boletin88

N° 88 - Semana del 08 al 14 de Julio de 2008

Lic. Víctor Herrera La Torre
Presidente Ejecutivo

LA GASTRONOMIA COMO UN RECURSO TURISTICO

La oferta turística del Perú se caracteriza por su diversidad y calidad. Frente a otros destinos turísticos en la región, nuestro país posee un gran número de recursos de singular importancia tanto en el mar, costa, sierra y selva que son el gran atractivo para quienes visitan nuestras tierras.

Es importante destacar que la gran mayoría de nuestros recursos pueden ser considerados como producto turístico, pues poseen el atractivo e interés suficientes para quienes desde todas partes del mundo ven a nuestro país como un destino en el cual pueden encontrar la satisfacción plena a sus deseos personales o grupales mas exigentes. Esta circunstancia hace que el Perú logre una posición importante en el marco de la competitividad turística globalizada.

Dentro de la amplia y diversificada gama de alternativas para disfrute del turista, la gastronomía peruana, cada vez más difundida y aceptada en el mundo, es sin lugar a dudas uno de los atractivos que se orientan a satisfacer, precisamente esa demanda del turismo nacional e internacional, precisamente debido a su gran variedad y calidad que la diferencia de otras cocinas del mundo.

Frente a este hecho innegable, la necesidad de la profesionalización y calificación de los recursos humanos se hace cada vez más imperiosa y constituye factor clave y relevante, principalmente para las empresas involucradas con la oferta del servicio gastronómico. No de otra manera se puede lograr el mejoramiento en contenido y presentación de los innumerables potajes y bebidas que podemos ofrecer al turista ansioso de vivir y degustar nuevas experiencias.

La gastronomía peruana está alcanzando un alto nivel de desarrollo y, estamos seguros que llegará, en breve plazo, a convertirse en uno de los recursos turísticos de mayor atracción. El posicionamiento que está alcanzando en los países que generan el mayor flujo turístico en el mundo, así lo demuestra. Tanto en el nuevo, como viejo continente, en ciudades como Paris, Londres, Tokio, Roma, Madrid, de rancia tradición gastronómica están degustando con gran deleite la sazón de nuestra cocina y prestigiosas publicaciones especializadas ya la catalogan como una de las más importantes del planeta.

Encuestas elaboradas por Promperú y otras organizaciones de opinión destacan claramente el grado de preferencia que tiene nuestra cocina y gastronomía entre los viajeros que arriban al país, muchos de los cuales ya lo están haciendo por el simple y exclusivo hecho de disfrutar de nuestros potajes como el cebiche, el picante de cuy, la pachamanca o el pisco sour, por mencionar solamente algunos. Lo cual nos hace entender que los turistas consumen productos mas que destinos.

Por ello nuestra insistencia por promover e impulsar una cultura de servicio de calidad entre los operadores culinarios si es que en verdad queremos aprovechar la oportunidad y convertir las delicias de nuestra cocina en un recurso turístico que contribuya a impulsar el desarrollo sostenible del turismo nacional. Por otro lado, puede convertirse en un elemento valioso para el mejoramiento de las economías locales, generando empleo e ingresos para la población, por lo que es de esperar que los gobiernos regionales y municipalidades adviertan de su importancia y comiencen a desarrollar acciones encaminadas al fomento del turismo gastronómico como una manera de conseguir el mayor beneficio para sus regiones.

En medio de este panorama, la calificación y profesionalización de los recursos humanos deben ir maridados con el mejoramiento de las infraestructuras que posibiliten una oferta gastronómica de calidad. Visto de este modo es importante hacer notar que no solamente debemos centrarnos en la optimización del producto gastronómico, sino que es preciso tener en consideración la cordialidad en el trato, el confort de los establecimientos, las facilidades de acceso y desplazamiento, la seguridad apropiada y, en fin, todo servicio complementario que haga una estancia placentera a nuestros clientes, mientras dure su estancia.

