boletin86

N° 86 - Semana del 24 al 30 de Junio de 2008

Lic. Víctor Herrera La Torre
Presidente Ejecutivo

LA FORMACION RESPONSABLE DE LOS RECURSOS HUMANOS
QUE NECESITA LA GASTRONOMIA

Hace unos días leíamos un artículo aparecido en un periódico argentino, en donde se daba cuenta de la importancia que se le estaba dando a la enseñanza de la gastronomía en nuestros países Latinoamericanos, con la finalidad de darle ese valor agregado que se requiere para convertir a nuestras expresiones culinarias en un recurso turístico capaz de ser asimilado y aceptado por las exigencias que impone el mercado internacional. “La necesidad de singularizar el abanico de posibilidades turísticas es un hecho innegable pues permite focalizar aquellos servicios inherentes a las preferencias de los turistas que cada vez buscan oportunidades y exclusividades para satisfacer sus gustos más exigentes”. Se afirmaba con certeza.

En ese artículo se mencionaba que el Perú es un país que destaca nítidamente por el impulso que se le viene dando a la enseñanza gastronómica, indicando que, como en ningún otro país, la proliferación de escuelas, institutos, universidades y otros centros de enseñanza de la cocina y gastronomía, era un hecho absolutamente palpable, especialmente en la ciudad de Lima y algunas ciudades importantes del interior del territorio nacional, queriendo destacar con ello que el Perú ha despertado hacia una toma de conciencia que se orienta a mejorar y ampliar la oferta gastronómica a exigencias de un mercado turístico cada vez más creciente.

La razón les asiste cuando afirman sobre la proliferación de centros de enseñanza gastronómica ya que en el país somos testigos que continuamente se vienen abriendo lugares en donde se ofrece las profesiones de cocina, gastronomía, bar y turismo, principalmente. Sin embargo, el artículo toma un solo lado de la moneda y solamente se refiere a la cantidad de instituciones educativas, mas no a la calidad de la enseñanza que en ellas se imparte. Deja de lado un aspecto, tal vez mucho más importante que informar unicamente sobre los cientos de establecimientos en donde se dice se enseña las técnicas y habilidades de la cocina y el bar.

Para quienes estamos inmersos en el rubro de la formación de los recursos humanos que requiere el amplio y cada vez más importante sector de la hostelería y gastronomía, el asunto es realmente serio.

Los fenómenos surgidos a partir de la globalización han generado el concepto de competitividad empresarial el cual se antepone al del facilismo, la improvisación o el mero hecho comercial. El ser competitivo consiste básicamente en asumir la responsabilidad necesaria para ofrecer un servicio de calidad el cual debe guardar un oportuno, eficaz y eficiente grado de pertinencia social. Dicho en otros términos, es preciso que los programas académicos sean coherentes con las necesidades y exigencias de la actividad educativa que se desea realizar y se midan a partir del impacto social que generen.

Tenemos que convencernos que la formación y educación de los futuros profesionales que requiere el mundo gastronómico ya no puede fundamentarse en conceptos tradicionales y estáticos sino mas bien en una visión de futuro, dinámico y creativo, basado en tres pilares que, a nuestro juicio, constituyen el soporte que debe tener toda cuestión académica: la calidad de profesores y docentes, la calidad de los programas de enseñanza y la calidad de los recursos o soportes materiales. Es decir se conjugan tres elementos consustanciales e indesligables unos de otros y que en otras palabras implica tener buenos y experimentados docentes, modernos y dinámicos programas de enseñanza y una infraestructura suficiente constituida por talleres y aulas que respondan las exigencias de los dos elementos anteriores.

Si se desea lograr profesionales de excelencia que puedan desempeñarse con eficacia y eficiencia en cualquier parte del mundo, es preciso que las instituciones educativas estén preparadas para ofrecer una enseñanza de calidad. Por eso es que nos preocupa cuando vemos cómo es que se viene dando una proliferación incontrolada de instituciones, mayoritariamente privadas que en su mayoría no cuentan con las condiciones necesarias y solamente buscan la masificación de los ingresos, aún cuando cuenten con recursos materiales y humanos insuficientes e inapropiados y por lo tanto sean incapaces de orientarse y adecuarse a las nuevas exigencias del entorno.

Estas situaciones existentes, afectan sensiblemente la concepción de la calidad en la formación y educación de la gastronomía. El Ministerio de Educación, creemos debe tomar cartas en el asunto ejerciendo una supervisión más cercana, para comprobar que dichas instituciones están en capacidad de cumplir con lo que ofrecen alegremente en su propaganda publicitaria. El mercado, creciente año a año, de jóvenes que buscan una profesión no puede ser objeto de burla y engaño. Las autoridades pertinentes deben evaluar y controlar esa explosión indiscriminada de programas e instituciones que únicamente contribuyen con el debilitamiento de todo aquello que se entiende por calidad.

