boletin77

N° 77 - Semana del 22 al 28 de Abril de 2008

Lic. Víctor Herrera La Torre
Presidente Ejecutivo

HACIA UNA CULTURA GASTRONOMICA

Cuando los sociólogos, etnógrafos, antropólogos y demás estudiosos hablan sobre la cultura popular suelen referirse al “ser y hacer” del pueblo, es decir a todas aquellas manifestaciones materiales e inmateriales realizadas por el hombre en un tiempo y lugar determinados.

Estas expresiones se hacen generalmente de forma anónima y son, casi siempre, transferidas de forma oral, transmitidas de generación a generación, de padres a hijos, si se quiere de maestros a aprendices y actúa como base fundamental para la perpetuación de los conocimientos, técnicas, creencias, ritos, usos y costumbres de lo que ha llegado a conocerse como patrimonio cultural material o inmaterial de la humanidad.

El gran estudioso del arte y la cultura popular Gabarrús Alquézar, dice sin embargo, que “el tiempo avanza inexorablemente y la masiva emigración hacia las ciudades, está generando la consiguiente despoblación de las zonas rurales y con ella, la profunda transformación de técnicas y hábitos a que obligan los vertiginosos avances tecnológicos, la homogenización cultural que provocan los medios de comunicación de carácter masivo y la adoración de lo nuevo como valor supremo, son hechos que han llevado a la desaparición y desprecio de la cultura popular”.

Por otro lado Carlo Petrini el padre del movimiento "Slow Food" subraya que "en los últimos 50 años se ha realizado el mayor genocidio cultural de la historia con la destrucción de la cultura campesina", al forzar la pérdida de una tradición milenaria en favor de la industria agrícola”. No debemos olvidar, dice, que "la cocina transforma el producto natural en producto cultural" y que "si no hay educación no hay cultura".

No es difícil constatar que la constante y a veces obligada huída hacia la modernidad, del permanente y cada vez mayor flujo migratorio de los habitantes del campo a la ciudad, está trayendo como consecuencia la sustitución u olvido de valores, costumbres y manifestaciones tradicionales por otros, aparentemente más en concordancia con las influencias externas dictadas por la globalización, la penetración cultural de otros pueblos y sobre todo por el agresivo manejo de los medios de comunicación masivos que obedecen a las exigencias consumistas del mundo moderno. Por ello es que no es extraño ver a nuevas generaciones que desconocen completamente todo ese legado constituido por la esencia cultural de nuestros antepasados.

De allí la importancia de hacer todos los esfuerzos necesarios para reivindicar nuestra cultura popular acercando, especialmente a los jóvenes a la fuente misma de nuestros orígenes, ayudándolos, sensibilizándolos y educándolos para conocer y valorar nuestra “cultura propia” perfectamente diferenciada, con raíces únicas y expresiones extraordinarias que, sin apartarnos de la modernidad, nos haga más universales, más ciudadanos del mundo, desde el más profundo respeto a nuestros legados ancestrales.

En este contexto, el rescate y puesta en valor de nuestra cocina y gastronomía nacional, juega un papel preponderante. Y por tal razón es que nos causa satisfacción cuando cada día comprobamos que la cocina y gastronomía peruana, nuestra “cultura culinaria”, propia, autóctona, está poniéndose de moda en todo el mundo. Ya no es difícil degustar un cebiche, una papa a la huancaína, un lomito saltado o cualquier otro potaje netamente peruanos, en exclusivos restaurantes de Tokio, Roma, Madrid, Londres o Paris, por mencionar solamente algunas de las ciudades más importantes del planeta. Hoy puede decirse con certeza, que si alguien quiere conocer y disfrutar de la auténtica cocina peruana ya no tiene que venir al Perú.

En tal sentido de todas las manifestaciones y expresiones culinarias del mundo, hay una ante la cual los comensales más exquisitos y exigentes del mundo se están rindiendo paulatinamente. El surgimiento de la gastronomía peruana, moderna y cosmopolita, pero fiel a sus raíces ancestrales, recreada en base a la utilización de los productos genuinamente nativos, inmensamente variados y valorados de nuestra agrobiodiversidad, ha empezado por conquistar el planeta. A estas alturas, es perfectamente posible afirmar que pocas expresiones, resultan tan destacadas como la presencia de la tradición culinaria peruana. La preservación, difusión y creciente arraigo de sus platos típicos en el mundo figuran a la luz del tiempo como la conquista cultural mejor cumplida por hombres y mujeres profesionales de la cocina y gastronomía que, trascendiendo nuestras fronteras vienen colocando nuestros potajes en las mejores mesas del mundo.