Lo importante es la imagen turística que ofrecemos y más aún la identidad gastronómica que debemos rescatar y proteger. Recordemos que nuestra cocina y gastronomía es una simbiosis producto de la biodiversidad extraordinaria que posee el país, la tradición milenaria que hizo de la alimentación un producto de magia y misterio místico y el enorme potencial creativo de cocineros y barmans que con sus iniciativas ofrecen al mundo lo mejor de sus creaciones.

Cebiche peruano ocupa primer lugar en concurso "Mejor Plato Típico del Mundo"
El portal del diario español ‘20 minutos’ ya había organizado concursos sobre la bandera y escudo nacional más bonitos. Ahora realiza un sondeo para encontrar el ‘Mejor Plato Típico del Mundo’, donde el Cebiche peruano ocupa el primer lugar.

Con 65 144 votos, hasta la fecha, el plato basado en fresco pescado, limón, camote, choclo, cebolla y ají limo es el preferido por los cibernautas internacionales que consideran también a los Tacos mexicanos, la Pizza italiana, el Pozole mexicano y el Sushi japonés como seguidores del plato peruano.
La competencia, creada a iniciativa de un usuario frecuente del portal español, no tiene carácter oficial pero ha generado la atención de varios portales web y diarios internacionales, lo que garantiza una gran difusión del cebiche.
Los cibernautas deben ingresar a la página web del referido diario Español (http://listas.20minutos.es/?do=show&id=25151) para registrar su voto y hacer que el cebiche sea "El Mejor Plato Típico Mundo', concurso que finalizará el próximo 15 de agosto.

Mas de veinte paises participaron en concurso "Las Mejores Recetas de Papa del Mundo"
En el marco de la celebración del 2008 como Año Internacional de la Papa, declarado por la Asamblea General de las Naciones Unidas, la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la Universidad San Martín de Porres, con el auspicio del Ministerio de Relaciones Exteriores del Perú y de la Representación de la UNESCO en el Perú convocaron al Concurso Internacional "Las Mejores Recetas de Papa del Mundo" con el objetivo de difundir e incentivar el uso de la papa en la gastronomía peruana y mundial.
En el evento participaron más de cien personas de veinticuatro países, quienes presentaron sus mejores recetas ante un jurado internacional de expertos profesionales de la gastronomía. La premiación de todos los ganadores se realizará durante una cena de gala el 26 de setiembre del presente año. Aquí ofrecemos un resúmen de los resultados obtenidos en las categorías más importantes. Felicitaciones a todos ellos:

Resultados Categoría Profesional:
Mejor Receta del Mundo
- José Luis Monsalvez (España) Plato principal: Turbante de lenguado en misticismo Andino
- Elias Mamalakis (Grecia) Guarnición: Sauteed saffron potatoes “antinaktes”
- Raúl Alberto Cenzano Ávila (Perú) Postre: Brisas de Asia Latina. Crema Untuosa de Tapioca y Papa Amarilla

Resultados Categoría Chef
Mejor Receta del Mundo
- Kelly Armetta (USA) Entrada: Purple Peruvian Potato Lobster Croquettes
- Alan Coxon (Inglaterra) Plato principal: Old English Lamb and Potato Pie
- Alberto Curia (España) Postre: Helado de patata sobre sopa de melón coral de patata y teja de menta. (Coral de patata camote sobre sopa de melón, helado cremoso de patata nueva y teja de menta)
- Emily Richards (Canadá) Postre: Mayan Chocolate & Orange Potato Cheesecake

Resultados Categoría Escuelas
Mejor Receta del Mundo
- La Rochelle Escuela de Cocina y Pastelería (Argentina) Entrada: Vol-au-vent de papas, queso mascarpone y maníes
- Le Cordon Bleu (Perú) Luciano Marcelo Mazzetti Vazquez, Plato principal: Cuy apanado en cáscara de papa, gastrique de mermelada de ají y cauchi al aroma de huacatay
- Le Cordon Bleu (Perú) Javier Mercado Salas, Plato principal: Tournedos con incrustaciones de chuño, papa al vino, salsa de sachaculantro y crema de camote