Creemos que deben crearse sistemas adecuados que sirvan de filtro a las aspiraciones de instituciones que deseen dedicarse al delicado asunto de la formación profesional y encontrar nuevas formas y mecanismos para adaptar las funciones académicas a las exigencias sociales del entorno y no solo las del mercado que, por otro lado, no puede absorber esa gran cantidad de egresados por ser profesionales no calificados adecuadamente, con lo cual pasan a engrosar las filas de desocupación y sub ocupación existentes ya en demasía en el país.

Solo así se puede garantizar que se formen mas y mejores profesionales que respondan a las nuevas exigencias del mercado nacional e internacional que, como sabemos, está dominado por normas y comportamientos de exigente competitividad. Recordemos que impartir una enseñanza de calidad debe ser una cualidad moral de primer nivel porque su aplicación no es subjetiva ni abstracta sino que implica la adopción de medidas y políticas específicas que exigen pertinencia, eficiencia y responsabilidad absolutas.

Finalmente diremos que la institución educativa que no tenga una cultura de eficiencia y calidad, traiciona sus propios fines, objetivos y metas, se engaña a si misma y por sobre todo engaña a la sociedad a la cual se debe. Una enseñanza de calidad es una permanente búsqueda de la verdad y sólo puede lograrse en tanto se actúe con seriedad y responsabilidad.

Proponen promover al Perú como destino gastronómico
La necesidad impostergable de posicionar a la comida peruana en el exterior como una de las más sobresalientes tradiciones gastronómicas y promover al Perú como 'destino gastronómico', fueron destacados en la I Conferencia de Márketing Turístico Gastronómico 'El Perú en los Ojos del Mundo', que se desarrolló el viernes 27 en el Palacio Legislativo.

Destacados expositores vinculados a los sectores turístico y gastronómico se dieron cita en el hemiciclo 'Raúl Porras Barrenechea' para aportar sus sugerencias en el evento organizado por la Comisión de Pueblos Andinos, Amazónicos y Afroperuanos, Ambiente y Ecología y el consorcio educativo IDATUR, de turismo, hotelería y arte culinario.

En representación de la presidenta del grupo de trabajo legislativo, el evento fue inaugurado por la congresista Rosa María Venegas (NUPP), quien en un breve discurso dijo que la gastronomía peruana contribuía a afirmar nuestra identidad nacional, y que todos los peruanos estamos obligados a esforzarnos para que conquiste nuevos lauros en el ámbito internacional.

Los expositores coincidieron en señalar que la cocina peruana ha alcanzado un desarrollo notable, como resultado de su excepcional diversidad natural y de un proceso histórico marcado por el encuentro de múltiples tradiciones culturales, que ha permitido que hoy destaque entre otras renombradas culinarias del mundo.

Conscientes de ello, numerosos especialistas e investigadores se han abocado en los últimos años a publicar recetarios y estudios alusivos, al tiempo que diversos centros académicos locales dedican sus esfuerzos al tema, y expertos de otros países empiezan también a interesarse por la cocina peruana.Este proceso viene acompañado de la multiplicación de ofertas gastronómicas en las más importantes ciudades del país, a la vez que las comunidades de peruanos en el exterior promueven restaurantes donde ofertan y hacer conocer nuestra cocina. Por ello es imprescindible ampliar y fortalecer los mercados para la exportación de productos e ingredientes nacionales gastronómicos o vinculados a la gastronomía, en particular aquellos que tienen valor agregado, favoreciendo así el crecimiento de la pequeña y mediana empresa.

Los expositores demandaron, además, elevar la calidad y ampliar la oferta gastronómica peruana en el exterior -vía restaurantes, bufetes, comida al paso, tiendas de alimentación y productos afines-, para incrementar su rentabilidad y prestigio, contribuyendo a fortalecer los vínculos de identidad y pertenencia al Perú en nuestras comunidades en el exterior. En la conferencia expusieron el chef Adolfo Pret, del restaurante turístico 'Punta Sal' y miembro del Comité de Turismo de la Cámara de Comercio de Lima; María Esther Suárez, gerente general de aerolíneas Air Comet; Amora Carvajal Schumacher, consultora de gastronomía de PromPerú; Alfredo Maura, gerente general de APAVIT (Asociación Peruana de Agencias de Viajes y Turismo), y Jorge Velazco Quiroga, presidente de la Asociación Cultural 'Brisas del Titicaca'. Las palabras de bienvenida estuvieron a cargo de la directora general de Idatur, María Inca Soller, y del congresista José Urquizo (GPN), integrante de la Comisión de Producción, Micro y Pequeña Empresa y Cooperativas.

