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N° 43 - Semana del 27 de Agosto al 02 de Setiembre de 2007 |
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Lic. Víctor Herrera La Torre
Presidente Ejecutivo |
COCINA, GASTRONOMIA, AGROBIODIVERSIDAD Y TURISMO
Hasta el momento son numerosas las cartas de respuesta afirmativa que estamos recibiendo de rectores y decanos de universidades de Lima y Provincias así como de Gobiernos Regionales y Municipales tanto distritales como provinciales, de organizaciones relacionadas y de investigadores y profesionales en turismo interesados en encontrar los aceleradores fundamentales del desarrollo de nuestro turismo y en particular en apoyar nuestra propuesta para que se declare el próximo 16 de octubre como "Día Nacional de la Cocina y Gastronomía Peruana.
En éste quehacer, constatamos cada día que existen muchos hombres y mujeres con diversas profesiones y diferenciada experiencia, así como numerosos grupos de estudiosos, investigadores, educadores y profesionales vinculados al quehacer turístico que vienen con empeño y dedicación trabajando, en la mayoría de veces trabajando silenciosamente, para potenciar las capacidades de la oferta nacional.
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Para contribuir con el trabajo de todos ellos, GASTROTUR PERU viene articulando, con alguna timidez es cierto, acciones de concienciación y sensibilización, para que todos los que hemos comprendido que estamos hermanados por un destino común empecemos a hablar un mismo lenguaje, poniéndonos de acuerdo y haciendo convenciones de significados compartidos de los términos que se utilizan cotidianamente en las actividades turísticas tales como: turismo gastronómico, agrobiodiversidad, cocina, gastronomía, turismo sostenible, etcétera
Estamos seguros que por la falta de ésta homogeneidad lingüística se han producido y se siguen produciendo diversos desentendimientos que todos podemos constatar en la poca o débil sociabilidad, a veces rivalidad, de gremios e instituciones turísticas; en la falta de respaldo unitario a medidas de beneficio común, y en la ausencia de consensos en planes y programas promociónales que impulsen y promuevan el desarrollo del sector, por lo que se abren vacíos que impiden la formulación de una presentación uniforme y estandarizada, por ejemplo, en la presentación de potajes, técnicas y recetas de nuestra cocina, gastronomía y agrobiodiversidad.
Para logar ésta coincidencia es que deriva nuestra convocatoria, en especial a todos los centros académicos que, por voluntad propia, hemos asumido la responsabilidad de formar a los recursos humanos que el turismo necesita. A todos nos corresponde hacer los mejores esfuerzos para lograr establecer un lenguaje de uso común, que sirva para superar la distancia en que ahora se encuentran las empresas dedicadas a esta actividad.
Un lenguaje que nos permita construir puentes sobre el archipiélago de instituciones que conforman los gremios y empresas turísticas que viven y actúan como islas independientes sin haber tenido -por escaso interes- la capacidad para que en 70 años de turismo oficialmente organizado, se construyan los puentes de contacto, de acercamiento para el establecimiento de consensos entre los actores y protagonistas activos de la promoción turística nacional.
Por ello es que señalar al 16 de Octubre como DIA NACIONAL DE LA COCINA Y GASTRONOMIA PERUANA será una buena oportunidad para que todos podamos aprender a trabajar unidos, a respaldar aquellas medidas que benefician a todos los peruanos sin distintinción de ninguna clase, desde las grandes empresas hasta las mas pequeñas unidades económicas, en virtud de que todas ellas estan unidas por el mismo ideal y hermanadas por la magia del turismo gastronómico. Usted que opina.
