boletin35

N° 35 - Semana del 24 al 30 de Junio de 2007

Lic. Víctor Herrera La Torre
Presidente Ejecutivo

EL SIMBOLO DE LAS CONMEMORACIONES Y DIA DEL CAMPESINO

La sociedad ha dado en rendir una serie de homenajes al ser y hacer del ser humano y a la necesidad de identificar y sensibilizar a esta misma sociedad en su conjunto sobre las particularidades de nuestro entorno. Por ello es que desde las entidades gubernamentales de cada país y desde la UNESCO a nivel globalizado se han designado ciertos “días” del año (inclusive “años”)para conmemorar una que otra circunstancia o necesidad.

Así tenemos por ejemplo que el 2008 será identificado como el “año internacional de la papa” y el "Año Internacional del Planeta Tierra", así como éste es el “Año Polar Internacional” y del 2005 al 2015 como “decenio Internacional para la Acción: El agua, fuente de vida” y días como el 22 de Mayo declarado “Día Mundial de la Diversidad Biológica”, el 05 de Junio como “Día Mundial del Medio Ambiente”, el 08 de junio “Día Mundial de Los Océanos”, etc. etc.

A nivel nacional, también se distinguen fechas especiales, de tal manera que el calendario cívico cada día está más saturado con este tipo de conmemoraciones, amén de los festejos y festividades tradicionales y santorales que se celebran en cada rincón de nuestro gran país.

Unas mas representativas que otras o bien mas antiguas que recientes, el hecho es que hemos encontrado la manera de rendir, aunque sea un momento, nuestra veneración, ofrenda, respeto, o como quiera llamársele a tal o cual “día” designado para hacerlo.

En el rubro que a nosotros involucra y compromete, existen también éstos días especiales: “Día de la alimentación”, “Día de la Biodiversidad”, “Día del Turismo”, “Día del Pisco” y muchas otras fechas que mes a mes congratulamos. Sin embargo, dentro de todo ello, creemos existe un “Día” que se viene celebrando desde época inmemorial y que debería convertirse en el símbolo integrador de todas estas festividades, pues sintetiza y amalgama a todos ellos en una especie de simbiosis íntima que, manteniendo sus propias características, está, a no dudarlo vinculado.

Concretamente nos referimos al “Día del Campesino”, que celebramos cada 24 de junio. Recordemos que desde la ápoca de los Incas, se consagró el 24 de junio como un día especial para rendir especial pleitesía y agradecimiento a la Pacha Mama o Madre Tierra por sus frutos que recibía el hombre. Una muestra de ello es la fiesta del Inti Raymi o fiesta del sol era el momento esperado para que el Inca y todos sus súbditos hiciesen el pago a la tierra benefactora. Precisamente, Garcilaso de la Vega, en sus Comentarios Reales, con relación a esta fiesta dice : "Nueve días duraba el celebrar la fiesta del Inti Raymi, con la abundancia del comer y beber que se ha dicho y con la fiesta y regocijo que cada uno podía mostrar; pero los sacrificios para tomar los agüeros no los hacían más del primer día, pasados los nueve, se volvían los curacas a sus tierras con licencia de su Rey, muy alegres y contentos de haber celebrado la fiesta principal de su dios sol ".

En nuestra época fue la Ley Nº 17716 o Ley de Reforma Agraria, promulgada en el gobierno del general Juan Velasco Alvarado dio al agro la importancia que se merecía. El Día del Indio que se consideraba como algo peyorativo fue cambiado por el "Día del Campesino" en la idea de simbolizar y respetar la identidad cultural de las comunidades Campesinas y Nativas” para que, en un país por esencia agrícola, como el nuestro, se rinda, cada año, un merecido homenaje a la mayor parte de su población, aquella que, con amoroso cuidado y veneración ancestral, trabaja la tierra, de la cual extrae sus frutos para satisfacción y bienestar de todos nosotros.