Fiesta de la Papa en la UNESCO
La Embajada del Perú en Francia organizó el día 18 de junio, en la sede de la UNESCO en París, la "Fiesta de la Papa", como parte de las actividades organizadas en Francia por el "Año Internacional de la Papa". La "Fiesta de la Papa" contó con la participación de dos jóvenes chefs peruanos, quienes deleitaron a los invitados con especialidades gastronómicas que tuvieron como elemento principal al tan importante aporte del Perú a la alimentación mundial.

Los delegados de la UNESCO y el cuerpo diplomático acreditado en Francia, personalidades del mundo cultural y gastronómico de Francia así como las delegaciones, reunidas en la II Asamblea General de la Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial, elogiaron la excelencia de la gastronomía peruana.

En el evento, en el cual se distribuyó entre los asistentes material informativo sobre la papa y su origen, además de folletos turísticos proporcionados por PROMPERÚ, no faltó el Pisco Sour, bebida peruana de tradicional y reconocido éxito.

Vuelve lo más "exótico" de la gastronomía peruana a una nueva edición de "Perú Fusión"
La nueva cocina mestiza vuelve a Madrid de la mano de Perú Fusión, un "exotismo de sabores" que presentará en vivo las nuevas propuestas de la gastronomía del país andino. El evento se llevará a cabo en la sede del Círculo de Bellas Artes de la capital española, y contará con la presencia de dos chefs que harán gala de las mezclas hispano-peruanas en la cocina.

Según los organizadores, y gracias a la buena acogida de su primera edición el pasado año, este evento "promete" convertirse en un referente para la agenda cultural del verano en Madrid. La patata será, nuevamente, la gran protagonista en esta cita en la que el público asistente podrá degustar el resultado final de los dos chefs (uno peruano y uno español) que mostrarán al público las fusiones gastronómicas.

"Perú Fusión" acogerá también una presentación de danzas del folklore peruano y español tales como la danza de la tijera, el baile de la marinera y el flamenco. Entre otros, se darán cita al evento el Consejero de Inmigración y Cooperación de la Comunidad de Madrid, Javier Fernández-Lasquetty, el embajador de Perú en España, José Luis Pérez y el cónsul general de Perú, Fernando Isasi. La cita es el próximo 28 de julio a las 19:30 en el centro cultural madrileño.

Buscan se proclame el 26 de junio como "Día del Cebiche"
Con el propósito de fomentar, posicionar y difundir el cebiche peruano a nivel nacional e internacional como plato de bandera, el Congresista Isaac Mekler Presidente de la Comisión de Producción y Mypes del Congreso en conjunto con la Asociación de Restauradores Marinos y afines del Perú en conferencia de prensa a realizarse hoy, miércoles en la Sala Mohme del Congreso al mediodía, pidiendo se institucionalice el Día Nacional del Cebiche, proyecto que viene siendo evaluado por el Ministerio de la Producción.

En momentos en que la cocina peruana se encuentra en la cúspide del reconocimiento dentro de las doce mejoras cocinas del mundo al igual que la ciudad de Lima como capital gastronómica de América, el proyecto que pretende declarar el 28 de junio como Día Nacional del Cebiche es una iniciativa de ARMAP organización que agrupa a más de tres mil Cebicherías y Restaurantes de todo el país buscando contribuir a elevar el nivel de la cocina Peruana.

Isaac Mekler anunció que dicho pedido se basa en que la cocina peruana actualmente se encuentra considerada dentro de las doce mejores cocinas del mundo siendo nuestro Cebiche declarado como patrimonio cultural de la nación además de ser nuestro plato de bandera.

Aseguró que de aprobarse este proyecto se eliminara ciertos prejuicios respecto al consumo de pescado fomentándose su consumo en horas nocturnas y no solo en determinadas épocas del año.

En dicha conferencia de prensa Isaac Mekler, periodistas e invitados degustaran de 50 variedades de platos marinos demostrando nuestra riqueza culinaria, capaz de merecer una política de Estado que promueva la industria gastronómica del Perú, promocionando diferentes platos marinos en una cultura responsable de alimentación saludable de menor costo como la lucha contra la desnutrición infantil.

