Presidente Ejecutivo de Gastrotur Perú recibe nueva distinción de Universidad de Tumbes
La fronteriza ciudad de Tumbes, al extremo norte del país, sirvió de escenario para la realización de una importante ceremonia cuyo objetivo fue hacer patente el reconocimiento de la Universidad de Tumbes, al Lic. Víctor Herrera La Torre por su destacada labor al frente de la conducción del Instituto Gastrotur Perú, por sus valiosos aportes a la formación de Profesionales de la Gastronomía y por ser el promotor precursor de la  Cocina y la Gastronomía Peruana.

La distinción como Doctor Honoris Causa otorgada al Lic. Herrera La Torre la otorgó la Prestigiada Casa de Estudios Tumbesina y constituye un homenaje a más de 16 años de trabajo promoviendo e impulsando la excelencia de nuestra gastronomía en el Perú y el Mundo. Este merecido reconocimiento se suma al recientemente recibido en la ciudad de Huánuco, otorgado por la Universidad Nacional Hermilio Valdizán igualmente en mérito a su destacada trayectoria académica en el país. “Estas distinciones las asumo como un compromiso y un reto para continuar en el camino de rescatar y poner en valor algo tan peruano como es la gastronomía, cuya variedad y calidad asombra a todos quienes la conocen y disfrutan” afirma el Lic. Herrera La Torre. “Sin embargo estamos convencidos –agrega- que en éste emprendimiento debemos unir esfuerzos todos los educadores, promotores, investigadores, empresarios, etc.  para transmitir y exigir una cultura gastronómica integral y nacional y en el caso nuestro, para inculcar a nuestros estudiantes el respeto y la puesta en valor de las tradiciones, costumbres y sobre todo el conocimiento de la extraordinaria biodiversidad con que cuenta nuestro país” – agrega con entusiasmo.

Recibiendo la merecida distinción, nuestro Presidente Ejecutivo Lic. Víctor Herrera La Torre, de manos del Dr. Adan Alvarado Bernuy Rector de la Universidad de Tumbes

En los últimos años, se ha dado un paso de gigante en relación a proliferación de instituciones dedicadas a la enseñanza de la gastronomía y por ello es posible encontrarlas por todo el país. Sin embargo, instituciones serias, responsables, dedicadas profesionalmente a la enseñanza académica, son muy pocas. Gastrotur Perú, luego de 16 años de experiencia es una de las más reconocidas a nivel internacional y lo que es más importante aún, la única institución gestora y promotora del milenario legado culinario peruano, de aquél que se funde con nuestro pasado histórico y del rescate que hace de nuestros productos costeño-andino-amazónicos que tratados adecuadamente son puestos en las mesas del mundo, convertidos en patrimonio gastronómico e incorporados con identidad propia y como sustancial elemento a la actividad turística.

De allí la razón para que el Lic. Víctor Herrera La Torre, cabeza visible del equipo de profesionales que trabajan en Gastrotur, reciba a nombre de todos ellos tan merecidos reconocimientos

La papa peruana en el lente de Jean-Louis Gonterre
Jean-Louis Gonterre es un fotógrafo francés que colabora con Papa Andina para expresar en imágenes el papel de la papa nativa y sus actores a lo largo de toda la cadena productiva. Por esta razón esta visitando Bolivia, Ecuador y Perú para reportajes fotográficos con actores de la cadena de la papa en coordinación con nuestros socios, preparando así una exhibición especial para el Año Internacional de la Papa 2008. Desde hace muchos años, Jean-Louis se enamoró de las papas y las convirtió en sus musas. En Papa Andina lo bautizamos como el “papagrafo” y le gustó. Dijo que lo pondría en su tarjeta de presentación.
Con ocasión del Día Nacional de la Papa en el Perú, Gonterre cedió fotografías de la papa boliviana hechas en una previa visita a Bolivia. Esta muestra se tituló “Una mirada diferente”. Las imágenes de este trabajo están pensadas para ser exhibidas al aire libre, según indicaciones del autor, de modo que todos pudieran ver la papa que manipulan, ven, consumen a diario, a través de los ojos de Jean-Louis. Jean-Louis Gonterre cuenta que no fue él quien eligió a la papa, sino que fue ella quien lo eligió a él para dejar la oscuridad del suelo y mostrarse al mundo. Él descubre que la papa es mucho más que un alimento, es una verdadera escultura natural que sorprende por sus variaciones de textura, forma y color. Así, la más humilde y la más relegada papa se convierte en la modelo estrella de Jean-Louis Gonterre, quien nos asombra con el gran tesoro que vive enterrado en los Andes. Aquí una muestra para ustedes.

