boletin64

N° 64 - Semana del 22 al 28 de enero de 2008

Lic. Víctor Herrera La Torre
Presidente Ejecutivo

La Cumbre de la Cocina y Gastronomía Peruana
PARA LOGRAR UN MARCO POLITICO QUE FAVOREZCA SU DESARROLLO

Con gran expectación hemos venido tomando nota sobre la manera como, en los últimos años, se ha visto acrecentado el interés mundial por la recuperación, protección, conservación y uso sostenible de los recursos naturales.

Este marcado interés se ha expresado, entre otros aspectos, en la realización de importantes eventos nacionales e internacionales y el establecimiento de acuerdos y convenios multilaterales auspiciados por organismos globales como las Naciones Unidas, FAO, UNESCO, entre otros, con la finalidad de impulsar una toma de conciencia sobre la necesidad de proteger el entorno en el cual vivimos y “utilizar todos los mecanismos científicamente válidos y políticamente correctos para convencer a los gobiernos de que es la propia humanidad la más importante de las especies amenazadas” poniendo en riesgo su propia supervivencia.

En el Perú, nuestra cultura pre-hispánica ancestral domesticó una diversidad de cultivos y crianzas, muchas de las cuales se han conservado hasta nuestros días, principalmente por la encomiable acción de los agricultores que mantienen sus raíces y conocimientos heredados, a pesar de la agresión socio cultural de que son objeto, de la intensificación de la agricultura mecanizada, la destrucción de los hábitat, la amenaza de los fenómenos naturales y deterioro de los ecosistemas y hasta la falta de rentabilidad de los cultivos tradicionales.

Todo este panorama pone sobre la mesa un conjunto de problemas que es preciso encarar desde todos los ángulos y niveles de nuestra sociedad en un proceso participativo en el cual los órganos tomadores de decisión gubernamental y la sociedad civil organizada interactúen con responsabilidad para impulsar acciones que respondan a la problemática que se presenta amenazante.

Gastrotur Perú, viene tomando al toro por las astas, consciente de la importancia que tiene la cocina y gastronomía, no solamente para el rescate, fomento, conservación y uso sostenible de nuestra agrobiodiversidad, sino en el convencimiento de que a partir de ella la alimentación, toma la trascendencia requerida para superar los problemas relacionados con la erradicación del hambre, la desnutrición y subnutrición de nuestras clases marginadas, el mejoramiento de su calidad de vida y en consecuencia la del país en su conjunto.

La “Cumbre Nacional de la Cocina y Gastronomía Peruana” que estaremos llevando a cabo el próximo mes de octubre en el marco conmemorativo por el “Día Nacional de la Cocina y Gastronomía Peruana” apunta a tratar estos temas y otros que consideramos necesarios para promover su identificación y valoración cultural y de identidad nacional, lograr un marco político que favorezca su desarrollo como elemento turístico insoslayable dentro y fuera del país y concienciar y sensibilizar a la sociedad civil sobre los beneficios que pueden lograrse a partir de un manejo responsable de la cocina y gastronomía como recurso turístico.

El certamen busca también, hacer que se reconozca a la cocina y gastronomía peruana y sus múltiples manifestaciones, como factor de fundamental importancia para mejorar la economía de todos los segmentos poblacionales y como motor esencial para el funcionamiento de la actividad turística en el país, en todas sus formas y modalidades.

En tal sentido los ejes temáticos que se vienen estructurando enfocarán temas directamente relacionados con estos fines y objetivos y cuyo tratamiento estará a cargo de connotados y experimentados especialistas que estamos seguros contribuirán en gran medida a esclarecer el panorama y a formular propuestas válidas para un trabajo sostenible y responsable posterior.

