Teniendo en cuenta los avances en los nuevos métodos de determinación de arsénico inorgánico, así como nuevos estudios que sugieren que otros productos alimenticios (arroz, cereales, algas o setas, entre otros) pueden contribuir significativamente a incrementar la ingesta de arsénico, Bruselas ha solicitado al Panel de expertos sobre Contaminantes de la EFSA que evalúe el riesgo para la salud humana relacionado con la presencia de arsénico en los alimentos, incluida el agua de bebida. Según un estudio realizado por la Real Sociedad Geográfica del Reino Unido, la contaminación acuática por arsénico afecta a 137 millones de personas en todo el mundo y en poblaciones que ingieren agua potable contaminada por este elemento se han observado patologías de la piel, pulmonares, neurológicas o vasculares, según la investigación británica. El problema afecta sobre todo a las regiones más pobres, como el sur de Asia, las zonas occidentales de América Central y del Sur y algunas regiones de África.

El problema de la contaminación por arsénico en el arroz ha llevado a investigadores de la Universidad de Gotemburgo (Suecia) y de Copenhague (Dinamarca) a desarrollar una proteína que podría permitir el cultivo de arroz en áreas consideradas tóxicas. El equipo, que acaba de presentar los resultados de su estudio, aporta pruebas que demuestran que una familia de transportadores, que denominan proteínas intrínsecas semejantes a la nodulina 26 (NIP), pueden introducir el arsenito atravesando la membrana de las células de las plantas. Publicado en la revista "BMC Biology", abre las puertas a la posiblidad de reducir o prevenir la absorción de arsénico por las plantas mediante la tecnología génica.
Además, se podrían desarrollar nuevas variedades de arroz que no absorban arsénico aún en el caso de que se riegue con agua contaminada. ¿Cómo? Desactivando las proteínas o manipularlas de manera que la planta segregue el arsénico que absorba. Uno de los objetivos de estudios como este debería ser reducir la intoxicación por esta sustancia en humanos, limitando la cantidad que procede de la cadena alimentaria.
Como se sabe el arsénico es un no metal, aunque posee algunas características metálicas, con una historia toxicológica particular. En el siglo X, y en forma de trióxido de arsénico, fue el agente de elección por parte de muchos envenenadores de la época. Y es que se trata de un elemento que se ha relacionado desde siempre con la muerte de grandes personas de la historia. Se trata de un elemento altamente tóxico y carcinógeno que existe de forma natural en las rocas.

Pérdida de vitaminas en alimentos
Las vitaminas son nutrientes esenciales imprescindibles para la vida. Sus requerimientos no son muy altos pero tanto su defecto como su exceso pueden causar importantes problemas de salud. Son compuestos orgánicos que no puede sintetizar nuestro organismo debido a una cuestión evolutiva: es más económico para nuestro cuerpo obtenerlas a través de la dieta que mantener un sistema metabólico para su síntesis. Sin embargo, algunos procesos tecnológicos facilitan la pérdida de parte del contenido original de estas sustancias en los alimentos.

La cantidad de vitaminas requeridas para el organismo, por lo general, siempre ha estado presente en la dieta en cantidades suficientes. No obstante, la moderna tecnología de los alimentos ha provocado la pérdida de parte del contenido original de vitaminas, dejando, en ocasiones, los alimentos con una insuficiente concentración vitamínica para poder desarrollar correctamente su cometido. Todas las vitaminas tienen funciones muy específicas sobre el organismo y deben estar contenidas en la alimentación diaria. El tiempo que transcurre desde la recolección de los alimentos hasta su consumo origina una importante variación en el valor nutritivo del producto, que puede llegar a perder gran cantidad de sustancias, entre ellas las vitaminas. El contenido final depende de factores como los aspectos genéticos, tanto del vegetal como del animal, o los secundarios al cultivo de los vegetales, que pueden ser importantes causas de pérdidas vitamínicas.

La variedad de la planta o de la raza animal, la composición del subsuelo, la época de recogida del vegetal, la alimentación del animal, el grado de maduración, el clima o la luz son algunos de los más destacados.
Los procesos de cocción conllevan la eliminación de compuestos solubles en agua como las vitaminas hidrosolubles, es decir, la C y todo el complejo del grupo B. Supone la disolución de todas las vitaminas solubles en el medio acuoso que rodea el alimento. Actualmente, en el ámbito industrial, la cocción se realiza al vacío y en sistemas cerrados, lo que minimiza el grado de pérdida, que va acorde con la temperatura alcanzada, el tiempo, el pH y el grado de maduración en el caso del vegetal. En el lavado de alimentos se produce lixiviación, es decir, el arrastrado de vitaminas por el agua. Pero en este caso la pérdida es mínima y en muchos casos necesaria para la eliminación de microorganismos.
El contacto con el aire puede degradar vitaminas liposolubles, A, D, E y K vía oxidación lipídica debido al contacto con el oxigeno. En procesos como el troceado, la pérdida será mayor debido al aumento de la superficie del alimento. Es importante pues no dejar el alimento en contacto con el aire durante largos períodos de tiempo.
Los tratamientos químicos a los que son sometidos los alimentos durante su procesado causan también importantes pérdidas vitamínicas. Un ejemplo de ello es el uso de oxidantes en las harinas o la adición de nitritos como conservantes. Ambos procesos provocan la pérdida de vitamina A, C, E, tiamina y ácido fólico respectivamente.
Finalmente, debe tenerse en cuenta que el almacenamiento de los alimentos facilita la actuación de las enzimas causantes de importantes pérdidas además de la aparición de productos oxidantes como los peróxidos, formados durante la oxidación lipídica. Es importante pues, controlar los parámetros de almacenado de cada alimento y evitar mantener los alimentos durante largos periodos de tiempo.
Las principales fuentes de vitaminas son los vegetales, principalmente frutas y hortalizas crudas. Sin embargo, en los productos animales se hallan también gran cantidad de vitaminas, sobre todo las del grupo B. Durante la elaboración de los alimentos se llevan a cabo diferentes procesos de transformación que afectarán en mayor o menor grado a la pérdida de vitaminas.
Por este motivo es mejor no cocinar excesivamente los productos. Aquellos cocidos a temperaturas elevadas durante un tiempo prolongado perderán gran cantidad de vitaminas. Es preferible añadir los que se deban cocer cuando el agua ya está hirviendo. En frutas y verduras es preferible mantener siempre que se pueda la piel, que es la parte del alimento que más vitaminas contiene. También debe evitarse mantener los alimentos cocinados, troceados, exprimidos o manipulados durante largos periodos de tiempo, ya que las enzimas degradativas actúan instantáneamente disminuyendo significativamente el valor nutricional del producto.
Finalmente, es muy importante saber elegir adecuadamente los alimentos a la hora de comprarlos. Una mejor calidad se refleja en un mayor valor nutritivo.