"Amordazadas"

"Trio"

"Equilibrio"

"Pareja"

Almuerzo de Camaradería en AHORA PERU
El Presidente de la Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines - AHORA PERÚ, informa sobre su 74º Almuerzo de Camaradería a llevarse a cabo el día viernes 15  de junio en el Centro de Convenciones Atlantic City - Salón Reducto, ubicado en Av. Benavides # 430 Miraflores, a horas 13:00 p.m. Contaremos con la presencia del Vice Ministro de Turismo Sr. Eduardo Arrarte Fiedler, el Vice Presidente de la República Sr. Luis Giampietri Rojas, quien expondrá el tema: "Expectativas del PERU APEC 2008 para el Sector Turismo”.
Valor p/p US$ 25.00 Asociados  /  US$ 35.00 No Asociados
Reservaciones:  444-7825  / 444-4303 /  242-6203 / 9832*7728 - E-mail:ahora@ahora-peru.com   
PROGRAMA
1:00 p.m. Registro de Participantes
1:30 p.m. Palabras de Bienvenida a cargo del Sr. Fernando Puga Castro Presidente de AHORA PERÚ
1:40 p.m. Presentación del tema: Expectativas Perú APEC 2008 para el sector turismo a cargo del Vicealmirante (R) Luis Giampietri Rojas – Vicepresidente de la República del Perú.
2:00 p.m. Almuerzo

Refrescante cocina peruana para el verano de Madrid
Este verano podrá disfrutarse de un toque fresco y exótico en las comidas ya que algunos de los restaurantes peruanos más destacados de Madrid -España- proponen los platos más ligeros y refrescantes de su carta, ideales para los días de calor.
En la cocina peruana hay platos para todos los gustos; recetas tradicionales; platos de fusión de cocinas de todo el mundo; y nuevos sabores elaborados a partir de platos típicos actualizados con toques de autor.
La Jefa de Cocina de El Inca, Magali Ferrari, propone para este verano el cebiche de marisco. Un plato tradicional de la cocina peruana que han traído a Madrid con la receta original: pulpo, calamares, gambas, langostinos, cangrejo de mar y merluza aderezados con limón, jengibre, apio, ají y sal. Una receta ancestral, fresca y ligera.
En La Gorda encontramos la fusión entre la tradición española y la peruana. Félix Martín, su Jefe de Sala, recomienda refrescar este verano con el gazpacho de mango. La receta es muy similar a la del gazpacho andaluz, pero sustituyendo el tomate por mango, una fruta tropical muy utilizada en Perú y que cada día gana más adeptos entre los paladares españoles.
Gastón Acurio, gran embajador de la cocina peruana por todo el mundo, acaba de inaugurar un restaurante en Madrid, Astrid & Gastón, donde encontramos las últimas tendencias culinarias que destacan por la investigación de sabores y texturas pero sin olvidar la tradición de Perú.
Virgilio Martínez, Jefe de Cocina, sorprende con un plato típico peruano reinterpretado con lo mejor de la nouvelle cuisine. Se trata de una causa de habas con bacalao: puré de habas emulsionado con ají amarillo con dos piezas de bacalao y un escabeche de ají y maracuyá. Todo un manjar para el verano.
La propuesta de El Inti de Oro para este verano ahonda en el recetario tradicional de Perú. El tiradito es la recomendación que hace Ignacio Estrada, Jefe de Cocina del restaurante: se trata de un plato muy veraniego que se elabora con pescado crudo macerado en limón y ají molido. Se puede hacer con panga, un pescado parecido a la merluza, menos blanca pero más tierna, con mero o merluza.
Todos estos y otros platos típicos aparecen resaltados en la web de Perú mucho gusto.