Finalizamos este editorial uniéndonos a los conceptos que vierte la FAO en el documento sobre el “Estado de la Seguridad Alimentaria en el Mundo” cuando dice: “ Desde hace mucho tiempo se ha reconocido que la educación es uno de los instrumentos más eficaces para reducir el hambre y la pobreza. Y merecidamente. La falta de educación reduce la productividad, las posibilidades de empleo y la capacidad de obtener ingresos, y conduce directamente a la pobreza y al hambre. Las inversiones en la educación rinden mayores beneficios que las inversiones en capital de equipo”. Gastrotur Perú como institución educativa y formadora de recurso humanos para el turismo, es consciente de ello y en esa línea enfoca todo su accionar.

Cocina peruana se posiciona en la gastronomía mundial

Madrid Fusión, la cumbre de gastronomía más relevante en todo el mundo, premia este año a David Muñoz, propietario y cocinero del restaurante Diverxo, como el chef revelación del 2007. Muñoz, convertido en un gurú de la cocina contemporánea al combinar recetas e ingredientes de los cinco continentes, ha colocado en primer plano nuestra cocina.
En una entrevista con el diario "ABC" se declaró enamorado de dos cocinas: la china y la peruana. De nuestra gastronomía dijo: "Es pura fusión".
Con este padrinazgo, el Perú presenta uno de los puestos más concurridos en la sexta edición de Madrid Fusión, en la que participan chefs y empresarios del sector más destacados en el mundo.

A cargo de Prom-Perú, este año se presentó un menú en el que resalta el cebiche, elaborado con maestría por Javier Wong; la papa en sus diversas variedades, a través de la técnica de Iván Kisic, así como el pisco sour preparado por Johnny Schuler, presidente de la Cofradía Nacional de Catadores del Perú.
Una de las claves de nuestro éxito es que todas las materias primas, desde las papas hasta el pescado, se han traído desde Lima. Enormes lenguados, enteros y frescos, que suman un total de 70 kilos, se preparan con limón y ají igualmente traídos para la ocasión.
Schuler, quien ha participado desde la primera edición del encuentro, hace un balance: "Los más grandes chefs del mundo están acá y vienen a degustar nuestros platos. Los cebiches de Javier Wong causan sensación, la gente pregunta por el pisco sour, Iván Kisic prepara bocaditos con papa que la gente no se cansa de repetir. Cada año se solidifica más nuestra posición como un país que aporta muchísimo a la gastronomía mundial, por nuestra variedad de pescados, papas, por esa gran alacena que es el Perú".
Mara Seminario, directora de Prom-Perú, resaltó que los chefs que han incorporado lo gourmet "han hecho que Lima sea considerada la capital gastronómica de Latinoamérica. Eso es más trabajo en restaurantes, en el campo".
Sobre los productos expuestos en esta edición, subrayó que en el Año Internacional de la Papa el lema de nuestro puesto no podía ser otro que "La papa, legado del Perú al mundo". "Es importante que se reivindique la peruanidad de la papa. Hay cocinas, especialmente en Europa, que no se conciben sin papa. Alrededor de la papa se ha construido un universo gastronómico y es un orgullo demostrar al mundo que le hemos dado este legado cultural", indicó.
Kisic adereza las diferentes variedades de papa en forma de causa o con ingredientes del Perú. "La gente ha percibido nuestros sabores peculiares, que no se encuentran fácilmente en el mundo. Sobre todo se quedan fascinados por el huacatay y por la forma de presentación de los diferentes tipos de papa", indicó.
Sobre la presencia de Wong, Seminario remarcó: "Nos permite enseñar no solo su maravilloso cebiche, sino también la riqueza del mar peruano". Wong no tiene dudas, al tiempo que levanta un ejemplar de lenguado peruano: "Triunfó nuestro Pacífico, nuestra costa, nuestro sur. Triunfaron los cuchillos peruanos". EL COMERCIO

