boletin66

N° 66 - Semana del 05 al 11 de febrero de 2008

Lic. Víctor Herrera La Torre
Presidente Ejecutivo

RECONOCEN Y DESTACAN VALIOSA CONTRIBUCION DE LA PAPA PARA EL MUNDO

No podía ser de otra manera. Una vez más el Perú obtiene merecidos reconocimientos y elogios en mérito a su contribución para el mejoramiento en la calidad de vida de los pueblos del mundo mediante nuestra papa originaria.
Sin embargo, mientras el mundo reconoce el valor de la papa, hemos de decirlo, en nuestro país, que entregó al planeta este legado alimenticio, hemos dejado de lado su consumo para dar paso a otros productos, muchos de los cuales no aportan nada a la calidad nutricional de nuestra alimentación, decayendo en consecuencia su volumen de producción. Por ello es que coincidimos con el Ministro de Agricultura Ismael Benavides, cuando dice que siendo nuestro país la cuna de la producción de este tubérculo nos vemos precisados a “Importar variedades de papa que se han desarrollado en los países industrializados por la facilidad que tienen estos países de procesarlas. El Perú puede producirlas fácilmente, es una de las tareas que tenemos, queremos industrializarla también. Mientras más uso le demos a la papa, mejor estarán nuestros agricultores”.

Como sabemos éste año, que ha sido declarado como Año Internacional de la papa, parece ser que ha despertado la inercia existente para impulsar no solamente su producción, sino y por sobre todo, para promover el consumo entre la población. Entre otras instituciones públicas y privadas, el Centro Internacional de la Papa - CIP, viene trabajando esforzadamente en este cometido, pero como reconoce el Ministro Benavides “El CIP no puede atender todos los requerimientos del Perú y es obligación de la comunidad académica y de las universidades desarrollar programas para capacitar a los agricultores y crear un cuerpo de ingenieros especializados en la papa” y para sensibilizar a la población hacia su consumo masivo.
Es destacable lo que a nivel internacional viene realizando el Ministerio de Relaciones Exteriores,que también se ha puesto en acción y ha encargado a las Misiones Diplomáticas del Perú, a realizar una serie de actividades destinadas a destacar el valor nutricional de este tubérculo que se ha convertido en uno de los alimentos fundamentales de la población mundial. Aquí un resumen de la labor emprendida en algunos países.
En Bogotá, la Embajada del Perú en Colombia, organizó recientemente un acto académico y gastronómico sobre la importancia de la papa en el marco de la seguridad alimentaria mundial, tema que fue abordado posteriormente por el influyente diario El Tiempo en una nota titulada “FAO: el 2008 es el año de la papa”.
En San José con el auspicio de la Embajada del Perú y en el marco de las actividades por la designación de 2008 como “Año Internacional de la papa”, se presentó el libro “La Flor Morada de los Andes” de la investigadora peruana Sara Beatriz Guardia ante un importante número de personalidades del mundo gastronómico y cultural costarricense, quienes luego degustaron tradicionales platos peruanos preparados a base de papa.
En Dinamarca, en una ceremonia presidida por su Alteza Real el Príncipe Joaquín, se agradeció al Perú por la valiosa contribución que ha significado la papa para el mundo y especialmente para ese país. Cabe destacar que durante el evento se presentó una ópera titulada “El tubérculo dorado” y se entregaron diplomas de agradecimiento en que se lee: “500 años después de la llegada de la papa a Europa, el Consejo Danés de la Papa quiere con el presente agradecer a la República del Perú por su contribución”. (Leer nota en ésta misma edición)
En Canberra, el Embajador del Perú en Australia expuso durante una reciente premiación de la Fundación Crawford y el Centro Australiano de Investigación Agrícola Internacional, sobre el significativo aporte del Perú a la alimentación mundial a través de la papa gracias a su capacidad para aliviar el problema del hambre que afecta a muchos países en desarrollo. Nuestro Representante Diplomático también tuvo la oportunidad de resaltar las virtudes del tubérculo andino durante su participación en un seminario sobre América Latina en la Universidad de Melbourne.
En París, en la sede de la UNESCO, con el auspicio de nuestra Representación Permanente ante esa institución y de la Embajada del Perú en Francia, se realizó un concierto de música andina denominado “La Flor de Papa”, así como una degustación de comida peruana a base del tubérculo, ambas actividades muy apreciadas por los Representantes del Cuerpo Diplomático y los miembros de las Delegaciones Permanentes acreditadas.
Son paso importantes los que se han dado, sin duda, mientras tanto en el Perú, igualmente se vienen coordinando acciones y diferentes regiones, en especial aquellas que se caracterizan por ser productoras de papa, han organizado eventos, festivales, concursos gastronómicos en el afán de sensibilizar a las poblaciones en el uso que debe hacerse de nuestro producto nativo para enriquecer la calidad alimentaria de todos los días.

