boletin28

Informativo N° 29 - Abril 17 del 2007

Lic. Víctor Herrera La Torre
Presidente Ejecutivo

GASTRONOMIA PATRIMONIO CULTURAL DEL PERU

Hace un año, exactamente en marzo del 2006, que en el marco de la VIII Sesión Mundial de la Reunión de las Partes - Convenio sobre la Diversidad Biológica (CDB) de las Naciones Unidas, se llevó a cabo el evento “Gastronomía y Biodiversidad: Aromas y Sabores Andino-Amazónicos” con el objeto de mostrar ante distintas instituciones públicas y privadas a nivel mundial, las iniciativas que se vienen desarrollando en la región, en cuanto al rescate y puesta en valor de la extraordinaria biodiversidad con que cuentan nuestros países y cómo es que, la gastronomía, se viene convirtiendo en un elemento vital para mejorar la calidad de vida de los habitantes.
Dentro de ese contexto se discutió, como tema base, la identificación del patrimonio cultural como uno de los medios más importantes para países que, como el nuestro, se encuentran en fase de desarrollo y urgen de agregar valor a sus riquezas naturales.
Estamos siendo testigos de una nueva época en la cual el patrimonio constituye la principal materia prima para toda concepción de crecimiento. Y, la Gastronomía como patrimonio cultural, unido a otro elemento llamado turismo, en pleno proceso de expansión y consolidación, pueden dar resultados importantísimos en la consecución de objetivos y metas para un desarrollo sostenible e integral.

Gracias a la ingente biodiversidad que poseemos, la cual es marco propicio para el génesis de una gastronomía variada, creativa, deliciosa, es que, desde siempre, nuestros pueblos desarrollaron una forma de cocina tradicional que con el tiempo ha ido enriqueciéndose para dar como resultado una gastronomía con capacidad de exportación. Precisa únicamente promoverla, revitalizarla, difundirla, sobre la base de nuestros propios recursos culturales entre los cuales el legado ancestral de nuestros antepasados, sabios en el manejo de la biodiversidad y, especialmente, en la utilización de los cultivos andino amazónicos, juega vital papel.

Es importante, sin embargo, entender y hacer entender, aprender y hacer aprehender, la importancia que tienen los bienes culturales intangibles como la gastronomía y dentro de ellos los hábitos gastronómicos de nuestro pueblo, en especial cuando la comida no es vista como un factor cultural, y se la entiende a lo sumo, como un arte. Lograr ese reconocimiento es algo en el cual Gastrotur Perú, viene trabajando casi desde sus inicios allá por 1990. Y lo hacemos en nuestras aulas y talleres, a través de la puesta en práctica de planes y programas curriculares académicos rigurosamente enmarcados en el tema “Perú Capital Gastronómica del Mundo”, convencidos en la necesidad de promover e impulsar nuestra identidad culinaria nacional, en la cual nuestros egresados son convertidos en embajadores de la Cocina Peruana en el Mundo.

En ese contexto, una de nuestras metas es producir una cultura gastronómica que englobe a todas las regiones del país, como un ser y hacer unitario, genuino, auténtico valorizando a la gastronomía como patrimonio cultural inmaterial y, consecuentemente como factor de desarrollo económico y turístico nacional. Por todo ello, es que le dedicamos especial atención a programas curriculares que enfoquen no solamente la idea de saber preparar los recetarios, sino también, que profundicen en las raíces, en la riqueza de la tradición, en los aspectos culturales y en la agrobiodiversidad, expresada en la calidad y variedad de nuestros productos costeño-andino-amazónicos.

Esta es una razón más por la que nos preocupa la creciente penetración de los alimentos transgénicos. Estamos convencidos que con ellos se acrecienta la pérdida de nuestra identidad cultural, de nuestra seguridad alimentaria y de nuestra profícua gastronomía. El reto es sensibilizar y concienciar para que la cocina peruana no pierda su naturaleza propia.

