A principios de la semana pasada se publicaba en la prensa que investigadores de la Universidad de Copenhague habían llegado a la conclusión de que las frutas y verduras ecológicas tienen el mismo contenido en minerales y oligoelementos que los productos convencionales. El diario "Welt" publicaba la noticia con el titular "Lo ecológico no es mejor" (en España, el artículo se publicaba en el diario El País  bajo el titular"Los cultivos ecológicos no son más saludables"), a pesar de que la Dra. Susanne Bügel, directora de la sección de Nutrición Humana del estudio, afirma expresamente: "Incluso si el contenido en minerales es exactamente igual, los productos ecológicos pueden ser más sanos". Y Ulrich Hamm, catedrático de Marketing Agrario y Alimentario de la Universidad de Kassel, afirma: "Quien compra en el mercado ecológico no busca un mayor contenido de minerales, sino menor cantidad de pesticidas."

La fruta y la verdura ecológicas tienen un contenido mucho menor de pesticidas. Maria Roth, directora de la Oficina Estatal de Control Químico y Veterinario (CVUA) de Stuttgart, Alemania, donde se investigan los productos ecológicos desde hace seis años, afirma sin lugar a dudas: "Se puede afirmar que lo ecológico es mejor". La cantidad de pesticidas que se encuentra en las frutas y verduras convencionales es, según las mediciones llevadas a cabo por la CVUA, "significativamente mayor" que la encontrada en frutas y verduras cultivadas de forma ecológica: la fruta y verdura convencional tiene un contenido de 0,4 mg de pesticidas por kg, mientras que las frutas y verduras cultivadas de forma ecológica contienen solamente 0,002 mg por kilogramo. Roth afirma también que, a pesar de que la cifra es elevada, los alimentos convencionales no suponen ningún riesgo para la salud.
La demanda de productos ecológicos no deja de cercer. En Alemania, la tasa de crecimiento anual en los últimos años ha sido de entre 10% y 20%. "Los consumidores llevan a cabo una estrategia de minimización de riesgo", afirma el agroeconomista Hamm. Es decir, a pesar de que los productos ecológicos tienen precios más elevados que los productos convencionales, cada vez hay más gente convencida de que cuando compra un producto ecológico está haciendo algo por su salud.

Nocivos naturales en los alimentos
Existe la certeza de que todos los productos naturales son sanos y, en cambio, se cree que los compuestos sintéticos no lo son. Lo cierto es que ningún alimento está exento de proporcionar sustancias tóxicas y venenosas al organismo, aunque con dosis muy pequeñas. No obstante, es importante mantener un control de seguridad en todos ellos.
Una parte de los nocivos naturales de los alimentos afecta sólo a un número determinado de personas, en ocasiones se tiene que "impedir que los alimentos lleguen a los consumidores por incluir una elevada cantidad de toxicidad natural". Algunas de estas toxinas atacan especialmente a aquellas personas deficientes en alguna enzima concreta; por ejemplo, las habas, un alimento muy saludable y recomendable pero que en algunas personas puede provocar una intoxicación denominada favismo, que desemboca en ocasiones en una anemia importante.

Entre los mecanismos de defensa de los vegetales contra sus predadores se encuentra la síntesis de sustancias potencialmente tóxicas, entre las que destacan los glucósidos cianogénicos. Algunos vegetales encargados de sintetizar glucósidos liberan ácido cianhídrico mediante un proceso enzimático cuando se dañan mecánicamente o cuando se comen. Estas sustancias se hallan en muchos vegetales, aunque no siempre en las partes comestibles. En la yuca se encuentran en la raíz, que es la principal parte comestible, y hacen necesario un procesado específico para eliminar su toxicidad. La mandioca o yuca originaria de Sudamérica, es un alimento básico para millones de personas residentes en las zonas tropicales. Este alimento, que representa aproximadamente el 30% de los nutrientes energéticos obtenidos en África y alrededor del 10% de los obtenidos en Sudamérica, contiene linamarina, un glucósido cianogénico potencialmente tóxico si su consumo se realiza de manera habitual.

