boletin72

N° 72 - Semana del 18 al 24 de marzo de 2008

Lic. Víctor Herrera La Torre
Presidente Ejecutivo

“La biodiversidad es vital para la supervivencia del hombre
y sus medios de subsistencia"

“La biodiversidad es vital para la supervivencia del hombre y sus medios de subsistencia; necesitamos conservarla para futuras generaciones. Al mismo tiempo, la escala inaceptable del hambre y la pobreza rural en nuestro pequeño planeta requiere medidas correctivas urgentes”, dijo James G. Butler, Subdirector General de la FAO. Su intervención se produjo en la sesión inaugural de la 13ª reunión del Órgano Subsidiario de Asesoramiento Científico y Tecnológico del Convenio sobre la Diversidad Biológica realizada el mes pasado en Roma.

En última instancia, a nivel mundial, este evento – con la participación de la FAO, el Convenio sobre la Diversidad Biológica y sus socios – tiene como objetivo alcanzar el reto de una producción agrícola sostenible que garantice la seguridad alimentaria para todos, “especialmente la población rural pobre: a menudo gestores y guardianes de nuestra biodiversidad”, según afirmó Butler.

La reunión de Roma se centra en la ejecución de programas de trabajo sobre la biodiversidad agrícola y forestal; la aplicación de principios de uso sostenible y de directrices para la biodiversidad agrícola; los vínculos entre la biodiversidad agrícola y el cambio climático; la biodiversidad de los ecosistemas marinos, costeros y de aguas continentales; las especies exóticas invasivas; y otras cuestiones técnicas y científicas.

“Incorporar la biodiversidad en los sectores agrícola, alimentario, ganadero, pesquero y forestal será crucial para proporcionar oportunidades a la humanidad para aumentar la disponibilidad y estabilidad de los alimentos, mientras se mantiene un capital natural sano para futuras generaciones”, subrayó Butler.

Según el Subdirector General de la FAO, más del 40 por ciento de la superficie terrestre se utiliza para la agricultura, contando los campesinos con una gran responsabilidad en cuanto a la protección de la biodiversidad. “Una gestión adecuada de los sistemas de producción ofrecerá un mejor resultado para los servicios de los ecosistemas de la agricultura; atendiendo la demada de la sociedad de mejorar los medios de subsistencia y proteger la biodiversidad”.

Butler también indicó que “entender los vínculos positivos – a menudo olvidados o infravalorados – entre los sectores de producción y la biodiversidad es fundamental para alcanzar el derecho universal a la alimentación y el desarrollo sostenible”.

“La conservación y gestión sostenible de nuestro capital natural son elementos clave para cumplir los objetivos del desarrollo internacional y medioambientales como la Meta de Biodiversidad 2010 y los Objetivos del Milenio”, añadió.

Cambio climático

Butler hizo hincapié en la necesidad de fomentar la cooperación internacional en lo que se refiere a los nuevos y complejos desafíos para la alimentación y la agricultura, como el cambio climático. En este sentido, la FAO espera la participación del Convenio sobre la Diversidad Biológica en la Conferencia de Alto Nivel sobre la Seguridad Alimentaria Mundial y los Desafíos del Cambio Climático y la Bioenergía, que se celebrará en la sede de la FAO del 3 al 5 de junio de 2008.

La Organización de la ONU ha lanzado una serie de iniciativas preparatorias para la conferencia de junio, con un especial esfuerzo en ayudar a los países vulnerables al cambio climático a aumentar su capacidad para hacer frente a sus efectos negativos en la agricultura. Estas iniciativas se llevan a cabo en colaboración con membros de los órganos subsidiarios y de secretaría del Convenio Marco de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático (CMNUCC), el Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático (IPCC) y otras organizaciones.

Durante la 13ª reunión del Órgano Subsidiario de Asesoramiento Científico y Tecnológico del Convenio sobre la Diversidad Biológica se han programado varias actividades paralelas sobre la biodiversidad y el cambio climático.