Nuevas Promociones se incorporan al mundo gastronómico
Dos nuevas promociones egresaron de las aulas y talleres de Gastrotur Perú y el pasado sábado 2 de febrero llevaron a cabo la tradicional ceremonia de graduación en un marco solemne que contó con la presencia de directivos y docentes del instituto así cómo de familiares y amigos que los egresados invitaron especialmente para la ocasión.
Fueron las promociones "Rosetta Cosentino Fabri" y "Guillermo Osorio Romero", en honor a dos de los más destacados profesores de las carrera de Chef y Bartender, respectivamente, las que se incorporan profesionalmente al apasionante mundo de la gastronomía y una vez más, se confierten en embajadores gastronómicos de nuestra casa de estudios, encargados de demostrar al Perú y al mundo, la calidad de lo aprendido durante sus años de estudio.
Como es costumbre los flamantes egresados chef Romy Liliana Fernándes Giribaldi y Bartender Exaltación Monje Fuentes fueron los encargados de dar lectura al "Compromiso de Vida" que constituye la toma de conciencia a las responsabilidades que asumen al momento de dejar el alma matter para llevarlas a la practica durante todo el desempeño de su desarrollo profesional. Este compromiso fue ratificado por Zoila Andía y Brayner Gonzáles que en representación de sus compañeros de chef y bartender, se dirigieron emocionados a todos los asistentes agradeciendo a Gastrotur Perú por la excelente calidad de su enseñanza académica y a sus profesores por su dedicación y entrega para legarles su experiencia y conocimientos.
El Dr. José Avalos Monteza, Director Académico de Gastrotur Perú, igualmente, les hizo entrega de la confianza que se deposita en ellos para que vayan por el mundo, demostrando el valor del esfuerzo puesto por el Instituto para formarlos como los profesionales de calidad que el mundo de la hostelería y gastronomía necesita.
Finalizó la ceremonia el Lic. Víctor Herrera La Torre, en su calidad de Presidente del Consejo Académico haciendo un llamado a la acción a fin de que a partir de ahora que pasan a integrar, ese cada vez más importante contingente de profesionales gastronómicos, lo hagan concientes de la excelencia formativa que han recibido y de la necesidad de convertirse en los motores que impulsen a nuestra cocina y gastronomía peruana para posicionarla en el sitial que merece.

Otorgan reconocimiento internacional al Perú por contribuir con la papa a alimentación mundial
El Consejo Danés de la Papa otorgó un reconocimiento internacional al Perú por haber contribuido a la alimentación del planeta con dicho tubérculo autóctono, que salvó a la población europea de una de las mayores hambrunas de su historia. “500 años después de la llegada de la papa a Europa, el Consejo Danés de la Papa quiere con la presente agradecer a la República del Perú por esta contribución”, refiere el texto de la felicitación que fue entregada al gobierno peruano.
En Dinamarca, en una ceremonia presidida por su Alteza Real el Príncipe Joaquín, agradeció al Perú por la valiosa contribución que ha significado la papa para el mundo y especialmente para ese país.
Durante el evento se presentó una ópera titulada “El tubérculo dorado” y se entregaron diplomas de agradecimiento en que se lee: “500 años después de la llegada de la papa a Europa, el Consejo Danés de la Papa quiere con el presente agradecer a la República del Perú por su contribución”.
Se trata de una de las mayores distinciones obtenidas por el Perú en virtud que nuestro país es la nación nativa de la papa, cuyo producto fue cultivado por los antiguos habitantes altoandinos para atender las necesidades alimenticias de las culturas preincas. El Perú es el principal centro de origen de la papa, cuya antigüedad data de 7,000 años en la etapa de los primeros pobladores horticultores, que iniciaron la domesticación del tubérculo. Además es el centro de mayor biodiversidad, con 91 especies y 2,800 variedades de las 3,900 que existen en el mundo.
En la actualidad, la papa es el cuarto alimento básico en el mundo después del arroz, el trigo y el maíz. El tubérculo se cultiva en 151 países, se siembra 18 millones de hectáreas y se producen alrededor de 324 millones de toneladas.

