boletin81

N° 81 - Semana del 20 al 26 de Mayo de 2008

Lic. Víctor Herrera La Torre
Presidente Ejecutivo

LA PERDIDA DE LA BIODIVERSIDAD, UNA PERDIDA AL DERECHO A LA VIDA

El Consejo de Derechos Humanos de la Organización de las Naciones Unidas – ONU, ha solicitado perentoriamente a los Gobiernos del mundo a tomar todas las medidas necesarias, incluida la revisión y modificación de cualquier política “que pueda tener un impacto negativo en el ejercicio del derecho de acceso a los alimentos, especialmente el derecho todo individuo a no tener hambre”.

Este derecho, dice la ONU, corre el riesgo de ser violado masivamente, invocando que ya la sexta parte de la población mundial padece hambre, desnutrición e inseguridad alimentaria por lo que recuerda la obligación primaria de los Estados de esforzarse por satisfacer las necesidades vitales de alimentos de su población, sobre todo el de los grupos vulnerables y familias pobres.

Reforzando éste concepto en un mensaje con motivo del Día Internacional de la Diversidad Biológica, celebrado el 22 de mayo, el Secretario General de la ONU, Ban Ki-moon recordó la importancia de la biodiversidad e hizo un llamado a poner coto a las irreparables pérdidas de especies que sufre el planeta. En su mensaje advirtió que una quinta parte de las razas de animales domésticos corren peligro de extinción y que de las 7.000 especies de plantas domesticadas en la historia, solamente un 30 % produce los alimentos que ingerimos en la actualidad.

En este sentido, es fácil imaginar y así lo han entendido la mayoría de gobernantes del mundo que el reto más importante al que se enfrenta la raza humana deriva de los impactos del cambio climático y la, hasta ahora, imparable pérdida de la biodiversidad. De hecho, en el último medio siglo los seres humanos hemos alterado los ecosistemas con más rapidez y mayor amplitud que en cualquier otro periodo de la historia de la Humanidad. Cada hora desaparecen tres especies y, de seguir a este ritmo, para 2050 habremos perdido la mitad de nuestra biodiversidad. Concluyen los especialistas.

Es bueno recordar que en un mundo que proyecta un crecimiento de población en 50% para el 2050, de continuar la situación como hasta ahora, esta tendencia puede llevar al hambre y la desnutrición masiva, creando condiciones donde la pobreza, las enfermedades y hasta los conflictos se generalicen y por ello es que el relator de la ONU sobre el Derecho a la Alimentación, Olivier De Schutter, observó que “el hambre y la desnutrición todavía son vistos como cuestiones humanitarias o de políticas macroeconómicas, y no como violaciones de derechos humanos y es responsabilidad nuestra identificar los medios de mitigar el impacto del aumento de precio de los alimentos en los más pobres, y tomar medidas que aborden las causas estructurales de la situación”, advirtió con crudeza.

Nuestro país, no es ajeno a éste imperativo. Considerado como uno de los más pródigos en biodiversidad biológica es también uno de los más vulnerables de allí que el desafío que le aguarda al flamante Ministerio del Ambiente, siendo amplio y complejo, se circunscribe, a nuestro juicio, en dos prioridades absolutas e impostergables: Cambio climático y preservación de nuestra biodiversidad. Ambos son la clave del futuro que nos aguarda y mientras seamos capaces de crear las condiciones políticas, sociales y económicas para mitigar su impacto y deterioro y revertir la tendencia, estaremos garantizando el desarrollo sostenible y la seguridad de nuestras próximas generaciones.

La extraordinaria biodiversidad natural, localizada en nuestro territorio, encierra un tremendo potencial estratégico, económico, político y científico y constituye, en definitiva, nuestro patrimonio nacional cuyo aprovechamiento tiene que estar orientado a sustentar el mejoramiento sustentable del presente y más aún del futuro que como país requerimos, enmarcado dentro de un crecimiento económico y sobre todo de la equidad social, pilares fundamentales para nuestro desarrollo.

Recojamos a Hipócrates, conocido como el padre de la medicina occidental, allá en el siglo V A.d.C. cuando afirmaba que «ni la sociedad, ni el hombre, ni ninguna otra cosa debe sobrepasar para ser buena, los límites establecidos por la naturaleza». En esta coyuntura que involucra a todos los habitantes del planeta, es preciso tomar conciencia de la necesidad de trabajar conjuntamente en la tarea vital de proteger y conservar el medio ambiente y la biodiversidad, en el entendido que, al hacerlo, estaremos protegiendo y conservando nuestra propia supervivencia y la vida en el planeta, tal como la conocemos.