La gastronomía peruana se lucirá en Madrid con tres de nuestros mejores chef
Tres de los más prestigiosos cocineros del Perú ofrecerán en Madrid una muestra de la cocina tradicional y vanguardista del Perú en unas jornadas cuya recaudación servirá para ayudar a las víctimas que dejó el terremoto de 2007 en la localidad pisqueña de San Clemente.
La primera de las cinco sesiones gastronómicas peruanas, el viernes 25, estuvo a cargo de Rafael Osterling; el sábado y domingo próximos se puso frente a los fogones Yaquir Sato, y los días 28 y 29 el jefe de cocina será Pedro Miguel Schiaffino, informó la organización del evento en un comunicado.
Los tres cocineros peruanos acaban de participar en el Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2008, al que han acudido varios de los más prestigiosos cocineros del mundo.
Las jornadas gastronómicas peruanas tendrán lugar en el restaurante Midnight Rose, del hotel madrileño Reina Victoria, donde Osterling ofrecerá un menú de "cocina peruana contemporánea" en la que mostrará sus técnicas de cocción y presentación.
Osterling explicó hoy a Efe que la degustación de su trabajo incluirá platos como una vieira y un anticucho de pulpo con jugo de ají amarillo, humitas de choclo rellenas de queso de cabra con salsa chalaca, un ceviche con zamburriñas, erizos y berberechos en jugo de rocoto, o una causa con ají amarillo y limón con escabeche de mero. Para el postre, Osterling preparará unos raviolis de mango rellenos con espuma de lúcuma con emulsión de maracuyá.
El cocinero peruano, que regenta un restaurante en Lima, otro en Bogotá y prevé abrir un tercero en Buenos Aires, define sus creaciones como "autobiográficas", producto de la mezcla de técnicas y sabores de la cocina del Perú con los de otros países, como Tailandia.
De los otros dos cocineros que participarán en las jornadas, Schiaffino es el propietario de los restaurantes limeños Malabar y La Pescadería, y Sato es el jefe de cocina del local Costanera 700, uno de los más concurridos de la capital peruana.
Según los promotores, el Grupo Gerber, la recaudación de estas jornadas gastronómicas será transferida a la ONG española Entreculturas, que centra sus trabajos en Perú, para desarrollar allí un proyecto dirigido a la infancia.
El 15 de agosto del año pasado, un terremoto asoló la costa peruana lo que dejó más de 500 muertos y más de 40.000 viviendas destruidas en las áreas de Chincha, Pisco e Ica.

Organizan certamen Pisco Tour Asia 2008 para promover bebida de bandera
Del 1 al 3 de febrero próximo se realizará el Pisco Tour Asia 2008, certamen en el que participarán productores de diferentes departamentos, con la finalidad de posicionar la bebida de bandera e impulsar el desarrollo del sector vitivinícola. Entidades públicas y privadas están comprometidas en la organización del evento que tendrá lugar en el balneario de Asia, al sur de Lima.
El Ministerio de la Producción y la Comisión Nacional del Pisco (Conapisco), con el patrocinio de Vivanda, están promoviendo la organización del certamen.
En el Pisco Tour, los productores ofrecerán degustaciones de sus bebidas y las principales líneas de exposición serán el Pisco Puro No Aromático, Puro Aromático, Acholado y Mosto Verde. De acuerdo con las cifras que maneja el Ministerio de la Producción, la producción de esta bebida creció en 22.4% en el 2007 al pasar de 813,960 litros en el 2006 a 1’070,000 litros al cierre del año pasado. En tal sentido los organizadores señalaron que los esfuerzos del sector público y privado de promocionar el consumo interno del pisco, permitirán un mayor crecimiento para este año. Un aumento de la producción y del consumo interno, con una adecuada promoción en el exterior ayudarán a posicionar nuestro producto bandera en diferentes países, agregaron.
Otro atractivo de este certamen es la presencia de expositores complementarios al Pisco, tal es el caso de proveedores de accesorios e insumos para coctelería y bar. Considerando que el pisco va ganando participación en nuestra gastronomía, se presentará el maridaje como acompañamiento de nuestro producto bandera.
"Con estas actividades -que se realizarán en el marco de las celebraciones por el día del Pisco Sour- queremos motivar acciones de promoción y difusión tanto en el ámbito nacional como internacional. Así como mostrar la fusión de la gastronomía peruana con nuestra bebida de bandera y sobre todo promocionar y resaltar nuestra cultura y peruanidad", dijo Alvaro Barrenechea, promotor del evento.
Recordó que desde hace cinco años, en nuestro país se celebra el "Día del Pisco Sour" fijándose como fecha central el primer sábado de febrero, de acuerdo al Decreto Supremo N° 161-2004-PRODUCE. El concurso central en el marco del Pisco Tour Asia será la elección del Mejor Pisco Sour, durante el cual los visitantes degustarán las diversas recetas del cocktail más representativo del pisco.