La Municipalidad de Lima producirá el "papapán"
La Municipalidad de Lima en convenio con Sierra Exportadora producirá el conocido “papapán” (pan mejorado con harina de papa). Para ello se capacitará a jóvenes albergados en la Casa Hogar San Martín de Porres, en el Cercado.
Según la Gerencia de Desarrollo Social de la comuna capitalina, mañana a las 8.30 horas se iniciará la capacitación en los talleres de la citada institución ubicada en la Unidad Vecinal de Mirones.
Esta alianza tiene el propósito de elevar los niveles nutricionales de la población, especialmente de las personas con bajos recursos económicos.
La comuna informó que apoyará con maquinarias y expertos en el tema para la capacitación. Mientras tanto, Sierra Exportadora tendrá la tarea de entregar los insumos para la elaboración del nutritivo pan.

Presentan calendario "Todo Pisco 2008"
"Cholopolitán" y "El carajo" son algunos tragos mostrados. "Todo Pisco 2008" es el título del calendario que muestra las diferentes variedades de tragos que se pueden preparar con nuestro producto de bandera.
Rilda Benavides, productora de este aguardiente de uva, y Hans Hilburg, especialista en pisco, se unieron en esta aventura. El calendario presenta recetas de pisco elaborado con insumos peruanos como la piña, el limón, entre otros, y las creaciones corresponden a Hans Hilburg. Las denominaciones de los diferentes tragos tienen relación con nuestra idiosincracia y cultura. "Limeña mazamorrera", "Doña Huaraca", "El carajo" y "Cholopolitan" son algunos de los tragos preparados con pisco quebranta y acholado que buscan motivar a la gente a consumir esta espirituosa bebida reconocida a nivel internacional.
Hilburg dijo que el pisco no solo debe asociarse al pisco sour. "La coctelería peruana está a la par de nuestra gastronomía en el mundo y lo ideal es que vayan juntos", manifestó Hilburg. Benavides por su parte comentó que para este año se espera vender más pisco a países de Europa y Latinoamérica.

Comer en Tokio
La Guía Michelín no es la mejor. Ni siquiera es una buena guía. Sólo sirve como referencia para esos franceses que entienden que la Gastronomía empieza y acaba en Francia y, si hay algo bueno fuera de Francia, es por su relación con la cocina francesa. Por eso, los críticos de Michelín son los únicos en el mundo que siguen sosteniendo que Francia es el país con más restaurantes de 3 estrellas. Eso sí, las anticuadas Guías Michelín siguen siendo las más vendidas en todo el mundo.
En noviembre del año pasado, los editores de Michelín sacaron su primera Guía de Tokio. Ocho establecimientos consiguieron las ansiadas 3 estrellas. ¡Sólo dos menos que París! Le Figaro tituló la noticia diciendo que “Tokio es el nuevo centro de la gastronomía mundial”. Los restauradores de Tokio se adjudicaron un total de 191 estrellas, muy por delante de las 97 de París y de las 54 de Nueva York; más incluso que las que se consiguen en toda España y Portugal (133), cuyo destino, no sé porqué, siempre ha estado unido en las Guías Michelin.
Pero el asunto tiene trampa: tres de los ocho restaurantes con 3 estrellas de Tokio son de cocina francesa. Los japoneses están indignados: “¿qué saben los franceses de cocina japonesa?”, se preguntan con razón. Y de la americana, de la china, de la peruana, de la andaluza…
Por lo menos, cinco de esos restaurantes sirven comida japonesa. En Francia no cabe otra cocina que no sea la francesa. Los 26 restaurantes de 3 estrellas que están en Francia sirven cocina francesa; pero también son franceses hasta la médula los cinco americanos y los tres ingleses con 3 estrellas. En Alemania, hay uno (de nueve) que no es french cuisine…
El chovinismo gastronómico no es exclusivo de los franceses. Si la Guía Michelín se hiciera en España por españoles dejaría fuera tantos restaurantes franceses como españoles metería dentro. Tampoco aquí se sabe nada de otras cocinas salvo de la francesa. Me temo que el conocimiento colectivo de la cocina oriental se limita –en Madrid- a un par de chinos “decentes” que llegan a fin de mes gracias a los turistas y a los muy bien conseguidos Kabukis de Ricardo Sanz, que parece que han despertado un poco el interés de los gourmets y de los críticos madrileños.
A los japoneses les pasa lo mismo. Sólo consideran comida lo que se sirve en sus bowls. Están tan seguros como nosotros, o los franceses, de que su gastronomía es la mejor del mundo. Pero por si acaso en el primer día a la venta, los japoneses compraron 90.000 copias de la Guía Michelín de Tokio, las mismas que se han vendido de la Guía de Nueva York en un año. Con las cosas de comer no se juega.