Un aspecto que está favoreciendo al posicionamiento de nuestra cocina y gastronomía se debe, sin lugar a dudas, a la evolución del turismo. Caracterizado en gran medida por un importante aumento de la demanda de actividades de ámbito cultural, el turismo está despertando, también, un aumento considerable en la demanda de la gastronomía y por ello ya no es extraño constatar que, cuando se pregunta a un turista extranjero sobre la razón de su visita al Perú, las estadísticas reflejen la respuesta de que "viene por sus centros arqueológicos y por su gastronomía", convertida en un valor agregado muy apreciado por visitantes, así como también por residentes del país.

Esta es una razón más para mejorar, tanto en infraestructura, en la presentación y calidad de los potajes y en la calidad de la atención que ofrecemos, pues es evidente que para que un destino turístico pueda resultar atractivo y ser competitivo, tiene que contar con una oferta gastronómica de excelencia integral. La gastronomía constituye uno de los más importantes valores de nuestro patrimonio y es un concepto que forma parte de la estructura cultural y de la identidad de nuestro pueblo.

Pisco chileno es "malo y aguachento", dice ministro Ismael Benavides
"Los chilenos están llorando por la herida, nuestro pisco se impone en calidad y sabor", indicó el ministro de Agricultura, Ismael Benavides, consultado acerca de la intención de Chile de instaurar el próximo 15 de mayo como el "Día Nacional del Pisco". "En los Estados Unidos, todo el mundo me comentaba lo malo que es el pisco chileno. No hay punto de comparación con el nuestro", dijo el titular de Agricultura, quien dejó el claro las características del pisco peruano frente al licor "aguachento" del pisco chileno.
Precisó que no sólo la calidad del pisco peruano se impone en el mundo, sino además destacó el esfuerzo del gobierno por buscar en otros países el reconocimiento de la denominación de origen . El "Día Nacional del Pisco" se celebrará en Chile en la ciudad de La Serena, a unos 500 km al norte de Santiago. La actividad estará a cargo de las entidades dependientes del Ministerio de Agricultura y la Intendencia (gobernación) de la comuna.
El programa de actividades contempla talleres relativos a denominación de origen, aspectos legales y jurídicos, además de temas de ciencia y tecnología referentes a la elaboración y distribución del pisco. Como se recuerda, el cuarto domingo del mes de julio, fue instituido como el Día del Pisco en el Perú, por Resolución Ministerial Nº 055-99-ITINCI/DM del 6 de mayo de 1999.

Perú logra cinco reconocimientos en Gourmand World Cookbook Awards
No solo en las ollas los chef peruanos son reconocidos, sino también en sus publicaciones. Cinco libros referentes a la cocina peruana fueron premiados en Londres por los llamados "Oscar" de la gastronomía internacional, Los Gourmand World Cookbook Awards.
Andrés Ugaz Cruz, con su libro "Panes del Perú. El encuentro del maíz y del trigo", recibió el máximo galardón en su categoría luego de competir con ocho países en esta 14 edición. Blanca Chávez, autora de "Entre hornos y rocotos. La comida de Arequipa", recibió también un premio especial del jurado. Otro libro reconocido con los 'Óscar' de la gastronomía internacional fue, "Rutas y sabores del cebiche", del investigador Mariano Valderrama.
Cabe destacar que estas tres publicaciones se concretaron gracias al apoyo del padre Johan Leuridan, decano de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y de Psicología de la Universidad de San Martín de Porres (USMP), La serie "Las cocinas del Perú", del chef Gastón Acurio, ocupó el tercer puesto en la categoría Mejor Colección de Libros de Cocina. "Quinua, herencia de los incas", publicación editada por Le Cordon Bleu Perú, fue galardonada con el tercer puesto al Mejor Libro de Cocina Francesa.
La premiación es la mejor antesala a la Feria del Libro de Londres, que hasta el 16 de abril reunió a editores, agentes, libreros, bibliotecarios, autores y proveedores interesados en comprar o vender, en el Earls Court de Londres.

