boletin70

N° 70 - Semana del 04 al 10 de marzo de 2008

Lic. Víctor Herrera La Torre
Presidente Ejecutivo

EDUCACION Y FORMACION PARA EL DESARROLLO DEL TURISMO GASTRONOMICO

Durante los últimos años han tenido lugar importantes avances en cuanto al crecimiento de la gastronomía como actividad complementaria del desarrollo de la actividad turística en nuestro país.

El mayor conocimiento sobre la calidad y variedad de nuestra cocina, unido a ella el rescate y valoración de los productos nativos y sus parientes silvestres que enriquecen nuestra agrobiodiversidad y consecuentemente nuestra cocina y gastronomía y el gran impacto que causa en la sociedad como valiosa alternativa para la promoción y consolidación del turismo, hace que volvamos la atención a un aspecto al cual no podemos dejar de considerar: Nos referimos a la necesidad de preparar a los jóvenes para responder a las exigencias que ésta actividad como recurso turístico presenta.

El asunto, reviste una gran responsabilidad, especialmente para las instituciones educativas dedicadas a la enseñanza y formación de los recursos humanos que se dedicarán a la actividad gastronómica y turística en general.

Gastrotur Perú, tiene claro el mensaje y desde hace 18 años ha asumido el reto y la responsabilidad de ofrecer una formación integral centrada en valores y contenidos que privilegian la calidad y equidad, así como el uso y aplicación de innovaciones tecnológicas y científicas para atender las necesidades específicas de una profesión que, sin lugar a dudas, requiere de teoría y práctica absolutas para responder con creces al momento en que se vive.

Calidad en la enseñanza, es un principio fundamental que caracteriza a nuestro accionar. Calidad centrada en valores universales, como único medio para sensibilizar, motivar y generar nuevas actitudes en aquellos jóvenes, hombres y mujeres, que aspiran alcanzar entre sus manos la profesionalización más adecuada para mostrar al mundo la excelencia de nuestra cocina y gastronomía.

En Gastrotur Perú trabajamos para inculcar, en quienes formamos, una cultura de corresponsabilidad a través de la enseñanza y el aprendizaje en aulas y talleres, como una tarea impuesta para revalorar la tarea educativa. La participación activa de los estudiantes participantes ha sido el instrumento ideal para esta redefinición del compromiso asumido por lograr la excelencia y para entender que detrás de todo ello esta nuestra propia identidad nacional, puesta en los ojos del mundo.

Uno de los elementos básicos de la calidad de la enseñanza es la formación integral del participante compuesta por conocimientos, habilidades, destrezas y valores para el desarrollo de las actitudes necesarias para la puesta en práctica de manera eficaz y eficiente, en el entorno laboral en el cual se desempeñen. Por esta razón es importante subrayar que los planes y programas de las instituciones dedicadas a la enseñanza deben ser los apropiados para la transición del alumno al escenario real en el cual deben desenvolverse.

Es por esta razón también, que nos preocupa cuando encontramos la proliferación de centros de enseñanza de cocina y gastronomía, completamente improvisados, sin ningún criterio metodológico y solamente con el afán del lucro, generando en sus egresados, decepción y desencanto al no encontrar en el mercado laboral el puesto para el cual fueron escasamente formados.

La articulación formativa en todos los institutos, facultades, escuelas y demás centros de enseñanza es una necesidad. En tal sentido es prioritario definir el perfil de ingreso y egreso de los estudiantes para establecer los mecanismos de coordinación que permitan diseñar y aplicar los procesos de articulación que aseguren conocimientos, habilidades y aptitudes del estudiante, relevantes para él y para la sociedad en la que se desenvuelve. Pero tan importante como ello es que cada entidad educativa debe contar con la infraestructura necesaria para desarrollar las exigencias de una currícula que, en el caso de cocina y gastronomía, debe contar para la práctica adecuada en talleres y mesas de trabajo.