Las recomendaciones de la reunión de Roma serán presentadas en la 9ª reunión de la Conferencia de las Partes en el Convenio sobre la Diversidad Biológica que se celebrará en Bonn, Alemania, del 19 al 30 de mayo de 2008. (Fuente FAO)

Ministerio de Agricultura organiza concurso gastronómico de la papa en el Cusco
Continuando con las celebraciones del Año Internacional de la Papa 2008, declarado por la ONU, y con el objetivo de incrementar el consumo del tubérculo, el Ministerio de Agricultura (Minag) realizará el Concurso Gastronómico de la Papa en la ciudad del Cusco. El concurso se llevará a cabo el martes 25 de marzo en el Municipio Provincial del Cusco y será inaugurado por el ministro de Agricultura, Ismael Benavides.
Esta iniciativa convoca a los estudiantes de las mejores escuelas gastronómicas de la ciudad imperial, quienes deberán preparar platos que tengan como principal ingrediente el tubérculo andino. Los platillos serán presentados en las categorías: entrada, plato de fondo y postre.
Los futuros chefs demostrarán la versatilidad gastronómica que tiene este recurso autóctono del Perú y los ganadores se harán acreedores a pasantías en la escuela de cocina del Centro de Formación en Turismo (Cenfotur) en Lima.
El jurado estará compuesto por prestigiosos conocedores de la gastronomía nacional e internacional como Isabel Álvarez, propietaria del restaurante El Señorío de Sulco; Pío Vásquez, dueño del restaurante El Huacatay en el Cusco; y Ruth Gartner de Cenfotur. El evento cuenta con la colaboración de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), Cenfotur y la Municipalidad Provincial del Cusco.
Durante el concurso se presentará una antigua ceremonia de homenaje a la papa, que muestra la veneración que tenían los incas por este producto.

Destacan vinos peruanos
Los vinos Gran Tinto y Selección Especial de Tacama lograron situarse entre los 100 mejores vinos de la Sociedad de Alcoholes de Québec (SAQ), Canadá, la corporación estatal responsable del comercio de bebidas alcohólicas en Québec, que se encarga tanto de regular la venta de éstas bebidas como de generar conciencia sobre el consumo responsable de alcohol y el cuidado del medio ambiente en sus 450 filiales que operan en la provincia de Québec.
En el año 2007, el producto vino Gran Tinto obtuvo la mejor ubicación al situarse en el puesto 19, logrando un crecimiento del 528.84 % en ventas en la última recta del año, ya que tras el primer semestre estaba en el lugar 35. Mientras tanto el vino Selección Especial ocupó la casilla 27 -a mitad de 2007 andaba por el lugar 52- y experimentó un aumento del 735.76 % en ventas.
Los productos del Perú lograron esta honorable distinción en la exigente categoría de vinos tinto en apenas un año de haber ingresado al mercado canadiense del SAQ, previo riguroso proceso de selección, superando incluso a vinos de países como Nueva Zelanda, Uruguay, México, Líbano, Grecia, entre otros países de Europa del Este, Asia menor y algunas naciones del norte de África.

Promueven Cocina Peruana en New York
“Veinte años atrás, había 300 restaurantes mexicanos en el mundo; ahora deben haber 200,000 de ellos. ¿Por que no podemos pensar en tener 200,000 restaurantes peruanos en 20 años?"
La Cocina Peruana moderna se encuentra pasando por un excelente momento, con muchos reconocimientos de parte del público en general en New York. Se puede resumir con el acrónimo de 3Cs: Convergencia Cultural Culinaria. En efecto, comida peruana es el resultado de una fascinante evolución de comidas y culturas que viene desde la época de los Incas; luego vendrían influencias de la cultura Española, Francesa, China y Japonesa.
Edgar Pérez es un empresario que ha dedicado sus energías a promover la Cocina Peruana moderna. Graduado con un Master en Business Administration de Columbia University, y con experiencia en empresas de consultoría como McKinsey e IBM, él ha adquirido experiencia en el negocio trabajando en restaurantes de prestigio como James Dean Fine Dining, Coolfish y Gemelli. Al mismo tiempo, Edgar se ha dedicado cuidadosamente a estudiar el mercado de restaurantes en Manhattan, estableciendo contactos con operadores, consultores, proveedores y críticos de restaurantes en los más importantes medios.
Es de esa manera que la idea de crear un Bistro Peruano en Manhattan tomó lugar, alentado con las opiniones de personalidades como Tim Zagat, el fundador de las guías Zagat, y Eric Ripert, dueño y chef ejecutivo de Le Bernardin, uno de los restaurantes mas exclusivos en New York. Edgar presentó su proyecto en la reciente reunión de la Cámara de Comercio Peruana Americana de Long Island. En este momento, el es encuentra invitando inversores a contribuir con $1.2 millones para llevar adelante el proyecto del Bistro Peruano en Manhattan, un restaurante donde se muestre lo mejor de la comida peruana, con un servicio y decoración de primera, en una de las zonas mas atractivas de Downtown Manhattan. Edgar estima que los inversores podrán esperar retornos muy atractivos y recuperar su capital en el plazo de 3 años. En efecto, luego de la presentación, varios participantes se mostraron interesados en participar en el proyecto. “No dudamos que la comida peruana tiene un tremendo futuro en New York; éste es sólo el primer paso. Dice.