Resultados Categoría Restaurantes
Mejor Receta del Mundo
- Restaurant Hyatt Regency Boston (USA) Kelly Armetta, Entrada: Purple Peruvian Potato Lobster Croquette
- Restaurante Aprile (Venezuela) Nestor Cristobal Chacin Galjuf, Plato principal: Mis tres versiones de papa
- El Picaflor (Francia). Lourdes Centty de Pluvinage, Postre: Delicias de papa con lúcuma

El cuy, un producto de exportación
El cuy o "conejillo de indias", un roedor doméstico originario de los Andes peruano-bolivianos, con pelo brillante y muy apetecible en la cocina culinaria local, ha empezado a ingresar con fuerza a China y Estados Unidos.
Es muy parecido a un hámster, del tamaño de un conejo gordo y su carne, rica en proteína, es apreciada por los chefs de costosos restaurantes de Perú, que lo consideran como una mezcla de sabores entre pollo, conejo y pato.

El animalito, cuya reproducción es bastante delicada y requiere de espacios limpios y mucha atención, termina en los platos tras haber sido asado o frito, y quienes lo han probado aseguran que es una conjugación de sabores.
"Esto es un manjar. Hay que atreverse a probarlo; después de eso es difícil olvidarse de su sabor. Hay quienes no se atreven a comerlo por considerar que es roedor, pero es un animal muy limpio", afirmó Ismael Valdiviezo, un comensal del restaurante El Rocoto.
Con bajo contenido de grasa respecto a la carne de cerdo, res, pollo, o pato, la de cuy es altamente consumida por comunidades indígenas de los Andes y regiones del norte peruano, que han traído a Lima sus tradiciones.

A pesar de que últimamente se ha dudado de la higiene alimentaria del cuy, se considera una buena fuente de nutrición, con un 21 por ciento de proteínas y poca grasa, pues apenas alcanza un ocho por ciento.
Los campesinos asan a estos animales luego de condimentarlos con ajo, limón y sal, para luego asarlos al carbón, con la ayuda de unas puntas de fierro para que resulte fácil su tostado a las brasas. "Quien viva en Perú y no haya comido cuy es como si no supiera el sentido de la vida", recalcó al ser entrevistada Marcia Gabín, una recepcionista de las más importante empresa bancaria de Lima.
Perú ha empezado a exportar la carne del cuy enlatada a China y Estados Unidos, informó Roberto Espinal, del Instituto Superior Tecnológico Público de Huanta, que aseguró que tienen un mercado mundial potencial en momentos en que escasean los alimentos. El Departamento de Producción Animal de la Universidad Nacional Agraria informó que la demanda de cuy es tan grande que solo se logra cubrir un 3 por ciento de unas 3 mil 500 toneladas de carne de cuy que se necesitan en Perú al año. (Fuente: Diario Noroeste.com, Mexico)

Lanzan campaña para promover la comida peruana
Seco con frijoles, ají de gallina, carapulcra, olluquito con charqui y el cau-cau, son algunos de los potajes que no pueden faltar en la mesa de las familias peruanas para recibir estas Fiestas Patrias. Al menos a eso apunta una conocida bebida gaseosa como parte de su campaña anual: "Noche de la comida peruana". "Con esta campaña, Inca Kola promueve el amor por la culinaria local que cada vez más es reconocida en el extranjero por su gran sabor", señaló Miguel Merino, gerente de citada marca de gaseosa.
Merino adelantó que este 27 de julio las familias limeñas podrán disfrutar de los tradicionales potajes en un encuentro que se realizará en el Parque de la Reserva, donde se encuentra el Circuito Mágico de las Aguas. "La idea es que en esta fecha, todos los peruanos disfrutemos de un buen plato peruano", resaltó.