Machu Picchu y Gastronomía Peruana Conquistan Europa A un mes de conocerse los resultados de las Nuevas 7 Maravillas del Mundo Moderno, en el estadio de La Luz de la ciudad Lisboa, la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo – PromPerú y la Embajada del Perú en Portugal presentaron las maravillas culinarias de nuestro país mediante un delicioso festival gastronómico realizado del 4 al 9 de junio en la capital portuguesa. Ello con el fin de reforzar la candidatura de Machu Picchu. El chef peruano James Berckemeyer junto a su asistente Torivio Flores (foto) tuvieron el encargo de PromPerú, de presentar lo mejor de nuestra gastronomía en el prestigioso restaurante Eleven. Cabe precisar que este establecimiento es considerado el mejor de Lisboa y goza de las recomendaciones de las más importantes guías gastronómicas de Europa, además, es el único en Portugal en tener una estrella Michelín.

Mara Seminario, gerente general de PromPerú indicó que el festival gastronómico realizado en Lisboa representó una excelente oportunidad para promover la imagen del Perú y difundir sus atractivos turísticos en dicho país. Además de una buena plataforma para la promoción del  voto  por  Machu  Picchu.
Por su parte Berckemeyer sostuvo que “a través de nuestra gastronomía podemos mostrar la historia y riqueza de nuestro país y el grado de sofisticación que ha alcanzado nuestra cocina. Estamos muy satisfechos porque superamos las expectativas de los exigentes comensales que asistieron en gran número a probar los sabores del Perú, al que evocaron en sus conversaciones relacionándolo con Machu Picchu”.
En los 6 días del festival los comensales portugueses pudieron disfrutar de exquisitos manjares peruanos como conchas envueltas en una canasta de masa phyllo sobre una mermelada de ají amarillo y espuma de pisco, tiradito de finas laminas de pescado con una sutil marinada de leche de tigre, entre otros. Asimismo, tuvieron la oportunidad de degustar chica de jora, así como nuestro emblemático pisco sour.

NOS ESCRIBEN...

...Desde Milano, ITALIA...

Estimados amigos:

Uno se siente orgulloso de ser peruano al leer su comentario sobre la papa, y aun mas si se esta lejano a su patria, disculpe la redundancia. Deseo comentarle lo que he apreciado hasta ahora sobre la papa.
Cuando fui profesor en las comunidades andinas del departamento de Huancavelica, trabaje en la Cía de Minas Buenaventura en la década de los 90, he tenido el privilegio de saborear la T'IKAPAPA papa nativa, de forma inusual, un alumno que asistía al colegio fiscalizado, nos invito a un campeonato de fútbol donde no habían arcos ni cancha de fútbol, pero los comuneros se agenciaron para hacer el certamen, casi al medio día nos convidaron la tan apreciada papa en un pullo ( manta ), a un costado de la cancha como estaba situada en una especie de meseta nos acomodamos y nos sentamos sobre el pasto o hierba q servía como césped, como no había mesa  utilizamos el pullo como tal para poder acomodar las papas sancochadas, las cascaras eran de un color oscuro casi morado azulado (semejante a la variedad mariva), pero al momento de partirlas las papas eran arenosas de colores diversos y de su centro hacia la cascara formaban círculos de lo mas pequeño a mas grande, unos de colores violeta-fuccia a azul- morado y viceversa, otros amarillos con círculos rojos-anaranjados a rosados; otros sin color pero con un aroma y sabor deliciosos, un poco dulce, esta de mas decir que nuestra mesa no duro como tal mas de cinco minutos, ya que los muchachos primero se hecharon la mayor cantidad posible a los bolsillos para luego degustarlos.
Luego como la papa arenosa hace q uno tenga sed, teníamos la necesidad de tomar algo, no había en venta ni una sola botella de agua o gaseosa, buscamos como saciar nuestra sed y encontramos un puquial ( fuente de agua que emerge del subsuelo ), con una acequia por donde transcurría el agua, tampoco habían vasos o algún recipiente para coger el agua, así que tuvimos que agachar la cabeza y captar el agua con nuestros labios, como hacen las llamas o algún animal cuadrúpedo, ya que utilizamos las manos  y los pies para poder apoyarnos, lo hicimos todos juntos porque no esperábamos turnos, me imagino una fila de trece a quince muchachos  tomando agua en esta posición, y luego tomar la postura parada para poder pasar el bocarado de agua ( como hacen lo gallos ), porque no es fácil beber agua en la postura agachada, seria algo gracioso.
Luego de varios días y comentarios sobre este pasaje anecdótico, me dijeron que las papas -lugar o cacerio llamado Sonncoy, mina Julcani, distrito de Ccochaccasa, provincia y departamento de Huancavelica- debían su exquisitez a varios factores todos naturales.

