Propuesta para que se declare el 16 de octubre como "Día Nacional de la Cocina y Gastronomía Peruana", recibe respaldo mayoritario

La tarde del 2 de octubre, más de doscientas cincuenta personas abarrotaron,  el auditorio Faustino Sánchez Carrión del Congreso de la República, para brindar su respaldo a la propuesta hecha por Gastrotur Perú para que se declare el 16 de Octubre como “Día Nacional de la Cocina y Gastronomía Peruana”, en reconocimiento a la importancia que tiene como elemento integrador de la identidad nacional, valor consustancial de nuestro patrimonio y contribuyente extraordinario para el turismo y el desarrollo sustentable del país.

“Es justo y necesario y ya es tiempo de que nuestra cocina y gastronomía ocupen el sitial que merece…”,  “Nadie puede negar la importancia que tiene para contribuir con el impulso y desarrollo del turismo…”, “ Sin duda que el turismo gastronómico, presente en todo el país es un elemento generador de fuentes de trabajo, especialmente a las mujeres…”, “Ha sido una brillante idea del Instituto Gastrotur y merece todo nuestro respaldo..” fueron algunas de las opiniones recogidas entre los entusiastas participantes de la Audiencia Pública realizada para reflexionar sobre el tema propuesto y escuchar a destacados profesionales las fundamentaciones más acertadas sobre lo que significa y significaría la declaración de declarar simbólicamente un día del año para rendir homenaje a nuestra  expresión culinaria.

Inició la Audiencia Pública el Congresista CPC Pedro Santos Carpio, Presidente de la Comisión de Educación del Congreso de la República,  dando la bienvenida a la numerosa concurrencia y manifestando su felicitación a Gastrotur Perú por la excelente idea a la cual la Comisión de Educación que preside le brinda su más amplio respaldo, comprometiéndose a trabajar al seno del Congreso porque la iniciativa tenga los resultados esperados declarándose al 16 de Octubre de cada año como el “Día de la Cocina y Gastronomía Peruana”.

El Lic. Víctor Herrera La Torre, Presidente Ejecutivo de Gastrotur Perú y gestor principal de la propuesta, agradeció la presencia de los presentes y el compromiso que desde un primer momento recibió de parte de la Comisión de Educación, lo cual, dijo, le hacía tener la certeza de que la meta será alcanzada pues es un paso extraordinario, no solamente para reconocer el valor y trascendencia de nuestra cocina y gastronomía a nivel nacional e internacional, sino porque, a no dudarlo reforzará el desarrollo sostenible del turismo a nivel país, generará nuevos puestos de trabajo y mejorará la calidad de vida de todos nuestros connacionales. “El beneficio que se obtenga –afirmó- será para todos y no solamente para unos cuantos. “ La gastronomía es uno de los medios más importantes para darle un valor agregado al turismo y contribuye con el desarrollo rural y urbano, como ha sucedido en otros países que han entendido de su valor” , destacó.

El Chef Víctor Aguilar Coronado, de larga trayectoria en la docencia y experto en cocina y gastronomía peruana, puso los puntos sobre las ies y con la solvencia que lo caracteriza formuló los sustentos que caracterizan a nuestra cocina y que la colocan en lugar privilegiado dentro de las demás cocinas del mundo. “No es de extrañar este hecho, dijo, pues con un legado milenario, nuestra cocina ya a pasado de ser una muestra de arte y buen gusto a una expresión de identidad local, regional y nacional y ya no es tan difícil entender la importancia de este bien intangible pues está íntimamente ligado con los hábitos gastronómicos del pueblo en todos sus niveles y condiciones”. Se requiere solamente, afirmó, mejorar su presentación, su calidad, darle el toque gourmet necesario para que el turista tenga la satisfacción y seguridad de consumir en cualquier restaurante del país, un potaje rodeado de todas las condiciones necesarias para no entorpecer el placer de su recorrido.

Las intervención magistral del Dr. Mario Tapia, experto en productos nativos que trató el tema “La Agrobiodiversidad y el Turismo Gastronómico”, centró sin lugar a dudas los fundamentos esgrimidos para entender la importancia de la propuesta. Con un excelente manejo del tema el Dr. Tapia hizo una clara definición del Perú como país megadiverso, ubicado dentro de los pocos países privilegiados en el mundo, destacando en esa diversidad biológica, aquellos productos nativos de extraordinaria calidad nutracéutica que han nutrido y nutren al mundo globalizado y son base vital para la preparación de los potajes peruanos, ricos en variedad, textura, sabor y que guardan estrecha relación con la propia identidad de nuestros pueblos. El desarrollo del Perú –dijo- se nutre y revitaliza sobre la base de sus recursos naturales que son fuente de su patrimonio cultural tangible e intangible, dentro del cual se halla del gastronómico.