'La papa y la gastronomía peruana' en la II Feria de las Américas
La II edición de la Feria de las Américas abrió sus puertas en Madrid, para dar a conocer a los latinoamericanos residentes en España una amplia variedad de ofertas en diferentes sectores como el inmobiliario, el gastronómico o el de la moda. Concebida por y para inmigrantes emprendedores, la Feria dedica esta edición, además, a la "papa peruana", coincidiendo con la celebración del Año Internacional de este tubérculo, alimento básico para el mundo.
"El Stand de la Papa", inaugurado por el embajador de Perú en España, José Luis Pérez Sánchez-Cerro, deleitó a los asistentes al en los dos días que duró el certamen con 35 tipos de papas traídas directamente de la Expo-Jauja Perú. "El expositor presentó todo tipo de papas, grandes, pequeñas, redondas, alargadas, algunas con pequeñas raíces, la papa amarilla, que es la más conocida, hay mucha variedad", explicó a Efe la peruana Carla Tello, jefa de prensa de la Feria de las Américas.
Los que después de probarlas quisieron saber más sobre ellas asistieron el segundo y último día del certamen, al conversatorio "La papa y la gastronomía peruana", que contó con la presencia del chef internacional Gastón Acurio.
Más de 80.000 personas visitaron la presente edición de la Feria de las Américas que, según la organización, superaron las 40.000 visitas que tuvieron el año pasado.

'Gaceta Cultural del Perú' presenta un panorama de la culinaria peruana
La nueva edición de la Gaceta Cultural del Perú Â–revista del Instituto Nacional de Cultura- nos ofrece una interesante mirada a la historia, sabor y textura de la gastronomía peruana. Desde sus restaurantes cinco tenedores, hasta sus 'huariques', pasando por su inagotable diversidad son abordados en este número.

La cocina peruana es examinada por destacados investigadores del país. En ese sentido, se destaca la perspectiva de Gloria Hinostroza, docente y experimentada chef, encargada de preparar el expediente sobre la cocina peruana que sustentó su designación como Patrimonio Cultural de la Nación.
Asimismo, la destacada antropóloga Gisela Cánepa, quien actualmente prepara el expediente que será presentado a la UNESCO con el fin de que sea declarada como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, nos habla del reto que esta tarea representa.
Hacemos un rápido recorrido por las amplias repercusiones económicas y laborales que el llamado boom de la gastronomía peruana ha generado, como el turismo gastronómico, la aparición de escuelas de cocina, y el inusitado desarrollo de la industria editorial en este rubro, que nos ha hecho acreedores de diversos galardones internacionales.

El tema de la gastronomía en el mundo prehispánico es abordado por la investigadora Rosario Olivas y la influencia de culturas como la china en la culinaria nacional es desarrollada por el antropólogo Humberto Rodríguez Pastor.
No podíamos olvidar, de ninguna manera, nuestra papa, convertida en el tubérculo más consumido en todo el mundo. Sara Beatriz Guardia, escritora e investigadora de la cocina peruana, autora de la "Flor morada de los andes" nos recuerda que la cosmovisión del hombre andino le otorgó a la papa un lugar privilegiado y que hoy nos rendimos ante la sencillez de este tubérculo sin el cual nuestra mesa no sería la misma.
Todos estos temas, además de una dulce mirada a los postres de antaño, un breve panorama de las cocinas regionales y las bebidas nacionales, así como una crónica sobre los potajes de la selva, entre otros, conforman una imprescindible edición del nuevo número de la Gaceta Cultural del Perú. El voraz lector, está avisado. (RPP)

Pisco peruano presente en la feria internacional de licores DISTIL 2008
Desde el martes pasado más de 170 variedades de nuestro producto de bandera serán exhibidos en el Reino Unido, ante 6000 productores y expertos en licor.

La antesala de esta importante presentación se realizó el martes pasado, con el taller dictado por el ¨piscólogo¨Jhonny Schuler y el barman Hans Hilburg a 14 barmans de los más prestigiosos bares y restaurantes de Londres. El taller fue organizado por Simon Difford uno de los más importantes expertos internacionales en coctelería y editor de la influyente guía de licorería Difford´s Guide.
En el taller los barman invitados recibieron una charla sobre la historia del Pisco, su proceso de elaboración, características principales y recibieron clases para la preparación de algunos de los cocteles más tradicionales preparados en base a Pisco. Asimismo, Hilburg mostró algunas de sus creaciones hechas en base a Pisco y frutas tropicales como camu camu, maracuya y lúcuma.

La feria se inauguró el miércoles 21 del presente y contó con la visita de unas 6,000 personas entre productores, distribuidores, prensa especializada y público en general. Por la tarde se llevarán a cabo las degustaciones oficiales de Pisco en un área especialmente habilitada por los organizadores con este propósito.
La participación de nuestra bebida en esta trascendente feria internacional ha sido posible gracias al apoyo del Ministerio de Relaciones Exteriores, PromPerú, la Universidad San Martín de Porres, el Consejo Regulador de la denominación de origen Pisco, el Ministerio de la Producción, la empresa Backus, un grupo de empresas productoras de Pisco y la Embajada y el Consulado del Perú en el Reino Unido.