El público profesional mantiene su cita con Alimentaria
La asistencia internacional con más de 33.000 visitantes, creció un 21% respecto a la anterior edición en 2006
Alimentaria 2008 cerró sus puertas el pasado 14 de marzo con las mejores cifras de su historia, tanto de metros cuadrados ocupados (131.000), como de visitantes profesionales -unos 158.000 a falta todavía de los datos definitivos- y de empresas participantes (5.000). Unos datos que sitúan al certamen español de referencia para el sector agroalimentario en la segunda posición mundial y que actúan de revulsivo para continuar creciendo en la próxima convocatoria de 2010. La celebración del salón genera en Barcelona y su entorno una economía inducida de 168 millones de euros.
A falta del cómputo de visitantes del 14 de marzo, unos 158.000 profesionales –un 4% más que en 2006, cuando asistieron 152.000 - han visitado Alimentaria en una semana de frenética actividad ferial en Barcelona. Especialmente significativa es la presencia de profesionales procedentes del extranjero, unos 33.000 de 155 países, el 21 % de los visitantes totales. Esto significa que uno de cada 5 visitantes ha sido de procedencia internacional.

Saborea Puerto Rico: una extravagancia culinaria
Como homenaje a su posición como capital culinaria del Caribe, se celebrará por primera vez en San Juan el certamen Saborea Puerto Rico un evento que tendrá lugar del 4 al 6 de abril en la playa bandera azul de Isla Verde y que mostrará el talento y aportaciones de restaurantes, chefs y productores de alimentos y bebidas.
Dentro de las múltiples actividades planeadas, se realizarán catas de vino y ron con experimentados sumilleres, seminarios culinarios y demostraciones gastronómicas para niños. Las sorpresas continuarán con las apariciones sorpresa de personajes populares. Y es que alrededor de dieciocho chefs de primer nivel como Ingrid Hoffman, Michel Richard (Citronelle, Washington D.C.), Augusto Schreiner (Augusto's, Puerto Rico) o Giovanna Huyke y más de 30 restaurantes de Puerto Rico participarán en esta actividad
El evento, que conlleva una inversión de casi un millón de dólares está organizado por la Asociación de Hoteles y Turismo y patrocinado por la Compañía de Turismo de Puerto Rico.
Su directora, Terestella Gonzalez Denton, ha declarado que ‘la gastronomía en Puerto Rico se ha desarrollado, estableciendo un estilo muy particular que ofrece una fusión de sabores de la cocina criolla, caribeña e internacional que la distingue. Es por esto que en la Compañía de Turismo nos hemos dado a la tarea de posicionar a Puerto Rico como la capital gastronómica del Caribe. El destacar y dar a conocer la variedad y las características únicas que ofrece nuestra gastronomía nos permitirán atraer un nuevo mercado turístico'.
Durante la actividad, que se celebrará del 4 al 6 de abril en el Balneario de Carolina, se espera que asistan unas 2.000 a 2.500 personas por día, entre el público local y los turistas y que se genere 1,4 millones de dólares para la economía de la Isla en concepto de alquiler de 2.000 habitaciones cada noche.