Universidad San Martín de Porres convoca a concurso gastronómico
Con el fin de difundir e incentivar el uso de la papa en la gastronomía peruana y mundial, la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la Universidad de San Martín de Porres, convoca al I Concurso Internacional "Las mejores recetas de papa del mundo". La convocatoria está abierta para profesionales, estudiantes y aficionados a la cocina; restaurantes; escuelas, asociaciones, organizaciones y revistas dedicadas a la cocina, que constituyen las modalidades de participación en el certamen.
Las recetas se podrán enviar hasta el 15 de mayo de 2008 a la citada Facultad, en Av. Tomás Marsano 242, Surquillo. Lima 34 - Perú, o también a sarabeatriz@telefonica.net.pe .
La ceremonia de premiación será en setiembre de este año. El jurado del concurso es internacional. Más informes en la citada casa de estudios.

Turismo de Puerto Rico quiere convertir la isla en destino gastronómico del Caribe

La Compañía de Turismo puertorriqueña se propone convertir la isla en "el destino gastronómico por excelencia del Caribe" y para conseguirlo anunció hoy la celebración del 4 al 6 de abril próximos en Carolina, ciudad aledaña a San Juan, del evento culinario "Saborea Puerto Rico".
La organización de la feria gastronómica estará a cargo también de la Asociación de Hoteles y Turismo de Puerto Rico para mostrar el "estilo muy particular" de la cocina boricua, indicó la directora de la Compañía de Turismo, Terestella González Denton.
"El destacar y dar a conocer la variedad y las características únicas que ofrece nuestra gastronomía nos permitirán atraer un nuevo mercado turístico a la isla", sostuvo González Denton.
Durante la feria, que se llevará a cabo en una playa, se ofrecerán clases de cocina, exhibiciones y talleres, entre otras actividades.
La funcionaria destacó que entre los esfuerzos programados este año para promocionar la gastronomía boricua está presentar una muestra de la cocina puertorriqueña en la Feria Internacional de Turismo (FITUR) de Madrid, España, del 30 de enero al 3 de febrero próximos.
"Para este año 2008 proyectamos promover una gran variedad de eventos nacionales e internacionales que continuarán con la ruta que venimos trazando de crecimiento turístico y, por consiguiente, económico para Puerto Rico", indicó González Denton. EFE