Es la persona que integra en su accionar al concierto conformado por la gro biodiversidad de la cual estamos orgullosos, sintetizados en nuestra maravillosa papa que será homenajeada el próximo año y a todos nuestros productos nativos, a la seguridad alimentaria tan necesaria para la supervivencia del ser humano y de nuestro planeta, a la riqueza gastronómica que engalana las mesas del mundo, al turismo sostenible protegiendo y conservando aquellas maravillas naturales que el Perú ofrece al mundo, a la conservación de los bosques y con ellos a la conservación del medio ambiente, hoy más que nunca, vital para la humanidad y nuestro entorno. En fin, por sus manos encallecidas pasa la sabia de la vida misma, en un fluir intenso de reminiscencia y vigorosa presencia que no podemos mezquinar.

Desde Gastrotur Perú, vaya para nuestros hermanos campesinos, nuestro agradecimiento por entregarnos cada día el producto de su esfuerzo que se funde con nuestro compromiso de velar por el rescate y puesta en valor de esa extraordinaria riqueza gastronómica y culinaria que poseemos. Usted que opina?. Envíenos sus comentarios a través del siguiente e-correo

Noche Peruana en el Capitolio sorprendió a Washington *Noche Peruana en el Capitolio", fue la muestra gastronómica del Perú realizada en Washington DC, realizada dentro del marco de la promoción de nuestro país como destino turístico, a través de la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo – PROMPERÚ. Durante esa cita se presentó una muestra de lo mejor de la gastronomía peruana entre las principales autoridades y líderes de opinión de Washington, DC. Para este evento viajó desde Lima una delegación de chefs, liderados por Marisa Guiulfo, quienes ofrecieron a los comensales platos como el ceviche tradicional, ceviche a la chalaca, tiradito, pulpo al olivo, picante de langostinos, chupe de camarones, locro serrano, entre otros. Por supuesto, la degustación estuvo acompañada de nuestro cóctel bandera, el pisco sour*. Este evento ha sido posible gracias a la colaboración de la Embajada de Perú en Washington y la línea aérea Taca quien se encargó de los traslados de los chefs hacia Washington.
En la misma línea y continuando con la promoción de nuestra gastronomía en América del Norte, el próximo 27 de junio, PromPerú realizará la Jornada Gastronómica en Montreal, en el hotel Fairmont Queen Elizabeth de Montreal (Canadá), actividad que se realizará dentro del marco del Festival Gastronómico Peruano llamado “Perú: Universo de Sabor”, organizado por el Consulado del Perú en Montreal. La Jornada Gastronómica en Montreal, está dirigida a 75 profesionales de turismo de la ciudad de Montreal, entre agencias de viaje, operadores turísticos y prensa especializada que pudieran ser retransmisores de las ventajas de circuitos turísticos del Perú. El objetivo de este encuentro es familiarizarlos con la oferta gastronómica peruana a fin de incentivarlos a vender circuitos culinarios hacia nuestro país. El festival Gastronómico Peruano, se desarrollará entre el 28 de junio al 14 de julio. El chef peruano Christian Bravo tendrá a su cargo la tarea de elaborar los más exquisitos platillos de nuestro país. Se espera que a este evento acudan unas 5.000 personas que finalmente se convertirán en potenciales viajeros hacia nuestras tierras. Cabe precisar que en América del Norte, Montreal es la ciudad donde se encuentra la mayor concentración de restaurantes por habitante. En los barrios turísticos, el promedio es de 64,9 locales gastronómicos por kilómetro cuadrado. Este es un indicador del interés en la cultura culinaria de los residentes de esta ciudad.
