boletin30

N° 34 - Semana del 17 al 23 de Junio de 2007

Lic. Víctor Herrera La Torre
Presidente Ejecutivo

EL TURISMO FACTOR VITAL PARA EL DESARROLLO

El turismo es una de las actividades económicas de mayor crecimiento en el mundo influyendo decisivamente en el desarrollo de un país. Según cifras recientes proporcionadas en la última VI Reunión Ministerial de Turismo, realizada del 7 al 9 de Septiembre de 2006 en Colonia de Sacramento, Uruguay; en Iberoamérica más de 122 millones de llegadas de turistas internacionales en 2005, esto es, el 15 % del total mundial generaron cerca de 90 mil millones de dólares estadounidenses de ingresos por turismo internacional (un promedio de 153 dólares per cápita frente a los 105 dólares per cápita del promedio mundial), lo que constituye un 13 % de los ingresos mundiales y más de 40 mil millones de dólares estadounidenses de gasto turístico internacional logrando con ello un superávit de casi 50 mil millones de dólares estadounidenses en la balanza de pagos del turismo.

No cabe duda pues, que el turismo tiene características particulares puesto que, no solamente constituye un servicio que impulsa un amplio espectro de los sectores productivos, sino que además, por sus características impulsoras, es un factor de vital importancia para los países en desarrollo. La cifra globalizada es elocuente: En el mundo, el turismo internacional fue capaz de exportar casi 2 mil millones de dólares cada día del año 2005.

Dentro de este contexto, las diversas formar de hacer turismo, también están insidiendo en gran medida, para lograr el crecimiento que las cifras demuestran. Es así que el turismo rural, termal, de salud, de aventura, gastronómico, ecoturístico,etc. vienen cobrando singular importancia en países que, como el nuestro, poseen, además de belleza y riqueza histórica, una extraordinaria biodiversidad. Por algo el quinto enunciado del documento final de la III Cumbre Iberoamericana de Ministros de Turismo, celebrada en Bolivia en setiembre del 2003 sustentaba la necesidad de considerar al “Patrimonio natural como ventaja competitiva del producto turístico iberoamericano”, por lo que se debe “Propiciar la utilización turística del extraordinario patrimonio natural de los países iberoamericanos, como alternativa privilegiada para su conservación y como elemento crucial para la generación de ventajas competitivas y la construcción de la diferenciación de los destinos turísticos iberoamericanos”.

El tema lo hemos venido tratando en anteriores oportunidades, sin embargo, parece inagotable y en Gastrotur Perú, la propuesta del turismo gastronómico, posee características propias, entendido como un nuevo paradigma en favor del desarrollo del turismo, no del tradicional, sino del turismo sostenible, justo, equitativo, que lleva implícito el hecho de que todos somos gestores y actores responsables de su puesta en escena.

En este sentido el principal objetivo que se pone en práctica a través de nuestra currícula académica, es impulsar y fomentar iniciativas de sostenibilidad impulsadas por nuestros propios estudiantes, y compararlas con las experiencias empresariales y con los instrumentos políticos-legales existentes. Esto permite proveer a quienes serán los futuros embajadores gastronómicos con una serie de sugerencias y herramientas que les permita incorporar a su vida profesional, modelos de desarrollo sostenible dentro de la industria turística, de tal manera que, una vez terminados sus estudios puedan desempeñarse eficiente y creativamente en puestos superiores de la actividad laboral, organizar y poner en práctica sus propios negocios gastronómicos o bien dedicarse a la investigación y la docencia. Sabido es, por ejemplo, que muchos de nuestros egresados están desempeñándose con capacidad y solvencia como docentes culinarios, en otros centros académicos de Lima y Provincias. Esa es nuestra meta y hacia ella apuntamos concientes de que es una manera efectiva de promover y posicionar nuestra cocina y gastronomía peruanas, en los paladares del mundo. Usted que opina?. Envíenos sus comentarios a través del siguiente e-correo

Perú en segundo lugar en final sudamericana de la Copa Mundial del Pan
La destreza, creatividad y profesionalismo de la delegación peruana de panificadores, uno de cuyos representantes es de la Corporación Wong, fue reconocida por el jurado calificador al otorgarle el segundo lugar en las eliminatorias sudamericanas para la Copa Mundial del Pan Louis Lessafre, realizado el Buenos Aires esta última semana.