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EGRESADO DE GASTROTUR PERU
CAMPEON PANAMERICANO DE COCTELERíA
Esta vez fue nivel internacional. Un bartender egresado de las canteras de Gastrotur Perú, se adjudicó el máximo galardón en la competencia Panamericana de Coctelería realizada entre el 21 y 27 de agosto en la ciudad de Barquisimeto, capital del Estado de Lara y llamada la Capital Musical de Venezuela. El evento que concitó la presencia de lo más destacado del Continente, fue organizado por la Asociación Venezolana de Bartenders
Profesionales del Bar de más de 20 países se enfrascaron, durante los días que duró el certamen, en un duelo en el cual, el ingenio, la creatividad, el conocimiento y el arte en la exquisita preparación de cocteles, se aparejó con la prestancia de los participantes que se lucieron ante la nutrida concurrencia que engalanó las instalaciones del Hotel Trinitarias Suites, sede del evento.
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Nuestro campeón Panamericano mostrando en alto el trofeo obtenido
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Al término de la competencia la designación del Jurado Calificador fue inobjetable y el Bartender Micky Galarreta, fue galardonado con el trofeo que lo ubica como Campeón Panamericano de Coctelería, ante el aplauso y festejo de todos los asistentes.
El flamante Campeón Panamericano, estudió en Gastrotur Perú la carrera de Bar Profesional la cual, como es tradicional, le ha brindado los conocimientos, técnicas y capacidades necesarios para convertirlo en un destacado exponente de la coctelería, como lo ha demostrado en éste exigente concurso internacional especializado en el cual ha participado con extraordinario resultado.
“La calidad de la enseñanza recibida en Gastrotur Perú – dice, aún con la emoción de lo vivido – es una de las mejores del país y por eso es que, quienes egresamos de sus aulas y talleres, nos sentimos con la suficiente capacidad para enfrentarnos ante cualquier eventualidad, ya sea en nuestro desempeño profesional o en la vida diaria, pues tenemos el bagaje de una formación de excelencia con valores”
A Venezuela, Micky Galarreta viajo en compañía del experimentado Bartender Guillermo Osorio Romero, Docente de Gastrotur Perú y Presidente de la Asociación Peruana de Bartender APB.
Gastrotur Perú se hizo presente para ayudar a damnificados del Sur
Como era de esperarse, directivos, docentes, empleados y estudiantes de nuestra casa de estudios, se puso de pie para colaborar con los damnificados del sur, enfrentados a la terrible realidad de ser desposeidos a consecuencia del terremoto que sacudió la región el pasado 15 de agosto.
Nuestra donación fue entregada a la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines -AHORA, por una delegación de representantes de Gastrotur Perú compuesta por el Dr. José Avalos Monteza, Director Académico, la Srta. Maritza Sandón, Gerente Administrativo y los estudiantes de Gastronomía Alejandro Rázuri y Mario Echeandía y de Bar Angel Herrera y Helver Martinez.
El Gerente General de AHORA Sr. Luis Villa Prado, manifestó su complacencia por la presencia de Gastrotur Perú e instó para que otras organizaciones del sector educativo se manifiesten en este momento de dura prueba por el que están viviendo nuestros hermanos del sur del país.
Presentes en el 1er Encuentro de Integración Comercial, Turística y deServicios
La Comisión Amazónica Peruana cuyo Secretario Técnico es el Sr. Manuel Meza Bravo, invito a Gastrotur Perú a participar y desarrollar el Primer Encuentro de Integración Comercial, Turismo y de Servicios de la Región Norte de Brasil con los Gobiernos Regionales Centro, Sur Oriente del Perú, Ayacucho, Lima, Ica, Huánuco, Cerro de Pasco, Ucayali, Apurímac y Huancavelica, evento que fue realizado del 19 al 25 de agosto en la ciudad de Manaos, Porto Bello, Estado de Grondonia en Brasil.
El objetivo del Proyecto fue crear una cadena productiva de Perú en especial de la Región Alto Andina, permitiéndose el desarrollo del agro, agoindustria, comercio y servicios colaterales que haga sostenible el desarrollo de la región, dando especial atención a la agricultura sostenible actual, por la nueva agricultura de exportación, abriendo un nuevo camino a la reducción de la pobreza, para ser vendidos en el norte de Brasil (11 millones de consumidores), especialmente en los Estados Fronterizos de Amazonas, Rondonia y Acre y aprovechar la oportunidad para exponer a nivel internacional las diversas oportunidades de negocios que la región tiene que ofrecer, atrayendo la inversión y asociación en todas sus modalidades.