OEA insta a priorizar la seguridad alimentaria
Concluyó la primera reunión de ministros y altas autoridades de Desarrollo Social, en la que debatieron sobre la pobreza y la desnutrición que afecta en distintos grados a la región, especialmente cuando los alimentos escasean o han subido de precio. Las comitivas, reunidas desde el pasado martes en la localidad costera de Reñaca, a 130 km al noroeste de Santiago, reconocieron que la seguridad alimentaria y la erradicación de la desnutrición son una urgencia nacional, regional y universal.
Y, en ese contexto, propusieron que se les debe otorgar a estos temas la mayor prioridad en las estrategias nacionales de reducción de la pobreza y de protección social, mediante la asignación de los recursos financieros correspondientes.
Reafirmaron, de otro lado, su “compromiso de seguir compartiendo experiencias en el combate a la pobreza y la desigualdad”, al tiempo que resaltaron la relevancia otorgada al proceso preparatorio de la Quinta Cumbre de las Américas en los temas vinculados con el desarrollo social.
Viceministros y delegados reafirmaron en Chile que la protección social es un elemento esencial de la gobernabilidad democrática “toda vez que fomenta y facilita la incorporación cada vez más plena de todos los ciudadanos (...) al bienestar, progreso y justicia social”.
En un documento se indica que la protección social implica facilitar el acceso, en especial de las comunidades más vulnerables, “a la alimentación, la salud, la educación, la vivienda y el empleo, en igualdad de condiciones”. Destacaron que las acciones de los miembros de la Organización de los Estados Americanos continuarán considerando los Objetivos del Desarrollo del Milenio, los que se han incorporado a la mayoría de los planes de desarrollo social.
Encomiendan a la Comisión Interamericana de Desarrollo Social (Cides) que en su plan de trabajo considere promover el intercambio y la transferencia de experiencias sobre programas innovadores de combate a la pobreza y la inequidad para contribuir al desarrollo y la cohesión social.

Un estudio destaca que las nueces y las uvas ayudan a luchar contra el envejecimiento
La revista especializada "Cell Metabolism" publica las conclusiones de un estudio internacional, en el que hay participación española, que asegura que el resveratrol, sustancia presente en nueces y uvas, previene el deterioro y declive funcional causado por el envejecimiento.

Coordinado por el investigador Rabel del Cabo, del Instituto Nacional de Envejecimiento de Baltimore (Estados Unidos), este trabajo supone la finalización de un estudio anterior publicado en 2006 en la revista "Nature", en el que se demostraba que el resveratrol aumentaba la longevidad en ratones obesos.
La nueva investigación, en la que ha participado Plácido Navas, del Centro Andaluz de Biología del Desarrollo y la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla, concluye que el resveratrol, si bien sólo prolonga la vida de los ratones alimentados con dieta hipercalórica, sí beneficia a la salud de todos durante el envejecimiento.
Dicha sustancia consigue que el colesterol y el estrés oxidativo "disminuyan de forma significativa", señaló Navas, que apuntó que los ratones que la tomaron mostraron una mejor salud ósea y una disminución en la formación de cataratas. Los resultados no son extrapolables a las personas, pero "el objetivo es estudiar los beneficios del resveratrol en humanos", avanzó el científico.

Crean un envoltorio para embutidos y productos curados basado en un tejido transpirable
Un tejido transpirable pero que al mismo tiempo evita la entrada de humedad, es la base sobre la que dos empresas de la comarca leridana del Alt Urgell han trabajado para crear un envoltorio elaborado especialmente para los embutidos y productos curados, que entre sus propiedades presenta también que no altera el sabor ni el producto.
Habitual en los hospitales y quirófanos, el tejido de esta bolsa es reutilizable y proporciona una absoluta garantía de higiene y sanidad del alimento protegido en su interior, según sus creadores, las empresas Embutidos Estamariu y Dispositivos Protect-MV. Asimismo, este novedoso envoltorio potencia la concentración de los sabores de los productos curados, como jamones y embutidos.
Estas dos empresas recibieron el año pasado sendos premios del Patronato de Promoción Económica de la Diputación de Lleida en reconocimiento a los mejores proyectos empresariales de la demarcación.