La delegación de Argentina obtuvo el primer lugar y asistirá a la final de la Copa Mundial que se desarrollará en Francia el 2008.
Esta competencia se realizó desde el lunes 11 hasta el jueves 14 de junio, en la Feria FITHEP (Feria Internacional de Tecnologías Para Helados, Confituras, Chocolates, Panificados y Pastas) en Buenos Aires (Argentina), donde participaron siete países: Perú, Chile, Venezuela, Colombia, Brasil, Argentina y Uruguay.
La delegación peruana estuvo conformada por Alexander Orozco, experimentado panificador de la Corporación Wong, quien durante su participación se encargó de elaborar piezas artísticas a base de pan; Wilfredo Mamani; Máximo Maucaylle y Roger Aponte.
Cada uno de los equipos participantes en esta ronda eliminatoria sudamericana realizó diversas pruebas que incluyeron un programa obligatorio de fabricación de baguettes y panes especiales, bollería (panes dulces), así como de un trabajo libre de pieza artística decorativa.

Delegación peruana de panaderos mostrando orgullosos sus diplomas

Alexander Orozco, maestro panificador de la Corporación Wong, señaló que a pesar que la competencia fue muy reñida, esta fue una oportunidad para que todos los países participantes y el jurado, conocieran no solo la calidad de los panes peruanos a nivel internacional, sino el profesionalismo de los panificadores peruanos.
La Corporación Wong ofrece a sus clientes productos de calidad, preparados a base de insumos de primera y es la única en utilizar harinas fortificadas con calcio, zinc, hierro y vitaminas, en todos los productos de panadería en las tiendas Wong, Supermercados e Hipermercados Metro y Eco Almacenes.
La Copa Louis Lesaffre, que congrega a panificadores de todo el mundo, tiene como finalidad consolidar y revalorar la profesión del panadero en todo el mundo, además, sirve como trampolín a una profesión innovadora y vanguardista, donde resaltan cualidades como: la excelencia, la tecnicidad, la creatividad y el espíritu de equipo. (Fuente: RPP)

Piscos Peruanos recibieron oro y bronce en “Les Citadelles du Vin”-Francia
En el prestigioso concurso vitivinícola “Les Citadelles du Vin" de Francia, tres importantes marcas de nuestra bebida de bandera fueron galardonadas con medallas de oro y bronce.
Los ganadores fueron: “Gran Pisco Italia – Finca Rotondo 2006” de la empresa Agrícola Viña Vieja – Viña Santa Isabel-Ica, recibiendo la medalla de oro y el trofeo Citadelles, obteniendo de esta manera el máximo reconocimiento de los enólogos y expertos, en mérito a su excelente calidad.
Asimismo, fueron premiados con el Trofeo Prestige – Medalla de Bronce, los piscos “Vargas – Italia Reserva Privada 2006” y “Don Santiago – Torontel Mosto Verde”, de los viñedos Viña Vieja – Viña Santa Isabel y Santiago Queirolo, respectivamente, ambos ubicados al sur de Lima.
La destacada participación de las tres marcas de pisco peruano fue resaltada por los jueces y críticos del certamen, quienes luego de degustar los principales productos vitivinícolas representativos de más de 30 países presentes en el evento, coincidieron en destacar la calidad sobresaliente de nuestro licor nacional.
En el caso de los piscos peruanos galardonados, los tres obtuvieron las más altas calificaciones de parte de los expertos, en una escala de 1 a 100 que es utilizada para la evaluación de los diferentes productos obtenidos a partir de la uva, teniendo en cuenta para ello diversos criterios de selección. Cabe señalar que los denominados “Trophées des Citadelles du Vin” fueron creados en 1992 y desde entonces se han convertido en uno de los principales eventos en los que se premia cada año la calidad de la industria vitivinícola mundial, con el respaldo de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV).