Alimentaria México 2008 recibe al Cocinero del Año
Alimentaria México, el foro mexicano internacional de alimentos y bebidas del país, que tiene lugar del 3 al 5 de junio en el Centro Banamex de Ciudad de México, va a recibir la final del concurso El Cocinero del Año, un concurso presentado en Alimentaria Barcelona que se realizará por primera vez en México.
Uno de los aspectos que distingue a Alimentaria México es su contenido y como parte de éste, destacan de igual forma el Congreso Mexicano de Gastronomía Tendencias Alimentaria, el Pabellón y el Premio Innoval, el Seminario de Logística y Distribución, Seminario de Nutrición, así como las distintas actividades relacionadas a la cata de bebidas y las que realizan los pabellones internacionales y nacionales.
Esta exhibición mexicana e internacional, cuenta además con el respaldo y colaboración de líderes empresariales, cámaras, y asociaciones más importantes del sector mexicano como la Asociación Mexicana de Restaurantes, la Cámara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias, por ejemplo.
Alimentaria México 2008, es la exhibición estratégica para el visitante profesional de México, Centroamérica y la comunidad hispana en Estados Unidos de la distribución, autoservicio, hotelería y restaurantes. Alimentaria México es un evento organizado por Alimentaria Exhibitions y EJ Krause de México.

Alimentaria vuelve en marzo a Barcelona
Alimentaria, el Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas, se prepara de nuevo para convertir Barcelona en la capital mundial de la alimentación. La cita será del 10 al 14 de marzo 2008 en Fira de Barcelona, en la que será la decimoséptima edición de la feria española.
Cerca de 5.000 empresas del universo de la alimentación y las bebidas exhibirán productos procedentes de cada una de las regiones españolas y de los cinco continentes en los recintos feriales de Montjuïc y Gran Vía. Las 15 áreas monográficas que componen la feria son Congelexpo -productos congelados-, Expobebidas, Expoconser -conservas-, Intercarn -cárnicos-, Interlact -lácteos-, Interpesca -productos del mar-, Intervin -vinos-, Multiproducto, Mundidulce, Restaurama -alimentación fuera del hogar-, Vegefruit, Olivaria, dedicada al aceite de oliva, y Alimentación ecológica.
Los Pabellones de las Autonomías e Internacional, con una oferta de productos de calidad que comparten un origen geográfico común, redondean la propuesta de Alimentaria, la segunda feria de alimentación más importante del mundo. Los visitantes profesionales que hagan su prerregistro a través de la web de la feria antes del 31 de diciembre recibirán en su domicilio el pase para acceder a Alimentaria durante todos los días del salón.