En busca de la cocina peruana
Uno de los más frustrantes dramas de la cocina peruana ha sido su incapacidad de darse a conocer internacionalmente en todo su esplendor. Es decir, desplegando plenamente la sofisticada y original suculencia de su mestizaje gastronómico. Si grandes cocinas como la francesa o la china llegaban a imponer sus referentes por todo el mundo cual viajeros de gala, la peruana apenas solía desplazarse al extranjero en plan de polizonte novato, intentando articular con bagaje minimalista y recursos precarios una comida típica amparada sobre todo en platos caseros que tendían a centrarse más en lo pedestre que en lo refinado.
La gran cocina peruana requería un pasaje de mayor categoría para viajar bien por el mundo ancho y ajeno. Y la ocasión para empezar a darse a conocer con categoría. El momento parece haber llegado, según lo demuestran varios inspirados embajadores culinarios. Estos, utilizando a Santiago, Los Angeles, Nueva York, Washington, Londres, Tokio, Milán, Madrid o Miami como vitrinas, han permitido a cada vez más numerosos comensales iniciados en la comida peruana disfrutar poco a poco en el extranjero de su justa fama.
Si bien los lectores han podido regodearse en los últimos lustros con obras tan fundamentales de la cocina peruana como El Perú y sus manjares, un crisol de culturas, de Josie Sison Porras de de la Guerra, o La gran cocina peruana: La cocina auroral, moderna y contemporánea del Perú, de Jorge Stanbury Aguirre , hacía falta una actualización que la apuntalara en forma más detallada internacionalmente, explicando sus orígenes, su desarrollo histórico y las condiciones que llegaron a asegurar el despunte que sustenta su auge actual. Y que resumiera, de paso, la diversidad de sus recetas esenciales. El poeta, astrólogo y cronista gastronómico Rodolfo Hinostroza intenta sacarle partido a esta oportunidad en Primicias de cocina peruana (León: Everest, 2006).

Para los que lo conocen, no sorprende que Hinostroza asuma su afición a la cocina peruana casi como un sino. Lo hace influenciado por parientes entrañables: su tía abuela Lucha --Lucía Ruiz-Huidobro del Río--, a la que dedica el libro y glorifica en un amago de poema, o su propia hermana Gloria Hinostroza, supervisora y arreglista, cuando no artífice junto al legado de chefs de la talla de Francisca Izquierdo, Rosita Yimura, Marisa Guiulfo, Humberto Yuichi Sato o Aldo Danovaro, de algunas de las 100 recetas probadas y magníficamente fotografiadas por Carlos Rojas, tanto clásicas como originales, con las que cierra la obra.
Antes de llegar al recetario, Hinostroza nos embarca en una aventura multidisciplinaria, endosándonos un recorrido histórico por las cocinas de la Conquista, de la Colonia y de las eras Republicana y Moderna. Luego, entra de lleno en elucubraciones más contemporáneas, en las que cobra protagonismo insospechado la propia figura del autor.

Este rememora y opina acerca de sus vivencias culinarias tanto en el Perú como en el extranjero, sacando a colación hasta su fugaz experiencia como restaurador en la añorada cebichería El Mono Verde de El Silencio.
Hinostroza deslumbra por momentos con su ingenio, pero, víctima de su informalidad, también tiende a divagar. A veces lo hace hasta causar irritación, como cuando cae en una apología patriotera del pisco peruano en desmedro del chileno sin mucho conocimiento de causa. Pero es convincente cuando se centra en los temas que más domina, como las figuras emergentes que apuntalan la nueva cocina peruana. Destaca, por ejemplo, a varios abanderados de la cocina japonesa-criolla, que él mismo bautizada en su día como nikkei. O a otros innovadores como Danovaro, cultor de una cocina ítalo-chalaca originada en el puerto de El Callao (sus hijos regentan ahora una sucursal, el también notable Francesco, en Coral Gables, Miami).
Hinostroza es selectivo en su entusiasmo. Tiene sus favoritos y a otros les presta escasa atención. Astrid y Gastón Acurio, grandes impulsores de una cocina de autor, llegan a ser alabados muy de paso, y sin alusión alguna a los exitosos esfuerzos que despliegan por difundir su sofisticada cocina en el extranjero. Asimismo, pese a mencionar favorablemente al limeñísimo restaurante japonés Matsuei, Hinostroza no llega a revelar que uno de sus fundadores, Nobu (Nobuyuki Matsuhisa), es ahora uno de los chefs más cotizados del planeta. Y que sigue haciendo mucho, con sus propias variantes de cebiches y tiraditos, amén de numerosas salsas de inspiración criolla, por difundir por medio mundo las virtudes tanto de la cocina nikkei como de la peruana.
Cierta parquedad informativa también se siente en la bibliografía, no muy propensa a destacar otros libros de cocina peruana. Ni rastro, por ejemplo, de La cocina según Sato: Pescados y mariscos a la manera nikkei de Mariella Balbi (Lima: Universidad San Martín de Porres, 1997). O de Las recetas de Rosita Yimura: La cocina nikkei y algo más (Lima: Peru Reporting, 1995), libro en el cual el propio Hinostroza figura de prologuista.
Pero estas limitaciones no hacen más que apuntalar la singularidad de la obra, que se cierra con un recetario de antología, doblemente gratificador para aquellos con ciertas nociones de cocina y sólidos criterios, o buena intuición, en cuanto a tiempos de cocción. Este incluye muestras representativas de la cocina criolla limeña, así como platos de las costas norte y sur, y hasta de las cocinas andina y amazónica.
Buen pretexto para adentrarse en la cocina peruana y saborearla más allá de la lectura. (Artículo de ALEX ZISMAN Especial/El Nuevo Herald, USA)