Otro de los objetivos centrales es incrementar el flujo de turistas y viabilizar asociaciones para el sector turístico, fomentando también para el área académica y con ello crear los servicios reguladores de transporte que permitan la integración de estos mercados.
En respuesta a ello, Gastrotur Perú envió al profesor de cocina Víctor Aguilar Coronado y al estudiante Wilfredo Huanca Serpa, quienes hicieron una serie de demostrciones culinarias en base a nuestros productos bandera como la papa y el pisco, como una manera de dar a conocer e impulsar nuestra riqueza gastronómica y su importancia dentro de las nuevas corrientes del turismo.
Cebiche, pachamanca y pisco en “Colombia Provoca”
Cinco chefs peruanos despliegan lo mejor de su arte en un evento gastronómico donde el país incaico fue el invitado principal. Cinco estilos, una misma raíz. Esta fue la propuesta que Perú, considerado como el que ostenta una de las mejores gastronomías mundiales, expuso en el prestigioso evento “Colombia Provoca”, que se realizó en la ciudad de Medellín del 24 al 26 de agosto.
Gracias a la invitación de los organizadores de “Colombia Provoca” y el apoyo de la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y Turismo – PromPerú, participaron en este importante festival, un abanico representativo de estilos y escuelas.
Desde una culinaria ancestral representada por Jesús Gutarra y su pachamanca, a la tradicional encarnada por Héctor Solís, pasando por una de orígenes marinos a cargo de Daniel Manrique, una mestiza representada por Luís Cordero y la denominada “cocina fusión” expuesta por Humberto Sato deleitaron los paladares colombianos.
En el certamen, Perú, como país invitado, tuvo un pabellón de 250 metros cuadrados dispuestos para que su delegación, conformada por chefs, historiadores, antropólogos y demás representantes del sector, para demostrarle a Colombia por qué hoy somos reconocidos como un destino gastronómico, así como las bondades de su bebida de bandera, el pisco.
Además, restaurantes peruanos de Bogotá, invitados por PromPerú, como el Nazca y Mi Perú ofrecieron en el recinto lo mejor de la carta nacional. De la misma forma, Mariano Valderrama León, autor de varias publicaciones sobre la gastronomía peruana como “El libro de oro de las comidas peruanas” (1996), “La pachamanca, El festín de los Andes” (2001), así como “Rutas y Sabores del Cebiche” fueron parte del conversatorio: ¿El Cebiche es emblema del Perú? (Turismo530)
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Papel bioactivo para alimentos
La interacción entre envases bioactivos y seguridad alimentaria se va consolidando con nuevas aportaciones en este ámbito. A los tradicionales usos y utilidades de los envases, como conservar los alimentos, limitar su deterioro e informar a los consumidores, se les unen ahora los nuevos hallazgos de un grupo de expertos finlandeses, que trabajan precisamente en el desarrollo de envases bioactivos, en concreto de papel que, más que disminuir el tiempo de deterioro, efectúa un cambio positivo en el alimento y, en consecuencia, incrementa el tiempo de vida útil durante el almacenamiento. En ello se concentra también un proyecto europeo sobre materiales en contacto con alimentos, que vela por garantizar factores como el sabor, el contenido, la vida útil o el color de los alimentos envasados.
Proteger de amenazas externas en forma de microorganismos y otros agentes patógenos es una de las principales funciones de los envases alimentarios, además de preservar la forma y la textura del alimento. Pero la tecnología alimentaria se ha dedicado a convertir el envase clásico «pasivo» en un objeto «activo» que, además de lo descrito, tenga capacidad de proteger a los consumidores de patógenos como Clostridium spp., Campylobacter spp. y Listeria monocytogenes.