Es importante destacar que, históricamente, la cocina peruana se ha nutrido y enriquecido con la influencia de la cocina extranjera. Y seguramente se continuará en éste proceso. Pero, es necesario estar fortalecidos, internamente para convertir esas influencias en algo positivo, provechoso, enriquecedor y sobre todo crear conciencia de que el patrimonio gastronómico del país está estrechamente vinculado con nuestra ecoagrobiodiversidad. Diremos como Gloria Lopez, experta en temas culturales de Brasil cuando afirma que “Es importante recordar que el mundo de la gastronomía nace y se desenvuelve dentro de la familia, con nuestros padres y abuelos. Pero a partir del momento que necesitamos atraer al turista, generar empleos y rentas, precisamos entonces, salir de dentro de nuestras casas y profesionalizarnos”. Usted que opina?. Envíenos sus comentarios a través del siguiente e-correo
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Gastrotur Perú firma Convenio con el CONAM
Un importante Convenio de Cooperación Inter Institucional celebraron el Consejo Nacional del Ambiente CONAM y Gastrotur Perú cuyo objeto central es establecer las bases de cooperación entre las partes, para la implementación de la Iniciativa Gastronomía y Biodiversidad que está incluida en el marco del Programa Nacional de Agro biodiversidad, así como acciones del mismo programa pertinentes a los intereses de ambas instituciones.
La firma del documento se realizó entre el Lic. Víctor Herrera La Torre, Presidente Ejecutivo de Gastrotur Perú y la Arq.Maria Esperanza Castañeda Pinto, Directora Ejecutiva del CONAM quien vino en representación del Presidente del referido organismo estatal Sr Manuel Bernales.
Como se sabe el CONAM es una institución del Estado encargada de coordinar los aspectos de conservación y uso sostenible de la biodiversidad entre los distintos niveles de Gobierno con competencias ambiéntales y niveles de organización. Está encargada de implementar el Programa Nacional de Agrobiodiversdiad y de la celebración del Día Nacional de la Biodiversidad.

La Arq.Maria Esperanza Castañeda Pinto y el Lic. Víctor Herrera La Torre durante la firma del Convenio

En el marco del convenio de cooperación, se llevarán a cabo, entre otras, las siguientes actividades:

Cursos locales de capacitación y promoción de la relación e importancia de la biodiversidad para la gastronomía y la cultura de nuestro país.
Inclusión de temas de biodiversidad, agro biodiversidad, conocimientos y saberes tradicionales en la curricula de la Escuela Gastrotur Perú.
Estudios conjuntos del valor nutricional de ciertos alimentos y su contribución a la dieta nacional.
Apoyarse mutuamente en la realización de eventos sobre gastronomía y agrobiodiversidad
Participar en forma conjunta en la celebración del Día Nacional de la Biodiversidad a nivel nacional
Participar juntos en las celebraciones por el Día Internacional de la Papa en el 2008, tanto a nivel local y nacional como internacional.
Otros que demande la cooperación conjunta en el plan de trabajo

La firma del Convenio se realizó el pasado 17 del presente en nuestro local institucionl con la presencia de numerosos invitados. Es importante destacar que Gastrotur Perú se compromete en establecer las bases para realizar programas diversos para promover el turismo gastronómico en el Perú elevando los estándares de la gastronomía y los productos de la agrobiodiversidad con objetivos concretos, unidades responsables, plazos de ejecución, financiamiento, recursos técnicos y humanos.