Finalmente, el tema “Rol de la Gastronomía y el Turismo en el sostenimiento social y económico del País” expuesto brillantemente por el Lic. Carlos Villena Lescano, Catedrático universitario y escritor de libros sobre turismo, rubricó con broche de oro la jornada. Todos tenemos clara la importancia de nuestra cocina como elemento integrador y promotor de desarrollo turístico, pero el gran reto, manifestó, es que “a partir de éste conocimiento podamos crear una Cultura Gastronómica que identificando a todos los peruanos podamos, no solamente en discursos o escritos, sino en la práctica cotidiana como patrimonio intangible a la cual hay que rescatar, proteger, impulsar. De allí la importancia de que, por lo menos un día del año, se rinda homenaje a nuestra cocina y gastronomía y sea motivo para la realización de foros y certámenes de reflexión, festivales, concursos y manifestaciones en las cuales participen todas las regiones del país. El turismo gana. El país gana. Es un beneficio para todos, sin exclusiones de raza, posición económica, cultura o credo.

Todo está dicho, resta ahora esperar que nuestras autoridades entiendan la necesidad de rescatar, valorar y resguardar nuestra cocina y gastronomía como patrimonio cultural inmaterial y sobre todo como instrumento de desarrollo económico de nuestros pueblos y se declare al próximo 16 de Octubre como el “Día Nacional de la Cocina y Gastronomía Peruana”.

Cocina del Perú se luce en “Primer Festival Gastronómico Peruano en la India”
Con los auspicios de la Embajada del Perú y la importante colaboración de Ranbaxy y otras empresas, tuvo lugar en la India el Primer Festival Gastronómico Peruano, en la Cadena de Hoteles Taj de este país. Mumbai y Nueva Delhi fueron los escenarios de esta primera presentación del arte culinario del Perú en este subcontinente. 
Así el Taj Land Ends de Mumbai, recibió al Chef Guido Gallia, acompañado por un equipo conformado instructora Maritza Bravo; el Chef Javier Vallejos, especialista en pescados y productos del mar; la Chef Anabella Augusto, maestra en repostería; y Guido Gallia Jr. especialista en cocina molecular.
Con la asistencia del Cuerpo Consular y la presencia del Encargado de Negocios a. i. del Perú en la India, señor Carlos A. Yrigoyen, la inauguración en Mumbai fue todo un éxito, contándose con una excelente respuesta por parte del público que acudió diariamente, durante toda la semana para degustar las diferentes especialidades de la cocina peruana. Fueron un total de más de 50 platos los que se fueron alternando y variando durante este Festival, que incluyó también repostería limeña. 
“La experiencia fue por demás positiva, acercar nuestra gastronomía peruana a la India fue un reto no sólo dentro de las cocinas sino fuera de ellas. También se constituyó en un aprendizaje y nos permitió proyectarnos a trabajar con sus insumos en nuestros laboratorios culinarios aquí en Lima para ofrecer nuevas variantes de sus platillos tradicionales, pero con decidida influencia peruana”, sostiene el chef Gallia.
“Era la primera vez que un grupo de chefs peruanos llegaba a presentar una muestra tan variada de platos, pero sobre todo enfrentarnos a un público que no tenía mayor referencia de nuestra gastronomía, pero que la recibió de tal manera que es probable que esta muestra se repita anualmente”, aseguró. 
“El pisco sour fue la estrella sin duda en este festival de gastronomía peruana, la preparación de éste no cesó durante los días que duró el festival y considero que por la complacencia mostrada no sólo por los asistentes, sino por la importante presencia del cuerpo diplomático mundial que se hizo presente se abren importantes puertas para nuestra gastronomía a nivelo comercial”, sentenció. 
En efecto, en Nueva Delhi, el Decano del Cuerpo Diplomático, el Embajador de Bhután, señor Lyonpo Dago Tshering; asistió al cocktail de inauguración que ofreciera el representante diplomático peruano y su esposa, Regina de Yrigoyen.  
El Embajador de España, don Ion de la Riva, así como el Embajador del Ecuador, don Carlos Abad Ortiz, expresaron su total complacencia por los platillos que se ofrecieron, y por el Pisco Sour que también fue degustado por toda la concurrencia. Importantes empresarios locales y artistas, periodistas y escritores; el Decano del Grulac, Embajador de Surinam, señor Krishnedat Bajnath; así como el Embajador de Panamá, don Alberto Pinzón; el Embajador de Argentina, señor Ernesto Alvarez; y Steven Herman, director para el Asia de la Voz de las Américas, entre otros distinguidos invitados, hicieron de la velada un completo éxito que contó con una notable cobertura de prensa y de los medios de comunicación. 
En forma simultánea al Festival Gastronómico, la Embajada Nacional auspició la exhibición de pinturas de la artista peruana Elsa Pulgar-Vidal, en los salones del hotel, pudiendo los huéspedes y visitantes apreciar una muestra muy colorida y representativa de motivos tradicionales del Perú.