Para el corazón... brócoli
El consumo de brócoli puede proteger contra las enfermedades del corazón, indica un estudio en Estados Unidos.
Los investigadores realizaron un experimento con ratones a los que alimentaron durante un mes con este vegetal, y midieron el efecto en el músculo del corazón.
Al comparar éstos animales con aquellos cuya dieta no cambió, el resultado mostró que el corazón de los ratones alimentados con brócoli funcionaba mejor y sufrieron menos daño cuando se les privó de oxígeno. La investigación de la revista The Journal of Agricultural and Food Chemistry sugiere que el brócoli puede disparar la producción de proteínas que protegen contra las enfermedades del corazón.
Los beneficios del brócoli en la salud han sido ampliamente proclamados, particularmente sus potenciales cualidades protectoras contra el cáncer. Pero saber si eso es cierto y cómo funciona ha resultado mucho más difícil.
Ahora investigadores del centro de investigaciones cardiovasculares de la Universidad de Connecticut creen que han demostrado cómo actúan los beneficios, al menos en el corazón de los animales. Al parecer la dieta de brócoli persuade al cuerpo de que produzca una proteína llamada thioredoxin, que protege contra el daño de las células del corazón.
El brócoli contiene sulforaphane, que es considerada particularmente efectiva en el desencadenamiento de proceso. Sin embargo, el brócoli cocinado al vapor parece ser mucho más poderoso que el que se deja hervir. "Si el brócoli se deja recocer pierde demasiado de su efecto protector", dijo el profesor Dipak Das, director de la investigación.
Los investigadores estudian ahora si el vegetal y otros de su familia -como el repollo y la col de Bruselas -, pueden también ayudar a combatir otras enfermedades. "Existe una fuerte evidencia de que el consumo diario de cinco porciones de frutas y vegetales puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades coronarias", dijo June Davison de la Fundación Británica del Corazón. "El brócoli puede contar como una de esas porciones. Sin embargo, diferentes frutas y vegetales tienen diferentes combinaciones de vitaminas y minerales, por lo cual habría que consumir la variedad más beneficiosa".

Contra la obesidad... más fruta
La Comisión Europea piensa combatir el creciente problema de la obesidad promoviendo el consumo de frutas y verduras entre los menores de edad. Para ello, espera suministrar gratuitamente en las escuelas manzanas, naranjas, peras, entre otros frutos.
El plan diseñado por la comisionada Europea de Agricultura, Mariann Fischer, está inspirado en el actual programa de suministro gratuito de leche en las escuelas a escala comunitaria. Consistiría en recolectar del mercado europeo los excedentes y repartirlos gratuitamente en los colegios de los 27 países de la Unión Europea.
Fischer debe aún presentar un informe sobre la aplicación práctica del programa y las posibles repercusiones que tendría en el mercado, pero su equipo de trabajo confía en que el mismo se iniciará a más tardar en el 2010 con un presupuesto de 100 millones de euros (US$138 millones).
"Ciertamente contribuirá a aumentar el consumo de frutas y verduras, lo que es muy importante, porque muchos estudios muestran que su consumo es muy bajo en Europa, y también entre los niños", dijo Kees de Winter, jefe de la unidad de asuntos alimenticios de la Organización Europa de Consumidores (BEUC). "Así que es una medida positiva, pero sola no resolverá el problema alimenticio", aclaró.
El experto aconseja acompañar el programa con una campaña destinada a sensibilizar a niños y adultos para que consuman alimentos saludables. No hay que olvidar que en países como el Reino Unido se han dado casos en que las escuelas quieren promover alimentos ricos en nutrientes y los padres simplemente no están de acuerdo. Además considera indispensable la prohibición de los anuncios de la industria de alimentos destinados a los niños menores de 11 años, así como un mayor control de los programas infantiles de televisión. "No es justo que responsabilicen a la industria alimenticia del problema de la obesidad", declaró Sabine Nafziger, directora del comité de dieta y nutrición de la Confederación Europea de Industrias de Alimentación y Bebidas. "Ciertamente los alimentos influyen, pero hay también un problema cultural, socioeconómico y de movilidad, por lo que sólo trabajando conjuntamente resolveremos este serio desafío", indicó.
El plan de la Comisión Europea está inspirado en un fenómeno que está alcanzando niveles alarmantes: en la UE hay 21 millones de niños con sobrepeso y 3 millones clasificados como obesos, mientras que entre el 20% y 30% de los adultos son propensos a "engordar drásticamente".
Pero eso no es todo, el número de niños que anualmente pasa a la lista de los robustos aumenta a un ritmo de 400.000 por año. La Comisión está convencida de que una de las causas es el poco consumo de vegetales entre la población.
La Organización Mundial de la Salud recomienda un consumo promedio diario de 400 gramos de frutas y verduras. En la actualidad, sólo Italia y Grecia alcanzan el nivel internacional recomendado, mientras que otros, como Reino Unido y Austria, el consumo apenas llega a los 200 gramos.