Gastronomía peruana se lanza a la conquista del mundo a través de franquicias
Siete empresas peruanas participarán en la ABF Franchising Expo 2008, una de las ferias más importantes del rubro de franquicias en América Latina, que tendrá lugar en Sao Paulo (Brasil) del 25 al 28 de junio informó hoy la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (Promperú) que también asistirá.
Las empresas peruanas que estarán presentes son: Brujas de Cachiche y José Antonio con comida criolla; Las Canastas, El Pollo Real y Pardo’s Chicken con pollo a la brasa; Caplina con pescados y mariscos, y Bembos con hamburguesas. Con esta participación, la representación peruana podrá conocer este importante mercado y establecer contactos comerciales que les permitirá la internacionalización de sus marcas, dijo Promperú.
Este evento congregará a alrededor de 220 expositores quienes tomarán contacto con aproximadamente 32,000 visitantes profesionales interesados en ingresar al mundo de las franquicias. Este año la feria también recibirá delegaciones de Sudáfrica, Argentina, Colombia, Ecuador, Estados Unidos, España, Grecia, Guatemala, México, Perú y Portugal.
Indicó que el mercado de franquicias brasileño es el cuarto mayor del mundo, después de China, Estados Unidos y Canadá, con un crecimiento sostenido en los últimos años, llegando en el 2007 a 17 por ciento en relación al 2006, según la Asociación Brasilera de Franquicias. El modelo de franquicias ha permitido a las empresas peruanas, principalmente del rubro de gastronomía (90 por ciento), expandirse rápidamente en el extranjero y, sobre todo, en Latinoamérica y Estados Unidos.
Hacia fines del 2007 diez enseñas peruanas tenían presencia en el exterior, con 47 locales ubicados en 15 países. Los mercados más importantes son Chile, Panamá, México y Estados Unidos, donde se concentró el 50 por ciento del total de empresas. Además, las franquicias peruanas han sabido abrirse paso en destinos tan lejanos como la India y en otros altamente competitivos como Brasil y España. Durante este año, la presencia de franquicias peruanas en el exterior se ha incrementado en 20 por ciento, resaltó Promperú.
Finalmente, destacó que luego de la participación peruana en la Feria Internacional de Franquicias en México, Brujas de Cachiche y Las Canastas suscribieron acuerdos comerciales para establecerse en este importante mercado.

Crean yuca fortificada supernutritiva
Ésta, dicen los investigadores, tiene suficientes vitaminas, minerales y proteínas para que, con una sola comida de yuca al día, un niño malnutrido obtenga los nutrientes que requiere diariamente. La deficiencia de micronutrientes en la dieta humana es una de las principales amenazas de salud en el mundo en desarrollo.

Por ejemplo, se calcula que entre 140 millones y 250 millones de niños menores de 5 años sufren deficiencia de vitamina A en el mundo.
E igual que la deficiencia de hierro, la de vitamina A tiende a debilitar el sistema inmunitario y en los casos severos causa ceguera irreversible.
La yuca o Manihot esculenta, un arbusto que se cultiva extensamente en América del Sur, es la fuente primaria de calorías de unas 800 millones de personas en todo el mundo.
Pero aunque es un cultivo abundante, la yuca tiene muchos problemas ya que está compuesta principalmente de carbohidratos y no ofrece una nutrición completa.
La nueva investigación, dirigida por científicos de la Universidad Estatal de Ohio, en Estados Unidos, fue presentada durante la conferencia de la Sociedad Estadounidense de Biología Vegetal, en México.

Según los científicos, además de estar fortificada, la nueva variedad también puede resistir varias amenazas virales. "Algunas estrategias de biofortificación logran ofrecer una tercera parte de los requerimientos de nutrición diarios para un adulto", afirma el profesor Richard Sayre, quien dirigió el proyecto.
"Y el consumidor debe obtener las otras dos partes de sus necesidades nutricionales de otros alimentos en su dieta". "Así que este proyecto tendrá un gran impacto, no sólo en las regiones donde la gente está malnutrida sino en todos los países en desarrollo donde los alimentos se han vuelto tan caros que la gente ya no puede permitirse una dieta variada ".
El proyecto, que hasta ahora ha sido llevado a cabo en el laboratorio, logró con la introducción de genes aumentar la producción de una forma de vitamina E y de betacaroteno (o provitamina A) en la planta.
Según los científicos se logró aumentar 30 veces el nivel de provitamina A, que es un nutriente esencial para la visión, la salud de la piel y los huesos y las funciones metabólicas e inmunes del organismo. Asimismo lograron aumentar el nivel de proteína en la raíz de la planta y aumentar su resistencia a los virus.
El proyecto, llamado BioCassava Plus, está dirigido principalmente a mejorar la nutrición de África subsahariana y los científicos esperan probar la nueva variedad en dos países de la región en el 2010. (BBC Mundo)

Aplican la tecnología de pulsos de luz para descontaminar los huevos de salmonela
Estudios que está llevando a cabo el instituto tecnológico del País Vasco AZTI-Tecnalia revelan el potencial de la tecnología de pulsos de luz para la descontaminación de la cáscara del huevo de las bacterias de la salmonela, uno de los patógenos alimentarios más problemáticos en la actualidad.