APB organiza concurso pre-clasificatorio para participar en Campeonato Mundial de Taiwán
La Asociación Peruana de Barmen A.P.B. (www.apb-peru.com ) única Asociación Nacional de Bartender afiliada y reconocida por la Internacional Bartenders Asociation – I.B.A. (www.iba-world.com ), está organizando este Lunes 23 de abril el concurso Pre-clasificatorio de Coctelería Clásica y Flairtending, este evento se llevará a cabo en las instalaciones del Instituto Superior de Hotelería y Turismo Gastrotur Perú sito Calle Santa Luisa 265 – San Isidro.
Este concurso pre-clasificatorio está dirigido a todos los Bartenders Profesionales socios de la A.P.B. y aquellos que no lo fueran tienen la oportunidad de asociarse y poder competir. Se desarrollará en tres categorías según la experiencia del profesional:
En coctelería clásica
Junior de 1 a 5 años de experiencia
Senior de 5 a 10 años de experiencia
Master de 10 a más años de experiencia
En esta oportunidad en la categoría Flairtending la competencia se desarrollará con Flair Bartending Amateur y Flair Bartender Profesional.
La categoría del coctel en este clasificatorio es Pre-dinner (aperitivo) la bebida alcohólica base será crema de cacao o licor de chocolate.
Los clasificados en este pre-clasificatorio ganarán el derecho de participar en la gran final que se llevará a cabo el día Viernes 27 de abril en el Hotel Marrito, clasificando un campeón en Coctelería Clásica y un Campeón en Flair Bartending que ganará el derecho de participar en el campeonato mundial de coctelería Taiwán 2007 en el mes de noviembre.

Aún puede votar por Machu Picchu
Más de ocho millones y medio de escolares y 430 mil maestros de las instituciones educativas públicas y privadas del país tendrán la oportunidad de elegir a la ciudadela inca de Machu Picchu como una de las siete Nuevas Maravillas del Mundo, durante la semana comprendida entre el 16 y 22 de abril. El favoritismo por la ciudadela de Machu Picchu en el concurso “Las 7 Nuevas Maravillas del Mundo” sigue firme, según el último ranking de votación difundido por los organizadores. De acuerdo a un orden alfabético, el monumento inca se encuentra en el cuarto puesto dentro de la lista de los “siete primeros” candidatos. Dicho grupo está formado por Chichén Itzá (México), Coliseo de Roma (Italia), La Gran Muralla China, Machupicchu (Perú), Petra (Jordania), Pirámides de Giza (Egipto) y Taj Mahal (India).
Si usted todavía no lo ha hecho pulse aquí y vote para que nuestro patrimonio cultural de la humanidad tenga el sitial que le corresponde.

Chefs creen que los cocineros mediáticos benefician a la gastronomía
Madrid, (EFE).- Los jefes de cocina Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Darío Barrio, Juan Pozuelo, Mario Sandoval y Fernando Canales, quienes tienen en común, además de la alta cocina, la televisión, coincidieron en señalar que los "chefs mediáticos" benefician a todo el sector gastronómico. Así lo expusieron durante una mesa redonda organizada por el Salón del Club de Gourmets, en el espacio Mercagourmets, en el que productores y cocineros se tienden la mano para la colaboración y el debate.
Subijana apuntó que la experiencia televisiva le dio la oportunidad de enseñar a la gente que no puede visitar su restaurante, su cocina y el amor por esta actividad. Por su parte Echanove explicó que la televisión le ha abierto también otras puertas como la asesoría a un restaurante colombiano, propiedad de un descendiente de un pastor español, que le conoció a través de unos programas de recetas de Canal Satélite.
Todos ellos se refieren a la importancia que tiene la televisión como una nueva alternativa para que los profesionales de la cocina puedan generar una corriente de opinión y sobre todo crear una cultura gastronómica pues los cocineros que aparecen en la televisión tienen el compromiso de vender la gastronomía y que esto a su vez promociona a todos los que se dedican a ésta actividad.
Arzak apuntó que la cocina es una profesión maravillosa, pero que en muchas ocasiones la televisión puede vender sólo los triunfos, por lo que consideró que hay que recordar que la cocina es un oficio al que hay que dedicar tiempo y esfuerzo, sin embargo, es preocupante que pese al despegue de la gastronomía en España, en las Escuelas de Hostelería cada vez hay menos alumnos, señaló.