Publican: La vida en el entorno del tamal peruano
El Fondo Editorial de la Universidad de San Martín de Porres presentó el viernes 23 de mayo, el libro "La vida en el entorno del tamal" del autor Humberto Rodríguez Pastor. Los comentarios estuvieron a cargo del destacado Chef y empresario Gastón Acurio, la antropóloga e historiadora Rebeca Carrasco Atachao y el Sr. Marco Zuñiga.
El origen del tamal ha sido disputado por varios países de América, no se ha obtenido pruebas suficiente para atribuirlos a algúna cultura o país en particular. Diversas variedades de tamales han sido desarrolladas en casi todos los países del continente americano.
Debe notarse que el origen del maíz fue probablemente en la región central de México, desde donde se diseminó por el resto de América. Existe evidencia que las culturas predominantes en México que llevaron al maíz a otras culturas y regiones también llevaron consigo platillos y formas de cocinar el maíz. Siendo el tamal un método sencillo de cocción del maíz, es posible pensar que fue inventado en la región origen del maíz, es decir México, y de ahí llevado a otras culturas y regiones. Sin embargo, el intercambio cultural también pudo haber traído al tamal de otra región a México.
Además, aunque México poseen mayor variedad de tamales que ningún otro país o región, esto no es indicio de la antigüedad del tamal, pues México también posee la mayor diversidad cultural, y cada cultura desarrolló su variante del maíz.
Los tamales son descritos en México por fray Bernardino de Sahagún en Historia General de las cosas de Nueva España a principios del siglo XVI.(Fuente/Wikipedia)

COP-9. La biodiversidad del planeta, en juego
La biodiversidad del planeta ha disminuido más de una cuarta parte en los últimos 35 años. La pérdida de diversidad biológica es –junto con el calentamiento global- una de las crisis mas apremiantes que está enfrentando la humanidad, ya que aumentará las dificultades de la población mundial para acceder al agua y los alimentos, así como para enfrentarse a enfermedades y desastres naturales

En estos momentos – del 19 al 30 de mayo en la ciudad alemana de Bonn - se está llevando a cabo la Novena Conferencia de las Partes de la Convención de Diversidad Biológica (COP-9). Una iniciativa lanzada por la ONU en Río de Janeiro en 1992 con el fin de proteger la vida en el Planeta Tierra, por la que cada dos años, las partes miembros de la convención, se reúnen para definir las directrices del convenio.
Este año, entre los principales temas en agenda, se encuentran: La liberación de árboles transgénicos. Las tecnologías de restricción de uso de las semillas, con las que se producen las semillas "Terminator", una tecnología que inventaron las compañías que producen transgénicos, para que las semillas que se planten sean estériles en la segunda generación. Y la forma en la que la fiebre por la producción de biocombustibles está afectando la biodiversidad.

Son temas de tanta trascendencia que las decisiones tomadas pueden afectar a la vida de cientos de millones de personas, y yendo un poco mas lejos, el futuro mismo de la humanidad. La biodiversidad del planeta ha disminuido más de una cuarta parte en los últimos 35 años, según indica el último informe "Planeta vivo" de la Organización WWF/Adena.
Muchas especies están disminuyendo a niveles poblacionales críticos, hábitats importantes han sido destruidos, fragmentados y degradados, y ecosistemas en todo el planeta, están siendo desestabilizados por causa del cambio climático, la contaminación, las especies invasoras generalmente introducidas por acción del hombre y por el impacto humano directo.
La pérdida de diversidad biológica es –junto con el calentamiento global- una de las crisis mas apremiantes que está enfrentando la humanidad, ya que aumentará las dificultades de la población mundial para acceder al agua y los alimentos, así como para enfrentarse a enfermedades y desastres naturales.
La salud del planeta depende de su diversidad biológica y su disminución tiene un impacto directo sobre la vida. La reducción de la biodiversidad significa, entre otras cosas, que los recursos agrícolas serán más vulnerables a las plagas y las enfermedades, y que la disponibilidad de agua, sobre todo en las zonas agrícolas, donde se producen los alimentos, será más irregular y escasa, con una directa consecuencia sobre los niveles de producción.
Organizaciones de la Sociedad Civil de todo el mundo se encuentran en Alemania intentando presionar a los gobiernos allí reunidos, para que las resoluciones a tomar sean las necesarias para proteger esa diversidad biológica que se nos está escurriendo de las manos, debido a decisiones erróneas tomadas en el pasado y que, de repetirse en esta oportunidad, podrían tener resultados catastróficos e irreparables.
Se realizará una carta abierta a la Novena Conferencia de las Partes de la Convención de Diversidad Biológica (COP-9). Esta carta estará firmadas por gran cantidad de organizaciones de distintas partes del mundo y advertirá sobre los impactos que tendrá la expansión continua de agrocombustibles, árboles transgénicos y la liberación de la tecnología Terminator en la soberanía alimentaria, el medio ambiente, la biodiversidad y la salud pública a nivel mundial y pedirá por la inmediata detención de la promoción de estos cultivos y tecnologías. (Ecoportal.net)

Los riesgos emergentes de la "cocina molecular"
Los restauradores profesionales llevan ya más de una década buscando en el mundo de la ciencia no sólo las explicaciones de su cocina tradicional y la manera de mejorarla, sino un tipo de gastronomía pensada para sorprender al comensal, una mezcla culinaria de magia y alquimia que sea capaz de rizar el rizo y conseguir lo nunca visto en la llamada "cocina molecular". Toda una ciencia que estudia el comportamiento y las transformaciones de los productos alimentarios. Estas modernas técnicas pueden implicar riesgos añadidos a los ya previsibles de una cocina tradicional.