La seguridad alimentaria un amplio concepto
La idea que se tiene de seguridad alimentaria a menudo es incompleta y fruto de una visión parcial
La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y poder llevar así una vida activa y sana. La definición es de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
De acuerdo con esta definición, la seguridad alimentaria implica el cumplimiento de las siguientes condiciones: una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados; la estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la estación del año; el acceso a alimentos o la capacidad para adquirirlos y, por último, la buena calidad e inocuidad de los alimentos.
En los llamados países desarrollados (países de la UE y occidentales en general), las tres primeras circunstancias -salvo situaciones excepcionales- se alcanzan de forma generalizada, por lo que es el último punto, el que se refiere a la calidad (problemas de higiene) e inocuidad de los alimentos, el que cobra especial protagonismo y trascendencia y al que van dirigidas todas las políticas de control. Tanto las políticas gubernamentales como las medidas y procesos de control pretenden alcanzar que todo alimento que llega al consumidor esté libre de contaminaciones que supongan una amenaza para la salud.
En noviembre de 1996 responsables de gobiernos y estados de más de 180 naciones reunidos en Roma en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación (CMA), por invitación de la FAO, firmaron la Declaración de Roma sobre la Seguridad Alimentaria Mundial. En ella reafirmaron el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos, en consonancia con el derecho a una alimentación apropiada y con el derecho fundamental de toda persona a no padecer hambre, comprometiéndose a consagrar su voluntad política y dedicación común y nacional a conseguir la seguridad alimentaria para todos y a realizar un esfuerzo constante para erradicar el hambre de todos los países. El objetivo más inmediato: reducir el número de personas desnutridas a la mitad de su nivel actual antes de 2015.
Los más de 800 millones de personas de todo el mundo y, en particular de los países en desarrollo, que no disponían de alimentos suficientes para satisfacer sus necesidades nutricionales básicas en el año de la Declaración de Roma se han visto ligeramente reducidas en su porcentaje relativo (respecto al total de la población), una cifra aún muy lejana del objetivo marcado en la CMA. En este campo, el Programa Especial para la Seguridad Alimentaria (PESA), una iniciativa de la FAO, está orientada precisamente a reducir a la mitad el número de personas que pasan hambre en el mundo para 2015. A través de proyectos en más de 100 países de todo el mundo, el PESA promueve soluciones eficaces y palpables para eliminar el hambre, la subnutrición y la pobreza.

Especialistas destacan el papel de los antioxidantes en la prevención del cáncer y el envejecimiento
Los especialistas que participaron en Madrid en la sexta Jornada Nacional de Obesidad y Factores de Riesgo Metabólico destacaron el papel fundamental que juegan los antioxidantes en la prevención del cáncer y el envejecimiento.
Las frutas y las verduras contienen en mayor proporción estos elementos porque son ricas en vitaminas C y E, carotenoides, minerales y oligoelementos como el selenio o el zinc. En concreto, son ricos en antioxidantes los tomates, la coliflor, los limones, las naranjas, las uvas, el ajo, las cebollas, el té, la soja y algunas especias como el curry.
Teniendo en cuenta esto, la doctora Irene Bretón, de la Unidad de Nutrición del Hospital Gregorio Marañón de Madrid, aconsejó aumentar la ingesta diaria de frutas y verduras, y limitar el consumo de alcohol, carne roja, grasas saturadas y productos ahumados, curados o cocinados a altas temperaturas. Todo ello combinado con ejercicio físico.
Bretón recordó que una alimentación incorrecta es el segundo factor de riesgo de cáncer, después del tabaco. "Aproximadamente un 30% de los tumores tienen como base una alimentación deficiente", aseguró.
Por su parte, Ana Zugasti, de la Unidad de Nutrición del Hospital Virgen del Camino de Pamplona, subrayó la capacidad preventiva y terapéutica de los antioxidantes en el abordaje del envejecimiento. Zugasti advirtió de que no hay fórmulas mágicas para retrasarlo, y que la clave para llevarlo lo mejor posible es una dieta equilibrada y variada, moderando el consumo de alcohol y la ingesta de grasas saturadas y azúcares refinados.