La Dieta Mediterránea, candidata a Patrimonio de la Humanidad
El Salón Alimentaria, que se celebró recientemente en Barcelona, ha sido el marco elegido para la presentación oficial de la Candidatura de la Dieta Mediterránea como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en la UNESCO. El objetivo de este proyecto es lograr el reconocimiento internacional de la dieta mediterránea, ya que «forma parte del legado cultural, histórico, social, territorial y medioambiental nacional desde hace muchos siglos, estando íntimamente vinculada al estilo de vida de los pueblos mediterráneos a lo largo de su historia», afirma el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, cuya titular, Elena Espinosa, presentó esta iniciativa junto al ministro de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales de Italia, Paolo de Castro.
La candidatura está impulsada por España, Italia, Grecia y Marruecos, pero "está abierta a la participación y adhesión de todos los países que conforman el arco mediterráneo, así como de cualquier país que desee adherirse al proyecto con carácter general", señala el Ministerio.
Durante la presentación, Espinosa destacó que la dieta mediterránea «ofrece una gran oportunidad a la industria agroalimentaria española», ya que los productos mediterráneos «responden a las preocupaciones del consumidor y a las políticas de nutrición, alimentación y educación actuales».
La ministra agregó que la formación, la información y la divulgación del concepto de alimentación variada y equilibrada «desempeñan un papel fundamental», tanto para proteger el derecho de elección del consumidor y evitar su indefensión ante mensajes publicitarios engañosos, como para velar por la competencia leal entre los distintos operadores de la cadena alimentaria.

Componentes del café podrían disminuir hasta un 22% el riesgo de cirrosis
Numerosas investigaciones surgen de la relación inversa entre el consumo de café y la aparición de cirrosis hepática. Una de las más relevantes en este sentido se ha hecho desde el Divisions of Research and Gastroenterology, Department of Medicine, Kaiser Permanent Medical Care Program, en Oakland (California). Los investigadores aseguran que hay uno o más componentes del café capaces de disminuir hasta un 22% el riesgo de que el hígado enferme gravemente. De hecho, los bebedores de café con antecedentes cirróticos en la familia presentan bajos niveles de enzimas hepáticas (transaminasas), respecto a los que no toman café. ¿Es la cafeína la responsable? ¿Existe algún otro compuesto que produzca este efecto protector?
La cirrosis es la consecuencia final de muchas enfermedades hepáticas crónicas. En el caso de la producida por el alcohol, el consumo de bebidas alcohólicas es lo que lleva a la pérdida de la arquitectura normal del hígado. Las células hepáticas se van muriendo e inmediatamente son sustituidas por un tejido fibroso (parecido a una cicatriz) que da lugar a la disminución progresiva de las funciones del órgano. El hígado es esencial para el cuerpo; elimina o neutraliza sustancias tóxicas de la sangre, produce agentes inmunitarios para controlar las infecciones y elimina gérmenes y bacterias de la sangre. Asimismo, fabrica proteínas que regulan la coagulación sanguínea y produce bilis para ayudar a absorber las grasas y las vitaminas solubles en grasa.
Según Alexandra Tavani, del Instituto Farmacológico Mario Negri, cuanto mayor es el consumo de café menor es la presencia de la enzima gamma-glutamil-transpeptidasa (GGT) en la sangre, uno de los biomarcadores que se utilizan como indicador de la cirrosis. Los bebedores de alcohol que consumen cuatro o más tazas de café al día tienen un riesgo de que su hígado enferme cinco veces menor que los bebedores que no toman café. En el Norwegian Institute of Public Health han estudiado más de 51.000 individuos durante 17 años en busca de evidencias en este sentido. El fruto de esta investigación fue encontrar que los que consumieron como mínimo dos tazas de café diarias presentaron un riesgo de muerte por cirrosis alcohólica un 40% menor que los que no tomaron café nunca.

Una nueva tecnología determina en minutos si un alimento es apto para el consumo
Una empresa andaluza ha ideado un sistema tecnológico para agilizar los procesos de control de calidad en el sector agroalimentario. La nueva técnica se denomina "NIRS" y permite, a través de una luz infrarroja, determinar en unos pocos minutos si un alimento es apto o no para el consumo.
Esta técnica, que todavía está en fase de experimentación, «es más rápida, precisa y versátil, además de que no contamina y es más económica», asegura Nieves Núñez, una de las responsables de la compañía NIR Soluciones. Con todo ello, se consigue un importante ahorro en el coste analítico a las empresas.
La maquinaria absorbe la energía y la radiación que desprende el alimento en cuestión y se encarga de analizarla y determinar su calidad. Para ello es necesario calibrar el sistema e introducirle unos parámetros, en función del sector al que se dedique la empresa que lo vaya a utilizar.
Tradicionalmente, los análisis de calidad de los alimentos se realizan en laboratorios y requieren más tiempo. Si el laboratorio se encuentra en la misma empresa, pueden ser días, pero si es externo, los resultados pueden necesitar incluso una semana.
En este sentido, Nieves Núñez explica que la tecnología NIR permite al productor controlar de forma permanente el proceso, por lo que si se detecta alguna anomalía los técnicos pueden detenerlo, solucionar la dificultad y continuar fabricando. La empresa reduce sus pérdidas y obtiene los datos sobre varios parámetros, como la humedad o la acidez, al mismo tiempo. «El proceso se reduce a dos minutos», asegura Núñez.
Los investigadores quieren incorporar este sistema en la cadena de producción, de manera que los controles de calidad se vayan realizando a la vez que se elabora el producto. De esta forma, se podría conocer de manera instantánea la calidad del alimento, así como detectar incorrecciones durante el proceso de elaboración y poder corregirlas.