Festival gastronómico de Aramark se lució en Baños de Inca
Sin duda la gastronomía de Cajamarca es una de las más exquisitas de nuestro país, y esto lo pudimos comprobar en el concurso gastronómico que reunió a los más destacados cocineros de Baños del Inca, organizado por la empresa Aramark que brinda servicios de alimentación a la minera Yanacocha. Un nutrido grupo de periodistas de los diversos medios de comunicación participaron de esta convocatoria, cuyo escenario de premiación con desfile de los mejores potajes se realizó en Baños del Inca, a un lado de las famosas piscinas de aguas termales que abrigaron con su vapor a los asistentes en la noche de premiación.
El chef instructor de Aramark, Jorge Givert, junto a otros conocedores de la cocina local, tuvieron la difícil tarea de seleccionar a los mejores de la cocina de Baños del Inca en tres categorías: ancestral, típico e innovador, teniendo en cuenta los insumos básicos locales como el cuy, la racacha, entre otros.
En la categoría ancestral, el Muro de Leche, fue el ganador, es un postre parecido al arroz con leche preparado por manos de expertas cocineras del mercado de Baños del Inca, en la categoría innovador, el enrollado de cuy en salsa de aguaymanto del restaurante Los Tronquitos, se llevó los aplausos y en la categoría plato típico, un contundente piqueo, el Mixto del Inca, a base de cuyes fritos, chicharrón y cecina shilpida fue del gusto de los paladares exigentes.
Edgar Inca, jefe relaciones comunitarias de Aramark, dijo que la intención del festival gastronómico fue revalorar la gastronomía de Cajamarca en el marco del programa de responsabilidad social de la empresa. Aramark, empresa multinacional en servicios de alimentación tiene instalado una infraestructura moderna en Yanacocha que le permite ofrecer 4 mil 500 raciones diarias de alimentos, que van desde el desayuno, almuerzo y comida. No hay diferencias en la línea de alimentación, tanto los altos ejecutivos como lo trabajadores de la minera comen lo mismo, eso sí, no se puede dejar de lado en las mañanas junto al desayuno continental un contunden chupe o caldo de cabeza.
Por todo esto, no es casualidad, que Aramark, haya sido nombrada la empresa oficial para alimentar a los deportistas de la olimpiada mundial de Bejin. En nuestro país la representación de Aramark recae en Claudio Williams Becker, un chileno que no deja de manifestar su asombro por la multiplicidad de la gastronomía peruana y el valor humano de nuestros abanderados chef.

Cinco toneladas de productos para el "Cebiche más grande del Mundo"
Una gran cruzada nacional se ha iniciado en el país para recuperar este año el Record Mundial Guiness al "Cebiche más grande del Mundo", que está en manos de México desde el 2007 . El reto que se han propuesto las instituciones organizadores, la Sociedad Peruana Â–Cebiche más grande del mundo Â– y el Grupo Gastronómico Comunicadores, es superar la marca mexicana lograda el 2007 y recuperar la marca mundial que el Perú obtuvo el 2004.
Las primeras acciones para lograr este objetivo ya se están dando: la adjudicación de la Empresa Guiness - Londres a la alianza empresarial peruana para realizar este mega evento el 30 de agosto de este año. Una serie de micro eventos se tiene previsto desarrollar antes de la fecha del concurso, para promover entre las instituciones empresariales del país la preparación el delicioso plato emblemático peruano.
La Sociedad Peruana Â–Cebiche más grande del mundo Â– y el Grupo Gastronómico Comunicaciones, que coordinan el concurso estiman que unos 400 chefs participarán en la elaboración de los más de cinco mil kilos de productos marinos que se utilizarán para preparar el cebiche y superar la marca mexicana.
Los organizadores tienen previsto realizar una conferencia de prensa el próximo 24 de abril a las 11:30 horas en el Centro de Convenciones del Hotel Artiosto de la avenida La Paz 769, Miraflores.

La FAO reclama políticas que garanticen la seguridad alimentaria en Latinoamérica y el Caribe
La XXX Conferencia de la FAO para América Latina y el Caribe se cerró el viernes pasado en Brasilia con la petición a los gobiernos de la región para que desarrollen políticas que garanticen la seguridad alimentaria de una zona rica en recursos, pero que tiene 52 millones de desnutridos.
Jacques Diouf, director general de la Organización de la ONU para la Agricultura y la Alimentación (FAO), destacó la necesidad de tomar decisiones que resguarden la seguridad alimentaria en los países en desarrollo. Diouf se mostró convencido de que el mundo puede duplicar la producción de alimentos en unos cinco años, pero para ello «debe haber voluntad política» y los recursos necesarios para crear «obras de irrigación, infraestructura rural, desarrollo de la agricultura familiar, almacenamiento adecuado, acceso a créditos y rediscusión de las normas de comercio».
En el encuentro celebrado en la capital brasileña también se avanzó en una discusión fundamental, la de los insumos para la agricultura. «Se habla del aumento en los precios de los alimentos, pero los insumos, una pieza clave, también han subido mucho, y eso afecta a toda la cadena», advirtió el responsable de la FAO.
Para Diouf, el alza de los precios obedece a factores climáticos y al aumento cualitativo de la demanda en países en desarrollo, especialmente en India y China. También destacó el papel de los biocombustibles en el encarecimiento de los alimentos. Sobre estos carburantes, la Conferencia se limitó a identificar las oportunidades de convertirlos en una herramienta de inclusión social.
El informe final del evento recogió además la recomendación a la FAO para que se otorgue prioridad «al desarrollo de capacidades en los países para responder a emergencias derivadas de desastres naturales». Pide también la «coordinación intersectorial» para atender de manera integral la seguridad alimentaria, y la lucha contra el hambre y la desnutrición.