COMO REFRIGERAR LOS ALIMENTOS

FRUTAS Y VERDURAS: Guardalas en los cajones de tu refrigerador, si éste no los tiene, puedes suplir esto, guardándolos en bolsas de plástico sin cerrar y en la parte inferior del refrigerador. Recuerda que las frutas y verduras no se deben lavar antes de guardarlas en el refrigerador, por que la humedad favorece la descomposición de los alimentos. Si se quiere guardar frutas o verduras picadas, para evitar que se obscurezcan, colócalas en un recipiente con agua y un poco de jugo de limón.
HUEVOS: Antes de guardarlos en el refrigerador, revisa si están rotos o agrietados, si es así, deséchalos, puede que estén contaminados con bacterias. Coloca los huevos con la punta hacia abajo, de esta manera la yema se mantiene al centro. Como el cascarón es poroso, pierden humedad con mucha rapidez y absorben los olores del refrigerador muy fácilmente, por esta razón es mejor guardarlos en su caja de cartón, o bien dentro de un recipiente cerrado.
ACEITES: Las grasas tiene la característica de volverse rancias con rapidez, si permanecen mucho tiempo a temperatura ambiente. Conserva pues, el aceite para ensaladas y para cocinar en el refrigerador una vez que se haya abierto el envase, aunque puedes tener en la alacena la cantidad necesaria para la comida del día. Algunos aceites pierden su transparencia o se espesan con el frío, pero no es peligroso, al sacarlos del refrigerador o al calentarlos, volverán a ser líquidos y transparentes.
CARNES: Estos alimentos guardarlos en la parte más fría del refrigerador (en la parte más alta, en el cajón o charola para carnes) si los vas a utilizar el mismo día que los compres, si no, guárdalos en el congelador y lo mas pronto que puedas, ya que la carne se descompone muy rápido.
COMIDA SOBRANTE: Refrigera inmediatamente, aún cuando estén todavía calientes. A pesar de que los alimentos calientes elevan un poco la temperatura del refrigerador, vale la pena guardarlos enseguida por razones de salud y para que no pierdan su valor nutritivo. Los alimentos calientes en el refrigerador no se hechan a perder más rápido como mucha gente cree. Cubre los platones con papel plástico o los sobrantes pásalos a recipientes de vidrio o plástico con tapa muy ajustada.

EL SURIMI... ¿QUE ES?

El surimi no es un alimento en sí, sino un producto obtenido a partir de carne de pescado picada que sirve como materia prima para la elaboración de otros productos. Alimentos como palitos de cangrejo, colas de langosta, gulas o salchichas de pescado están elaborados con esta pasta rica en proteínas procedente de distintas clases de pescado. Para su elaboración se utilizan piezas enteras o restos de filetes de aquellas especies comestibles pero poco consumidas o aquellas cuya cantidad en el mercado es elevada. Nunca deben tener espinas ni piel. El proceso de elaboración se basa en la extracción del tejido muscular del pescado mediante equipos especializados. El objetivo es separar las proteínas miofibrilares del resto de impurezas.