Los expertos confían en que los primeros usos de este papel bioactivo podrían llegar a comercializarse en un plazo de 10 a 20 años. La tendencia general de los nuevos envases es también ofrecer mayor información a los consumidores, como la fecha de caducidad o cómo se ha almacenado el alimento. El objetivo es usar los potenciales que ofrece el papel como material en la industria alimentaria y poder controlar los microorganismos a partir de antimicrobianos, algunos de los cuales forman parte importante de aceites esenciales de plantas.
Encontrar respuestas a cómo reducir, a través del envase, la presencia de patógenos en alimentos forma parte de la red Sentinel, integrada por diez universidades canadienses y 23 proyectos de investigación. Los principales avances alcanzados por este consorcio ha sido el desarrollo de un tipo de papel capaz de comprobar si existen restos de pesticidas en alimentos. La clave, aseguran sus responsables, dirigidos por George Rosenberg, de la McMaster University (Canadá), está en combinar avances en bioquímica con los procesos de producción de papel. Todo ello para evitar problemas en la calidad del agua, incidentes de contaminación cárnica y peligros biológicos.
La degradación del suelo puede reducir la producción de alimentos dentro de medio siglo
El 31 de agosto comenzó en Islandia una reunión de científicos internacionales que analizarán los problemas que causa la degradación del suelo en la producción de alimentos, así como su relación con el cambio climático, la pérdida de diversidad biológica y el progreso social y económico de las sociedades. En la víspera de este encuentro, algunos de los científicos participantes alertaron de que la degradación del suelo puede afectar a la producción de alimentos hasta el punto de que dentro de medio siglo no haya comida suficiente. La degradación actual que están sufriendo los suelos «puede provocar que en el futuro no seamos capaces de producir suficientes alimentos para la humanidad», señaló a Efe Andres Arnalds, subdirector del Servicio de Conservación del Suelo de Islandia.
Entre 1980 y 2000, la población mundial pasó de los 4.400 millones de personas a los 6.100 millones. Al mismo tiempo, la producción de alimentos registró un incremento del 50%. Pero de aquí al año 2050, se sumarán otros 3.000 millones de personas, por lo que, según Arnalds, en las próximas cinco décadas se necesitarán más alimentos que todos los producidos en los últimos 10.000 años.
Nuevos estudios muestran que la leche de cabra es más beneficiosa que la de vaca
Un estudio realizado por expertos de la Universidad de Granada ha puesto de manifiesto que la leche de cabra tiene más propiedades beneficiosas para la salud que la de vaca. Para la investigación los expertos han utilizado ratas con anemia ferropénica nutricional inducida experimentalmente.
El análisis concluye que la leche de cabra favorece la utilización digestiva y metabólica de minerales como hierro, calcio, fósforo y magnesio. El trabajo, publicado en Internationa Dairy Journal y Journal Dairy Science, se ha centrado en el estudio comparativo de las propiedades nutricionales de la leche de cabra respecto a la de vaca, con un contenido normal o enriquecidas en calcio. Para ello, han usado la técnica de balance metabólico en ratas con anemia ferropénica nutricional inducida experimentalmente, y otro grupo empleado como control. Los resultados obtenidos revelan que la desmineralización ósea provocada por la anemia ferropénica re recupera mejor con la leche de cabra, debido sobre todo de los mejores niveles de la hormona paratifoidea, encargada de regular el equilibrio de calcio en el organismo.
Según las investigaciones, el consumo habitual de leche de cabra (alimento natural con unas características nutricionales altamente beneficiosas) «tiene efectos positivos sobre el metabolismo mineral y la mineralización ósea en la rata». A pesar de las investigaciones, los expertos advierten que «todavía se requieren estudios en humanos para confirmar los hallazgos obtenidos en la rata».
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Manipulación de los alimentos cocidos
La contaminación de los alimentos cocidos se puede reducir al mínimo si al manipularlos no entran en contacto con superficies contaminadas, entendiendo por éstas desde las manos de los manipuladores hasta los utensilios y superficies de trabajo.