Nuestro compromiso y reto es esforzarnos para propiciar condiciones que impulsen la oferta de un servicio formativo de calidad, equitativo, diversificado, pertinente y vinculado con el desarrollo social y económico de la actividad turística nacional.

COCINA PERUANA ASOMBRA EN BUENOS AIRES
En honor al mas reciente descubrimiento arqueológico en Perú, abre sus puertas en el micro centro porteño a pocos metros de la imperdible intersección de Paraguay y Florida, SIPAN, pequeño bistro de cocina peruana y pisco bar dirigido y atendido directamente por sus dueños José Castro Mendivil Peruano ex socio fundador del exitoso restaurante Osaka en Buenos Aires con larga trayectoria en la industria desde el Marriot Marquis Hotel de Broadway en New York pasando posteriormente por la multinacional de servicios Sodexho en Peru y terminando por instalarse y formarse localmente en el Colegio de Cocineros Gato Dumas de la mano de Juan Carlos Miranda, joven y experimentado Chef peruano amante de su gastronomía con larga trayectoria en su país y algunas otras importante ciudades de la región y de Europa.
SIPAN ofrece la posibilidad de disfrutar definitivamente de los mas diversos sabores que esta gastronomía nos ofrece desde el delicioso y clásico ceviche de lenguado o mixto de mariscos a unas fresquísimas ensaladas de fusión , las diversas e infinitas posibilidades de tiraditos están también presentes como el tiradito de salmón al maracuya o el tiradito de pulpo a la mayonesa de culantro, todas estas frescas opciones preparadas en el momento de la mano de los que podemos llamar un sushi único y diferente en el mercado local, por las técnicas y sabores que podrás encontrar en esta verdadera barra Nikkei Â– Peruana, los platos criollos están todos en sus versiones y presentaciones originales como lo son la papa a la huancaina, el ají de gallina o el seco de cordero con frijoles y tres versiones a todo fuego de delicioso lomo saltado.
Para cerrar la propuesta gastronómica SIPAN ofrece e introduce el mundialmente respetado y reconocido Chifa peruano, fusión de técnicas e ingredientes que dieron como resultado una cocina peruano - cantonesa extraordinaria donde podrás disfrutar de los riquísimos Chaufas pasando por los variados y abundantes tallarines saltados o un espectacular Kam Lu Wamtan definitivamente recomendado este para compartir, los sabores, colores y presentaciones de esta comida china te cautivarán.
El Pisco Bar de Sipan rescata las cuatro variedades de uva peruana y cuenta con etiquetas de alta gama como lo son Biondi, Payet, Ocucaje, Queirolo, Najar y Gran Cruz; preparando con estas deliciosos pisco sours, cocktails y martinis todos estos piscos pudiendo también ser degustados solos.
En SIPAN disfrutaras de lo mejor que la cocina peruana te puede ofrecer, descubrirás los vasta y culturalmente rica que esta cocina es, comerás como en comer en Perú, sentirás y descubrirás definitivamente por que a esta como se le llamo desde siempre "Comida de reyes".
SIPAN es un perfecto punto de encuentro y celebración, lugar de generosas y coloridas porciones donde las recomiendan todas para compartir.