Inauguran escuela de cocina peruana en Miami
La cocina peruana va escalando lugares importantes en la gastronomía mundial. La Universidad San Ignacio de Loyola, inaugura la primera escuela culinaria peruana en Miami con una inversión de dos millones de dólares.
En directo, vía tecnología virtual, desde Miami con la presencia del presidente de la OSIL, Raúl Diez Canseco y de los chef Diego Macher y Peter Haessler, se transmitió el miércoles 23 la conferencia de prensa denominada: "Escuela Don Ignacio Lo Mejor del Perú".
Dicha actividad fue transmitida desde la ciudad de Doral, evento que reunió a autoridades y empresarios locales, a horas 4:30 pm (hora de Lima), y pudo ser apreciada en la Escuela de Chef del Campus USIL- sito Av. La Fontana 550 La Molina.
El Nuevo Herald de Miami, ha destacado en su publicación la presencia de la escuela de la OSIL, con una nota donde se destaca la importancia de la culinaria peruana.

Harina de papa una alternativa para las amas de casa
Sierra Exportadora organizó el Primer Festival de harina de papa presentando a las madres de familia y al público consumidor una variedad de potajes elaborados en base a este producto.
El Presidente Ejecutivo de Sierra Exportadora Gastón Benza Pflucker, los Chef`s Javier Álvarez y José Lujan del Instituto de Gastronomía Expro, presentaron 50 potajes utilizando la harina de papa entre los que resaltan: crema de papa, pepián con cerdo, fetuccini en harina de papa, croquetas de salchicha de anchoveta, papas duchesse con espinaca, suspiro de limón, alfajores, brazo de gitano, queque de papa, tartaletitas con papa confitada/ papa tomasa, profiteroles, galletas, voladores y papa sour
La harina de papa, es un producto impulsado por Sierra Exportadora, como una alternativa para incrementar los ingresos de los campesinos de la sierra, comprándoles la papa que hoy la están botando. La harina de papa es un insumo alimenticio de alto consumo en el mundo, se usa para sopas, compotas, papas fritas, purés, repostería, panificación, etc. El Perú tiene la oportunidad de ingresar al mercado mundial, ya que el insumo principal en nuestro medio, la papa, existe en gran cantidad, y la máquina para extraer la harina es invento nacional, y tiene el sistema de procesamiento más económico.
Con la lista de potajes, "Sierra Exportadora incluye en el recetario nacional, nuevos productos que ayudarán a incrementar la demanda de papa nacional, generaremos empleo, y lo más importante se iniciará el negocio de la papa, el negocio rentable de la papa". Dijo Benza Pflucker.

La pérdida de biodiversidad puede dejar a la humanidad sin medicinas en el futuro
Numerosos antibióticos y curas médicas podrían desaparecer, incluso antes de ser descubiertas, si el hombre no da marcha atrás en la rápida extinción de miles de especies de animales y plantas, alerta un libro elaborado por un centenar de expertos, entre ellos responsables de la prestigiosa Escuela de Medicina de Harvard (Estados Unidos).
Este libro, titulado Sosteniendo la vida ( Sustaining Life ), indica que las pérdidas de especies animales y vegetales están alcanzando niveles alarmantes y, lo peor, es que con ellas también están desapareciendo secretos para hallar nuevos tratamientos contra el dolor, las infecciones y una amplia gama de enfermedades, incluido el cáncer.
Tenemos que hacer algo con lo que está ocurriendo en la biodiversidad , declaró ayer Achim Steiner, director ejecutivo del Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), al presentar el libro. Y es que más de 16.000 especies están amenazadas de extinción, afirmó Steiner. La sociedad depende de la naturaleza para el tratamiento de las enfermedades , recordó el director del PNUMA.
La revolución tecnológica en los siglos XIX y XX intentó encontrar remedios médicos alejados de la naturaleza y basados sobre todo en componentes químicos. Pero actualmente, las empresas farmacéuticas están empezando a tener en cuenta cada vez más a la naturaleza en detrimento de esos compuestos. El mundo está perdiendo esos componentes, incluso antes de haber tenido la oportunidad de desentrañar su funcionamiento, añadió Steiner. Esa es la tragedia de no entender la biodiversidad .