Reducir la carga microbiana de la superficie del huevo y prevenir los brotes de salmonelosis asociados al consumo de este alimento o sus derivados serían las principales aplicaciones de este proceso, que finalmente permitiría aumentar la seguridad alimentaria. Y todo ello, además, sin alterar las propiedades originales del producto, ya que esta técnica no cambia el comportamiento reológico (deformaciones que experimentan los materiales en el transcurso del tiempo por retracción, fluencia bajo las cargas u otras causas) ni las características sensoriales del huevo líquido, afirma el instituto en un comunicado.
AZTI-Tecnalia, buscando la mejora de la eficiencia de los procesos de descontaminación de los alimentos tradicionales sin interferir en la calidad de los mismos, explica que ha ahondado en el desarrollo de tecnologías emergentes que disminuyan la incidencia y la prevalencia de infecciones por salmonela relacionadas con el consumo de huevos. Además, teniendo en cuenta que el tiempo requerido en este proceso para la inactivación microbiana es corto -tiempos de procesado inferiores a un segundo-, esta tecnología puede implantarse con éxito en líneas de procesado de alta velocidad de la industria alimentaria.

Varios estudios demuestran la eficacia de conservantes naturales en productos cárnicos
El probiótico ?Enterococcus faecalis? CECT7121 puede ser un conservante natural efectivo en productos cárnicos, concretamente en salchichas, permitiendo la inhibición del crecimiento de microorganismos patógenos y contaminantes, según un nuevo estudio publicado recientemente en la revista "Food Microbiology". El trabajo demuestra la actividad conservadora de esta bacteria frente a patógenos indeseables sin comprometer el sabor y la textura de la salchicha.
Actualmente se concede gran importancia a la preservación natural de los alimentos, evitando la utilización de conservantes o aditivos químicos. El aumento y la diseminación rápida de bacterias patógenas multirresistentes han forzado la búsqueda de métodos alternativos para combatir infecciones.
Ha sido en este proceso para hallar alternativas para la conservación de productos cárnicos, cuando diversos estudios han demostrado la utilidad de los probióticos, bacteriocinas de probióticos y extractos bacterianos, que presentan importantes propiedades antimicrobianas e inmunomoduladoras.

El magnesio un mineral esencial para la relajación muscular y el buen funcionamiento del corazón
El organismo adulto contiene de 20 a 28 gramos de magnesio de los cuales alrededor del 60% se encuentra en los huesos, el 26% en los músculos y el restante en los tejidos blandos y en los líquidos corporales. Aunque este mineral se absorbe a lo largo de todo el intestino delgado, la mayor parte de la absorción ocurre en el yeyuno (porción intermedia del intestino delgado). Sin embargo, alrededor de las dos terceras partes del ingerido se elimina por las heces. Por la orina se desecha la cantidad necesaria para mantener la concentración plasmática normal (1,5 a 2,1 miligramos/100 mililitros).
El magnesio está distribuido en nuestro organismo tanto fuera como dentro de las células. El primero (magnesio extracelular) interviene en la transmisión neuromuscular, en el buen funcionamiento del músculo cardiaco (corazón) y tiene una función primordial en la relajación muscular. Por su parte, el magnesio intracelular forma parte de la matriz ósea. Este mineral interviene íntimamente en las acciones de la hormona paratiroidea y de la vitamina D3 en el hueso.

Asimismo, constituye un elemento esencial para numerosas reacciones enzimáticas (es un cofactor para más de 300 enzimas), es decir, interviene en el metabolismo de los componentes de los alimentos, en la transformación de los nutrientes complejos en sus unidades elementales y en la síntesis de muchos compuestos bioactivos. Las sales de magnesio son reconocidas por su acción laxante: aumentan el contenido de agua del intestino, ablandan las heces y aumentan el movimiento intestinal, provocando la defecación. Lo negativo es que su uso continuado crea dependencia y el intestino se vuelve "perezoso" y se acentúa el estreñimiento cuando se interrumpe su administración.
Un dato curioso sobre el magnesio: en el siglo XVII, en Epsom (Reino Unido), se descubre la riqueza de las sales minerales de sus aguas al comprobar que curaban heridas y erupciones en la piel. Estas características se confirman en las llamadas "sales de Epsom", en las que abunda el sulfato de magnesio compuesto, muy utilizado como exfoliante y suavizante de la piel.