Esta nueva corriente busca respuestas científicas a preguntas como por qué emulsiona una mayonesa, cómo se puede conseguir una disolución estable u obtener una pieza de carne con costra pero jugosa o un suflé que no se "desinfle" antes de tiempo. Estos son algunos de los ejemplos de las numerosas aplicaciones de la física y la química en la cocina para conocer y mejorar sus técnicas culinarias.
Esta corriente, nacida en Francia, trata de crear nuevas preparaciones y texturas basándose tanto en la aplicación de nuevos procedimientos como en la utilización de originales y sorprendentes ingredientes salidos más de un libro de fórmulas químicas que de un recetario de cocina, avalados por la industria agroalimentaria. Las tendencias de cocina actuales en el hogar apuntan a un tipo de alimentación en la que la salud, tanto en lo relativo a la idoneidad de la dieta, como en la seguridad de los productos que consumimos y la comodidad y sencillez en las preparaciones, se conjugan. Sin embargo, siempre hay excepciones y entre los aficionados a la cocina también hay quien incorpora en su recetario recetas basadas en la gastronomía molecular para emular a los cocineros más vanguardistas.
La cocina molecular, se está popularizando y comienza a llegar a las cocinas domésticas. Ahora bien, estas modernas técnicas y estos novedosos, y en ocasiones casi desconocidos ingredientes, pueden suponer un riesgo añadido a los ya previsibles en la seguridad alimentaria de una cocina tradicional.

Un ejemplo es la utilización de espesantes alimentarios. El alginato, un extracto natural de algas pardas de uso alimentario, crece en las regiones de aguas frías de Irlanda, Escocia, América, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica y suele utilizarse de forma habitual como aditivo espesante, gelificante y emulsificante en la industria agroalimentaria (como alginato sódico E-401 y otras sales). Se trata de uno de los ingredientes más asentados en la cocina molecular e imprescindible en la "esferificación", técnica para congelar controladamente un líquido de modo que, sumergido en un baño, forme esferas.
El alginato debe su popularidad a su capacidad de reaccionar con el calcio (bien del alimento o bien añadido). Forma las llamadas estructuras de "caja de huevos", una especie de mallas semi-rígidas formadas por enlaces químicos que provocan que un producto líquido o semilíquido tome consistencia y forme esferas perfectas creando por ejemplo el espectacular "caviar de frutas".
Una demostración de esta técnica de "esferificación" dejaba boquiabiertos recientemente a casi todos los presentes; ni los cocineros responsables de la misma ni los especialistas en seguridad alimentaria se ponían de acuerdo sobre la correcta conservación del alginato, en parámetros de tiempo y temperatura, así como de los posibles riesgos microbiológicos que podía generar. El producto, que se comercializa en polvo, debe rehidratarse disolviéndolo en agua para su utilización en esta técnica. Debido a su elevado precio, consecuencia directa de su fluctuante disponibilidad, puede ser tentador recurrir a su reutilización una y otra vez tras su filtrado, con el consiguiente riesgo.
Lo cierto es que el producto deshidratado resulta muy estable y poco propicio para el crecimiento de microorganismos, aunque en su forma hidratada la situación difiere. En su versión más doméstica y popular, la "esferificación" puede realizarse con otro espesante y estabilizante, el agar (E-406), igualmente extraído de las algas, rojas en este caso, pero más económico, que junto con el aceite puede reaccionar formando esferas. Al igual que el alginato, al agar o agaragar se comercializa en polvo y se rehidrata para su uso en cocina de forma que se convierte en un potencial y jugoso soporte de crecimiento de microorganismos. Se trata del mismo polisacárido que se utiliza como medio de cultivo (alimento para el crecimiento inducido in vitro en laboratorio) para el desarrollo de poblaciones microbianas.
La técnica incluye hervir la mezcla con el agar durante unos minutos. Sin embargo, una posterior mala manipulación del preparado que provoque una contaminación, junto con una conservación incorrecta que favorezca el crecimiento de microorganismos, puede ser el origen de un grave problema. Un riesgo que el manipulador desconoce.

Estudian la microestructura de los alimentos para el desarrollo de nuevos productos
Hoy en día existe una creciente exigencia por parte del consumidor de productos más saludables y con características sensoriales específicas, lo que ha obligado a la industria alimentaria a un proceso de innovación continua orientado a satisfacer los requerimientos del mercado, según explica el Centro Tecnológico Ainia, con sede en Valencia.