REMOLACHA PARA LA HIPERTENSION
Beber diariamente medio litro de jugo de remolacha, betabel o betarraga ayuda a reducir significativamente la presión arterial alta.Ésta es la conclusión a la que llegó un grupo de expertos británicos, que aseguran que el ingrediente clave para tratar la presión hipertensión es el nitrato, que se encuentra en vegetales verdes o de hojas verdes.
Los investigadores vieron que los voluntarios del estudio notaron una reducción de la presión arterial tan sólo una hora después de haber bebido jugo de remolacha. Pero también se observó que el efecto de reducción de la presión arterial fue mayor después de que pasaron tres y cuatro horas, incluso se notó 24 horas después, según se asegura en la revista médica Hypertension.
El estudio, llevado a cabo por el Hospital Barts y las Escuelas de Medicina de Londres y Peninsula, sugiere una forma barata para tratar la hipertensión. Previamente, los efectos protectores de dietas ricas en vegetales habían sido atribuidos a las vitaminas antioxidantes.
Los investigadores demostraron que el nitrato que se encuentra en el jugo de remolacha se convierte en nitrito en la saliva, debido a las bacterias que hay en la lengua. El nitrito que se encuentra en la saliva es ingerido y, al llegar al estómago, los ácidos lo convierten en óxido nítrico o vuelve a ser nitrito. El punto máximo en la reducción de la presión arterial estaba correlacionado con la aparición de nitrito en la circulación de la sangre.
La investigadora Amrita Ahluwalia explicó a la BBC que "la investigación sugiere que beber jugo de remolacha o consumir vegetales ricos en nitrato, puede ser una manera simple para mantener en forma el sistema cardiovascular, y podría ser un remedio alternativo para tratar el aumento de casos de hipertensión"
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CEBOLLA, CONTRA LOS MALES DEL CORAZON
Llevar una dieta rica en flavonoides, como los que se encuentran en las cebollas, el té, las manzanas o el vino tinto, reduce los síntomas tempranos de enfermedad cardiovascular, según un estudio.
Un equipo del Instituto de Investigación de la Alimentación del Reino Unido llevó a cabo una investigación sobre el flavonoide llamado quercetina. El estudio examinó el efecto de los compuestos que se producen cuando el cuerpo asimila la quercetina. Según se demostró, esos compuestos sirven para prevenir la inflamación crónica que provoca la obstrucción de las arterias y que produce las enfermedades cardiovasculares.
Algunos estudios previos mostraron que el intestino y el hígado metabolizan rápido la quercetina, un compuesto que no se encuentra en la sangre humana. Es por ello que los investigadores se concentraron en estudiar los compuestos que entran en la corriente sanguínea una vez la quercetina es ingerida, absorbida y metabolizada.
Paul Kroon, el investigador que dirigió el estudio dijo: "investigamos los compuestos que se encuentran en la sangre, no los flavonoides que contienen los alimentos antes de ser ingeridos, ya que sólo esos compuestos entrarán en contacto con los tejidos humanos y tienen un efecto directo sobre la salud de las arterias.
La investigación reveló que en caso de un proceso inflamatorio una dosis menor de los compuestos, que se puede alcanzar comiendo entre 100 y 200 gramos de cebollas, tiene un mayor impacto. Según Bridget Aisbitt, especialista de la Fundación Británica de la Nutrición, "este estudio nos da pistas de como una dieta rica en vegetales y fruta reduce el riego de padecer enfermedades cardiovasculares".

PRIMEROS PASOS DE ALIMENTOS "CLONADOS" EN LA UE
La carne y leche procedentes de animales clonados no implican ningún riesgo añadido respecto a los obtenidos de forma 'convencional' y son aptos para el consumo humano, según un informe elaborado por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas). La información, que no obvia que la salud de un animal clonado es peor que la de uno que no lo es y que muere antes, sigue los pasos estadounidenses, donde cada vez están más cerca de la autorización de este tipo de alimentos.
De acuerdo con las investigaciones realizadas sobre parámetros de seguridad como fisiológicos y clínicos, no hay diferencias significativas entre alimentos obtenidos de animales clonados de los que no lo son. La carne y la leche, los dos alimentos más estudiados, están dentro de la gama de seguridad, concluye la EFSA. Atendiendo a estas afirmaciones, y teniendo en cuenta que todo producto que entra en la cadena alimentaria se somete a estrictos controles de calidad, los expertos descartan cualquier diferencia significativa en cuanto a seguridad alimentaria se refiere, y afirman que «su composición y valor nutricional son similares».
Las diferencias más perceptibles están en que los animales clonados son más «susceptibles de sufrir defectos en el nacimiento y padecer problemas de salud en los primeros 50 días de vida». Larisa Ridenko, experta en biotecnología de la Agencia de Medicamentos y Alimentos de EEUU (FDA) ya admitía, en una nota del Departamento de Agricultura estadounidense de principios de 2006, estas diferencias, que «desaparecían tras este periodo».
Los expertos confían en que la reproducción animal utilizada (transferencia nuclear de células somáticas, que son la que constituyen los tejidos del animal adulto) podría estar muy cerca del uso comercial y en la cadena alimentaria antes de 2010.

ERRORES MAS COMUNES EN LA ALIMENTACION:
1.) EL AGUA ENGORDA: El agua es el más sano de los elementos de nuestra alimentación. Es imprescindible. Podemos pasar más tiempo sin comer nada que sin ingerir líquidos. ES FALSO QUE EL AGUA ENGORDE, NI ANTES NI ENTRE NI DESPUÉS DE LAS COMIDAS. El agua no tiene calorías, da lo mismo cúando se beba y cúanto sea, ya que no engorda de ninguna manera. Os animo a beber agua siempre que tengáis sed, y como mínimo 1,5 litros al día. Por lo tanto el agua no engorda.