Para la población adulta, asumiendo la variabilidad individual referente a la absorción y necesidades, la recomendación se sitúa en una ingesta diaria de magnesio de 350 miligramos para el hombre y de 300 miligramos para la mujer. La población adolescente requiere un aporte diario similar al de la población adulta a fin de aportar magnesio en cantidad suficiente para el mayor crecimiento óseo que ocurre en esta etapa de la vida.
La alimentación habitual en nuestro medio proporciona entre 250 y 400 miligramos al día, por tanto, a la luz de los conocimientos actuales, puede no ser preciso tomar suplementos de magnesio.
El magnesio abunda en carnes, marisco, productos lácteos, frutos secos y granos de cereales integrales (no en molidos ni refinados). Forma complejos con la clorofila (pigmento vegetal que proporciona el color verde a ciertas verduras), por lo que estos alimentos también son una buena fuente. El agua es otro alimento que puede contener hasta 120 miligramos por litro de este mineral. Las dietas ricas en alimentos refinados suelen tener menor contenido de magnesio que las ricas en vegetales y granos no refinados.
El mineral se pierde durante el refinamiento de los cereales, como la harina de trigo y el arroz, y el procesamiento de los alimentos, como el azúcar, y no se añade como parte del enriquecimiento de los cereales. Dado que este nutriente se encuentra en una buena cantidad en muchos alimentos, una dieta común proporcionará cantidades adecuadas si incluye diariamente alimentos de todos los grupos básicos.
La deficiencia de magnesio puede ser asintomática. No obstante, a menudo cursa con una amplia variedad de síntomas: tirones musculares, temblor, entorpecimiento y hormigueo. Con menor frecuencia se observan debilidad muscular, convulsiones, apatía y taquicardia. A pesar de que el déficit dietético es poco frecuente, existen algunos grupos poblacionales de riesgo, entre los que se encuentran:

Quienes basan su dieta en alimentos refinados y procesados.
Personas hospitalizadas que han recibido nutrición parenteral (nutrición artificial vía intravenosa) prolongada, sobre todo si han sufrido un síndrome diarreico.
Aquellos que sufren mala absorción intestinal crónica, que conduce a menudo a deficiencia.
Los alcohólicos crónicos, porque en su organismo la eliminación de magnesio por la orina aumenta.
Personas que están en tratamiento crónico con diuréticos.

Consejos prácticos para consumir hortalizas de calidad
Las manipulaciones tras la cosecha de los vegetales van encaminadas a retrasar su deterioro por senescencia, desecación o proliferación microbiana, así como a favorecer o controlar su maduración. Estas operaciones engloban numerosos procesos, desde los más sencillos y menos agresivos para el vegetal (transporte, almacenamiento, comercialización y venta del producto) hasta tratamientos de conservación más intensos. Entre éstos últimos se hallan: refrigeración, congelación, liofilización, pasteurización, esterilización, irradiación, disminución del pH (acidez) y modificación de la atmósfera en la que se encuentran, sin olvidar otros procesos que implican ruptura de sus tejidos y se aplican a nivel industrial y doméstico como es el caso del pelado o cortado.

Aunque la conservación de las hortalizas resulta complicada por tratarse de alimentos muy perecederos, se pueden seguir unos sencillos consejos con el fin de aumentar su periodo de conservación:

- Compre sólo lo que es necesario a corto plazo y aproveche las hortalizas de temporada, más sabrosas, económicas y nutritivas.

- Saque los vegetales del envoltorio o perfore la bolsa de plástico para que puedan seguir respirando y no se condense el agua.

- Disponga los productos en recipientes limpios y secos, en especial los de consumo en fresco.

- Guarde las hortalizas en un lugar fresco y alejado de la luz. Si no lo hace, pierden agua, se ponen mustias en pocas horas y sufren importantes pérdidas de nutrientes. En la parte menos fría del frigorífico se conservan más tiempo, entre dos y cuatro días.

- Mantenga la higiene personal y de las superficies de trabajo y utensilios. No emplee las mismas superficies para alimentos crudos y cocinados sin limpiarlas entre ambos usos. Evite el empleo de superficies de madera, ya que no se limpian con facilidad.

- Congele las hortalizas que no va a consumir en breve, previo escaldado (ver más adelante). Así dispone de estos alimentos hasta seis o doce meses según el tipo de verdura. Los vegetales más adecuados para este procedimiento son las zanahorias, coles, espárragos, alcachofas y espinacas. Las que se suelen consumir crudas no son muy apropiadas para congelar.