La industria está desarrollando así nuevos ingredientes, mejorando de forma continua los procesos de elaboración e implementando nuevas tecnologías de procesado. Para que este proceso de diseño y desarrollo se acometa de forma eficiente, se hace necesario un conocimiento detallado de las estructuras alimentarias, así como de los mecanismos de formación y desestabilización de las mismas, añade Ainia.
Se de la organización de los componentes del alimento como de su comportamiento estructural, lo que permite conocer cuál es la relación entre la estructura del producto y sus características físico-químicas y sensoriales, detalla el citado centro, que hasta el momento ha desarrollado estudios con emulsiones elaboradas a partir de lácteos, productos cárnicos y pesqueros.
Ainia recuerda que en la actualidad existen multitud de equipamientos y técnicas disponibles para la captura de micrografías y el análisis de imágenes, así como para la determinación de otros parámetros que podrían ser aplicados al estudio de la microestructura de los sistemas alimentarios. El objetivo final es aplicar dichas técnicas en la industria alimentaria para la mejora de los procesos de elaboración y el desarrollo de nuevos productos.

El poder antifúngico de los aceites esenciales de cítricos
La búsqueda de alternativas a los productos antimicrobianos sintéticos ha supuesto el desarrollo de nuevas investigaciones en los alimentos para determinar si se podían hallar, en ellos mismos, propiedades antimicrobianas. En este sentido, un reciente estudio llevado a cabo por científicos de la Universidad Miguel Hernández en Alicante (España) sugiere la función antifúngica que podrían desempeñar los aceites esenciales de algunos cítricos.

Los aceites esenciales son el producto de complejas reacciones químicas presentes en los vegetales que dependen directamente de la radiación solar. Ya sea en plantas o en cítricos, la ausencia de rayos UV altera significativamente la composición del vegetal y, por tanto, su rendimiento para producir el aceite esencial. En cítricos como el limón, la naranja o la mandarina, los aceites se obtienen mediante la simple presión del fruto hasta obtener su parte líquida. En este caso, la esencia del fruto se encuentra en la parte más externa de la piel, donde se halla su color más vivo.
Generalmente, los aceites esenciales están presentes en varios órganos de una misma planta, con lo que pueden obtenerse de las hojas, la flor o el fruto. No obstante, no se conoce la función exacta que desempeña el aceite esencial en un vegetal. Se sospecha que puede ser para atraer a los insectos para la polinización, para repelerlos o simplemente sea un producto resultante de varias reacciones químicas.

Las preferencias del consumidor giran entorno a los productos más naturales. Por esta razón, son cada vez más frecuentes las alternativas naturales frente a las químicas. No sólo las preferencias del consumidor juegan un papel importante a la hora de buscar nuevas alternativas, ya que las modificaciones legislativas o la resistencia de los patógenos a los antibióticos constituyen también factores de igual importancia. Los investigadores de la Universidad Miguel Hernández afirman que los aceites esenciales de cítricos se podrían considerar una alternativa adecuada y natural como aditivos alimentarios. De esta manera, se atienden igualmente las necesidades de seguridad alimentaria requeridas y la demanda de productos naturales de los consumidores.
El estudio, publicado en la revista "Food Chemistry", señala que los aceites esenciales de limón, mandarina, pomelo y de naranja presentan actividad antifúngica contra colonias de Aspergillus niger, Aspergillus flavus, Penicillium notatum y Penicillium verrucosum. De acuerdo con la investigación, el aceite esencial de naranja es el medio más eficaz contra A. niger (50% de reducción). La mandarina produjo los mejores efectos contra A. flavus (65% de reducción) y, finalmente, el pomelo presentó efectos contra P. chrysogenum y P. verrucosum (48,1% y 48,3%, respectivamente).
Según los investigadores, otros estudios indican que la inhibición puede ser debida a los monoterpenos contenidos en los aceites esenciales, componentes que aumentarían la concentración de peróxidos lipídicos, que podrían provocar la muerte celular.
Los aceites esenciales se consideran grasas seguras y pueden ser utilizados en cualquier tipo de alimento, siempre y cuando no alteren sus propiedades organolépticas. Los aceites como alternativa natural a los antimicrobianos sintéticos han despertado un gran interés entre la comunidad científica. Un ejemplo de ello es el estudio llevado a cabo por Katie Fisher y Carol Philips, de la Universidad de Nottingham (Reino Unido), en el que empezaron a estudiar la posibilidad de utilizar los aceites esenciales como inhibidores de bacterias grampositivas y gramnegativas.
El proyecto, publicado en "Trends in Food Science and Technology", señala que los aceites esenciales en este campo aún están muy poco explorados y sí, quizás, sean capaces de inhibir una amplia gama de organismos. Sin embargo, el estudió señaló que podrían causar, a su vez, un desequilibrio en la microflora intestinal de las personas. De esta manera, estos dos investigadores advierten de que un buen punto de partida para la industria alimentaria sería revalorar los efectos de los aceites esenciales de los cítricos en los alimentos, sobre todo en aquellos cuya adición de aceites para realzar el sabor es vital.