Para llevar a cabo el proceso, se lava el producto tres veces con agua fría y a un pH próximo al punto isoeléctrico de las proteínas, es decir, bajo. De esta manera se insolubilizan las proteínas y su separación es más fácil. Cada lavado dura aproximadamente doce minutos. Posteriormente se centrifuga el producto para acabar de separar las impurezas obteniéndose una masa de proteínas fibriliares con agua. Para eliminar el agua se prensa y estruja la masa haciéndola pasar por pequeños agujeros de manera que el tejido conjuntivo se pierde y se obtiene un producto con poca agua y únicamente proteínas musculares. El surimi obtenido se congela a menos 30ºC utilizando crioprotectores para evitar la desnaturalización de las proteínas y se envasa en bloques de diez kilos. La vida útil del producto es de un año.

UNA COCINA BAJA EN CALORIAS

La cocina sana pasa por el cuidado en la selección de los alimentos y en aprovechar la estacionalidad de verduras u hortalizas y frutas o pescados de cada temporada, ya que van a resultar los alimentos más sabrosos. También exige cierta habilidad en la cocina con el fin de no abusar de la plancha y el hervido como único recurso para elaborar recetas más ligeras. Son muchas las prácticas culinarias que apenas requieren grasas y salsas contundentes y que permiten conseguir platos ligeros, deliciosos en su sabor y exquisitos en su presentación.

Debemos reinventar las recetas más tradicionales sustituyendo, sin temor pero con sabiduría y mesura, los ingredientes más densos y calóricos por otros que por su composición puedan ejercer la misma función dentro del plato. Por ejemplo, en muchos postres, el azúcar de la receta puede reducirse notablemente sin que se aprecie tanta diferencia de sabor, e incluso se puede sustituir por sacarina u otros edulcorantes sin calorías. Para ello deben conocerse las cantidades de edulcorante equivalentes a la cantidad de azúcar prevista en la receta.

Quien tenga costumbre de hacer bizcocho o masas para distintas recetas, puede acostumbrarse a la harina integral, con más densidad de nutrientes. Para un cambio no tan radical, puede empezar con la mezcla de harina refinada con integral. Las especias, los condimentos y las hierbas aromáticas sirven como aromatizantes perfectos que reducen la necesidad de sazonar los platos y de acompañarlos con salsas grasas.

LA SACARINA

La sacarina fue sintetizada en 1878 por dos científicos de la Universidad Johns Hopkins de manera casual debido a su exagerado sabor dulce. Desde entonces y hasta ahora se ha utilizado como edulcorante universal tanto en el ámbito doméstico como industrial y ha proporcionado una nueva salida para la alimentación de los diabéticos. Se trata de un producto unas 300 veces más dulce que el azúcar. Sin embargo, cuando se utiliza en altas concentraciones tiene un gusto amargo que suele minimizarse al mezclarse con otras sustancias como edulcorantes artificiales.

Su resistencia al calor y a los medios ácidos hacen de la sacarina un excelente ingrediente en infinidad de productos alimentarios. En la industria alimentaria se denomina con las siglas E954 y alimentos como bebidas refrescantes, yogures edulcorados, caramelos, chicles, productos para diabéticos o mermeladas son sólo algunos ejemplos de alimentos que la contienen. Se suele presentar en forma de pastillas, polvo o líquida y se elimina fácilmente por la orina.

Desde poco después de su aparición, ya sea por cuestiones económicas o por razones saludables, la sacarina ha llevado siempre la polémica de la mano. Se la acusaba de provocar, con su uso, la disminución del consumo de azúcar así como efectos adversos para la salud de los consumidores.

Posteriores estudios han afirmado que este producto no es mutagénico, es decir, no altera el DNA, y tampoco carcinógeno. No obstante, en algunos países como Canadá, el uso de sacarina está prohibido.

En otros como EE.UU. su uso está muy controlado, todas las etiquetas de los alimentos que la contienen deben remarcarlo para una mejor información al consumidor. Frases como «este producto contiene sacarina y se ha demostrado que en animales de laboratorio es nocivo» o «es uso de este producto puede ser peligroso para su salud» son algunos ejemplos.

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