Descubren nuevas alergias causadas por modificaciones genéticas en los alimentos
Los cambios genéticos aplicados a algunos alimentos son los causantes de nuevas alergias. Se trata de los llamados alimentos recombinantes, como el maíz transgénico u otros modificados genéticamente para garantizar la defensa frente a parásitos, según explicó la responsable de Alergología del Hospital Clínico de Barcelona, María Martín.
Durante un curso sobre alergia pediátrica celebrado en el Hospital Insular de Gran Canaria, Martín destacó que estas modificaciones genéticas en alimentos existen «de siempre» y «no hay que tenerles miedo», ya que garantizan «que haya alimentos para todos», además de abaratar la producción.
Son también alimentos recombinantes los frutos de los árboles sometidos a injertos, como es el caso del olivo silvestre, originariamente acebuche, o los almendros cuyo fruto, la almendra, se modifica para que su sabor sea dulce. En las alergias producidas por el consumo de este tipo de alimentos lo nuevo es el alergeno que las causa, pero los síntomas clínicos son los mismos que en el resto de estas patologías (asma, urticaria, dermatitis atópica, vómitos o diarreas).
María Martín destacó que la alergia alimentaria más frecuente en niños es la que causan las proteínas, que no la lactosa, que es un azúcar, de la leche de vaca. Esta alergia afecta al 6% de los niños de hasta dos años en España. En la mayoría de los casos desaparece a los tres años después de someter al menor a una dieta específica.

Casi la mitad de los alimentos que se consumen en el mundo están envasados
Un estudio presentado en el Salón Alimentaria 2008, que se celebra en Barcelona, revela que cerca del 50% de los alimentos que se consumen en el mundo están envasados y se prevé que crezcan un 2,6% hasta 2010.
Este trabajo, elaborado por el Observatorio de Mercados Exteriores (OME), también pone de manifiesto que el sector de la alimentación muestra una gran "presión competitiva, con enormes oportunidades" por los cambios de preferencias del consumidor (como los productos "bio", la comida preparada, la valoración del lujo y la importancia de la seguridad).
El informe refleja además la creciente importancia de los mercados emergentes, gracias a la mejora de las condiciones macroeconómicas y al aumento de la renta per cápita. Así, en los países en vías de desarrollo las familias dedican el 36% de su presupuesto a alimentación y bebidas, frente al 14% que se dedica en los países desarrollados.

LA PAPAYA Y LA PIÑA ABLANDAN LA CARNE
Seguramente has visto que antes de asar la carne en
una parrilla le colocan rebanadas de papaya. Esta fruta
es rica en una enzima conocida como papaína, la cual
rompe el colágeno de la carne y por eso la ablanda. La
piña contiene la enzima bromelina que fue descubierta y
aislada, en 1891, por el químico venezolano Vicente
Marcano.

¿Qué es esa capa blanca que se ve sobre el chocolate?
Muchas veces cuando el chocolate se ha fundido y se
solidifica nuevamente observamos que se forma una capa
blanca: se trata de una grasa saturada proveniente del
mismo chocolate. Aunque no afecta el sabor del manjar
lo hace muy poco atractivo.

¿Qué hace que el pan “crezca”?
La levadura es un hongo que produce la fermentación
mediante enzimas. Durante el proceso de fermentación
se libera dióxido de carbono que es el causante de que
el pan se “esponje”, la levadura también le da su sabor
característico.