Seguridad alimentaria en los bufés
La palabra bufé (del francés "buffet") hace referencia a la comida -desayuno, comida principal o cena- compuesta de una variedad de platos calientes y fríos, expuestos en mesas expositoras provistas de sistemas de mantenimiento en frío o en caliente, según sea el caso, y entre los que el comensal puede elegir, en función de sus apetencias o necesidades. Cada vez más utilizado en hoteles y restaurantes, tanto por su gran versatilidad como por el ahorro de personal que este tipo de autoservicio supone, el bufé debe respetar requisitos para garantizar la seguridad de los alimentos que en él se ofrecen.
Hay que tener en cuenta que muchos de los menús convencionales de restaurantes servidos en las propias mesas están ya preparados de antemano. Sin embargo, el hecho de que la espera se realice en el propio comedor, un lugar menos controlado desde el punto de vista higiénico-sanitario que la cocina, y sin calentamiento previo al consumo (en el caso de preparaciones calientes), junto con el alto grado de manipulación por parte de los propios comensales al servirse, hace que el riesgo de toxiinfección aumente muy considerablemente.

Además de observar unas estrictas condiciones de higiene tanto en lo relativo a las instalaciones (materiales, equipos, utensilios) como en todo el proceso de elaboración, desde a la adquisición y transporte de materias primas, como en su manipulación, cocinado y emplatado, el servicio tipo bufé debe contar con unas instalaciones de exposición de los platos preparados que garanticen la adecuada conservación de los alimentos, dependiendo de sus necesidades.
Veamos qué peligros pueden presentarse en este tipo de servicio:
- Peligro de contaminación, bien de la materia prima inicial, por el personal manipulador, contaminación cruzada por contacto con alimentos crudos contaminados o contactos con superficies, recipientes o útiles no suficientemente limpios y desinfectados. En el bufé la contaminación puede producirse por los propios clientes durante el periodo de exposición del alimento.

- En el caso de producirse la contaminación, un mantenimiento inadecuado del producto, tanto en frío como en caliente, que se acerque a temperaturas templadas en las que los microorganismos puedan multiplicarse, originará una carga microbiana probablemente suficiente para causar una toxiinfección, especialmente si el tiempo de exposición es prolongado.
Para evitar estos peligros, además de seguir las condiciones generales de un establecimiento de preparación de comidas, debe tenerse en cuenta que:

Las manipulaciones deben realizarse en cuartos fríos (temperatura controlada menor a 18º C) con un diseño de zonas separadas de trabajo que permita la elaboración "siempre adelante" de no retorno (esto es que el alimento avance en la cadena de preparación sin que se produzcan interferencias con etapas anteriores). Han de utilizarse estos recintos exclusivamente para este fin y no como almacenes de alimentos.
Las superficies de trabajo, recipientes y utensilios empleados, además de ser de materiales adecuados deben limpiarse y desinfectarse escrupulosamente, siguiendo los programas de limpieza y desinfección diseñados para el establecimiento.
Es recomendable que el personal, además de observar una estricta higiene personal e ir provisto de ropa escrupulosamente limpia, emplee guantes y mascarillas para realizar este tipo de manipulaciones. Resulta imprescindible formar adecuadamente al personal manipulador.
Los diferentes tratamientos culinarios deberán garantizar la correcta higienización del producto, bien mediante tratamiento térmico eficaz u otro tipo de desinfección alternativa para platos sin este tipo de procedimiento.
Una vez montadas, las bandejas de conservación fría deben introducirse inmediatamente en las cámaras o equipos frigoríficos de uso exclusivo, a los cuales se debe tener fácil acceso desde la zona de manipulación, para que alcancen rápidamente la temperatura adecuada en su parte central: no superior a 4º C si se van a conservar más de 24 horas y no superior a 8º C si se van a conservar menos de 24 horas.
Los muebles expositores deberán garantizar unas temperaturas de conservación adecuadas: las comidas calientes a una temperatura igual o superior a 65º C en todos sus puntos, y las comidas frías a temperaturas de refrigeración. Este punto resulta de extrema importancia.
Además, estos mostradores deben estar dotados de placas protectoras en su parte superior, que protejan las comidas de la contaminación directa que podría derivarse de la proximidad de los clientes, así como de cualquier otro tipo de contaminación física o química durante la exposición.
Cada plato preparado o tipo de producto deberá disponer de utensilios específicos para servirlo y evitar así posibles contaminaciones cruzadas.
Las sobras pueden contener un número elevado de microorganismos por lo que, con el objeto de evitar sobrantes, no habrá que exponer más cantidades de las necesarias.