Se realizó Festival Gastronómico 2007 “Los sabores de Pakatnamú”
Superando las expectativas de los propios organizadores, el pasado domingo en la ciudad de Lima se realizó el Festival Gastronómico 2007 “Los sabores de Pakatnamú” con la asistencia de alrededor de 750 invitados y destacadas personalidades del mundo gastronómico que integraron el Jurado Calificador como Flavio Solórzano del Señorío de Surco, Susana Horna del Restaurant Don Fernando, Cecilia Duthurburu de la UDEP, Rossy Masalías del Círculo Gastronómico, entre otros representantes del sector culinario.

El festival contó con la participación de 32 concursantes que presentaron una variada y sorprendente muestra de la gastronomía del Valle de Jequetepeque, resultando como ganadores del concurso el Sr. Alfonso Tapia Nomberto con el típico plato “Cebiche de Lagartijas”, el Sr. Alan Sosaya Rodríguez con el creativo plato “Corona de Seco de Cordero”, y la Sra. Lupe Zárate con el tradicional “Frito de Cerdo”. Los ganadores se hicieron acreedores a premios en efectivo, menajes, utensilios, becas de estudio, vales de consumo y productos de cocina. Esta atractiva competencia permitió observar la calidad y variedad de la gastronomía de la provincia de Pacasmayo, donde los concursantes presentaron lo mejor de su arte culinario expresado en el cebiche de caballa, pepián de pava, espesado de choclo, seco de cabrito, cebiche de ancoco, toyo ensarzado, raya guisada, pato acuyado, pato asado, chanfaina sampedrana, aroz con carne, caldo de yunyas, carapacho de cangrejos, tamalitos sampedranos, pastel de choclo, dulce de mamey, dulce de guanábana, mermelada de guayaba, chicha de jora, clarito, macerados, y demás potajes.

Trabajarán 25 toneladas de trucha para la exportación
Mientras el presidente regional Hugo Gonzales Sayán, habla de exportar truchas por la carretera Interoceánica, la Dirección Regional de Producción tiene estimado producir 25 toneladas de trucha con ese fin. Washington Coello Tayro, director de este sector señaló que en la laguna de Langui, provincia de Canas, se producirá 25 toneladas mensuales de trucha, para exportación hacia el Brasil, mercado que requiere mayor cantidad de exportación que al parecer no tomó en cuenta dicha entidad.
"El Estado no puede competir con las empresas privadas, por lo tanto el paso que damos es inicial , para que los empresarios privados vean que se puede invertir en la región", sostuvo el titular del sector. 4 millones 500 mil nuevos soles se invierten para este proyecto, manifestó Coello Tayro, al confirmar que los empresarios que ejecutan la carretera Interoceánica, han mostrado interés por trabajar la piscicultura en la laguna de Langui. Sólo el 3% de la capacidad es utilizada por el proyecto, creemos que la inversión privada puede impulsar la exportación de los peces de agua dulce, enfatizó el titular del sector. La producción de la región es mínima en este campo la que llega a las 40 toneladas, que no cubren ni el mercado interno, porque las importaciones se hacen de las regiones de Puno y Arequipa, sostuvo Coello Tayro.