GASTRONOMIA PERUANA DE MODA EN COLOMBIA
Un gran interés concito el pabellón de Perú y su oferta turística en la última edición de la feria Anato. Los miles de visitantes: potenciales turistas, agentes de viajes colombianos y de otros países se mostraron interesado en los destinos turísticos del norte, así como la variada y sofisticada gastronomía nacional.
En el evento muchas de las catorce empresas operadoras turísticas peruanas, que participaron junto a PromPerú, se mostraron optimista por el futuro crecimiento del mercado colombiano. Esto por el interés que nuestro país generó gracias a su participación como invitado de honor y expositor principal en la Vitrina de Anato. “La feria fue muy positiva para los privados. He podido presentarle la oferta de mi empresa a más de 70 importantes operadores turísticos tanto de Colombia como de otros países”, indicó Isabel Quiñones, gerente de Viajes Pacífico.
Por su parte, Víctor Tamashiro, gerente general de la empresa Peru Travel Bureau (PTB) indicó que los objetivos trazados para la feria de Anato se cumplieron. “Logramos despertar el interés de los agentes de viajes y potenciales turistas colombianos”, remarcó. “Ahora hemos visto necesario desarrollar una oferta especial para las necesidades del mercado colombiano. Este estará dirigido a viajes especializados como los dirigidos a los jubilados, escolares y también de salud”, aseveró Tamashiro.
Asimismo, Víctor Tasaico, encargado del mercado sudamericano de Domiruth resaltó la afluencia masiva al pabellón de Perú lo que dio la oportunidad a los empresarios privados de ofrecer lo último de sus paquetes turísticos desarrollados para el mercado colombiano como el gastronómico y del circuito norte.
La reciente XXVII Vitrina Turística de la Asociación Nacional de Agencias de Viajes y Turismo (ANATO) recibió a Perú como país invitado de honor y expositor principal. Dicho evento, considerado el certamen turístico más importante de Colombia, contó con la participación de 170 compradores internacionales y 231 empresas colombianas. Ellos, se estima, comercializarán alrededor de 100 millones de dólares en el mediano plazo. (Pressperú)

CHEFS FRANCESES SE CAPACITAN EN GASTRONOMIA PERUANA
Chefs de la escuela francesa Gregoire Ferrandi llegaron al país con el propósito de capacitarse en la gastronomía peruana, que en la actualidad ha tenido un despegue importante en distintos países europeos.
Nueve estudiantes franceses y su profesor Gabriel Bousquette destacaron el nivel de la cocina peruana, resaltando platos emblemáticos de la cocina peruana como el ceviche, lomo saltado y bebidas como el pisco.
El intercambio entre estudiantes peruanos y franceses se llevó a cabo gracias a un convenio suscrito entre las escuelas Gregoire Ferrandi (Francia) y Montecatini (Perú) con el apoyo de la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (PromPerú).
La propuesta gastronómica planteada por la escuela peruana, buscó unir el aporte de ambas escuelas de cocina, sin dejar de lado el estudio minucioso de los platillos más emblemáticos de Perú y Francia.
Asimismo se informó que este curso los chefs franceses han conocido los aportes culturales en la evolución de la gastronomía regional.
El curso concluyó el 6 de marzo con una cena de gala donde los estudiantes de cocina franceses prepararán tradicionales y vanguardistas platos peruanos. Dicho evento contó con la presencia de la ministra de Comercio Exterior y Turismo, Mercedes Aráoz; el Viceministro de Turismo, Pablo López de Romaña y el presidente de la Cámara Nacional de Turismo (Canatur), Daniel Ratti
Al finalizar el curso los noveles chef franceses expresaron sus ganas de regresar para seguir explorando la gastronomía peruana con el fin de adoptar sus técnicas y platillos en su trabajo diario.

RESTAURANTES FRANCESES DISPUESTOS A PROMOVER LA COMIDA PERUANA
La Agregada Turística del Consulado General en Paris, Maria Elena CORVEST, contacta personalidades ligadas al sector gastronómico con el fin de promover la gastronomía peruana como una de las herramientas para impulsar el país como destino turístico.
Algunos restaurantes de Paris están dispuestos a familiarizarse con la oferta gastronómica peruana a fin de incentivar los circuitos culinarios hacia nuestro país. Manifestaron a la agregada turística sus intereses para que se realicen eventos en sus establecimientos para difundir la gastronomía peruana y poner en valor nuestros productos típicos.