Comidas rápidas se consumen por falta de tiempo
El 84 por ciento declara que no tienen tiempo para preparar sus platos, según los datos del estudio mundial Nielsen Consumer Survey. El estudio indica que son los asiáticos los que más consumen comidas preparadas, pues un 23 por ciento lo hace frecuentemente y un 49 por ciento en ocasiones. En Norteamérica, los porcentajes superan a los de Europa, ya que el 19 por ciento de los consumidores admite comprarlas frecuentemente, mientras que el 45 por ciento lo hace en ocasiones.
Mientras en Norteamérica las comidas preparadas se toman fundamentalmente en la cena (42%), al igual que en Europa (un 25%), en Asia su consumo está más repartido entre la cena (18%), el aperitivo (23%), reuniones con amigos (18%), desayuno y almuerzo (15%).
En los motivos que llevan a los consumidores a comprar comidas preparadas, es donde se ven las similitudes: el 77 por ciento de los europeos, el 74 por ciento de los norteamericanos y el 71 por ciento de los asiáticos, lo hacen por la falta de tiempo.

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Caramelos y Chicles ayudan a calmar la ansiedad según estudio
Los caramelos y los chicles ayudan a calmar la ansiedad y superar el estado de estrés transitorio, según un estudio realizado por el departamento de Psicología Clínica del Instituto de Psicoterapia e Investigación Psicosomática de Madrid.
La investigación basada en una muestra de 120 personas de entre 17 y 66 años, revela que esas golosinas tienen un "efecto activador" que ayuda en los procesos atencionales y en la resolución de problemas cotidianos generados por las situaciones de tensión y angustia.Los caramelos, según la Asociación Española de Psicoterapia, colaboran porque en esas circunstancias los sujetos "explicitan una necesidad de tener algo en la boca", algo análogo "a lo que sucede con los niños pequeños con el chupete". En tanto los chicles promueven la atención debido "al aumento de la conductancia, ya que implica un mayor nivel de activación".
La institución recuerda que el entorno de trabajo se ha convertido en el escenario que presenta "mayores índices de ansiedad y estrés". En España "casi un 30 por ciento de la población laboral activa sufre frecuentemente situaciones de estrés en su ámbito laboral", cuestión que provoca, entre otras, una disminución de la productividad de los empleados.
"La ansiedad y el estrés producen pérdida de concentración, pensamientos intrusivos, problemas en la memoria y una disminución en el rendimiento de las personas que los padecen", por lo cual la institución recuerda que "las vacaciones de Semana Santa son un buen momento para desconectarse del entorno laboral y enfrentar el segundo trimestre del año de forma más activa y optimista".

FAO celebra reunión para analizar impacto de la bioenergía en la seguridad alimentaria y el medio ambiente
Especialistas en bionergía se reúnen desde ayer en la sede de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), en Roma, para analizar el estado actual de los conocimientos sobre la materia e indicar la ruta a seguir en el futuro. Estos expertos evaluarán el potencial global de la bioenergía y las posibles consecuencias en la seguridad alimentaria derivadas del rápido crecimiento de esta industria. «La bioenergía encierra grandes oportunidades para los campesinos, en especial en los países en desarrollo», dijo Gustavo Best, Coordinador de Energía de la FAO. «Pero también existen riesgos, y queremos ser muy claros en este aspecto», añadió.
Los biocombustibles, que en la actualidad se obtienen de materias primas como la caña de azúcar, el aceite de palma y el maíz, prometen reducir las emisiones de gases causantes del efecto invernadero -al sustituir a los combustibles fósiles- y crear nuevos empleos e infraestructuras en las áreas rurales.
Pero sus detractores advierten de que pueden causar daños medioambientales y pérdida de biodiversidad al destinar grandes superficies de nuevas tierras a monocultivos. También existe preocupación sobre la conveniencia de desviar cultivos destinados al consumo animal o humano a la obtención de combustible para automóviles. Se espera que al final de la reunión los participantes hagan públicas una serie de recomendaciones sobre todas estas cuestiones.