Exportación de turrones creció en 7%
Octubre es el mes morado, y en el mes morado es tradicional el consumo del  turrón. Así lo saben también los compatriotas afincados en otros países que impulsan la exportación de ese producto. La Asociación de Exportadores (ADEX), informó que en los primeros ocho meses del año  ese dulce se envió a los mercados internacionales por US$ 24 mil 636.
El gremio exportador manifestó que ese monto, si bien es sumamente pequeño, es 7% superior al de similar etapa del año pasado cuando se exportó por US$ 23 mil 106. En base a cifras del ADEX DATA TRADE detalló también que en el periodo ya mencionado los destinos sumaron doce, liderados por EE.UU.
El país del norte lo importó por US$ 18 mil 971 concentrando el 77% del total.  Le sigue Japón, otro destino de los peruanos,  con US$ 3 mil 319 representando el 13%, Italia con 4%, Países Bajos con  el 3% y  Canadá con 1%. Otros mercados con compras menores fueron Aruba, Brasil, Bélgica, Francia, Antillas Holandesas, China y Ecuador.
En cuanto a las empresas, ADEX reporto que fueron 15 las que enviaron el delicioso turrón al exterior, de las cuales Industria Panificadora San Jose S.A. lidero el ranking con ventas ascendentes a US$ 12 mil 718 concentrando el 52% del total. En segundo lugar se encuentra Import y Export Doña Isabel E.I.R.L. con US$ 5 mil 940 representando el 24%.
Le siguen las compañías Inque Cargo S.A., significando el 13% del íntegro exportado, Latin Market S.A.C., (5%), Mapa Logística Internacional (2%), Fadesa Import – Export S.A.C.  (1%), Pieles y Lanas R. Traverso S.A. (1%) e Import Export Dicasur S.A.C., entre otras.
Respecto a la exportación en años anteriores, ADEX refirió que  en el 2002 se exportó por tan solo US$ 13 mil 696; en el 2003 por  US$ 17 mil 230; en el 2004 por US$ 37 mil 681, en el 2005 por  US$ 54 mil 023 y en el 2006 US$ 61 mil 599. Se debe señalar que el año pasado del total, el 70% (US$ 43 mil 041) se exportó en los últimos cinco meses del año, en tanto que el 30% restante (US$ 18 mil 547) se exportó  en los primeros siete mes.

La salazón desde la antiguedad

Desde tiempos remotos, el ser humano ha utilizado diferentes métodos para preservar los alimentos. Se conoce que los antiguos egipcios ponían la carne en sal para poderla almacenar sin problemas y mantener así largos periodos de tiempo. Para los antiguos navegantes era la única manera de conservar la comida durante los largos viajes por ultramar, aunque fuera la causa de escorbuto, enfermedad producida deficiencia de vitamina C, al no consumir productos frescos. A Dulcinea del Toboso, en el Quijote de la Mancha, se le alude como una gran saladora de jamones, reflejo de la importancia en aquellos tiempos de la conservación de los alimentos.

La salazón, método por el cual se deshidrata parcialmente los alimentos, inhibe la proliferación de algunos microorganismos como las bacterias. Carne o pescado, incluso la posibilidad, aunque no costumbre, de hacerlo con frutas y verduras, la salazón se hace con cristales de sal o salmuera (soluciones concentradas de sal). El cloruro sódico como conservante se utiliza sobre todo en productos crudos curados, en los que se dan las condiciones para una posible producción de toxina botulínica, sobre todo en las fases iniciales. La presencia de estos conservantes es una ventaja para la seguridad del alimento.