La FAO y la OMS presentan un curso electrónico sobre normas alimentarias
El pasado 16 de mayo se presentó el curso de aprendizaje electrónico "Mejorar la participación en las actividades del Codex", desarrollado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) para profesionales implicados en el control de los alimentos y las normas alimentarias. Este curso ayudará a los delegados a participar de forma más eficaz en las reuniones de la Comisión del Codex Alimentarius y servirá de guía para preparar las aportaciones de un país a los debates sobre la calidad e inocuidad de los alimentos, y para establecer las normas alimentarias nacionales.
El objetivo del curso, que cuenta con el apoyo del Gobierno de Canadá, es ofrecer un conocimiento profundo de los procedimientos del Codex Alimentarius y sobre el proceso de creación de las normas alimentarias internacionales. La Comisión del Codex es un ente intergubernamental con más de 170 miembros y que opera en el marco del programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias, establecido por ambas organizaciones con el objetivo de proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas equitativas en el comercio de alimentos.
Este curso proporciona información básica sobre el Codex y los recientes cambios en sus procedimientos, consejos útiles para formar delegaciones nacionales para asistir a las reuniones de la citada comisión e intervenir en estos foros de forma eficaz, así como sobre los conceptos básicos de análisis de riesgos en la inocuidad de los alimentos y acerca de la relevancia de los acuerdos de la Organización Mundial del Comercio (OMC). El curso se encuentra disponible en CD-ROM y en Internet, de forma gratuita en el sitio web de la FAO.

¿Difíciles a la hora de comer?

La mayoría de los niños y adolescentes no comen las raciones de vegetales recomendados dentro de los criterios de dieta equilibrada. Los siguientes consejos le pueden ayudar a aumentar el consumo de estos alimentos en todas las comidas. Cuesta poco y estamos haciendo mucho por la educación alimentaria de los más pequeños.

Presente los platos de forma divertida, con colores variados para que resulte más atractivo y apetitoso.
Procure que comience el día con frutas. Un vaso de zumo de fruta, rebanadas de plátano, ciruelas o fresas, etc., darán un enérgico y delicioso comienzo al día, y le ofrecerán además una cantidad alta de fibra, más vitaminas y minerales y nada de grasa.
Las frutas se pueden llevar fácilmente a todos los lugares y pueden darle una rápida carga de sabor y energía en cualquier momento. Meta en la mochila, en la guantera del coche una manzana, una naranja, una pera, un plátano o una bolsa de frutos secos (nueces, pistachos, cacahuetes, etc.) o desecados (pasas, albaricoques secos&).
Utilice verduras congeladas o en conserva cuando sea imposible conseguir productos frescos, para que no pasen días sin comer verduras variadas.
Añada frutas y verduras cortadas o en puré a los platos de carne. Por ejemplo: lomo de cerdo con puré de manzana, pechuga de pavo con piña, pavo o pollo a la naranja, flan de espinacas y gambas, pollo con salsa de pimientos, espaguetis con champiñones y setas, arroz con verduras... Utilice las verduras picadas finamente o ralladas para mezclar con la carne picada o con los guisos de carne o pescado.
Utilice puré de verduras para espesar sopas y añadir sabor.
Prepare postres dulces con hortalizas (tarta de zanahoria, bocaditos dulces de calabaza...) o con frutas (bizcocho relleno de frutas, pastel de manzana, yogur o helado con culis de kiwi, fresas, etc.).
Corte los alimentos en formas curiosas también los hace más apetecibles. Se pueden hacer sandwiches vegetales con lechuga, tomate, zanahoria rallada...., con queso, jamón, atún, etc., colocados en canapés cortados en forma de triángulo o círculo.

La influencia de los genes en el gusto

Un estudio estadounidense publicado recientemente en el American Journal of Clinical Nutrition da a entender que si algunos niños miran con cara nauseabunda un plato lleno de verdura, protestan a la cocina y alargan su deglución hasta lo indecible no es porque no nos hayamos esmerado o porque el género no sea de primera calidad, sino porque su codificación genética de los sabores presenta una hipersensibilidad al gusto amargo.

Kendra Bell y su grupo de colaboradores han demostrado que el fenotipo responsable de la detección de sabores amargos contribuye a que en la primera infancia se acuñe o no un cierto gusto por el consumo de frutas y verduras. Los autores dan enorme crédito a dicho hallazgo por entender que «muchas formas de obesidad son resultado de un mal encaje de los planteamientos dietéticos correctos en el momento de aprender a comer y a alimentarse».
Además, la publicación del artículo coincide en el tiempo con la de un estudio de la Universidad de Londres (Reino Unido) en el que se sugiere que la preferencia por gusto hacia las proteínas de la carne o el pescado es hereditaria; mientras que el gusto por frutas y vegetales, a decir de los investigadores ingleses, se aprende.
Cada persona modula su dieta en base a una sensibilidad mediada genéticamente en la detección de los cinco gustos Para dejar claro su mensaje, Bell señala al gen identificado como responsable de las discriminaciones en el sabor amargo (y, consiguientemente por el gusto o disgusto para la verdura): TAS2R38. «Son las mutaciones en este gen las que alteran el apetito hacia las verduras». Amplía que este gen interviene directamente sobre el 6-N-propiltiouracil, de cuya expresión resulta una mayor o menor sensibilidad al gusto amargo y un mayor o menor apetito por las verduras.