El establecimiento deberá incluir en su sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) mecanismos específicos de este tipo de servicio para controlar esta etapa de exposición y conservación de alimentos. Este control se hará mediante controles visuales: control de temperatura de trabajo indicada por el termómetro del cuarto frío, condiciones de trabajo del personal, recorrido de bandejas una vez montadas, comprobación de que las comidas expuestas que necesitan temperatura regulada (caliente o fría) están sobre dispositivos o planchas bien caloríficas bien frigoríficas.
Además, se realizarán controles físicos como la comprobación de las temperaturas reglamentarias mediante termómetro-sonda de la parte central de los alimentos y medida del tiempo de espera. También tendrán que incluirse en el protocolo APPCC los pasos que habrá que seguir en el caso de detectarse alguna anomalía, así como registrar cualquier irregularidad.

La bionergía será co-protagonista del Día Mundial de la Alimentación 2008
Ya fue una de las protagonistas durante la cumbre de la alimentación celebrada el pasado mes en Roma y volverá a compartir el cartel principal en otro evento organizado por la FAO, en este caso junto al cambio climático y en el Día Mundial de la Alimentación, que se conmemora el próximo 16 de octubre.

La bioenergía en general y los biocombustibles en particular volverán a protagonizar un evento de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). La seguridad alimentaria mundial: los desafíos del cambio climático y la bioenergía es el lema elegido este año para la celebración del Día Mundial de la Alimentación, el próximo 16 de octubre, aniversario de la fundación de la FAO.
Según advirtió el responsable de la FAO para la cita, Sidaty Aidara, “en pocas ocasiones ha tenido tanto significado el Día Mundial de la Alimentación como en el presente año, en el momento en que el rápido incremento de los precios alimentarios puede hacer aumentar el número de víctimas del hambre”.
De nuevo en el discurso sobre alza de precios y hambre aparecen los biocombustibles, ya que para los organizadores, las actividades de este día tendrán como objetivo “ampliar la toma de conciencia a nivel mundial en un esfuerzo para reducir los efectos de una climatología cada vez más extrema en la agricultura y el impacto de los biocombustibles en la producción alimentaria”.

Con ocasión de dicha celebración, del 14 al 17 de octubre la FAO albergará una reunión del Comité de Seguridad Alimentaria Mundial, “para evaluar la actual situación alimentaria en el mundo y sus implicaciones en el futuro”. Por otro lado, entre los numerosos eventos que se organizarán, figuran simposios, mesas redondas, conciertos y una teleconferencia anual sobre cuestiones alimentarias a nivel mundial.
En la cumbre alimentaria de principios de junio celebrada en Roma no hubo una condena expresa a los biocombustibles, y simplemente se reconoció que es esencial afrontar los desafíos y las oportunidades que presentan en relación a las necesidades mundiales de seguridad alimentaria, energía y desarrollo sostenible. Igualmente, se pidió a todos los actores implicados, incluida la FAO, que promuevan un diálogo internacional congruente, efectivo y orientado a afrontar dichos desafíos y oportunidades.

¿Desea organizar un bufé en su casa?