Expertos estadounidenses desarrollan métodos no térmicos que mejoran la seguridad de los alimentos
Un grupo de investigadores del Centro de Investigación Agrícola de EEUU (ARS, en sus siglas inglesas) han analizado la eficacia de métodos como el procesamiento de alta presión, la luz ultravioleta y la irradiación para eliminar contaminantes en alimentos y concluyen que pueden llegar a ser más rápidos, baratos y menos perjudiciales que los procesos térmicos tradicionales. En el campo del proceso de alta presión (HPP), los expertos, dirigidos por Howard Zhang, del Centro de Investigación de la Región Oriental del ARS, determinan que, tras una aplicación de dos a cinco minutos hace inactiva la mayoría de los microorganismos en un alimento. El tratamiento con luz ultravioleta permite, según los expertos, reducir las poblaciones de patógenos en más de un 99%, sin modificar el sabor de la sidra, por ejemplo.
La irradiación, por otro lado, expone el alimento a un bajo nivel de radiación ionizante para inactivar parásitos, bacterias y otros microorganismos que puedan alterar los alimentos. En este sentido, algunos estudios demuestran que el consumo de alimentos irradiados no aumenta el riesgo para la salud de los consumidores.

Científicos chinos logran incrementar el peso de los granos de arroz
Científicos del Laboratorio Nacional de Genética Molecular de Plantas de Shanghai (China) han logrado aumentos en el peso del grano de arroz de un 49,8% reduciendo la presencia de un gen (el GW2), en un experimento que no requirió métodos transgénicos, por lo que el arroz sería apto para el consumo. La producción de cada planta se vio aumentada en un 20%. «Mientras el grano aumenta de peso y tamaño, la cantidad disminuye simultáneamente. Por ello, la producción total de una planta no se incrementa tanto como el propio grano», dijo el jefe del equipo de investigación, Lin Hongxuan.
El método utilizado en el experimento es la hibridación. «Necesitamos más experimentos paralelos para confirmar los resultados obtenidos», dijo Hongxuan. El arroz es la principal fuente de alimentación para casi el 70% de la población mundial, es decir, para unos 4.000 millones de personas.
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El punto justo de vitamina C
Los beneficios de la vitamina C, popularizados sobre todo en forma de zumos de frutas, parecen haber alcanzado algo así como un límite físico natural. Si bien todo el mundo da por sentado que su ingesta diaria ejerce un papel protector como antioxidante y un estimulador del efecto inmune, altas dosis tomadas en periodos prolongados podrían causar problemas en cartílagos y en el sistema músculo-esquelético. Investigaciones recientes propugnan dar con «la dosis justa» de vitamina C.
Las dosis recomendadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la vitamina C se sitúa en 90 miligramos diarios para hombres y 75 miligramos para mujeres. Su consumo está especialmente recomendado puesto que los humanos no son capaces de sintetizar esta vitamina por la falta o inactivación del gen que la codifica. Es por ello que suele incorporarse en la dieta diaria bien de forma natural o bien como suplemento dietético.
Los investigadores, que no han podido verificar relación alguna entre vitamina C, peso corporal y artritis, entienden que de sus resultados la única conclusión que puede extraerse es que no debe abusarse de su consumo. La investigación, señalan, «da una explicación coherente» con estudios previos sobre los beneficios de esta vitamina en la dieta diaria y «alerta de los excesos». Como ocurre con otras muchas sustancias, que un producto sea o no seguro, depende más de la dosis que de sus características específicas.

Erase una vez...la mostaza
El nombre "mostaza" proviene del latín "mustum ardens" que significa mosto ardiente. Este nombre se debe a que los romanos machacaban las semillas de mostaza y las mezclaban con mosto, ya que de este modo era como mejor se apreciaba el característico gusto picante de la mostaza.
La mostaza es conocida y empleada para condimentar diferentes alimentos desde hace miles de años. De hecho, los antiguos egipcios y los griegos la tenían presente en su mesa con frecuencia. Más tarde, comenzó a cultivarse por toda Europa una variedad de mostaza denominada mostaza negra, sin embargo, su cultivo fue disminuyendo debido a que sólo podía cosecharse a mano. Hoy en día, Canadá es uno de los principales productores de mostaza.
Existen numerosos tipos de mostaza aunque todos ellos proceden de tres variedades: la mostaza negra (Brassica nigra), la mostaza blanca (Brassica alba) y la mostaza parda (Brassica juncea).
La mostaza negra se caracteriza por su intenso sabor picante y porque sus semillas presentan un color pardo rojizo muy característico.
La mostaza parda se clasifica en dos tipos, por un lado se encuentra la oriental, muy empleada en la cocina japonesa, y por otro la india, que como su nombre indica se utiliza en algunas recetas indias.
La mostaza blanca sirve como base para la elaboración de una mostaza de color amarillo poco picante, denominada mostaza americana o inglesa.