ONU ESTUDIA POSIBILIDAD DE RACIONAR DISTRIBUCION DE ALIMENTOS
La dirección del Programa Mundial de Alimentos de la Organización de las Naciones Unidas (ONU) teme que el alza en el precio de los alimentos afecte la distribución de alimentos a los países atendidos por el programa. El alza en el precio de esos alimentos en el último año fue de casi 40% en todo el mundo y es atribuida a factores como el aumento del valor del petróleo y el crecimiento del uso de biocombustibles, cuya producción depende de algunos alimentos como el maíz y la soja.
Aun con las contribuciones recibidas por el programa de alimentos, la ONU declara que está pagando dos veces más por la misma cantidad de productos que son distribuidos. La situación es preocupante, ya que en algunos países africanos la población depende de esas donaciones. En países como Pakistán, la ONU afirma que muchas familias redujeron el número de refecciones de tres para sólo una por día.
La estimativa es que los países pobres del mundo paguen 35% más por las importaciones de alimentos este año. Problemas como ése, según la Organización, influyen en otras áreas y han hecho que algunos países desistan de invertir en áreas como la salud y la educación con la intención de economizar recursos para la compra de alimentos.

CAMARA ACORAZADA EN EL ARTICO GUARDARA TODAS LAS SEMILLAS DEL MUNDO
Ha sido inaugurada oficialmente la llamada Bóveda Global de Semillas de Svalbard (Global Seed Vault), una cámara acorazada situada en las islas Svalbard en el ártico noruego, habitadas por 3.000 osos polares, en la cual se guardarán duplicados de variedades únicas de los cultivos más importantes del mundo.
La también denominada Bóveda del Fin del Mundo (Doomsday Vault), ya que puede proteger el material genético en caso de una catástrofe nuclear o un desastre provocado por el cambio climático, es una iniciativa de la Fundación Global para la Diversidad de Cultivos (Crop Diversity Trust, en inglés), con financiación del Gobierno de Noruega.
La construcción de este “búnker de la biodiversidad”, situado a 1.000 kilómetros del Polo norte, y a 130 metros de profundidad en las entrañas de la montaña Plataaberget, tuvo un coste de más de nueve millones de dólares. También posee la capacidad para almacenar millones de semillas de todo el mundo, protegiéndolas del cambio climático, las guerras, los desastres naturales y otras amenazas.
Aunque Noruega y la Fundación Global para la Diversidad de Cultivos construyeron la cámara, las semillas siguen siendo propiedad de los países que allí las depositen. Es por ello que la iniciativa recibe el nombre de Fideicomiso Global para la Diversidad de Cultivos.
El depósito ha sido construido en el interior de una montaña helada cerca del pueblo de Longyearbyen, en Svalbard. El grosor de la roca y el permafrost (capa de hielo subterráneo) asegurarán que, aún sin electricidad, el material genético almacenado en el depósito permanecerá congelado y protegido para siempre.
La Fundación Mundial para la Diversidad de Cultivos considera que el depósito es un componente esencial de un sistema racional y seguro para conservar la diversidad de todos los cultivos del planeta. Esta organización está ayudando a los países en desarrollo en la preparación, envasado y transporte al Ártico de sus semillas más representativas.
Para el Director General de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, Jacques Diouf, la creación del Depósito Mundial de Semillas es “una de las más innovadoras e impresionantes iniciativas al servicio de la humanidad”.
“La riqueza que está siendo protegida en Svalbard será una garantía a nivel mundial para afrontar los desafíos del futuro”, añadió Diouf, al intervenir en una conferencia en Svalbard con motivo de la inauguración de las instalaciones.
La capacidad de almacenaje de estas instalaciones es de 4,5 millones de semillas. El resto se conservará como colecciones de plantas vivas o en el laboratorio. Las cámaras estarán a menos dieciocho grados centígrados (-18ºC). Y si por alguna razón fallase la refrigeración eléctrica, la capa de hielo que recubre el almacén, el permafrost, mantendría las semillas entre -4 y -6ºC de forma permanente, ya que este es uno de los pocos lugares del planeta que no se vería afectado por el cambio climático.