Si tenemos pensado organizar un bufé en nuestra casa, y queremos hacerlo con las máximas garantías de seguridad, deberemos tomar precauciones para evitar posibles riesgos:

Utilizar materia prima muy fresca y de buena calidad.
Extremar las precauciones de higiene en la manipulación y cocinado.
Preparar los platos con la menor antelación posible. Mantener los platos fríos bien fríos y los calientes bien calientes para evitar las temperaturas templadas.
Conservar los platos fríos refrigerados hasta su servicio. Pueden servirse sobre fuentes con hielo para mantenerlos frescos.
Preparar los platos calientes, cocinándolos a fondo, en el último momento o con la menor antelación posible manteniéndolos calientes en el horno. Pueden servirse sobre platos o cazuelas de barro calientes.
Evitar el uso de huevo fresco aun en elaboraciones con tratamiento térmico.
No rellenar los platos consumidos a medias o mezclar alimentos ya servidos con los nuevos. Es preferible sacar raciones pequeñas e ir renovando el bufé con nuevas raciones en platos limpios.
No mantener la comida a temperatura ambiente, especialmente en verano, durante más de dos horas. No reutilizar los restos.

Breve historia del helado

El origen de los helados es muy antiguo. Hay quienes sostienen que los romanos son los inventores del “sorbete”. Ellos utilizaban nieve, frutas y miel para preparar este refrescante postre. Nerón hacia traer nieve de los Alpes para que le preparen esta bebida helada. Otros con igual convicción, señalan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas. Otro antecedente es que en la corte de Alejandro Magno, se enterraban ánforas conteniendo frutas mezcladas con miel, en la nieve, para conservarlas mejor y se servían heladas.
Los cocineros árabes, de los Califas de Bagdad, se destacaron en refinar la calidad y variedad de estos, incorporando a la preparación zumos de fruta. A estas mezclas le dieron el nombre de "sharbets", que quiere decir bebida, de allí el nombre sorbete.
Se atribuye a Marco Polo el haber divulgado en Italia una receta para su preparación de regreso de uno de sus viajes al Lejano Oriente. Esto apoyaría la idea de que fueron los chinos quienes inventaron los helados, pero como es desde Italia que se hacen conocidos en el mundo, se explica que muchos crean que se originaron en Roma. Se ha llegado a decir que el nombre de los helados llamados "polos" se puso en homenaje al legendario Marco Polo.
La elaboración de los helados no era sencilla, pues era necesario disponer de nieve y de los medios para conservar la temperatura. Esto hacia de los helados un placer para pocos, solo disfrutaban de el Reyes y las personas privilegiadas de esa época. Según referencias históricas, en los siglos XVI y XVII, en las cortes de España, Francia e Inglaterra, se elaboraban y servían helados.
Se sabe que los helados llegaron a Francia, cuando Catalina de Médicis se casó con Enrique II. A Inglaterra, en cambio, llegaron de la mano de un cocinero francés que sirvió en la corte y que inventó una receta que incorporaba leche a los helados, el producto era mucho mas rico y se cuenta que el Rey le dio una gran recompensa para que reservase la formula únicamente para el uso de la mesa real. Pese a ello la fórmula se conoció en todos los países. En la corte del rey francés Luis XIV hacia el año 1600 se presentó el helado con esas características en la alta sociedad.
En el año 1660, el italiano Procopio inventó una maquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos. Procopio, abrió en París el "Café Procope", donde además de café se servían helados, así se popularizó el delicioso postre. Por muchos años los heladeros italianos, guardaron celosamente el secreto de preparación de los helados, aunque como vendedores ambulantes lo difundieron por toda Europa. Para el siglo XVIII, las recetas de helados empezaron a incluirse en los libros de cocina.
Hacia 1700, los helados llegaron a América del Norte y se hicieron populares en Estados Unidos. En 1846, Nancy Jhonson, una norteamericana, inventó la primera heladora automática, con lo que puso la base para el surgimiento del helado industrial. Unos años después, en 1851, Jacobo Fussel fundó la primera empresa productora de helados, de los Estados Unidos.