Fumar no solo enferma... resta años de vida Londres.- Fumar no sólo enferma, resta 10 años de vida, es la conclusión de un estudio de 50 años. "Fumar es más eficaz para matar a la gente de lo que pensábamos", dijo hace un par de años el doctor Richard Peto, investigador de la Universidad de Oxford, Inglaterra, y autor de uno de los estudios más amplios sobre los efectos del tabaquismo sobre la salud. Tras evaluar durante 50 años la salud de 34.439 médicos ingleses, el investigador demostró que el consumo de tabaco prolongado puede restar hasta 10 años de vida. Desde 1950 alrededor de siete millones de personas han muerto en Inglaterra y cien millones más en otros países como consecuencia del tabaco. Solicitan que la Dieta Mediterránea sea considerada Patrimonio de la Humanidad El gobierno de España va a respaldar, con su Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la solicitud a la Organización de Naciones Unidas para la Educación y la Cultura, Unesco; de considerar como Patrimonio de la Humanidad a la dieta mediterránea. De esta forma, el gobierno de España apoya la petición realizada a la Unesco y promete fomentar más estudios e investigaciones que muestren nuevos aspectos saludables y beneficiosos de nuestra dieta.
Refrescante cocina peruana para el verano de Madrid España.- Este verano podrá disfrutarse de un toque fresco y exótico en las comidas ya que algunos de los restaurantes peruanos más destacados de Madrid -España- proponen los platos más ligeros y refrescantes de su carta, ideales para los días de calor. En la cocina peruana hay platos para todos los gustos; recetas tradicionales; platos de fusión de cocinas de todo el mundo; y nuevos sabores elaborados a partir de platos típicos actualizados con toques de autor. La Jefa de Cocina de El Inca, Magali Ferrari, propone para este verano el cebiche de marisco. Un plato tradicional de la cocina peruana que han traído a Madrid con la receta original: pulpo, calamares, gambas, langostinos, cangrejo de mar y merluza aderezados con limón, jengibre, apio, ají y sal. Una receta ancestral, fresca y ligera.
En La Gorda encontramos la fusión entre la tradición española y la peruana. Félix Martín, su Jefe de Sala, recomienda refrescar este verano con el gazpacho de mango. La receta es muy similar a la del gazpacho andaluz, pero sustituyendo el tomate por mango, una fruta tropical muy utilizada en Perú y que cada día gana más adeptos entre los paladares españoles. Gastón Acurio, gran embajador de la cocina peruana por todo el mundo, acaba de inaugurar un restaurante en Madrid, Astrid & Gastón, donde encontramos las últimas tendencias culinarias que destacan por la investigación de sabores y texturas pero sin olvidar la tradición de Perú. Virgilio Martínez, Jefe de Cocina, sorprende con un plato típico peruano reinterpretado con lo mejor de la nouvelle cuisine. Se trata de una causa de habas con bacalao: puré de habas emulsionado con ají amarillo con dos piezas de bacalao y un escabeche de ají y maracuyá. Todo un manjar para el verano. La propuesta de El Inti de Oro para este verano ahonda en el recetario tradicional de Perú. El tiradito es la recomendación que hace Ignacio Estrada, Jefe de Cocina del restaurante: se trata de un plato muy veraniego que se elabora con pescado crudo macerado en limón y ají molido. Se puede hacer con panga, un pescado parecido a la merluza, menos blanca pero más tierna, con mero o merluza.
El restaurante español El Bulli, el mejor del mundo Madrid.- Por segundo año consecutivo, El restaurante El Bulli ha sido considerado como el 'mejor restaurante del mundo' según la noticia que ha dado a conocer la revista gastronómica Restaurant. El restaurante El Bulli, regentado por Ferrán Adriá, se sitúa a la cabeza de la lista de los cincuenta restaurantes más prestigiosos y mejores del mundo. A la vez, en la relación publicitada, otros cinco restaurantes españoles se encuentran en la lista. De esta manera, el restaurante Mugaritz es el séptimo, el restaurante de Arzak es décimo y undécimo El Celler de Can Roca. También el restaurante Can Fabes ocupa el puesto veintidós y Martín Berasategui es vigésimo séptimo.

