La particular composición química de la leche de vaca hace que el cambio de este ingrediente en las recetas por la bebida de soja altere el aspecto típico en cuestión de color. La nueva bechamel, la masa de las croquetas o el arroz con leche de soja no tienen el color blanco propio que les da la leche de vaca, sino que adquieren un tono más oscuro, incluso menos atractivo. A la hora de elaborar recetas saladas puede resultar más adecuado emplear la "leche" de soja, en lugar de otras bebidas vegetales ya que muchas de estas están muy azucaradas y trastocarían demasiado el sabor de la receta. En cualquier caso, una u otra bebida vegetal admite las mismas aplicaciones culinarias que la leche de vaca y, por tanto, se pueden usar como ingrediente de purés, cremas, arroz con leche, batidos, bechamel, helados, salsas, postres, flanes o crepes, entre otros.

El Departamento de Gastroenterología de la Institución "Guy's and St Thomas' NHS Foundation Trust", de Londres, publicó a principios de este año en la revista "Alimentary Pharmacology & Therapeutics" una revisión sobre numerosos estudios clínicos acerca de la intolerancia a la lactosa. La conclusión más reveladora a la que ha llegado es que algunas personas con intolerancia a la lactosa pueden consumir leche y productos lácteos (en particular fermentados como el yogur y el queso) sin manifestar síntomas. Esto sucede cuando la ingesta de lactosa se limita a 12 gramos al día (el equivalente a 240 ml de leche), repartida a lo largo del día.
Además, se estima que gran parte de las personas que creen ser intolerantes a la lactosa, en realidad no tienen problemas para digerir tal azúcar. Los síntomas digestivos que padecen son de otra índole, por lo que muchas personas están limitando su dieta sin justificación alguna.
De ahí que sea esencial probar de forma periódica la tolerancia individual a la lactosa, con el fin de no hacer necesariamente una dieta estricta sin justificación. Un yogur cada día, alternando con un trozo de queso de aperitivo o como ingrediente de ensaladas, un café con poca leche, una croqueta, un té con leche, un poco de leche en el puré de verduras o queso en la pizza. Pueden ser los primeros pasos para probar poco a poco la tolerancia individual a la lactosa.
La intolerancia a la lactosa se considera un trastorno generalizado en todo el mundo. Tanto es así que se estima que el 70% de la población mundial sufre hipolactasia, es decir, bajos niveles de lactasa, la enzima del intestino delgado capaz de digerir la lactosa. Los síntomas derivados de consumir este azúcar son generalmente digestivos (flatulencia, hinchazón abdominal, dolor intenso y espasmos, diarrea) y suelen aparecer entre los 30 minutos y las dos horas tras ingerir alimentos que contienen lactosa. Sucede porque la lactosa no digerida en el intestino delgado, pasa al grueso y allí es fermentada por las bacterias de la flora intestinal produciendo hidrógeno y otros gases.
Aunque este trastorno digestivo es más propio de la infancia, también puede manifestarse en la adolescencia, y afecta más a la población asiática (90%) y a la africana (65%) que a la europea (10%). En los últimos años se ha confirmado que la deficiencia de lactasa está determinada genéticamente. El gen de la lactasa ha sido identificado hace poco, lo que da esperanzas para la curación de este trastorno en un futuro.

FAO resalta el papel de la yuca para proteger la seguridad alimentaria y energética en los países pobres
Los países pobres, amenazados en la actualidad por los crecientes precios de los alimentos y el petróleo, podrían proteger su seguridad alimentaria y energética haciendo uso de la yuca, un cultivo tropical de raíz, afirmó la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

Los científicos expertos en este tubérculo solicitaron en una conferencia mundial celebrada en Gante (Bélgica) un aumento de la inversión en investigación y desarrollo, necesario para incrementar los rendimientos de los agricultores e investigar prometedores usos industriales de la yuca entre los que se incluye la producción de biocombustibles. La comunidad internacional no puede seguir ignorando la difícil situación de los países tropicales de bajos ingresos, que han sido los más afectados por el alza de los precios del petróleo y la inflación alimentaria, indicaron los investigadores, que han formado una red internacional llamada Asociación Mundial de la Yuca. La yuca, cultivada extensamente en África tropical, Asia y América Latina, es el cuarto cultivo mundial más importante en los países en desarrollo, con una producción estimada en 2006 de 226 millones de toneladas. Se trata de un alimento básico para casi 1.000 millones de personas en 105 países, proporcionando hasta un tercio de las calorías diarias necesarias.