2.) LA FRUTA NO ENGORDA: Aunque insistamos en que comer fruta es buenísimo, no significa que no tenga calorías. Es mejor comer una manzana que un bollo, y aporta menos calorías, pero, como todos los alimentos, excepto el agua, tiene poder para engordar. Dependiendo de la fruta, es más calórica (plátano, dátiles, uvas) o menos (sandía, melón, fresas). CONSUMIDA EN CANTIDADES MODERADAS ES IDEAL EN CUALQUIER ALIMENTACIÓN, ASÍ COMO EN REGÍMENES DE ADELGAZAMIENTO.

3.) ABUSAR DE LAS PROTEÍNAS: Dado que su contenido en hidratos de carbono es casi nulo, pensamos que podemos tomar la cantidad de carne, pescado, etc. que queramos. Esto es erróneo, ya que cada gramo de proteínas aporta 4 calorías y por tanto, engordan, y porque un exceso de proteínas contribuye a un posible deterioro de la función renal. Es cierto que nuestra glucemia se altera poco o nada por las proteínas, pero sí puede alterarse el resto de nuestra alimentación así como perjudicar a nuestro organismo. EL 10-15% DEL TOTAL DE CALORÍAS DE NUESTRA DIETA DEBE PROVENIR DE LAS PROTEÍNAS.

4.) ABUSAR DE LAS GRASAS: El tipo de alimentación al que tendemos del estilo de comidas rápidas, comer fuera de casa, alimentos preparados, etc., hace que ingiramos un exceso de grasa en forma de fritos, rebozados, salsas y otras preparaciones. DEBEMOS TENER CUIDADO CON ELLAS Y HACER UN BALANCE AL CABO DEL DÍA. Así, al día siguiente nos moderaremos más y evitaremos cometer estos excesos. Lo mejor, la dieta mediterránea: frutas, verduras y aceite de oliva.

ALIMENTACION Y RELIGION

Hinduismo:
El hinduismo, que en opinión de algunos es la religión más antigua del mundo, tuvo su origen en la India, hace alrededor de unos 4,000 años. Los Chatrias, como los reyes y soldados, tenían como una obligación de proteger a la comunidad y dar gustosos sus vidas por defender a los brahamanes y al animal más sagrado para el hindú: La Vaca. A los miembros de esta casta les estaba permitido matar para alimentarse, y acostumbraban a comer carne.
La mayoría de los hindúes piadosos, sobre todo de la casta de los brahamanes, son vegetarianos rigurosos. Partidarios de la actitud de no violencia y fieles seguidores de las reglas austeras del código de Manú. Los brahamanes más devotos se privan de huevos, lo mismo que se abstienen de toda clase de carnes, puesto que comer un huevo equivaldría a cercenar una vida.
Excluir el cerdo y el pollo de la dieta, es una práctica que está influida por la actitud religiosa de la santidad de la vida, pero también se debe en buena parte a la idea de que estos animales se alimentan de desechos y, por lo tanto, son impuros.

Judaísmo:
Los antepasados de los Hebreos, cuyo origen se remonta hacia el año 2000 a.c. eran seminómadas errantes por las tierras de Egipto, Siria y Mesopotamia. Los principios del judaísmo, que fueron los pactos o alianzas de Dios, primero con Abraham y luego con Moisés, están consignados en los cinco primeros libros del Antiguo Testamento. Para el Judío, la Torah distingue entre los animales que se consideran puros y, que por tanto , puede comer, y los que se juzgan impuros y, que por lo mismo, le están vedados. El capítulo 11 del Levítico y el 14 del Deuteronomio proponen las bases bíblicas de muchas costumbres dietéticas judías. Animales puros son los rumiantes de pezuña partida.
Si un animal llena solo una de las dos condiciones, no es puro. Por eso la Vaca, la oveja, el buey y la cabra lo son; el cerdo no porque no rumia, y el camello tampoco porque aunque rumia, no tiene la pezuña hendida.
Entre los pescados solamente se permiten los que tienen aletas y escamas. De aquí que las anguilas y mariscos queden fuera de la dieta de un judío. Cualquier carne de animal muerto por causa natural o enfermedad se considera también inepta para alimento. La sangre es una sustancia sagrada y se considera tabú para el consumo humano. También la grasa interna del animal es tabú. Por eso, no pueden usarse para lavar platos más que jabones y polvos de limpieza que no contengan grasa animal.