- Los productos congelados mantienen una buena calidad nutritiva permiten conservarlos con seguridad durante largo tiempo, siempre que no se rompa la cadena de frío. La congelación y descongelación debe realizarse de la forma más rápida posible. En los vegetales congelados, la descongelación puede realizarse de manera directa por inmersión en agua hirviendo o según las indicaciones del fabricante en cuanto a tiempo y forma. De cualquier forma, no se deben volver a congelar una vez descongelados.

- Los vegetales esterilizados (en lata o vidrio), gracias a su tratamiento por calor, pueden consumirse sin necesidad de cocinarlos. Conviene, eso sí, eliminar el líquido de cobertura. Nunca deben consumirse si se observan anomalías (hinchazón del envase, rotura del mismo, burbujas de gas, sabores u olores extraños, ...) y, una vez abierto el envase, se han de mantener refrigerados y sumergidos en su líquido de cobertura.

- Una vez cocidas las hortalizas, consérvelas siempre en el frigorífico y trate de consumirlas entre los dos y cuatro días.

BREVE HISTORIA DEL CHOCOLATE

Se sabe que los mayas y los aztecas adoraban el chocolate, pero su bebida era muy distinta al dulce brebaje que conocemos hoy en día. La de ellos era una preparación espumosa y amarga hecha de granos de cacao molidos y tostados y a menudo condimentados con chile (ají).
Quizás su sabor era más parecido a una salsa mexicana que a un brebaje dulce y sofisticado.
Ahora, nueva evidencia científica sugiere que los antiguos habitantes de Mesoamérica ya consumían este producto mucho antes de lo que se pensaba. "La evidencia anterior sugería que los habitantes de Mesoamérica usaban el cacao desde el año 500 AC" dijo a BBC Ciencia el jefe de la investigación, el profesor John Henderson, del Departamento de Arqueología de la Universidad de Cornell, Estados Unidos. "Pero en este estudio encontramos pruebas de que el uso de cacao data de entre 1000 y 1500 años AC", agrega el investigador.
Y la bebida que se tomaba entonces era muy diferente, era una especie de cerveza de chocolate, afirma el estudio publicado en las Anales de la Academia Nacional de Ciencias (PNAS).
Los científicos descubrieron restos del compuesto químico teobromina, que se encuentra solamente en la planta de cacao, en vasijas de cerámica halladas en lo que hoy es Puerto Escondido, Honduras.
Según los arqueólogos, el estilo de estas vasijas indica que la bebida se servía en ceremonias importantes, quizás para celebrar nacimientos y bodas."Creemos que lo más importante de nuestro estudio -dice el profesor Henderson- es que esta bebida era producida con la fermentación de la pulpa de cacao y no de granos". "Y es probable que ése fue el primer uso que se dio al cacao en Mesoamérica".
"Además, esos brebajes contenían hasta 5% de volumen de alcohol", afirma el investigador.

Los investigadores llevaron a cabo análisis químicos de los residuos de teobromina, extraídos de las 10 vasijas halladas en Honduras. "Estas vasijas tenían un cuello largo de botella, lo que sugiere que la bebida no era espumosa, lo que es esencial para el chocolate", dice el investigador.
Según Henderson "descubrimos que en esta antigua población, el cacao se servía en ocasiones elegantes, como una estrategia que usaban las familias pudientes para establecer su estatus y acumular prestigio social".
"Creo que esto formó parte del proceso con el cual eventualmente se formaron las sociedades estratificadas", dice el arqueólogo.
Los científicos creen que la preparación de cacao que se consumía en ese pueblo, que tenía quizás 200 o 300 habitantes, evolucionó y se convirtió en la bebida "picante" que se tomó después en Mesoamérica. "Pero esto fue por accidente -dice John Henderson- quizás en alguna ocasión quedaron restos de granos de cacao y se dieron cuenta que éstos añadían un sabor especial".
Fue así como se logró el chocolate que disfrutaron los mayas y los aztecas, producido con granos molidos de cacao y un poco de chile. Eventualmente los aztecas utilizaron el chocolate como una especie de moneda.
Y en el siglo XVI, cuando los españoles llevaron el cacao a Europa, comenzaron a darse todo tipo de innovaciones con el dulce producto que conocemos ahora.

Vitamina K para los huesos

La vitamina K es reconocida porque participa en la síntesis hepática de varias proteínas que controlan la coagulación de la sangre y que se denominan factores de coagulación, entre ellos la protrombina. Es por este motivo que el criterio principal establecido para valorar los niveles adecuados de vitamina K es el mantenimiento de las concentraciones plasmáticas de protrombina dentro de los parámetros normales.
Pero las funciones de la vitamina K van más allá de la coagulación sanguínea. Interviene en el metabolismo óseo, ya que la osteocalcina, una proteína específica de la matriz ósea, requiere de vitamina K para su maduración. La cantidad diaria recomendada de vitamina K se cubre por medio del consumo de alimentos ricos en la misma. También se consigue a través de la síntesis que las bacterias intestinales hacen de dicho compuesto químico.