Investigadores españoles descubren que el consumo de papas beneficia al sistema inmune
El consumo de papas, sobre todo si se toman frías o en ensalada, podría tener un efecto beneficioso sobre el sistema inmune, según los resultados de un estudio de la Universidad Autónoma de Barcelona que aparecen en la revista Chemistry & Industry . El trabajo, publicado en la revista Journal of the Science of Food and Agriculture , ha sido dirigido por José Francisco Pérez, del Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos en Bellaterra (Barcelona).
Los investigadores Daniel Martínez-Puig, Marisol Castillo, Miquel Nofrarias y Eva Creus, bajo la dirección de Pérez, descubrieron que los cerdos en crecimiento alimentados con grandes cantidades de fécula de papa cruda tenían un sistema intestinal más sano. Esto no fue una sorpresa pero sí lo fue que estos animales también tenían en su sangre menos glóbulos blancos como leucocitos y linfocitos. Los glóbulos blancos se producen como resultado de la inflamación o enfermedad, normalmente cuando el organismo tiene que enfrentarse a algún peligro potencial.
Esta menor presencia de leucocitos observada por los investigadores españoles sugiere un efecto beneficioso global, un organismo más sano, según Lena Ohman del Departamento de Medicina Internacional de la Universidad de Goteborg (Suecia).
Los españoles observaron, una reducción en los niveles de leucocitos de alrededor de un 15 por ciento en los animales alimentados con fécula de papa. Según Ohman, esta disminución tanto en la densidad como en la apoptosis de los linfocitos es sorprendente. Los cerdos fueron alimentados con fécula de papa cruda durante más de 14 semanas en el que es el estudio más largo de este tipo realizado hasta la fecha sobre el efecto en la salud intestinal de la fécula.
Según explicó José Francisco Pérez, el uso de la fécula de papa cruda en este experimento está diseñado para simular los efectos de una dieta alta en fécula resistente .
Los humanos no toman papas crudas, pero sí consumen una gran cantidad de platos que contienen fécula resistente, como las papas hervidas frías, las legumbres, los cereales, las bananas verdes o la pasta. Alrededor del 10 por ciento de la fécula consumida por los humanos es fécula resistente, fécula que no es digerida por el intestino delgado y que pasa al intestino grueso donde fermenta.

La UE impulsa la creación de una red internacional de alertas sobre riesgo alimentario
La Comisión Europea pretende crear una red internacional para intercambiar información rápida sobre alimentos que puedan suponer un riesgo para la salud de los consumidores, según anunció el comisario europeo de Sanidad, Markos Kyprianou. El objetivo de la UE es extender a países terceros su sistema de alerta rápida. Cuando un Estado miembro detecta un problema alimentario lo comunica rápidamente a la Comisión a través de este sistema, y ésta, a su vez, alerta al resto de países.
Según Kyprianou, Bruselas quiere ayudar a los países interesados en mejorar sus sistemas de alerta sobre alimentos y crear redes regionales que estarían comunicadas, con lo que podría haber un sistema de alerta rápida mundial que facilitaría la transmisión de datos cuando hubiera anomalías.
La iniciativa ha empezado con cursos de formación en China y Tailandia dirigidos a funcionarios y a exportadores. Posteriormente, en septiembre, se realizará otro en Argentina. El reto sería poner en marcha una red regional en el sudeste asiático y otra en los países del Mercosur (Argentina, Brasil, Uruguay, Paraguay y Venezuela).

La Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria considera seguro para alimentación humana el maíz transgénico MON 863
La Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas) ha vuelto a certificar como segura la variedad de maíz transgénico MON 863. La organización ecologista Greenpeace había denunciado la toxicidad de este producto.
La decisión de la EFSA se produce tras revisar la citada variedad de maíz a petición de la Comisión Europea, que pidió un nuevo análisis después de aparecer un informe crítico emitido en Francia por un grupo de científicos.
El estudio del Comité de Investigación e Información Independientes sobre Ingeniería Genética de Francia (CRIIGEN), encargado por Greenpeace, concluía que los ratones alimentados con ese producto presentaban «signos de toxicidad». La EFSA afirma que su comité de expertos en transgénicos llegó a la conclusión de que el citado análisis «no tuvo en consideración ciertos datos estadísticos importantes». «Los presupuestos destacados en la metodología estadística empleada por los autores llevan a resultados equivocados», apunta la Autoridad, que considera que el informe del CRIIGEN «no presenta una justificación científica relevante como para cuestionar la seguridad del MON 863».