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FRUTAS Y VEGETALES CONTRA EL ASMA :
La dieta mediterránea, rica en fruta, verduras y frutos secos, puede evitar que los niños sufran síntomas de rinitis y asma alérgicos, según un estudio publicado en British Medical Journal Thorax. La investigación ha estudiado casi un total de 700 niños en edades comprendidas entre los siete y 18 años que viven en áreas rurales de la isla griega de Creta.
Los padres de los niños completaron unos cuestionarios sobre los hábitos dietéticos de sus hijos y su salud respiratoria. El cuestionario se ha complementado con pruebas de alergia sobre la piel realizadas a los niños.
Los resultados del estudio muestran que el 80% de los niños comen fruta fresca (y el 68% verdura) al menos dos veces al día. Las naranjas, manzanas, uvas y tomates se cultivan en la isla y se consumen en grandes cantidades, según explican los investigadores. Su consumo parece asociarse a un efecto protector frente a la rinitis y la respiración asmática, pero no frente a la alergia de piel.
Los niños que comen frutos secos al menos tres veces por semana son también menos proclives a resollar, un hecho que los investigadores atribuyen al alto nivel de vitamina E que contienen, un antioxidante que se encuentra en estos frutos. Por el contrario, un consumo alto de margarina incrementa el riesgo de asma y de rinitis alérgica.

CONOCIENDO LAS FRUTAS ...

LA CARAMBOLA
La carambola es una fruta exótica muy cotizada internacionalmente y conocida popularmente como "fruta estrella" o "star fruit". Es una fruta originaria y propia de Indonesia y Malasia.
Pertenece a la familia de las Oxalidáceas. Además, en función de su procedencia, recibe distintos nombres: en la República Dominicana, "cinco dedos"; en Costa Rica, "tiriguro"; en Brasil, "caramboleiro" y en Venezuela, "tamarindo chino" o "tamarindo dulce". Es una fruta con una forma muy bonita, de gran empleo en la decoración de diversos platos exquisitos.
Contiene pequeñas cantidades de hidratos de carbono simples y aún menores de proteínas y grasas, por lo que su valor calórico es muy bajo.
La pulpa de la carambola es rica en oxalato de calcio y fibra soluble. Contiene una cantidad moderada de provitamina A y de vitamina C.
En cuanto a minerales, destaca su contenido en potasio.

	QUINUA ATAMALADA	La quinua es un alimento del hombre andino desde tiempo remotos. Según Max Uhle, fue domesticada antes de los 5.000 años A.C., deducción basada en los hallazgos arqueológicos hechos en Ayacucho. Los Incas la consideraron como alimento sagrado. Su cultivo se extendió a casi toda la región andina: Perú, Bolivia, partes de Ecuador, Chile, Argentina y Colombia.
Ingredientes: (2 porciones) 200 gramos quinua perlada 1 unidad papa tomasa 1/" unidad tomate brunoise 3 cucharadas brunoise cebolla 1 cucharada brunoise ajo 1 unidad ají mirasol entero 100 grs. queso paria 1/2 unidad huevo duro 1 unidad aceituna botija		Preparación: Lavar la quinua varias veces en aagua fresca. Cocinarla en agua que sobrepase el nivel de la quinua Aparte hacer un erogado con ajo, cebolla, tomate; cuando esté bien integrado agregar el queso desmenuzado y apagar el fuego. Reservar. Sancochar aparte la papa. Reservar Cuando la quinua esté a punto, volcarle el aderezo, ponerle la papa en mitades, corregir la sazón y servir con huevo duro, aceituna y ají mirasol tostado.

Instituto Superior Gastrotur Perú
Excelencia Académica en Gastronomía y Arte Culinario
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