Alimentos funcionales o enriquecidos

Aunque el término "alimento funcional" parezca propio del nuevo milenio, muchos de nosotros hemos probado ya, quizá sin saberlo, alimentos funcionales: leches enriquecidas, probióticos, sustancias antioxidantes...
El concepto clásico de "nutrición adecuada" que aporta los nutrientes suficientes (hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales) para satisfacer las necesidades orgánicas tiende a ser sustituido por el de "nutrición óptima", que incluye, además, la potencialidad de los alimentos para promocionar la salud, mejorar el bienestar y reducir el riesgo de desarrollar enfermedades. Y es precisamente en este ámbito donde aparecen los alimentos funcionales. El papel benefactor para la salud que puede desempeñar el consumo de estos alimentos se basa en estudios científicos que, a lo largo del siglo XX, han confirmado la relación directa existente entre los alimentos que se consumen y el estado sanitario de la población, la prevención y el tratamiento de ciertas enfermedades.

¿Qué son los alimentos funcionales?
Son alimentos a los que se ha añadido (o de los que se han eliminado) uno o varios ingredientes; o de alimentos cuya estructura química o biodisponibilidad de nutrientes se ha modificado; o de una combinación de estos dos factores. Es decir, son alimentos modificados, con la particularidad de que alguno de sus componentes (sea o no nutriente) afecte a funciones vitales del organismo de manera específica y positiva. Pero los componentes de los alimentos enriquecidos se hallan también en los convencionales, por lo que una persona que sigue una dieta equilibrada y mantiene hábitos de vida saludables no necesita consumir alimentos funcionales, ya que ingiere todos los nutrientes que su organismo necesita. Sería conveniente, eso sí, que la Administración legislara (aún no lo ha hecho en nuestro país) sobre los requisitos exigibles a los alimentos funcionales, y que controlara el cumplimiento de lo que en su publicidad prometen al consumidor.
Los efectos de los alimentos funcionales provienen de su contribución al buen estado de salud y de su capacidad de reducir el riesgo de padecer enfermedades.

¿Que son los aceites esenciales?

Provienen de las flores, frutos, hojas, raíces, semillas y corteza de los vegetales. Son sustancias formadas por terpenoides volátiles, que a su vez están formados por unidades de isopreno unidas a carbonos (monoterpenoides y sesquiterpenoides). Resultan muy volátiles e intensamente aromáticos. No son grasos, con lo que no se enrancian y son muy poco densos. Son insolubles en agua, aunque sí son "arrastrables" por ella, solubles en alcohol, grasas y aceites vegetales. La exposición al aire provoca su oxidación.

Este tipo de aceites se obtiene mediante destilación en corriente de vapor, es decir, separando los diferentes componentes líquidos de una mezcla mediante calor. También se pueden obtener mediante la extracción con disolventes volátiles, ya sea por presión en frío o mediante el exprimido a mano o a máquina, por ejemplo el aceite del limón, o por "enfleurage", proceso en el cual se utiliza la grasa como disolvente.

En estos momentos se pueden sintetizar los aceites de manera artificial, de hecho es la manera más habitual de obtenerlos debido a la gran demanda de estos productos. Son muy concentrados, con lo que con pequeñas cantidades (pocos miligramos) se consigue el efecto deseado. Se denominan de la misma manera que la planta de origen, por ejemplo aceite esencial de canela o aceite esencial de mandarina.

Sus cualidades se llevan estudiando muchos años y, a día de hoy, se puede afirmar que producen efectos beneficiosos sobre diversos órganos, especialmente en los sentidos, así como sobre el sistema nervioso. Tienen propiedades calmantes, relajantes, antisépticas, antifúngicas, antidepresivas, antiespasmódicas o astringentes entre muchas otras. No obstante, su uso más habitual sigue siendo la perfumería.

Poco a poco el uso de estas sustancias se abre camino y empieza a formar parte de procesos importantes como su función conservante en alimentos, especialmente en los cárnicos, o por las propiedades insecticidas que poseen. En muchas ocasiones se utilizan para controlar, de una manera ecológica, algunas plagas que puedan aparecer.

Instituto Superior Gastrotur Perú
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