CRECE EL COMERCIO MUNDIAL DE INSECTOS COMESTIBLES
Aunque a algunos occidentales pueda parecerles algo repulsivo, el consumo humano de insectos es una realidad muy común hoy en día en muchas partes del mundo. Al menos 527 insectos diferentes son consumidos habitualmente en 36 países de África; al igual que en 29 países de Asia y 23 en América, según informa la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
En un seminario internacional sobre el comercio mundial de insectos comestibles, realizado recientemente en Tailandia (uno de los principales países productores de este tipo de alimentos), se calculó que existen alrededor de 1.400 especies que podrían consumirse con grandes posibilidades a nivel nutricional.
De los centenares de especies de insectos utilizados como alimento humano, los más comunes pertenecen a cuatro grupos principales: escarabajos; hormigas, abejas y avispas; saltamontes y grillos; y polillas y mariposas. Como fuente alimentaria, los insectos son altamente nutritivos: algunos tienen tantas proteínas como la carne y el pescado.
En algunas zonas, los insectos se consumen de forma ocasional como “alimento de emergencia” para evitar la inanición. Pero en la mayoría de las regiones en las que los insectos se utilizan con fines alimentarios, forman parte habitualmente de la dieta y son considerados un manjar.

CULTIVAN ALIMENTOS FRESCOS CON SOBRAS DE COMIDA
Japón ha dado un paso más en el reciclaje mediante la apertura de una fábrica que convierte en abono las sobras de comida y los alimentos caducados de más de 1.000 establecimientos. El reciclaje se lleva a cabo en una innovadora planta con sede en la ciudad de Sakura, al este del país. Esta instalación recibe los restos de comida de todos los centros de una conocida cadena comercial de Tokio, los convierte en abono y cultiva a partir de éste alimentos frescos que se distribuyen luego en los mismos establecimientos donde se recogieron las sobras.
La planta, cuya construcción costó cerca de 3.200 millones de yenes (casi 31 millones de dólares), procesa cerca de 40 toneladas diarias de residuos, aunque, según sus promotores, tiene capacidad para 200. Una vez finalizada la clasificación, se utilizan las proteínas de algunos de los alimentos residuales para la fabricación de pienso para animales, especialmente cerdos y gallinas, y con lo que sobra, se fabrica fertilizante para campos de cultivo.
Además, la misma empresa que recicla los alimentos dispone de campos en los que se cultivan vegetales como alcachofas, coles, maíz o zanahorias que posteriormente se comercializan o se utilizan para la fabricación de varios productos, como es el caso de zumos.
Pero los opositores a esta fábrica, que los hay, denuncian que se trata de una idea descabellada y poco higiénica. Sin embargo, para los responsables de la planta se trata de una opción más ecológica y sostenible, con la que aportan su pequeño grano de arena para que Japón lidere la lucha contra el calentamiento global. Lo cierto es que, si este proyecto piloto tiene éxito, podría acabar por reciclar las más de 22 millones de toneladas de desechos alimentarios que se generan cada año en Japón.