Es necesario que la persona que manipula los alimentos se lave bien, con jabón y agua caliente, las manos después de trabajar con alimentos crudos como carne, aves de corral y pescado, así como después de acudir al baño, toser o estornudar, y antes de manipular alimentos cocidos tras las interrupciones del trabajo.
Además, siempre que sea posible, se deben utilizar diferentes zonas, material y utensilios al manipular alimentos crudos y alimentos cocidos al mismo tiempo.
Finalmente, el material, las superficies de trabajo, los recipientes y los utensilios se deben lavar, aclarar y desinfectar antes del contacto con alimentos cocidos.
Otros consejos útiles...
- La Compra los ingredientes más frescos y de la mejor calidad, no te dejes llevar por ofertas y promociones, sólo tratan de sacar mercancía atrasada.
- Para cocer verduras, hiérvelas en agua. Para detener la cocción y fijar el color, cuélalas y ponlas en un recipiente con agua y hielo. Para calentarlos, agrega un poco de mantequilla y sal. Calienta tapado a fuego lento.
- Si vas a preparar pescado, compra siempre el más fresco, pide que le pongan una bolsita con hielo, así asegurarás que llegue fresco a casa.
- Al preparar recetas de repostería, limpia completamente las superficies donde vayas a trabajar. Si vas a refrigerar el plato, tápalo herméticamente para que no absorba aromas extraños.
- Para que la lechuga pierda su aspecto mustio y sea más crujiente para la ensalada, métela en un recipiente con agua fría y añade el zumo de medio limón por cada lechuga, déjala reposar una media hora en un lugar fresco, escúrrela bien y sirve.
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Alimentos Duraderos en Latas y Frascos
Un gran problema del Siglo XVIII era la muerte por escorbuto en los barcos que pasaban largo tiempo navegando en alta mar, hecho que preocupaba y al que querían encontrar una solución.
Fue un joven cocinero francés, Nicolás Appert, quien comenzó a experimentar y observar que los alimentos hervidos a más de 80ºC y sin estar expuestos al aire, duraban más tiempo sin echarse a perder.
A partir de esta observación se comenzaron a envasar alimentos en recipientes, sin aire, que luego eran esterilizados a temperaturas que eliminaban bacterias, microorganismos, etc., haciéndolos duraderos, sabrosos y alimenticios.
Esta forma de conservación fue realizada en forma industrial en los comienzos del Siglo XIX. Nicolás Appert abrió una industria en Massy en 1812, realizando el envasado en frascos de vidrio cerrados con corchos y esterilizados a 100ºC a baño María por varias horas.
Hacia mediados del S. XVIII, se logró elevar la temperatura y reducir el tiempo, por consiguiente elevar la producción.
Con el paso del tiempo, la tecnología ha ido mejorando estos procesos, y hay máquinas específicas para el preparado y envasado de cada tipo de alimentos, realizando una producción cuantiosa para alimentar al mundo que cada vez consume mayor cantidad de alimentos envasados.
Hoy en día, cada tipo de enlatados y conservas lleva su distinto proceso y diferentes tiempos de cocción, según los microorganismos que deban ser eliminados, así como la presentación mecanizada, ya sea de conservas desgranadas, enteras, trituradas, etc.
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La desnutrición en el embarazo
A nadie se le escapa que la desnutrición severa durante el embarazo debe tener consecuencias sobre el desarrollo del feto. La demostración de que trastornos mentales como la esquizofrenia, que se desarrollan siendo el individuo ya adulto, puedan tener en su origen esa causa dependerá de que se demuestre el vinculo físico, la base física que explique, ni que sea parcialmente, el trastorno. Y eso es algo de lo que aún se está lejos.