¿Sabías que la leche es una emulsión?
Una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos
que son inmiscibles entre sí. Como su unión es inestable,
para evitar que los líquidos se separen se añaden agentes
emulsionantes que los mantienen unidos. Es el caso de
la leche que es una mezcla de agua y grasa que contiene
emulsificantes naturales como la lecitina. Otro caso es el
de la mezcla de agua y aceite que, al agitarla, presenta
una turbidez, una emulsión, que con el tiempo desaparece
y se forman de nuevo dos fases.

COMO FUNCIONA UN REFRIGERADOR?

Comenzaremos por recordarte que lo natural es que la energía
en forma de calor fluya de un sistema de alta temperatura a
otro de baja temperatura. Pues bien, en un refrigerador ocurrirá
lo contrario, por lo cual será necesario hacer un trabajo para
ir contra lo natural, así como se debe hacer un trabajo para
levantar una piedra cuya tendencia natural es a caer.

El refrigerante saca energía en forma de calor del interior de
la nevera y su congelador, los cuales se encuentran a una
temperatura entre 7 ºC y -10 ºC, y la transfiere al exterior,
normalmente entre 25 ºC y 30 ºC. Para ello es necesario
suministrar energía eléctrica. Ahora sabes porqué es necesario
enchufar la nevera.

El refrigerante líquido saca energía en forma de calor de la
nevera gracias a que es muy volátil y es capaz de pasar a
líquido (vaporizarse) a muy bajas temperaturas. Recuerda que
para el cambio de líquido a gas se requiere absorber energía.
El refrigerante transformado en gas se dirige al compresor. En
éste, por efecto del aumento de presión, el gas se licua y se
calienta, por esta razón el exterior de la nevera se siente
caliente. El líquido pasa por la válvula de expansión
produciéndose entonces un enfriamiento y parte del líquido se
evapora. El líquido volverá al interior de la nevera para tomar
energía en forma de calor, pasar de nuevo a gas y continuar
el ciclo.

Cuando abrimos el congelador sentimos frío: es la consecuencia
de que el aire encerrado en él (-10 ºC) haga contacto con
nuestra piel (37 ºC) y el gas absorba rápidamente "calor" de
nuestro cuerpo o nos ceda su "frío". En realidad mejor será
decir que hay una transferencia de energía del sistema del
sistema de mayor temperatura al de menor temperatura.

Cómo actuar ante un problema de desnutrición?
Cuando las necesidades de energía y sustancias nutritivas del organismo no son cubiertas mediante los alimentos que tomamos aparece la desnutrición. Una de sus manifestaciones más evidentes es la pérdida significativa de peso, debido a un aporte insuficiente de proteínas (carnes, pescados, huevos, leche y derivados) y/o de energía (hidratos de carbono y grasas).
La causa de la desnutrición también puede ser la incapacidad funcional de los órganos digestivos, bien sea estómago, páncreas, hígado o intestino, para segregar suficientes enzimas que digieran los nutrientes, o la incapacidad del propio organismo para absorber y metabolizar los nutrientes de los alimentos. También influyen aspectos individuales como la medicación o factores psicológicos (estado de ánimo) que hacen que se rechacen ciertos alimentos indispensables o que no se coma lo que se tiene que comer.
Dado que la nutrición es parte esencial de la terapia en caso de desnutrición, la pauta dietética en estos casos estará dirigida al aumento del consumo de alimentos de alto valor energético y de alimentos proteicos. Deben evitarse los productos descremados, light o bajos en calorías y aquellos alimentos que «llenan» y aportan escaso valor nutritivo (ensaladas, caldos desgrasados o infusiones, entre otros). La distribución de los alimentos en varias tomas, reduciendo así el volumen de cada toma, también es una estrategia que hace más fácil el consumo de alimentos.