Pechugas de pollo asadas :

Para piezas medianas de grosor, además de filetearlas, también pueden asarse enteras, pero con la precaución de introducirlas, untadas de aceite y con un poco de sal y pimienta, en un horno precalentado a temperatura alta (200º C). En el horno, deben cocinarse hasta que el interior de la pechuga alcance los 70º C. Entonces se pueden servir, ya sea la pieza entera o en porciones.

Pechugas rebozadas

Si la pieza es excesivamente gruesa, lo mejor es filetearla y empanarla pasándola por harina, huevo batido y pan rallado. Para dar un poco de variedad a este empanado, la carne se puede aromatizar incluyendo en el pan rallado ajo y perejil troceados o unas virutas de limón para darle un aroma más fresco. El rebozado también se puede acompañar con alguna hierba aromática al gusto (sin abusar, porque suelen dar un toque demasiado intenso a la carne). Una vez empanadas, es recomendable freírlas en abundante aceite caliente por los dos lados, hasta que se dore la superficie y el interior se haya cocinado en el punto justo.

LA TRUFA ...
Los antiguos egipcios la comían rebozada en grasa y cocida en papillote. Los griegos de la antigüedad conocían las trufas y en el siglo IV a. de J., en una especie de concurso gastronómico avant la lettre, que se celebró en Atenas, el primer premio fue otorgado a un timbal al horno relleno con picadillo de pechugas de faisán y trufas cortadas en finísimas láminas, aderezado todo ello con sal y diversas especias.
En Roma se estimaban, como manjar entre los más exquisitos, las trufas de Libia. (Decía Juvenal, severo y satírico censor del excesivo lujo de las mesas romanas, pero rendido a las irresistibles delicias de las trufas: Guárdate tu trigo!, ioh Libia!. ¡Guárdate tus rebaños! ¡ Envíame sólo tus trufas!").
En la edad media, cuando se solía ver en la trufa una manifestación del diablo, cayo en el olvido y lo prueba que en libros antiguos de cocina, donde de ellas ninguna mención se hace.
Se puso de moda en el renacimiento, para sufrir otro eclipse. De la resurrección es testigo el siglo que esta acabando,(XVIII), decía Brillat-Savarin. Por el año 1780, las trufas, raras en París, solo muy pocas se hallaban en la fonda de los americanos o en la Provenza; el pavo trufado, objeto de gran lujo, se servia únicamente en las mesas de poderorisimos señores o en casas de mancebas. A partir de esta época recupera el favor gracias a los cocineros reales de la época.

NECESIDADES DIARIAS DEL ORGANISMO

Las proporciones porcentuales de los diferentes substratos de acuerdo con la ingestión diaria de calorías se puede considerar de la siguiente forma:

Hidratos de Carbono	entre	50% y 60%
Proteínas	entre	15% y 20%
Grasas	entre	15% y 30%

Estas proporciones van de acuerdo al tipo de actividad desarrollada cotidianamente por la persona, su estado de salud, y otros factores. A esto se deben sumar los requerimientos diarios de vitaminas y minerales.
El contenido de elementos necesarios para el organismo, como agua, vitaminas y minerales viene dado dentro de estos tres substratos, por tanto la falencia de alguno de ellos genera inconvenientes alimenticios, y es consecuencia directa de una alimentación incorrectamente equilibrada.
modo generalizado, el estudio del contenido de los alimentos, genera la existencia de la pirámide nutricional. En esta se resume la conveniencia de optar por determinada cantidad de tales alimentos, para asegurar (de forma básica) las necesidades diarias.
Toda actividad consume energía, y esta viene dada por el metabolismo y generada desde la incorporación de hidratos de carbono y grasas, por tanto la reposición de energía es fundamental, especialmente después de actividades deportivas o que requieren fuerzas físicas.
A modo de explicación del proceso metabólico, para la transformación de materia en energía, se convierte el glucógeno en glucosa y después en energía. Dado que la glucosa se renueva unas 15 veces al día en el torrente circulatorio, es entonces altamente recomendable el ingerir alimentos varias veces al día. Consecuencia de que sean los carbohidratos los que se almacenan como glucógenos en el cuerpo, que se recomiende como más abundante la incorporación de hidratos de carbono en la alimentación diaria.
pesar de que las proteínas no son fuente sustancial de energía para la actividad cotidiana, no se puede prescindir de su consumo por sus demás aportes.
Así vemos que las proteínas además de producir energía, calor y anhídrido carbónico, generan productos nitrogenados, los cuales se identifican como urea, ácido úrico, etc... Adicionalmente, las proteínas producen mas de diez veces el calor de combustión comparando iguales cantidades con grasas y carbohidratos. Por tanto, dado que el calor es inútil en el metabolismo energético; podríamos considerarlo un subproducto del metabolismo.
La energía es la encargada de los esfuerzos físicos, y la que mantiene otras funciones importantes como son el mantenimiento de la temperatura corporal, el crecimiento y otras funciones celulares.
El calor adicional producido por la ingesta de proteínas en exceso genera calor en demasía, el cual requiere mayor cantidad de incorporación de agua. Por eso, es poco aconsejable para los deportistas la incorporación de alimentos con mucha proteína antes de cualquier competición.