Contiene unos 100 miligramos cada 100 gramos con lo que puede resultar tóxica, especialmente si se consume de forma cotidiana como parte de la dieta habitual. Los glucósidos cianogénicos aparecen también en otros vegetales, por ejemplo la amigdalina, cuya estructura química es semejante a la linamarina, que forma parte de las almendras amargas y de las semillas de algunas frutas con hueso como melocotones o albaricoques.
Otro compuesto potencialmente toxico son las lectinas, glicoproteínas presentes tanto en animales como en vegetales, bacterias o virus. Aunque existen lectinas en todos los cereales y leguminosas, las fitohemaglutininas más importantes se encuentran en las alubias y habas, y pueden dar lugar a intoxicaciones si no se cocinan adecuadamente. Son oligosacáridos complejos que incluyen restos de N-acetil-alfa -D-galactosamina unidos a otros monosacáridos. Cuando se ingieren leguminosas con fitohemaglutininas aparece rápidamente un cuadro gastrointestinal con nauseas, vómitos y molestias abdominales. Las fitohemaglutininas son especialmente abundantes en las judías rojas, bastan media docena de judías mal cocinadas para producir efectos nocivos.
Las toxinas de dinoflagelados se producen por distintas especies de algas microscópicas que pueden pasar a los moluscos y peces cuando se alimentan de ellas. Estas toxinas son bastante termoestables, de modo que no se destruyen de una manera eficaz durante el procesado industrial o el cocinado. Sin embargo, el procesado de los moluscos disminuye considerablemente su toxicidad. Gran parte de la toxina pasa al líquido de cocción. Al encontrarse en aguas saladas, es un tóxico que llega al consumidor a través del consumo de pescado.
Las intoxicaciones que se producen dependen de la toxina presente. Estas algas producen una poderosa neurotoxina llamada saxitoxina que los moluscos acumulan en su interior. Pueden resultar verdaderamente venenosos para los organismos que los consumen, incluido el ser humano, y tienen capacidad para provocar intoxicación paralítica o neurotóxica.
Otro tipo de intoxicación que puede afectar al ser humano es la ciguatera, que aparece como consecuencia de consumir pescado que ha ingerido el dinoflagelado "Gambierdiscus toxicu". Esta intoxicación provoca alteraciones digestivas, afectación del sistema nervioso central y hasta insuficiencia respiratoria, y se debe a la brevetoxina, toxina producida por dinoflagelados o por el ácido domoico, producido por diatomeas. El ácido domoico puede acumularse en moluscos y también en peces. La velocidad de detoxificación es muy variable y, en el caso de los mejillones, muy rápida. Además de en moluscos también puede encontrarse en peces y en crustáceos. El efecto de estas toxinas es la llamada intoxicación amnésica.
Las microcistinas son sustancias tóxicas producidas por cianobacterias (algas verde-azuladas) muchas de las cuales viven en agua dulce. La más importante de las conocidas hasta el momento es la microcistina LR, producida por "Mycrocystis aeruginosa". Las microcistinas son hepatotóxicas y se han encontrado en aguas de consumo, en suplementos dietéticos a base de algas y también en hortalizas regadas con aguas contaminadas. Son estables frente al calor, por lo que no se destruyen en los tratamientos de cocinado. Es muy importante asegurar la procedencia de los alimentos que se consumen y llevar a cabo un correcto procesado. El control en todas ellas es muy complejo ya que se trata de sustancias tóxicas que forman parte del alimento. (Fuente: NATÀLIA GIMFERRER /Consumer. es)

Yuca para la seguridad alimentaria y energética
La yuca, un cultivo tropical de raíz, podría ayudar a proteger la seguridad alimentaria y energética de los países pobres, amenazados en la actualidad por los crecientes precios de los alimentos y el petróleo, según afirmó la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación -FAO.
En una conferencia mundial celebrada en Gante, Bélgica, los científicos expertos en este tubérculo solicitaron un aumento de la inversión en investigación y desarrollo, necesario para aumentar los rendimientos de los agricultores e investigar prometedores usos industriales de la yuca entre los que se incluye la producción de biocombustibles.

Los científicos, que han formado una red internacional llamada Asociación Mundial de la Yuca, afirmaron que la comunidad internacional no puede seguir ignorando la difícil situación de los países tropicales de bajos ingresos, que han sido los más afectados por el alza de los precios del petróleo y la inflación de los precios alimentarios. Ampliamente cultivada en África tropical, Asia y América Latina, la yuca es el cuarto cultivo mundial más importante en los países en desarrollo, con una producción estimada en 2006 de 226 millones de toneladas. Es el alimento básico de casi mil millones de personas en 105 países, proporcionando hasta un tercio de las calorías diarias. Y tiene un enorme potencial ya que actualmente los rendimientos medios de la yuca ascienden apenas a un 20 por ciento de los que se obtienen en condiciones óptimas.

La yuca es también la fuente de almidón más barata que existe, siendo utilizada en más de 300 productos industriales. Un uso prometedor es la fermentación del almidón para producir el etanol, empleado como biocombustible. Sin embargo la FAO advierte que las políticas que fomentan un cambio a la producción de biocombustibles deberían considerar detenidamente sus efectos sobre la producción y seguridad alimentaria.

Cultivo huérfano
A pesar de la creciente demanda y de las posibilidades que ofrece su producción, la yuca continua siendo un “cultivo huérfano”. Es cultivada por pequeños agricultores, a menudo aislados de los canales de distribución y de las industrias de elaboración de productos, principalmente en zonas que tienen reducido o nulo acceso a variedades mejoradas, fertilizantes y otros insumos productivos. Los gobiernos aún no han realizado las inversiones necesarias para impulsar su valor añadido, que harían que los productos de almidón de yuca fueran competitivos a nivel internacional.
La reunión de Gante fue la primera conferencia científica a nivel mundial de la Asociación Mundial de la Yuca, un consorcio formado – bajo los auspicios de la Estrategia Mundial de Fomento de la Yuca, apoyada por la FAO – por organizaciones internacionales entre las que se incluyen la FAO, el CIAT, el FIDA y el IIAT, organismos nacionales de investigación, ONGs y socios privados.
Los participantes analizaron el estado actual de la producción mundial de yuca y las perspectivas futuras. Acordaron diversos nuevos proyectos, que serán presentados de inmediato a la comunidad de donantes, y un conjunto de inversiones necesarias para que la yuca pueda desarrollar todo su potencial como factor frente a la crisis alimentaria y energética mundial.
Entre estas iniciativas figuran la puesta en marcha de un sistema de distribución de la yuca en cadena con el que canalizar los avances técnicos a los agricultores (“de la semilla al campo y al mercado”), mejoras en la fertilidad de la tierra mediante una mejor gestión y un mayor uso de insumos, mejoras en el conocimiento científico básico de la yuca, incluyendo la genómica, aumento de su cuota de mercado a través del desarrollo de productos postcosecha, y formación para la próxima generación de investigadores de yuca en los países en desarrollo. (Fuente: FAO)