CONSUMO HABITUAL DE PESCADO PROTEGE FRENTE A DESORDENES MENTALES
El consumo habitual de pescado ejerce un efecto protector frente a los desórdenes mentales por ser este alimento rico en ácidos grasos. Según un estudio de la Universidad de Navarra, las personas que ingieren moderadamente pescado reducen en más de un 30% el riesgo de padecer este tipo de trastornos.
Hasta ahora, se sabía que el pescado era beneficioso para pacientes con patologías coronarias o con niveles altos de triglicéridos. Este estudio confirma que también resulta beneficioso para prevenir patologías psiquiátricas como los trastornos de ansiedad, desórdenes bipolares o depresión.
Para llegar a esta conclusión, investigadores de la Universidad de Navarra y de la Universidad de Las Palmas realizaron un seguimiento de 7.903 licenciados universitarios a lo largo de dos años, periodo en el que se detectaron 173 casos nuevos de depresión y 335 cuadros de ansiedad.
El estudio explica la relación inversa entre el pescado y el riesgo de padecer trastornos mentales a través de algunos mecanismos biológicos, ya que los ácidos grasos Omega-3 se encuentran presentes en el sistema nervioso central e intervienen en procesos relacionados con la comunicación interneuronal y el impulso nervioso.
Los investigadores observaron además que así como el consumo moderado de pescado reduce el riesgo de sufrir una patología psiquiátrica, una ingesta elevada se asocia a una mayor probabilidad de padecer depresión. Este riesgo reside en el mercurio presente en el pescado, que puede provocar un daño neurológico, afirman los científicos, que recuerdan que los componentes de esta sustancia tienen efectos negativos en el Alzheimer, pérdida de memoria o autismo.
En cualquier caso, esta hipótesis, dicen, requiere futuros trabajos para confirmarla. Así, explican que las personas con un desorden mental en fase subclínica al principio del estudio, pero sin haber recibido un diagnóstico de depresión o ansiedad, pueden haber aumentado la ingesta de pescado porque la alteración en su comportamiento les haya hecho cambiar sus hábitos alimentarios.

LA CAFEINA QUEMA GRASAS?
El conocimiento de los efectos de la cafeína sobre el metabolismo de las grasas en los seres humanos es limitado, y los resultados de los estudios siguen siendo, a día de hoy, controvertidos. Diversos estudios muestran que la administración de cafeína provoca un aumento de la concentración plasmática de ácidos grasos, acción a la que se ha atribuido el potencial efecto de la cafeína como sustancia estimulante de la lipólisis, es decir, de la movilización de las grasas en el organismo, y por ende, de la consiguiente pérdida de grasa y de peso.
Pero esta idea contrasta con los resultados de otras tantas investigaciones, la mayoría llevadas a cabo en animales, que han demostrado que, aunque el consumo de cafeína aumenta la transformación de las grasas en ácidos grasos en el transcurso de la digestión, y se observa una mayor concentración de ácidos grasos libres en plasma, no se ha demostrado una mayor oxidación de estos ácidos grasos, es decir, no hay un mayor uso de estas sustancias por las células como sustrato energético.
Tras una extensa búsqueda bibliográfica acerca de los potenciales efectos de la cafeína sobre el metabolismo de las grasas, los resultados son inconclusos. Los estudios se centran en el efecto sobre el organismo de la cafeína ingerida y no su efecto a nivel tópico, es decir, como ingrediente de cremas o geles para dar sobre la piel. A nivel gastrointestinal, la absorción es rápida y prácticamente completa a los 45 minutos tras su ingestión. La concentración plasmática de cafeína se alcanza entre los 15 y los 120 minutos después de su consumo, y tiene una vida media de entre 2,5 y 4,5 horas en personas jóvenes y adultas, mientras que niños y ancianos pueden tardar muchas más horas en metabolizar dicha sustancia.
Aunque el metabolismo de la cafeína es diferente en cada individuo (los hay más sensibles a esta sustancia), se estima que alrededor del 80% de la cafeína es metabolizada a paraxantina, y el 16% se convierte en teobromina y teofilina en el hígado. Al ser una sustancia hidrosoluble, la cafeína y sus metabolitos se eliminan por la orina, y por lo general, un consumo moderado no tiene efectos adversos en el organismo.
La mayoría de la información epidemiológica disponible indica que un consumo total de cafeína inferior a los 300 mg al día (2-3 tazas de café) no supone ningún problema, si bien tanto las mujeres embarazadas como las personas con afecciones médicas o que son sensibles a la cafeína deberían tener cuidado y moderar su consumo. No obstante, dado el gran número de productos que contienen cafeína y que se comercializan en distintos formatos (cápsulas, comprimidos...) hay que tenerlos también en cuenta para no sobrepasar la dosis indicada como segura por las autoridades sanitarias.