Más chocolate, menos fatiga..
Una pequeña porción de chocolate amargo puede contribuir a reducir los síntomas del síndrome de fatiga crónica, aseguran expertos británicos. Los pacientes que tomaron parte en un estudio piloto experimentaron menos fatiga al ingerir chocolate negro con una alta concentración de cacao en comparación con aquellos que consumieron chocolate blanco teñido de marrón.

Los investigadores de la Escuela de Medicina Hull York señalaron que los resultados fueron sorprendentes, y creen que puede deberse a los efectos del chocolate oscuro en la serotonina del cerebro. El consejo de los investigadores es que los pacientes consuman chocolate en dosis moderadas.
El síndrome de fatiga crónica (SFC), también conocido como EM (encefalomielitis miálgica) es un mal con una variedad de síntomas, pero caracterizado fundamentalmente por una fatiga muscular profunda luego del esfuerzo físico extremo.
El profesor Steve Atkin, experto en endocrinología, dijo que la idea del estudio surgió luego de que un paciente experimentara una gran mejoría al cambiar el chocolate con leche que solía consumir por un chocolate negro con un elevado contenido de cacao.
Por esta razón, Atkin decidió hacer un experimetno con 10 pacientes, a los que se le suministraró 45 gramos de chocolate negro a unos y chocolate con leche a otros durante dos meses.

Los que consumieron chocolate negro manifestaron menos fatiga. Atkin no pudo menos que sorprenderse con los resultados de su experimento.
Si bien fue un estudio pequeño -declaró- dos pacientes regresaron a sus empleos después de seis meses de no trabajar". "El chocolate negro es rico en polifenoles, que ya han sido asociados en el pasado con beneficios para la salud tales como la reducción de la presión arterial", explicó el experto. "Asimismo, los polifenoles mejoran los niveles de serotonina en el cerebro, sustancia que ha sido vinculada al síndrome de fatiga crónica", añadió.
!Si bien aún falta investigar en mayor profundidad para confirmar estos estudios, los pacientes no se perjudicarán por comer una pequeña cantidad de chocolate negro y ningún paciente ha ganado peso por ello", agregó Atkin.

Un estudio británico relaciona la alimentación de la madre durante el embarazo con el sexo del bebé
Una investigación realizada por científicos de las universidades británicas de Exeter y Oxford ha demostrado, por primera vez, que puede haber una relación entre el sexo del bebé y la alimentación de la madre durante el embarazo.
Según este estudio, las embarazadas con dietas bajas en calorías o que prescinden del desayuno tendrían más posibilidades de dar a luz una niña. En cambio, aquellas que prescinden de los alimentos ligeros tendrían más opciones de parir un varón.
El estudio muestra una relación clara entre la dieta con alimentos con muchas calorías en la fase final del embarazo y tener un hijo varón. Esto explicaría, según los investigadores, que cada vez nazcan menos niños en los países industrializados, donde las madres suelen preferir dietas bajas en calorías.
Los científicos analizaron los hábitos alimentarios de 740 mujeres antes de quedarse por primera vez embarazadas y en las primeras etapas del periodo de gestación. Después las dividieron en tres grupos de acuerdo con las calorías que consumían por día y el tiempo que llevaban en cinta.
Más de la mitad de las mujeres (el 56% concretamente) del grupo que ingería alimentos más energéticos cuando se acercaba el parto, alumbró varones, frente al 45% de las del grupo que ingería menos calorías. El estudio constata también que las mujeres que tuvieron niños comían más y más variados nutrientes, entre los que estaba el potasio, el calcio y las vitaminas C, E y B12. Además, no prescindían del desayuno.

Seguridad alimentaria vs agrocombustibles
En un comienzo los biocombustibles se presentaron ante el mundo como el gran descubrimiento y solución para sustituir los cada día mas escasos, contaminantes y costosos combustibles fósiles, principales generadores de los gases efecto invernadero que inciden en el aumento de la temperatura de la atmósfera y son responsables del cambio climático que está sufriendo nuestro planeta.

En su momento, la buena nueva llevó a un desbordado entusiasmo ante las perspectivas de producir combustibles de manera sostenible a partir de material vegetal, reducir las emisiones a la atmósfera y contrarrestar el cambio climático, manteniendo los niveles de consumo y crecimiento económico. Ante esto, la banca multilateral impulsó sin reparos esta iniciativa, y la incluyó como parte fundamental de sus políticas
Por su parte, los países desarrollados, principales emisores de gases efecto invernadero, encontraron en los biocombustibles la mejor solución para reducir sus emisiones y de inmediato establecieron programas para su fomento y definieron políticas que imponían su uso. La Unión Europea estableció como meta para 2020 el uso obligatorio en los sistemas de transporte de un 10% de biocombustibles.