De cualquier forma, cada vez hay más evidencias sobre la importancia de las deficiencias sufridas en el entorno intrauterino en el desarrollo del sistema nervioso central, incluyendo la nutrición. Así lo recuerda un trabajo de los investigadores F.Gomez-Pinilla y S. Vaynman que se acaba de publicar en la revista Experimental Neurology. Los expertos recuerdan la importancia del periodo prenatal en el desarrollo estructural del hipocampo, una región importante para el aprendizaje y la memoria, y en el factor neurotrófico BDNF, una neurotrofina implicada en la plasticidad del hipocampo (las neurotrofinas promueven el desarrollo y la supervivencia de las neuronas durante el desarrollo).
En trabajos con modelos animales se ha podido ver que mientras una dieta rica en ácidos grasos omega-3 es esencial para el desarrollo neurológico normal, una dieta rica en grasas saturadas disminuía los niveles del factor neurotrófico BDNF lo que comprometía posteriormente el desarrollo cognitivo. En ratas alimentadas con la mitad de la dieta normal, se ha visto que el tamaño del hipocampo en las crías era menor que en las crías de roedores alimentados normalmente. Pero quizás «lo más llamativo», dicen estos científicos, es que la alteración en los niveles normales del factor BDNF «es una característica que se puede ver y se repite en muchos trastornos de la función cognitiva que ocurren posteriormente a lo largo de la vida, como la esquizofrenia, la demencia o la enfermedad de Alzheimer». |
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El papel de la carne en la dieta...
... está dando pie a no pocas controversias: las personas que no comen carne disponen de menos ácidos grasos omega-3 (beneficiosos) en la sangre, pero a su vez tienen menor riesgo de cáncer de próstata. Mientras los dietistas especulan con las ventajas e inconvenientes de optar por un régimen con o sin carne, los biólogos se preguntan si el ser humano debe encuadrarse realmente entre los animales carnívoros, omnívoros o herbívoros.
Una cosa es lo que comemos y otra lo que nuestro organismo fue en principio diseñado para comer. El lío no es sólo patrimonio de la humanidad, puesto que investigadores del comportamiento animal están rompiendo cada vez más tabúes al respecto: se han visto hipopótamos comiendo carroña de un búfalo muerto, lobos atiborrándose de uvas, osos pastando hierba, tigres dándose un atracón de insectos o roedores royendo huesos.
Quienes opten por alimentarse sólo con productos del reino vegetal no tienen ni mucho menos perdida la guerra de la salud. Se cuenta, y no sin razón, que los vegetarianos estrictos carecen de aportes de ácido fólico en sus dietas. El problema se resuelve asegurando un aporte regular de legumbres como las habas verdes (fuente rica en este nutriente).
Entre 5 y 10 microgramos/día de vitamina B12 son suficientes para reducir al mínimo los niveles de homocisteína y combatir con garantías la enfermedad cardiaca. Además de los complejos vitamínicos de síntesis industrial, la levadura de cerveza es una fuente rica en este producto.
Si los ácidos grasos omega-3 se encuentran en el aceite de linaza, los omega-6 son más asequibles y tienen por fuentes vegetales al aceite de oliva, girasol o maíz, los frutos secos y el aguacate.
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ADOBO
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INGREDIENTES (8 personas)
- 1 Klg. de Carne de Cerdo (o Res)
- 4 Cucharadas de Ají Panca molido
- 1/2 Taza de Vinagre
- 2 Cucharadas de Ajo molido
- 1 Cebolla picada
- 4 Cucharadas de Aceite
- 1 Taza de Agua
- Sal, Pimienta y Comino al gusto
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PREPARACIóN
Trozar la carne, colocarla en un recipiente y sazonarla con sal, pimienta, comino, ajo, ají panca y vinagre; dejar reposar durante 4 horas en un recipiente tapado; al cabo de este tiempo, calentar el aceite en una olla y freír los trozos de carne hasta que doren bien; después, incorporar la cebolla bien picada y dejar que se fría; una vez dorada, agregar el agua y cocinar tapado hasta que la carne esté tierna; si se seca añadir más agua; servir con papas cocidas y arroz blanco.
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