LA COMISIÓN EUROPEA PRETENDE RESTRINGIR LA PUBLICIDAD DE COMIDA RÁPIDA
La Comisión Europea ha anunciado su pretensión de restringir la publicidad de comida rápida, tal y como informa La Gaceta. Quiere un "compromiso voluntario" para que las empresas dejen de publicitar "productos no saludables". Si las compañías restauradoras no atendiesen a esta recomendación, la Comisión ha declarado que adoptará "una legislación restrictiva en el futuro".
Markos Kyprianou, comisario europeo de sanidad y protección al consumidor, ha comentado que el número de niños obesos en la Unión Europea está creciendo de una manera "preocupante", con lo que se hace necesario acudir a una "combinación de estrategias" para atajar la situación.
La pretensión de la Comisión es que primero las empresas se conciencien del uso que hacen de su publicidad en cuanto a productos demasiado calóricos y que informen debidamente de los riesgos que conlleva consumirlos con demasiada frecuencia. "Queremos una nueva formulación, de tal manera que tengamos ofertas saludables y también sabrosas", señala Kyprianou.
A su vez, el comisario ha comentado que "todavía no hemos alcanzado un compromiso, pero los productores saben que si no hacen esto, no tendremos otra opción que aprobar leyes restrictivas". Además, la Comisión pretende "formar y educar" a los padres para que enseñen a sus hijos a "decir no" a la comida rápida y se acostumbren a la dieta mediterránea, la verdura y la fruta.
Como medida especial, la UE, ha fomentado la obligación de que los productores "prueben" primero que un determinado producto que saquen al mercado tenga ventajas "saludables" para que se pueda anunciar como tal en los medios de comunicación, así como ha aconsejado a las empresas sobre la obligatoriedad de informar sobre los niveles de calorías, azúcares y grasas de sus alimentos.

SITUACION DE LA INSEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL PERU
La desnutrición infantil y la deficiencia de micronutrientes siguen siendo los principales problemas de nutrición . En menores de 5 años la desnutrición crónica es del 25%, el 50% padece de anemia y el 11% manifiesta deficiencia subclínica de vitamina A. La anemia por deficiencia de hierro es un daño nutricional ampliamente distribuido a nivel nacional que afecta a la población de diferentes estratos socioeconómicos, principalmente a los menores de 2 años, en mujeres en edad fértil, la anemia afecta a un 32% y en gestantes al 50% de mujeres. Los daños por anemia comprometen la salud y nutrición de cerca de 800 mil niños menores de 24 meses, 380 mil gestantes y 2 millones de mujeres en edad fértil. La desnutrición crónica compromete a cerca de 700 mil niños menores de 5 años.

La desnutrición crónica está asociada a la pobreza. El 35% de los niños menores de 5 años de hogares en pobreza extrema padecen de desnutrición crónica, comparado con el 13% de los niños que no son pobres . Sin embargo, estos índices también esconden grandes diferencias entre grupos socioeconómicos tanto en ámbitos urbanos como rurales. La desnutrición crónica está también asociada al bajo nivel de instrucción de la madre, el 50% de niños desnutridos son hijos de madres sin instrucción . La edad de la madre al nacimiento del primer hijo constituye también un determinante de la salud y nutrición materna e infantil. En el país el 13% de las mujeres de 15 a 19 años de edad ya son madres o están gestando por primera vez. Esta situación de desnutrición coexiste con problemas de sobrepeso y obesidad que alcanza a un 35% y 9% de mujeres en edad fértil .

Los desórdenes por deficiencia de yodo como problema de salud pública han sido controlados, sin embargo se requiere asegurar y reforzar las estrategias propiciadas desde el Ministerio de Salud para evitar retrocesos. La disponibilidad calórica en el año 1998 alcanzó las 2,584 calorías per capita día. Los cereales (trigo y arroz) constituyen la principal fuente de energía y proteína en el Perú y en el caso del trigo la disponibilidad per capita de energía depende aproximadamente en un 30% de la importación. La oferta de productos hidrobiológicos destinados al consumo humano directo esta constituida sólo por el 7% del total de recursos extraídos y aporta sólo el 10% de la proteína total que consume la población peruana.