Las verduras, fuente de salud

Que verduras y frutas formen parte de la dieta no es sólo cuestión de armonía en cuanto a gustos. Su condición de fuentes privilegiadas de minerales y vitaminas elimina todo atisbo de disputa. Iniciativas tan popularizadas como Cinco al día no buscan sólo una formulación óptima de la comida en las generaciones más recientes, sino rebajar la desorbitada proyección de síndrome metabólico, diabetes, sobrepeso y obesidad que acecha en todos los rincones del mundo y rebajar preventivamente la morbimortalidad y los costes sanitarios que las enfermedades derivadas de los malos hábitos alimentarios traen consigo.

Educar en el valor de la verdura supone educar en el valor de mantener un cuerpo bien hidratado. Por su elevado contenido de agua, las verduras facilitan la eliminación de toxinas y la supervivencia de las células y los tejidos. En organismos originalmente herbívoros o frugívoros, como los seres humanos, frutas y verduras son una fuente exclusiva de vitamina C y su consumo regular resulta imprescindible. Algunas vitaminas (C, E y el beta-caroteno o pro-vitamina A) ejercen en mayor o menor grado una actividad antioxidante que protege frente a cánceres, enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas.

Otro punto fuerte es la fibra, que ayuda a regular la función intestinal, equilibra el estreñimiento y ha demostrado en estudios clínicos una cierta capacidad para prevenir y tratar con éxito trastornos metabólicos como la hipercolesterolemia o la diabetes. A modo de curiosidad, vale la pena apuntar que tanto la mayor concentración de vitaminas y minerales como de fibra se da precisamente en la corteza de frutas hortalizas y verduras de uso regular; por lo que, al pelarlas, conviene apurar a fondo justo debajo de la piel. Por lo general, los vegetales contienen poco sodio y mucho potasio, lo que ayuda a que el organismo se deshaga con facilidad de los líquidos retenidos con residuos metabólicos.

La cantidad de grasa que presentan los vegetales es a menudo inapreciable, salvando el caso del aguacate y las aceitunas (ricos en ácido oleico), o el coco (ejemplo casi único de vegetal con grasa saturada). Genes y educación no están reñidos. Los niños y niñas con mayor apetito configurado hacia los gustos dulces pueden sacar un gran partido de la fruta, fuente variada de azúcares (fructosa, glucosa o sacarosa) con el valor añadido de todo lo demás.

El huevo, de alimento "peligroso" a alimento funcional

Según el Instituto de Estudios del Huevo, es posible que el ser humano primitivo iniciara el consumo de huevos al observar cómo animales de ciertas especies comían huevos de aves y reptiles. Más tarde, este consumo esporádico sería más frecuente, pero limitado a períodos de puesta de las aves salvajes. El huevo, de este modo, formaría parte paulatinamente de la alimentación humana.
Lo cierto es que durante cientos de años ha tenido una buena reputación basada en su perfil nutricional como alimento proteico y energético y en su cantidad sustancialmente importante de vitaminas y minerales. La información sobre el colesterol y la enfermedad coronaria que se empezó a difundir en los años 60 dio paso a que aparecieran en los medios los primeros vínculos científicos entre la dieta y los problemas cardíacos, que acabó con las publicaciones de la "American Heart Association" sobre las limitaciones de la ingesta de colesterol a menos de 300 mg al día, lo que incluía disminuir el consumo de ciertos alimentos entre los que destacó precisamente el huevo.
Hasta el año pasado, todos los estudios en epidemiología nutricional realizados en la última década indican una débil elevación del colesterol plasmático con los cambios de colesterol dietético. Es decir, los alimentos con alto contenido de colesterol no influyen, como se pensaba, en la cantidad de colesterol total. El mayor estudio realizado con 118.000 personas para analizar la relación entre el consumo de este alimento y el padecimiento de enfermedades cardiovasculares puso de relieve que el consumo de hasta un huevo por día no tiene impacto significativo en la mortalidad por este tipo de procesos. Por otra parte, un estudio publicado en el "Center National de la Recherche Scientifique" demostró que las personas que tomaban más de cuatro huevos por semana registraban cifras inferiores de colesterol sérico respecto a quienes consumían uno o menos huevos por semana.
Este alimento aporta a la dieta antioxidantes como la luteína y zeaxantina, implicados en la prevención de la degeneración macular senil, y otros componentes como la lecitina, vitaminas del grupo B y vitaminas liposolubles. Un huevo aporta la fosfatidilcolina necesaria para cubrir las necesidades diarias de colina, sustancia implicada en la formación del neurotransmisor acetilcolina y cuya carencia puede dar lugar a degeneración hepática, problemas renales y pancreáticos, pérdida de memoria, infertilidad, anormalidades óseas, etc. La "American Dietetic Association" incluye dentro de la definición de alimento funcional la de los alimentos naturales que no hayan sido enriquecidos o fortificados y que aporten beneficios concretos para la salud. El huevo es un alimento natural que se puede clasificar dentro de estos parámetros, por lo que algunos investigadores ya lo tratan de "funcional".

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