¿QUE SON LOS NUTRIENTES?

El organismo necesita un aporte adecuado de sustancias que le aporten energía, estructuras para construcción de sus órganos, elementos que intervengan en las numerosas reacciones químicas que se dan en nuestras células.

Estas sustancias son los llamados nutrientes o sustancias nutritivas y todas ellas desempeñan una función específica. En dietética se divide a los nutrientes en dos grupos: los macronutrientes y los micronutrientes.

Los macronutrientes son llamados así porque el cuerpo necesita muchas cantidades de ellos. Los hidratos de carbono, las grasas y las proteinas pertenecen a este grupo.

Los micronutrientes son también necesarios, pero en cantidades muy pequeñas. Dentro de este grupo se encuentran las vitaminas y los minerales. Estos dos tipos de nutrientes están contenidos en la mayoría de alimentos, pero en diferentes proporciones en cada uno de ellos.

Y LAS CALORIAS?

Los seres vivos necesitan energía para realizar sus funciones. En los humanos, esta energía procede de la oxidación en sus células del carbono y del hidrógeno contenido en los alimentos. Estos son como los troncos de madera que se necesitan para que, al arder, se produzca calor. Al proceso de 'arder' se le denomina oxidación y al 'calor' que se produce, energía y ésta se mide en calorías.

Una caloría es la cantidad de calor necesario para aumentar en un grado la temperatura de un gramo de agua. En dietética se toma como medida la kilocaloría que equivale a 1.000 calorías.Cada grupo de nutrientes proporciona un valor energético distinto. Así, mientras que un gramo de glúcidos y de proteínas liberan al quemarse unas cuatro calorías, un gramo de lípidos produce nueve.No todas las sustancias que ingerimos sirven para producir energía, sino que tienen otras utilidades, como intervenir en las reacciones químicas que se producen en el organismo o en la reconstrucción de sus estructuras.

	COMPOTA MIXTA
INGREDIENTES 200 grs. guindones 200 grs. pasas sin pepa 200 grs. orejones 2 manzanas wuinter 1 naranja sin pepas 1 pera madura 1 litro de agua 2 rodajas de piña 250 grs. azúcar Jugo de un limón 1 cda. maizena canela y lavo de olor, lo necesario		PREPARACIóN - Pelar las frutas frescas y quitar las semillas. Cortarlas convenientemente. Cocer las frutas secas (guindones, orejones y pasas) en agua, agregar canela, clavo de olor a fuego lento durante 20 minutos. - Agregar luego las frutas frescas. Añadir el azúcar y el jugo de limón y continuar la cocción hasta que las frutas estén tiernas. Separar una parte del jugo de compota, enfriarlo y mezclarlo con la maizena y ligar la compota a punto. Probar y dejar reposar. Conclusión: Servir la compota, presentando las frutas en recipientes apropiados y decorándolas convenientemente.

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