PRODUCCION MUNDIAL DE TRANSGENICOS SUPERA LOS 114 MILLONES DE HECTAREAS
Pese al rechazo que suscitan los organismos genéticamente modificados (OGM), los cultivos transgénicos continúan creciendo en todo el mundo. La superficie mundial de cultivos biotecnológicos aumentó en 2007 un 12% (12,3 millones de hectáreas más), hasta alcanzar los 114,3 millones de hectáreas, lo que supone el segundo aumento más importante de esta superficie en los últimos cinco años.
Estos datos aparecen recogidos en el informe anual del Servicio Internacional para la Adquisición de Aplicaciones Agrobiotecnológicas, que destaca que el número de agricultores que plantan estos cultivos creció el año pasado en 1,7 millones, hasta situarse en 12 millones.
El ISAAA es el único organismo que ofrece datos globales. En su informe anual correspondiente al año 2007, se constata el crecimiento del área cultivada con variedades transgénicas de maíz, soja y algodón, principalmente.
La mayoría de la producción sigue en manos de las grandes empresas de biotecnología de los países desarrollados, con el 60% de la superficie mundial cultivada, y receptores principales de las exportaciones de los países en desarrollo. Sin embargo, la tasa de crecimiento de este tipo de cultivos en estas últimas naciones fue el triple que en los Estados desarrollados (21% frente al 6%). El número de agricultores que plantan estos cultivos experimentó un gran aumento (1,7 millones más) hasta alcanzar los 12 millones.
Estados Unidos es el principal productor de OGM, con 57,7 millones de hectáreas de estos cultivos. Le siguen Argentina, Brasil, Canadá, India y China. En total, son 23 las naciones que cultivaron transgénicos en 2007.

Sustiuyendo el vino para cocinar
Si no hay vino y se necesita para cocinar, se puede sustituir añadiendo un poco de vinagre, agua y 1 terrón de azúcar.

Demasiado vinagre en la ensalada
Si la ensalada lleva demasiado vinagre, poner entre los ingredientes una bola de miga de pan, ésta absoberá todo el exceso. Además, puede añadir un poquito más de aceite.

Aceite demasiado caliente
Para evitar que el aceite demasiado caliente llegue a quemarse, echar enseguida en la sartén un buen trozo de pan. Al cabo de unos segundos el pan se habrá tostado y la temperatura del aceite habrá rebajado.

Aceite para la fondue
El aceite se usará para freír carnes, pescados o mariscos. Es aconsejable utilizar aceites vegetales, de sabor y olor suaves. Calentándolo en la cocina, luego debe ser mantenido a unos 180º. No debe llenarse la marmita en más de la mitad de su capacidad.
Lo que vaya a ser frito, no debe estar húmedo, ya que puede producir salpicaduras de aceite hirviendo. Para conseguir un toque de mayor sabor, previamente se puede freír en el aceite bacon, unos dientes de ajo o cualquier otra cosa que pueda combinar con los productos a consumir.
Son multitud las salsas existentes para acompañar la carne, desde clásicos como la rosa o la bretona hasta las más elaboradas y exóticas, como la turca a base de mayonesa, pepino, huevo cocido, cebolla, perejil, zumo de limón, sal, un poco de mostaza y pimienta, pasada luego por la batidora.

PORQUE EL GORRO DE CHEF ES ALTO?
Las prendas de vestir constituyen verdaderos símbolos y rasgos de personalidad. La indumentaria comunica ideas, estilos, higiene, gustos, nacionalidad, inclinaciones y todo un cúmulo de información. El gorro y el sombrero han sido a lo largo de los siglos la punta del iceberg, el rasgo más característico de una clase social o una profesión.