- Sembraban en tierras vírgenes o descansadas durante varios años, en época de siembra al empezar las lluvias una vez al año 
- Abrían la tierra con chaquitacllas en el orificio metían la papa con cierta cantidad de guano y de nuevo la tapaban.
- Cultivan y recultivan con azadones (herramienta con un mango y especie de cuchara ancha).
- Las papas eran regadas solo con las aguas de las lluvias. 
- Abonadas con estiércol de llamas, alpacas y  ovejas.
- Cosechadas en su época sin apuro porque no eran para venta sino para la subsistencia de sus familias.
- Las semillas eran seleccionadas para otra siembra en otro lugar porque tienen la creencia de que si se siembra en el mismo lugar, esta se va ha degenerar.

Al margen de este momento vivencial, le sugiero Sr. Víctor Herrera La Torre, creo que es Ud. uno de los miembros mas representativos de la cocina peruana, haga conocer a personas vinculadas y relacionadas a la difusion, que existe en nuestro país personas que cultivan variedades de papas  naturales que no son reconocidas en su total dimensión, pero que pueden coadyuvar al cultivo de este tubérculo, gente que es ignorada porque no sabemos y tampoco conocemos sus vivencias, guardadas por ellos mismos, gente que si tiene ayuda puede facilmente desarrollarse económicamente, dedicándose a la agricultura, y de ese  modo hacer que no emigre a las ciudades donde carece de muchas cosas.
Hoy me encuentro en Europa, y en la mayoría de los supermercados por no decir en todos con franquicia internacional, solo exhiben la papa blanca, que es de la papa amarilla, papa huayro?. Y otras que no recuerdo su nombre. Falta hacer su difusión, si ya es reconocida la blanca, imaginese al europeo comprando las variedades que Ud. ha mencionado en su boletín. Si hablamos de precios: la papa blanca en el supermercado cuesta 1.50 euros, la papa amarilla ( en el mercado negro) 7.00 euros, realmente me falta información sobre el comercio de este producto.
Y para terminar hoy he dado a conocer la receta de la papa huancaina ( los italianos que han degustado este potaje han sabido reconocer la exquisitez de este plato, plato preferido también por mi persona porque soy de HUANCAYO con mucho orgullo).   