Platos hipercalóricos
El objetivo de la terapia nutricional es diseñar un menú hipercalórico e hiperproteico para acelerar la recuperación. Dado que la falta de apetito suele ser un síntoma frecuente en las personas desnutridas hay que plantear platos y aperitivos concentrados en calorías y que no exijan mucho esfuerzo ni para masticar ni para digerir. Algunas sugerencias son:

Añadir a sopas, consomés, cremas y purés queso rallado, leche entera y/o en polvo, nata o crema de leche, aceites vegetales, margarina o mantequilla, pan frito, legumbres, arroz, carne picada, embutidos troceados, huevo batido y huevo duro troceado.
Mezclar los platos de verduras y las ensaladas con queso, huevo duro, mayonesa, atún, frutos secos, pasas, aceitunas, aguacate. Por ejemplo pudin de espinacas con piñones o de zanahorias y gambas. Saltear las verduras y emplear sofritos, bechamel, salsa rosa, tártara. Las legumbres frías combinan muy bien con ensaladas de todo tipo y algunas verduras, como por ejemplo la ensalada de garbanzos con arroz y champiñones, o la ensalada de judías blancas y salmón ahumado.
Elaborar platos únicos completos en caso de inapetencia, por ejemplo lentejas con pequeñas albóndigas de carne, puré con pollo o pescado.
Enriquecer las bebidas o elaborar batidos concentrados: leche con helado y frutos secos, leche con cacao y una yema de huevo, yogur y petit suisse batido.

GUIA INTERNACIONAL DE BEBIDAS SANAS
Agua, bebidas 'light', sin cafeína, con vitaminas, isotónicas, azucaradas, con excitantes o refrescantes edulcoradas, entre otras, son algunos ejemplos de bebidas que han invadido las neveras de los españoles incrementando espectacularmente su consumo año tras año. Pero no todas las bebidas del mercado son aptas para todos los públicos. Por este motivo, se ha editado una guía de recomendaciones según la edad o el estado de salud.
Científicos procedentes de distintos centros de investigación de EE.UU. han observado una implicación existente entre el incremento en el consumo de bebidas y el exceso de energía que este hábito comporta, pudiendo ser uno de los factores que influye en el aumento de los índices de obesidad. Con el objetivo de clarificar los beneficios y los riesgos para la salud de los líquidos que tomamos, han elaborado 'The Beverage Guidance Panel', una guía de recomendaciones para aprender a beber saludablemente, concepto fundamental a la hora de plantearse unos buenos hábitos alimentarios.
El agua es un componente esencial de la dieta. Su valor energético es nulo y su contribución en minerales como calcio, magnesio, fósforo y flúor, aunque modesta, no es nada despreciable. De hecho, como fuente de calcio, el agua es especialmente importante en mujeres embarazadas, niños y en ancianos para prevenir la osteoporosis. El agua debería ser la bebida principal ya que no tiene ninguna contraindicación, salvo en casos excepcionales de enfermedad cardiaca, renal o hepática grave. Incluso se considera un elemento dietético de apoyo para perder peso.
Por el contrario, hidratarse de forma incorrecta puede empeorar la circulación sanguínea, disminuir la capacidad de trabajo y provocar confusión mental.
El aprovechamiento de las virtudes terapéuticas del café o del té es una práctica milenaria que nunca ha dejado de tener vigencia. De hecho, según la nueva imagen gráfica propuesta por investigadores americanos, estas dos bebidas constituyen, consumidas en su justa medida, el segundo nivel dentro del esquema de bebidas recomendadas. El té, estimulante ligero con un tercio menos de cafeína que una taza de café, contiene una interesante cantidad de antioxidantes, además de diversos micronutrientes, asociados a un descenso moderado en el riesgo de sufrir enfermedades cardíacas, aumento de la densidad ósea y reducción del riesgo de litiasis renal (piedras en el riñón).
Las sustancias excitantes como la cafeína y la teína no son un problema en el adulto sano, ya que a día de hoy se ha comprobado que un consumo moderado de café y té (tres tazas diarias de bebida no concentrada) no se asocia a problemas cardiovasculares, hipertensión o hipercolesterolemia. Sin embargo, la edad afecta al nivel de sensibilidad que tiene el organismo frente a este tipo de sustancias; los ancianos pueden sufrir trastornos del sueño y en los niños su consumo está totalmente desaconsejado. El efecto de la cafeína durante el embarazo sigue estando sujeto a controversia, ya que los resultados de numerosos estudios son contradictorios.
Ni siquiera instituciones médicas de reconocido prestigio como el Colegio Americano de Obstetras y Ginecólogos y la Sociedad Americana de Medicina Reproductiva tienen todavía una posición oficial sobre la cafeína durante la gestación. Por prudencia muchos obstetras aconsejan que se limite su consumo durante el embarazo y, si se hace, que sea de manera comedida, sin superar las 2-3 tazas al día de café o té suave, no concentrado.

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