La cocina, como otras disciplinas, también ha supuesto una clara influencia histórica. Para muchos, el gorro de cocinero, alto, hueco plisado y tubular respondía a la idea de una corona blanca. Su altura distinguiría al chef, el artista, al creativo, del resto de los ayudantes y cocineros de menor categoría.

La forma cilíndrica y alta también posee una vertiente práctica ya que mantiene fresca y acondicionada la cabeza del profesional, como así también protegida ante las altas temperaturas de la cocina. Actualmente, es inevitable vincular la práctica culinaria a la higiene, por ello otra función del gorro de cocinero es la de cubrir el cabello y evitar cualquier contacto con los alimentos. Seguramente por todas estas razones, no es de extrañar que su característica forma no haya sufrido modificaciones desde su entrada en la escena culinaria.

No obstante, la invención del gorro tal como la conocemos hoy en día se atribuye a uno de los visionarios de la cocina francesa del primer tercio del siglo XIX, el famoso Anonin Carême. El gran cocinero de la corte europea de principios de siglo fue uno de los primeros que se preocuparon no sólo de la creatividad culinaria sino de las condiciones del trabajo. A él se debe la implantación del uniforme blanco, símbolo de limpieza y, por supuesto, del gorro de cocinero, inspirado en las tocas que usaban las doncellas austriacas.

LA BORRAJA (APIO)

El aspecto de la borraja no pasa desapercibido por su tallo alargado y las hojas cubiertas de pelos ásperos. A pesar de su origen mediterráneo, son pocas las provincias donde se cultiva la borraja, y donde se consume como cualquier otra verdura. En la zona norte del país es una verdura muy recurrida en los meses fríos, su mejor temporada de cultivo. En países como Francia e Italia, como se explica la borraja se considera una verdura de lujo y los platos donde es protagonista se presentan como una auténtica especialidad en restaurantes de prestigio.

Son diversas las propiedades por las que destaca la borraja en dietética. Por su abundancia en mucílagos -un tipo de fibra con acción emoliente o suavizante de las mucosas- la borraja es una verdura especialmente recomendada para quienes padecen trastornos gástricos, estómago delicado, gastritis y úlcera gastroduodenal. Así mismo, se recomienda en infecciones respiratorias de las vías altas como resfriados y catarros, ya que suaviza las mucosas y facilita la expectoración.

El aceite de borraja se emplea como complemento rico en ácidos grasos insaturados esenciales y puede ser útil para enriquecer la dieta en estos nutrientes en dietas de prevención cardiovascular, o en caso de molestias femeninas asociadas a la menstruación. También se le reconocen sus efectos diuréticos, sudoríficos y depurativos, si bien estas acciones son más intensas en las flores, muy utilizadas en infusión.

SON NUTRITIVOS LOS INSECTOS?

Según el experto de la FAO, Paul Vantomme, 100 gramos de orugas secas contienen cerca de 53 gramos de proteínas, un 15 por ciento de grasas y alrededor del 17 por ciento de carbohidratos. Su valor energético ronda las 430 kilocalorías por cada 100 gramos. Los insectos además tienen una mayor proporción de proteínas y grasas que la carne de bovino y el pescado, y un elevado nivel de energía.

Según la especie de que se trate, las orugas contienen abundantes minerales, por ejemplo: potasio, calcio, magnesio, zinc, fósforo y hierro, además de diversas vitaminas. La investigación revela que 100 gramos de insectos proporcionan más del 100 por ciento de las necesidades diarias de los respectivos minerales y vitaminas.

"Debido a su elevado valor nutricional, en algunas regiones se utiliza la harina de orugas en la alimentación infantil para combatir la malnutrición", explicó Paul Vantomme. "Al contrario de lo que podría pensarse, en muchas regiones las orugas no representan un alimento que se consume en situaciones de emergencia, sino que forman parte integral de la alimentación cotidiana, de acuerdo a su disponibilidad estacional. Son consideradas un manjar", añadió el especialista.

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