Su atento y asiduo lector

Ivan Matos Navarro
DNI No 19818422, Pasaporte No 2845900
ivamn2000@yahoo.es

El ajo El ajo es consumido desde épocas antiquísimas. Durante el mercantilismo, los viajeros aventureros no olvidaban nunca llevar consigo una buena cantidad de ristras en sus largos viajes por tierra y por mar. Existen numerosas anécdotas sobre las virtudes del ajo. Una de ellas cuenta que en 1721 una epidemia de peste asoló a la ciudad de Marsella y que sólo cuatro delincuentes lograron sobrevivir. La razón, se dijo, se debía a la maceración de ajos en vinagre que los bandidos bebían diariamente. A partir de ese momento la saludable bebida fue conocida como el "vinagre de los cuatro ladrones". El anís El anís, ingrediente indispensable de un sinnúmero de bebidas, era usado en el Imperio de Babilonia, cerca de veinte siglos antes de Cristo. Los egipcios, los griegos y los romanos lo empleaban como planta medicinal y como especia aromática. La cerveza Entre los años 9000 y 5000 A.C., la papilla cocida de cebada y agua era un alimento esencial para el hombre, y se supone que la actual cerveza nació de forma accidental, al dejar al aire libre esta cocción de cebada y agua, provocando la fermentación del cereal. La cerveza es sin duda la bebida alcohólica de mayor antigüedad que se conoce. Ya hay registros de su consumo durante la epopeya sumérica de Gilgamesh (3.500 A.C), mientras que su difusión se multiplicaba en todo el mundo: en Egipto (con trigo), en el Africa negra (con sorgo), en México (con maíz) y en la China (con arroz o mijo). Se trata de una bebida delicada, de bajo contenido alcohólico que no conviene añejar. Se la debe proteger del calor y la luz y dejar reposar en un lugar fresco. La temperatura ideal para beberla es de 7 a 8 grados, por lo que no conviene servirla demasido fría. La excelencia del producto final depende casi totalmente de la nobleza de los ingredientes con los que se la elabora, sobre todo con el agua utilizada, que muchas veces determina por sí sola las cualidades de la bebida. La Copa Melba August Escoffier, considerado por muchos el chef más genial del S. XIX, inventó en 1892, cuando estaba a cargo del restaurante, en el famoso hotel Savoy de Londres, este postre en honor a la cantante de ópera australiana Elena Poster Mitchell de Armstrong, conocida con el nombre artístico de Nelly Melba. Lo presentó en una compotera de plata con un cisne tallado en hielo y rápidamente este postre hecho con helado de vainilla, duraznos en almíbar y salsa de frambuesas alcanzó fama mundial, al igual que su inspiradora.

ALGO MAS SOBRE EL AJO

Este milenario alimento, consumido desde epocas inmemoriales, nombrado en textos tan antiguos como las tablas de arcilla caldeas y la biblia, se le ha atribuido infinidad de propiedades terapeuticas.

Aun presentes hoy en día, siguen asombrando a la comunidad cientifica, pues muchos de los compuestos presentes en este alimento, prometen grandes beneficios para nuestra salud.

El ajo tiene sustancias organosulfuradas que le dan su peculiar sabor picante y olor. Estos compuestos tiene intersantes propiedades antecancerigenas, constituyendo el principal centro de estudio. Asimismo, recientemente se le esta prestando cada vez mas atencion a los derivados de la aliina, productos de la reaccion de esta con las enzimas propias del ajo fresco, por su capacidad de inhibir el crecimiento de celulas tumorales in vitro.

Tambien hay que destacar sus beneficios sobre la salud cardiovascular, pues se reconoce desde hace tiempo propiedades hipocolesterolemiantes, es decir disminuye el colesterol malo hasta un 10% con el consumo de 2 gramos de ajo fresco al día, ademas de ser un excelente hipotensor.

Tenemos la gran suerte de encontrarlo, en gran abundancia de platos, en la cocina mediterránea. No perdamos esta sana costumbre, cultivemosla en nuestras casas. Nuestros hijos y las generaciones futuras nos lo agradecerán.

TIEMPO DE HORNEADO 175° POR 15 MIN

INGREDIENTES
MASA
Papa amarilla peruanita prensada                 100g
Harina de trigo preparada                                 100g
Leche fresca                                                        250 cc
Mantequilla con sal                                               50 g
Huevos                                                                      4 unid.
MANJAR DE LUCUMA
Lúcumas medianas y maduras                           3 unid.
Leche condensada                                                 1 lata

PREPARACION DE LA MASA BOMBA
1.- Poner una cacerola al fuego, incorporar la mantequilla y la leche. Una vez hervida añadir la papa amarilla, previamente cocida al vapor y prensada, mas el harina. Mover constantemente.
2.- Retirar de la hornilla y mover enérgicamente añadiendo los huevos uno por uno, Hasta obtener una masa compacta. Luego pasar esta preparación a una manga pastelera con  boquilla cero  mangueado sobre un sillpat. Llevara horno precalentado.
3.- Retirar del horno y dejar enfriar. Rellenar por la base.

PREPARACIÓN DEL MANJAR DE LUCUMA
1.-Procesar en un mixer la pulpa de lúcuma no la leche condensada hasta obtener el punto manjar.
2.- Pasar a una manga para rellenar la masa bomba.

DECORACIÓN
Figura de caramelo y tulipa de papa con ajonjolí negro