Se estima que a nivel nacional el 35.8% de los hogares cuenta con un déficit en el acceso calórico , siendo de 29.4% en áreas urbanas y de 47.7% en áreas rurales. La desigual distribución del ingreso agrava el problema, acentuando el desigual acceso a los alimentos. Esta población en riesgo representa alrededor de 9.5 millones de personas en el año 2002 (5.7 millones en áreas urbanas y 3.5 en áreas rurales), de un total de 26.6 millones de peruanos. La pobreza afecta a 14 millones 609 mil personas, dentro de las cuales 6 millones 513 mil están en pobreza extrema que habitan principalmente las áreas rurales. Dado el acelerado proceso de urbanización, un 72% de la población peruana vive en ámbitos urbanos, allí la pobreza urbana es creciente (8 millones) y también requiere de medidas de política. (Fuente: Portal Agrario, MINAG)

Primer informe sobre la situación de los recursos zoogenéticos mundiales
España aportará cerca de 74.000 euros para la celebración de la I Conferencia Técnica Internacional sobre Recursos Zoogenéticos para la Agricultura, que tendrá lugar en Interlaken (Suiza) del 1 al 7 de septiembre de este año. En este encuentro, organizado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), se presentará el primer informe sobre la situación de los recursos zoogenéticos mundiales, en cuya preparación han participado 160 países y cuya valoración y análisis proporcionarán una clara visión de conjunto de la situación en que se encuentran, así como la capacidad de gestión de los mismos.
Los resultados del informe servirán de base para el establecimiento de unas prioridades estratégicas sobre el ordenamiento de los recursos zoogenéticos para la alimentación y la agricultura de cara a los próximos diez años. Por otro lado, España organizará y financiará la reunión de la Asociación Europea de Producción Animal (EEAP), organismo responsable en Europa de la recogida de datos sobre los recursos zoogenéticos, prevista para 2009.

Qué hacer ante una toxiinfección alimentaria:

-La primera medida es acudir al médico, que decidirá cómo actuar y qué tratamiento necesita el afectado.
-La aparición de fiebre se debe a que el microorganismo ingerido está afectando algún tejido, normalmente digestivo. La fiebre es un mecanismo de defensa de nuestro organismo ante la acción del agente patógeno. Si existe fiebre, hablamos de una infección.
- Si no hay fiebre, puede deberse a un proceso suave o a la existencia de una intoxicación. En estos casos, lo habitual es que haya o vómito o diarrea.
- La mayor parte de las veces los síntomas son leves. El cuadro de síntomas acaba desapareciendo a las pocas horas o en menos de dos días. No obstante, hay que mostrar especial cuidado si los afectados son «especiales»: enfermos, ancianos, niños, mujeres embarazadas...
- Si sospechamos de algún alimento, conviene no tirarlo a la basura. Lo mejor es mantenerlo en casa, aislado y envasado en plástico o papel de aluminio, por si fuera necesario tomar una muestra para concretar el origen del problema.

POTAJES CURIOSOS...
- Uno de los platos más apreciados en China es la sopa de garra de oso.
- En Arabia Saudita son exquisitos los ojos de oveja.
- En los países árabes no comas nunca con la mano izquierda.
- En Egipto es mala educación acabarse la comida del plato.
- En Bolivia es mala educación no acabarse la comida del plato

LA SALSA DE SOJA...
Es una salsa preparada a partir de la fermentacion de la soja, leguminosa originaria de China.
Se elabora cociendo al vapor los granos de soja que se mezclan con la misma cantidad de granos de trigo tostados y molidos.Se añade moho y esta mezcla se mantiene en un tanque removiendo constantemente.Tras tres dias, se añade agua salada y se deja fermentar durante seis meses.
Se filtra y embotella finalmente este producto de color y sabor inimitable tan utilizado en estas cocinas asiaticas.Para la japonesa, por ejemplo,es un condimento imprescindible,como lo es la sal y la pimienta para la cocina occidental.