LACTANCIA MATERNA Y COEFICIENTE INTELECTUAL

Científicos estadounidenses han confirmado que la lactancia materna mejora la inteligencia de un niño gracias a una determinada variante genética, como revela el estudio publicado en la revista 'Proceedings of the National Academy of Sciencies'.
Un gen que controla los ácidos grasos es el que puede ayudar, a los bebés que lo tengan, a aprovechar mejor la grasa de la leche de su madre y promover un desarrollo cerebral vinculado a un mayor coeficiente intelectual.
La lactancia natural es la alimentación más beneficiosa para el bebé. Además de reducir la susceptibilidad del pequeño a ponerse enfermo, los niños alimentados con la leche de su madre tienden a un mejor desarrollo cognitivo, lo cual redunda en un coeficiente intelectual superior.
A la luz de las últimas investigaciones se puede afirmar que el desarrollo intelectual de los bebés está influido por dos factores: la herencia genética y las experiencias que le ofrece el ambiente después del nacimiento, entre las que destaca la lactancia materna.
El estudio habla concretamente del gen denominado 'FADS2'. Se encarga de regular el metabolismo de los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, que cumplen una importante función en el desarrollo de las células nerviosas. Son abundantes en la leche materna y poco abundantes o inexistentes en otro tipo de leches infantiles, salvo que estén enriquecidas en estos nutrientes esenciales.
Durante el último trimestre del embarazo y los primeros meses de vida, el aporte de ácido araquidónico y DHA lo realiza la madre. La leche humana contiene una pequeña cantidad de ácido araquidónico (0,5%) y de DHA (0,3%), que es suficiente para cubrir hasta tres veces las necesidades del recién nacido.
Em tal sentido si la madre se alimenta con una cantidad adecuada de este tipo de grasas podrá aportar, al feto a través de la placenta y al bebé a través de la leche, estos ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga tan necesarios para un desarrollo correcto y sano de su sistema nervioso.
Sin embargo, hay situaciones que pueden alterar esta aportación, como por ejemplo una nutrición inadecuada, o el mayor consumo de alimentos ricos en omega 6 tan habitual en nuestro país (aceite de girasol y maíz, galletas o margarinas) unido a la insuficiente ingesta de alimentos ricos en omega 3 (un exceso de los primeros disminuye los efectos beneficiosos de los segundos).
Por ejemplo, se requieren más de 200 gramos de pescado azul a la semana para elevar el DHA en la leche de madre. Los embarazos muy frecuentes o un embarazo multíparo son circunstancias que también pueden disminuir las reservas de AGPICL.

Equilibrio omega 6 / omega 3

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomiendan una relación dietética de omega-6 y omega-3 de entre 5:1 y 10:1, es decir, por cada gramo de omega 3 conviene consumir entre 5 y 10 gramos de omega 6. Los ácidos omega 6 se encuentran en grandes cantidades en los aceites de girasol, maíz, soja, cacahuete, onagra, y en diversos productos manufacturados como galletas o margarinas.
En nuestra dieta cotidiana no es frecuente un consumo insuficiente de omega 6, aunque sí de omega 3. Los omega 3 abundan en los pescados azules como arenques, caballas, sardinas, salmones, atunes o boquerones. Los mariscos también son una fuente discreta (mejillones, almejas, quisquillas o berberechos, entre otros).
Los aceites de germen de trigo, los frutos secos como las nueces o avellanas, así como productos enriquecidos en omega 3, son otros tipos de alimentos que pueden asegurar el aporte diario para cubrir las necesidades de este nutriente.
Desde hace más de una década se comercializan huevos ricos en DHA, conseguidos a través del pienso que comen las gallinas, al que se añaden ciertas algas ricas en este ácido graso. Hoy en día, a consecuencia de los avances tecnológicos, se enriquecen diversos productos alimenticios como galletas, margarinas, lácteos, patés y salchichas de ave. No obstante, conviene asesorarse correctamente antes de recurrir por norma a los alimentos enriquecidos, ya que un abuso de los mismos puede resultar perjudicial. El exceso de DHA en el organismo, de hecho, puede provocar defectos en la coagulación sanguínea.

Instituto Superior Gastrotur Perú
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