Con estas señales y sin un mayor análisis, diferentes gobiernos de países en vías de desarrollo ofrecieron incentivos económicos y tributarios para su desarrollo a partir de productos agrícolas tales como la caña de azúcar, yuca, remolacha, palmas de aceite, soja y maíz, entre otros, mientras los empresarios encontraban una actividad exportadora rentable y prometedora, que además permitía ampliar los proyectos agrícolas, generar empleo y mostrar una faceta amigable con el medio ambiente.
Muy pronto se empezaron a ver los desequilibrios y consecuencias que este tipo de actividades podría traer y que comprometía, en el mediano y largo plazo, no solo el medio ambiente de muchos de los países tropicales -incidiendo igualmente en el cambio climático global-, sino también afectando la seguridad alimentaria y la estabilidad social y política en muchos países pobres, tal como nos lo han dado a conocer los principales medios de comunicación a nivel mundial.
Un primer campanazo de alerta se dio en meses pasados en México con el aumento de los precios del maíz y su incidencia en el costo de las tortillas, fuente alimenticia fundamental en la dieta de los mexicanos, que condujo a graves protestas sociales y a la intervención directa del presidente Calderón para solucionar la crisis. En Indonesia, la sistemática destrucción de las selvas tropicales para la siembra de palma africana con destino a los biocombustibles llevó a una profunda reflexión en la Unión Europea sobre los reales costos y beneficios de esta política y ha llevado a los asesores científicos a solicitar la eliminación de las metas propuestas para 2020.
Y es que el palo no esta para cucharas. A raíz del aumento de los precios de los alimentos, en gran parte por su aprovechamiento para biocombustibles pero también ante la mayor demanda de China e India, el mismo Banco Mundial predecía que el alza en los precios de los alimentos podría generar revueltas en más de 33 países, situación que ya empezó a darse en muchos de ellos, con muertos incluidos. Por su parte, la FAO acaba de hacer un llamado mundial ante la escasez de alimentos y solicitó ayuda para atender las necesidades de 37 países que ya viven la hambruna. Y como si lo anterior fuera poco, el relator de Naciones Unidas, Jean Ziegler, ha manifestado que "hoy el uso y fomento de biocombustibles es un crimen contra la humanidad".
Tal como están las cosas, los países en vías de desarrollo empiezan a pagar grandes costos -ambientales, sociales y éticos- por la producción de biocombustibles con el fin de que los países desarrollados puedan cumplir con el imperativo de reducir las emisiones de gases efecto invernadero, manteniendo sus niveles de consumo y calidad de vida.( Autor: JUAN MAYR)

Seguridad alimentaria desde la infancia
La seguridad alimentaria en la cocina requiere que la adquisición de los conocimientos sobre manipulación e higiene se haga ya desde la infancia
De la misma manera que se enseña a los más pequeños a protegerse respetando unas normas de seguridad en campos como la seguridad vial, doméstica o en la utilización de los nuevos canales de comunicación, la seguridad alimentaria es una asignatura que no debe faltar en la formación de los niños. Uno de los objetivos es protegerlos frente a posibles enfermedades de origen microbiano.

Aunque los niños más pequeños no cocinan, demuestran un gran interés con todo lo relacionado con los alimentos. Más adelante, y con la ayuda de un adulto, juegan a ser grandes cocineros investigando sabores, texturas y combinaciones. Cuando llegan a la adolescencia asumen la responsabilidad de la compra, el cocinado y la limpieza. Durante todas estas etapas, también son usuarios de las cocinas y consumidores de los alimentos que allí se preparan. Nuestra manera de actuar será la base de su actitud futura frente a los alimentos y su manipulación.
Atendiendo al criterio sobre las fuentes de adquisición de hábitos y conocimientos sobre manipulación e higiene alimentaria, una parte importante de los españoles reconoce haber adquirido sus hábitos a través de las enseñanzas maternas y de la observación en el entorno familiar.

La seguridad en la cocina y de los alimentos que allí se preparan incluye especialmente la protección frente a las posibles enfermedades de origen microbiano a través de su higiene y desinfección. Cuatro principios básicos pueden resultar útiles desde los primeros años y se convierten en la plataforma sobre la que se desarrollarán otros conceptos futuros. Los ratos que pasemos junto a los niños en la cocina serán el momento idóneo para su planteamiento:

Limpiar: manos, alimentos, cubiertos, platos, superficies.
Separar: alimentos diferentes al guardarlos y manipularlos.
Enfriar: el frío mantiene los microbios a raya y no les deja multiplicarse.
Cocinar: el calor destruye los gérmenes y hace que los alimentos sean más seguros.