Una dieta rica en ácidos grasos omega-3 podría prevenir
algunas enfermedades oculares, según un estudio

La edición digital de la revista "Nature Medicine" publica un estudio de la Escuela de Medicina de Harvard, en Boston (Estados Unidos), que afirma que un aumento en el consumo en la dieta de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 podría prevenir enfermedades oculares como las que sufren los bebés prematuros o los enfermos de diabetes.

Los vasos sanguíneos del ojo experimentan un crecimiento anormal con muchas enfermedades que amenazan la visión, entre ellas la retinopatía de prematuridad, una enfermedad que afecta a los bebes prematuros, y la retinopatía diabética. Los científicos estudiaron en ratones la influencia de los ácidos grasos omega-3 sobre la pérdida de vasos sanguíneos y su reaparición después de una lesión en la retina.

Así, el aumento de los ácidos derivado de la dieta o métodos genéticos supuso una limitación del crecimiento patológico de los vasos sanguíneos al reducir la producción de mediadores inflamatorios en el ojo, según este trabajo.

Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 a menudo son escasos en las dietas occidentales y los bebés prematuros carecen de esta molécula, que se transfiere de la madre al feto durante el tercer trimestre del embarazo. Los suplementos de ácidos grasos omega-3 podrían ayudar a prevenir la retinopatía, concluyeron los investigadores tras su estudio.

GLACES O FONDOS DE COCINA
En la cocina profesional, se conocen como glacés a los fondos de carne reducidos por la acción de largas cocciones con el fin de conseguir una consistencia semilíquida, gelatinosa y de fuerte sabor.
Para elaborar el fondo de cocina se parte de un fondo oscuro, previamente obtenido de un caldo blanco gelatinoso (de carne y con poca sal). En un recipiente de bordes bajos, el dicho fondo oscuro se deja hervir hasta que quede muy espeso y reducido a aproximadamente una décima parte de su contenido inicial. En ese momento se cuela y se envasa (los recipientes deben ser pequeños para su consumo rápido una vez abiertos). El resultado final es un líquido marrón oscuro que, al enfriarse, tiene una consistencia sólida y gelatinosa.
Una vez elaborado, se añade grasa al líquido y se introduce en la cámara. La función de la mantequilla está en formar una capa de protección que debe romperse cada vez que se vaya a utilizar el fondo de cocina. Puede usarse tantas veces como se desee, teniendo en cuenta que el glacé puede durar en la cámara, a 0º C y según su grado de concentración, hasta dos meses.
El glacé se caracteriza por ser muy espeso y consistente y tener un sabor muy concentrado. Su principal aplicación va a ser la de reforzar salsas de carne, sobre todo pollo, y sopas. También se usa abrillantar ciertos platos.

	ALFAJORES DE YEMAS
INGREDIENTES 8 unidades yemas de huevo 2 tazas harina preparada 2 cdas. de mantequilla 1 copa de pisco 1/2 cdta. polvo de hornear 50 grs. manjar blanco 100 grs. azúcar en polvo		PREPARACIóN - Batir las yemas en un bol, con batidor hasta que formen cordón, agregar el pisco y continuar batiendo. - Echar la mantequilla derretida fría, mezclar con la harina, polvo de hornear y amasar hasta que quede lista. Dividir en tres partes, estirar con rodillo, formar discos, picar la pasta y hornear en horno precalentado a 180° C por 15 a 20 minutos para que dore convenientemente. Reposar y armr los alfajores, rellenándolos con mermelada de piña y manjar blanco. Rosear con el azúcar impalpable y servir.

Instituto Superior Gastrotur Perú
Excelencia Académica en Gastronomía y Arte Culinario
Calle Santa Luisa 265 San Isidro, Lima, PERU
Central: (511) 4229565 Fax (511) 4415978 e-correo: informes@gastroturperu.edu.pe

Diseño web