Además, posee un enorme potencial ya que actualmente los rendimientos medios de la yuca ascienden apenas a un 20% de los que se obtienen en condiciones óptimas. Esta planta es asimismo la fuente de almidón más barata que existe, siendo utilizada en más de 300 productos industriales.
Un uso prometedor es la fermentación del almidón para producir el etanol, empleado como biocombustible. No obstante, la FAO advirtió de que las políticas que fomentan un cambio en la producción de biocombustibles deberían considerar detenidamente sus efectos sobre la producción y seguridad alimentaria.
La creciente demanda y las posibilidades que ofrece su producción no han ayudado a que la yuca deje de ser un "cultivo huérfano". Es cultivada por pequeños agricultores, a menudo aislados de los canales de distribución y de las industrias de elaboración de productos, principalmente en zonas que tienen reducido o nulo acceso a variedades mejoradas, fertilizantes y otros insumos productivos. Además, los gobiernos aún no han realizado las inversiones necesarias para impulsar su valor añadido, que harían que los productos de almidón de yuca fueran competitivos internacionalmente.
Los participantes en esta primera conferencia científica de la Asociación Mundial de la Yuca analizaron el estado actual de la producción de este producto y las perspectivas futuras. Acordaron nuevos proyectos, que serán presentados de inmediato a la comunidad de donantes, y un conjunto de inversiones necesarias para que la yuca pueda desarrollar todo su potencial como factor frente a la crisis alimentaria y energética mundial.
Entre estas iniciativas figuran la puesta en marcha de un sistema de distribución de la yuca en cadena con el que canalizar los avances técnicos, mejoras en la fertilidad de la tierra mediante una mejor gestión y un mayor uso de insumos, mejoras en el conocimiento científico básico de la yuca, aumento de su cuota de mercado a través del desarrollo de productos postcosecha, y formación para la próxima generación de investigadores de yuca en los países en desarrollo.

Entre la comodidad y el riesgo de los platos preparados
El consumo de comidas y platos preparados ha crecido de forma paralela a sus riesgos asociados. En la mayor parte de los casos, como evidencian distintos estudios, basta con exigir la observación de normas básicas de higiene para minimizarlos. Pese a ello, y a la existencia de normativa específica, el control del riesgo potencial se mantiene por debajo de las expectativas de seguridad.
Los cambios de hábitos sociales experimentados en los últimos años, entre los que destaca la incorporación de la mujer al mercado laboral y la consecuente reducción de la disponibilidad de tiempo para las labores domésticas, han llevado a un incremento notable de la demanda de platos preparados. Como consecuencia, ha aumentado también el consumo de comidas fuera de casa y, al mismo tiempo, la demanda de comidas de elaboración rápida, e incluso preparadas para consumo doméstico. Según diversas estimaciones, hoy cerca del 60% de la población laboral come ya fuera de casa.

El incremento de la demanda se ha relacionado siempre con una necesidad real de disminuir el tiempo necesario para las labores domésticas, lo que facilita el acceso al ocio. Sin embargo, esa demanda asociada al tiempo, en pocas ocasiones se ha presentado relacionada con una mayor demanda de seguridad de los consumidores, que generalmente la dan por supuesta de manera implícita. No obstante, diversos estudios han evidenciado a lo largo de estos últimos años como se han ido incrementando los riesgos asociados a la alimentación. En unos casos, debido a unas manipulaciones de los alimentos inadecuadas; en otros, por unas temperaturas de almacenamiento incorrectas; y, finalmente, por la falta de higiene. Los platos o comidas preparadas se definen como cualquier elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada.

Podrán presentarse envasadas o no y dispuestas para su consumo, bien directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional. En consecuencia, cualquier preparación culinaria que se ponga a la venta puede ser considerada como un plato o comida preparada. Desde este punto de vista, cualquier comida que compramos en una tienda o que adquirimos en un restaurante puede ser incluida en este capítulo.
No obstante, y pese a existir una norma específica, es bastante improbable encontrar restaurantes, bares, o locales en general, que hagan análisis rutinarios que certifiquen la seguridad de sus preparados. Al mismo tiempo, la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico continúa siendo una ficción en algunos locales, aún cuando es obligatorio. La mejor manera de controlar los peligros se basa en principios básicos de higiene:

• Materias primas de óptima calidad
  
  • Carnes y derivados frescos o congelados con una buena maduración y una carga microbiana controlada
  • Vegetales con una adecuada limpieza y desinfectados, preferentemente mediante el empleo de lejía en el agua de lavado
  • Pescados frescos o congelados, con especial atención a la presencia de larvas de Anisakis en pescado consumido crudo o en marinados o escabechados
  • Conservas en adecuado estado y mezcladas en los platos unos momentos antes de ser preparada la comida, especialmente si son de pescado, por el riesgo de acumulación de histamina

• Manipulación higiénica de los alimentos, con manos excepcionalmente limpias, así como ropa y cabello, no debiendo comer ni fumar mientras de trabaja
• Mantenimiento de condiciones de frío durante la manipulación de los platos (aire acondicionado en instalaciones)
• Platos frío por debajo de 8ºC y calientes por encima de 65ºC, aunque en este caso podría ser suficiente un mantenimiento garantizado en el intervalo comprendido entre 50 y 70ºC.
• Limpieza y desinfección, comprobada, de las superficies y de los materiales
• Lavado de todos los cubiertos y vajillas en lavavajillas por encima de 55ºC