Todos los expertos coinciden en resaltar que los hábitos que se adquieren durante los primeros años de vida, especialmente en lo relativo a la alimentación y la higiene. No sólo se mantendrán con mucha probabilidad el resto de la vida de adulto, sino que serán determinantes en su calidad futura. Una dieta sana y equilibrada, junto con acciones tan simples como lavarse las manos antes de comer o los dientes después de hacerlo, son una importante herencia que transmitiremos, a menudo, e incluso sin pretenderlo.
Un hogar libre de agentes que puedan resultar perjudiciales, entre los que se incluyen los microorganismos, es un derecho de los niños (uno de los colectivos más vulnerables a sus efectos) que los adultos tienen la obligación de proporcionarles. De hecho, son los responsables de poner los medios necesarios para evitar su posible desarrollo a través de la higiene y la desinfección, especialmente de la cocina.
Los microbios no se ven y resultan, por lo tanto, un concepto abstracto especialmente difícil de comprender para los más pequeños. Puede resultarnos útil compararlos con una mancha de tinta roja que contamina un alimento. Podemos suponer, por ejemplo, que los posibles focos de contaminación (alimentos de riesgo, basura o incluso nuestra boca, nariz o pelo) tienen tinta roja que mancha todo lo que toca. Si los tocamos y no nos lavamos inmediatamente las manos mancharemos todo lo que toquemos a continuación, como otros alimentos, superficies, utensilios o trapos, que se volverán a usar extendiendo más aún la tinta roja y así sucesivamente. Si no ponemos remedio al final todo a nuestro alrededor puede estar contaminado.

Trucos para comer alimentos difíciles de masticar

Si tienes problemas para masticar los alimentos, en primer lugar no debes forzar tus dientes y maxilares a hacerlo; y segundo, no te rindas y descuides tu alimentación.

Para ayudarte con este problema, vamos a darte algunos consejos que te permitirán no privarte de ningún alimento –por más duro que sea- y seguir alimentándote bien.

Frutas: Tienes estas tres opciones:

Prepara jugos de frutas

constipación

Prepara purés

o edulcorante

Ponlas en baño María

Verduras: repite el procedimiento de las frutas.

Carnes: la carne molida y el pollo deshilachado son buenas formas de seguir comiendo carne. Agrégalos a la sopa, y acompáñalos con huevo, leche, licuados de verduras y quesos derretidos.

Pan y galletas: remójalos en leche, café, chocolate o avena cocida, esto los hidrata y ablanda.

Cereales y arroz: puedes triturar los cereales con un tenedor o con el procesador. En cuanto al arroz, déjalo cocinar por más tiempo y/o agrégale leche para convertirlo en puré.

Frutas secas: pélalas y mételas en la licuadora o procesador. Para ablandarlas aun más, agrégalas a leche, sopa o jugo.

El ALIMENTO DE LOS DIOSES
Para olmecas, mayas y aztecas era "el alimento de los dioses". Se trata del cacao, la base de lo que los indígenas llamaban xocolatl o chocolate y que fue traído a Europa por los conquistadores españoles para convertirse en la delicia de millones.
Pero esa bebida originalmente amarga de los indígenas no tuvo una acogida inmediata. Para hacerla más atractiva, los europeos le añadieron azúcar y otros ingredientes hasta que se ganó el favor de la aristocracia española y posteriormente el de todas las clases altas europeas. Fue apenas durante la revolución industrial, en los países de mayor desarrollo en Europa, que su fabricación y consumo se masificó.

Cuentan algunos historiadores que el emperador azteca Moctezuma bebía hasta cincuenta porciones diarias de chocolate. Para los indígenas era una bebida de la realeza que tenía una fuerte carga religiosa, pero además el grano de cacao se utilizaba también como moneda. Se sabe que los mayas y los aztecas adoraban el chocolate, pero su bebida era muy distinta al dulce brebaje que conocemos hoy en día.
La de ellos era una preparación espumosa y amarga hecha de granos de cacao molidos y tostados y a menudo condimentados con chile (ají). Quizás su sabor era más parecido a una salsa mexicana que a un brebaje dulce y sofisticado. Ahora, nueva evidencia científica sugiere que los antiguos habitantes de Mesoamérica ya consumían este producto mucho antes de lo que se pensaba. "La evidencia anterior sugería que los habitantes de Mesoamérica usaban el cacao desde el año 500 AC" dice el jefe de la investigación, el profesor John Henderson, del Departamento de Arqueología de la Universidad de Cornell, Estados Unidos. "En este estudio encontramos pruebas de que el uso de cacao data de entre 1000 y 1500 años AC", agrega el investigador.