Hongos tóxicos en las uvas
La contaminación de los alimentos por micotoxinas, además de suponer un elevado riesgo para la salud, implica enormes pérdidas económicas para el sector alimentario. Ahora, diversos estudios sobre la presencia de ocratoxina A (OTA) en variedades de vino y zumo de uva corroboran la contribución de algunas especies en este tipo de contaminación. Según los diferentes ensayos llevados a cabo, la cantidad detectada suele ser más elevada en un determinado tipo de vino, como el tinto. Sus efectos tóxicos en el organismo han aportado un especial interés a este nuevo hallazgo.

La ocratoxina A es una micotoxina producida por hongos micomicetos de los géneros "Aspergillus" y "Penicillium" que se encuentra ampliamente distribuido como contaminante natural en cereales, legumbres y otros alimentos. En diversos estudios experimentales se ha demostrado una gran diversidad de los efectos tóxicos, entre ellos su capacidad nefrotóxica, carcinógena, teratógena e inmunosupresora. Debido a sus propiedades fisicoquímicas, la OTA se absorbe fácilmente del tracto gastrointestinal con una biodisponibilidad superior al 50% en todas las especies de mamíferos ensayadas. La magnitud de la ocratoxicosis varía en función de los países y los años. Debido a los riesgos del consumo crónico de OTA a través de los alimentos, algunos países han establecido niveles máximos permisibles en alimentos y, actualmente, la Unión Europea está elaborando la correspondiente legislación al respecto.

De acuerdo con los estudios realizados en diversos países, se ha detectado un mayor número de muestras positivas, así como de una mayor cantidad de OTA, en la variedad de vino tinto. Durante el proceso de elaboración, este tipo de vino se deja unos días en contacto con la piel y el zumo de la uva para favorecer la posterior extracción de los pigmentos naturales. Y es en esta fase en la que se sospecha que se produce la contaminación por la toxina, presente en la parte externa de la uva.
Durante las semanas previas a la vendimia, los riesgos de que aparezcan microorganismos patógenos son elevados, especialmente si ha habido lluvias. Lo mismo pasa en los vinos dulces, en los que esta variedad presenta una mayor concentración de OTA que los vinos tintos. Este fenómeno se debe a la exposición del zumo de la uva con su piel durante un período más largo de tiempo. Al realizarse la vendimia más tarde para así obtener una uva más dulce, los hongos ocratoxigénicos se desarrollan durante más tiempo y aumenta la producción de la micotoxina.
Sin embargo, el hecho de que la uva pueda ser atacada por hongos productores de OTA depende de muchos otros factores difícilmente controlables. Por esta razón, los estudios están tratando de analizar la microbiota fúngica habitual en las viñas para poder establecer el riesgo real de desarrollo de un hongo productor de OTA.
Los primeros resultados de un estudio realizado por expertos de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB), cuyo objetivo ha sido determinar las especies fúngicas responsables de la producción de ocratoxina A en el vino, han demostrado la presencia de "A. carbonarius" en gran número de cepas. Dentro del proyecto internacional "Wine ochra-risk", en el que han participado seis estados europeos, entre ellos España, se ha propuesto identificar las especies ocratoxígenas en las viñas y su diversidad estudiando la microbiota de la uva en sus distintos estadios de maduración.
Los microorganismos predominantes en las uvas españolas analizadas pertenecen a los géneros "Alternaria", "Cladosporium" y "Aspergillus". De todas las especies analizadas, el género "Penicillium" ha aparecido en cantidades insignificantes, menos del 3%. En las primeras etapas del ciclo de la uva, los géneros que más abundan son "Alternaria" y "Cladosporium", y descienden su concentración a medida que va madurando. Por el contrario, el género "Aspergillus" aumenta de acuerdo con la maduración de la uva. Dentro de este género, el "A. Níger" y "A. Carbonarius" son los que han aparecido sobre todo en la vendimia. Estas especies se consideran patógenos secundarios y aparecen en las viñas cuando las protecciones fitosanirtarias son deficientes.
El vino es considerado como la segunda fuente de OTA en la dieta europea, detrás de los cereales. Esta micotoxina se halla también en alimentos como el café, cerveza, carnes y piensos. La presencia de pequeñas cantidades de OTA en muestras sanguíneas de población sana confirma la exposición continuada de las personas a esta toxina. De acuerdo con esta premisa, las autoridades responsables de cada país someten a un estricto control sanitario todos los alimentos portadores de la toxina. En el vino, la dosis de OTA permitida es de 2 microgramos por kilo.