La vitamina K es, junto a las vitaminas A, D y E, una vitamina liposoluble, es decir, soluble en grasas y que requiere de estos nutrientes para poder ser transportada por el organismo.
Existen tres formas activas de vitamina K. La vitamina K1 o filoquinona es el compuesto químico que sintetizan las plantas. Abunda en las hortalizas de hoja de color verde oscuro (espinacas, acelga, achicoria, brócoli y en la lechuga) y, en pequeñas proporciones, en los cereales integrales. La vitamina K2, conocida también como menaquinona, es sintetizada por las bacterias del intestino. La vitamina K3, llamada menadiona, es la única sintetizada artificialmente y empleada como suplemento.
En las personas adultas es poco probable la deficiencia de vitamina K, debido a que el organismo sintetiza parte de la misma y, además, el hígado tiene reservas. Sin embargo, hay circunstancias concretas que pueden producir deficiencia de vitamina K como traumatismos importantes, cirugía extensiva o tratamientos de larga duración con antibióticos. También las personas con enfermedad crónica intestinal que limita la absorción de la vitamina y quienes sufren de obstrucción biliar (se necesitan las sales biliares para su absorción) tienen un riesgo mayor de carencia vitamínica.
Una de las funciones relevantes sobre la que se investiga desde hace 40 años es la relación entre la concentración plasmática de vitamina K y osteocalcina. La osteocalcina es una proteína que, producida por los osteoblastos o células del hueso, depende directamente de la vitamina K. Los osteoblastos sintetizan tejido óseo y están involucrados en el desarrollo y crecimiento de los huesos y en su mineralización. La osteocalcina participa directamente en la mineralización de los huesos, ya que es necesaria para unir de forma efectiva el calcio con la matriz ósea.
Diversos estudios constatan que hay una relación significativa entre los niveles bajos de vitamina K y de osteocalcina y diversos problemas óseos. Se ha informado que la administración de suplementos de vitamina K reduce el riesgo de fracturas y mantiene la densidad mineral ósea en caso de osteoporosis.

El comino y sus cualidades digestivas

El comino es una hierba aromática cuyas semillas se usan como especia y también con fines medicinales. Ya los egipcios la utilizaban, no sólo para condimentar sus platos, sino también como medicamento. Hoy en día, esta hierba aromática propia de tierras mediterráneas sigue siendo utilizada sobre todo en la cocina árabe y mediterránea. Su sabor resulta excelente como condimento de ensaladas, y además da un toque de aroma y sabor a diferentes platos de legumbre, verdura, carne y pescado.
El comino pertenece a la familia de las umbelíferas. Algunas de ellas comparten propiedades terapéuticas como es el caso de la alcaravea, el cilantro y el anís. El comino se diferencia del resto de hierbas por tener un sabor bastante más intenso, con un toque ligeramente amargo. Su aspecto es similar al de los granos de arroz pero más pequeños, delgados y de color café.
Las propiedades del comino se deben a un compuesto activo presente en su aceite esencial, el aldehído cumínico o cuminal. Gracias a él, el comino es considerado un tónico estomacal, aperitivo y estimulante del peristaltismo intestinal, por lo que abre el apetito, estimula la digestión y facilita la evacuación. Además, posee propiedades carminativas, por lo que elimina, alivia o previene los molestos síntomas de la aerofagia contribuyendo a la desaparición de los gases intestinales y haciendo que las digestiones sean menos molestas.

En la cocina
El comino es indispensable en la elaboración del curry. Conviene tener en cuenta que dado el intenso sabor del curry hay que emplearlo en pequeñas cantidades. Su exceso podría estropear cualquier receta. El comino también puede formar parte de platos muy diversos tanto de carne o pescado como de verduras e, incluso, de platos dulces, gracias a su aroma y sabor característicos.
Añadido a los platos de legumbres, las hace más digestivas, como las lentejas con vinagreta de comino. Esta propiedad digestiva también se consigue si se aderezan con comino verduras flatulentas como pueden ser las coles.
Asimismo, el comino se emplea con frecuencia en la elaboración de algunos tipos de embutidos, quesos y panes e, incluso, en algunas regiones es un ingrediente esencial en la receta del gazpacho. El comino no es sólo una especia ya que con él se pueden preparar también infusiones digestivas, para tomar después de las comidas, que ayudarán a regular la función intestinal además de contribuir a la desaparición del exceso de gases.

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