Cómo prevenir el estres
El estres fisico es aquel que no permite que la persona se desempeñe correctamente por cambios en el ambiente o en la rutina diaria. Esto puede llegar a entorpecer el funcionamiento de los sentidos, la circulación y respiración. Si el estres físico se prolonga, puede dañar gravemente la salud o empeorar cualquier situación delicada que ya se tenga, mientras que el estres psiquico es aquel causado por las exigencias que se hace la persona a cumplir en un lapso de tiempo determinado.
Desde el punto de vista nutricional, el estrés disminuye la efectividad del sistema digestivo, habiendo hay distintas estrategias que ayudan a superar sus efectos fisiológicos. Una de ellas se basa en una dieta sana y equilibrada.

Alimentos que colaboran en la mejora del estrés

Incrementar el consumo de alimentos crudos (fruta fresca, verduras, hortalizas, etc.), que suponen un aporte de vitaminas, minerales y flavonoides
Aumentar el consumo de vegetales de hoja verde, o suplementar su dieta con algas ricas en clorofila (Chlorella pyreinoidosa)
Consumir caldos de elaboración casera, que ayudan a fortalecer el sistema inmunitario (sopa de ajo, jengibre, alfalfa, etc.)
Incrementar el consumo de algas marinas, ricas en yodo, que estimulan la actividad de la glándula tiroidea
Prevenir la deshidratación con un aumento del consumo de agua

Nutrientes claves para combatir el estrés

Magnesio
Vitaminas del grupo B (en particular la vitamina B5, que previene la atrofia adrenal)
Vitamina C (ya que hay un aumento de su excreción en orina durante períodos de estrés)
Fenilalanina (aminoácido ayuda a mejorar el estado de ánimo)
Ácidos grasos poliinsaturados (componentes esenciales de las membranas neuronales)
Vitamina E (contrarresta el aumento de colesterol en sangre)
Coenzima I (NADH)
Coenzima Q10 (protege a la mitocondria del estrés oxidativo)

Es recomendable ingerir estas sustancias en pequeñas cantidades, a intervalos regulares, para prevenir los problemas de acidez, ayudar a una correcta digestión y mantener un valor regular de glucosa en sangre. Por otra parte, conviene evitar la ingesta de determinados elementos que pueden ser potenciadores de los efectos negativos del estrés.

Productos que hay que evitar para combatir el estrés

Edulcorantes artificiales, conservantes y aditivos
Bebidas carbonatadas
Azúcar blanco y productos elaborados con harinas refinadas
Otros (chocolate, fritos, carne roja, etc.)
Evitar la cafeina en exceso pues causa depresiön, nerviosismo e insomnio.

Las nueces un fármaco natural

Estos frutos secos tan cercanos a nosotros, constituyen una fuente extraordinaria de nutrientes, pues son un concentrado de lipidos, proteinas, azucares, vitaminas y minerales, ademas de muy energeticos, por lo que junto a los demas frutos secos se les han considerado poco apropiados para cualquier tipo de regimen. No obstante, ultimamente se le esta prestando cada vez mas atención a sus increibles propiedades beneficiosas para la salud.

Los frutos secos en general estan adquiriendo una gran importancia hoy en día, incluso se esta recomendando su consumo moderado en dietas de aldegazamiento, pues se ha demostrado que este aporte hace mas efectiva la dieta. Aunque este apunte es muy interesante, nos vamos a centrar en las propiedades de las nueces, pues se le considera el fruto seco mas prometedor para el cuidado de la salud.

Para empezar las nueces son ricos en grasas poliinsaturadas en general y en omega 3 en particular( acido alfa linoleico), precursor de las beneficiosas grasas del pescado, y por lo tanto cardiosaludable. La capacidad de los frutos secos de aumentar el exito de dieta antiobesidad, puede radicar en este tipo de grasas, pues el organismo no las usa por lo general para fines energeticos, sino mas bien para la sintesis de una infinidad de moleculas que intervienen en los procesos de inflamación.

Asimismo, las nueces son ricas en antioxidantes en tal cantidad que seria inimaginable encontrarlos en tales concentraciones en otros alimentos. Estos antioxidantes anulan los efectos de los radicales libres generados por el metabolismo y que son causantes de la degeneración celular, previniendo el envejecimiento prematuro, los procesos tumorales causados por ellos y del desarrollo de la aterosclerosis entre otras patologias.

Toma nueces diariamente de forma moderada 4-5 al día, y cuida tu salud y tu peso.

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