 |
Informativo N° 24 - Marzo 12 del 2007 |
|
|
|
Lic. Víctor Herrera La Torre
Presidente Ejecutivo |
La pérdida de la biodiversidad es el mayor peligro para el futuro de la humanidad
Seguramente en alguna oportunidad se ha preguntado ¿qué importancia puede tener la desaparición de unas cuantas especies si tenemos millones de ellas?. Se extinguieron los dinosaurios, cierto, pero, el mundo siguió su curso.
Sin embargo el asunto, en pleno siglo 21, es serio porque el planeta ya no está en sus inicios formativos y hoy más que nunca, cada año desaparecen miles de especies y con ellas, nuevas posibilidades de culturas agrícolas. Y éste hecho es preocupante pues con la
pérdida acelerada de diversidad, aumenta la uniformidad y para el hombre aumenta la dependencia
de unas pocas variedades de plantas para su supervivencia alimentaria. Más aún, crece la vulnerabilidad ante las plagas y
las enfermedades, se reduce el volúmen de producción y se agudiza la crisis, como el hambre, la desnutrición, la pobreza extrema y las carencias absolutas para millones de personas en el mundo.
Si a ello agregamos el crecimiento demográfico, el consumo insostenible de recursos, especialmente el agua, el uso de nuevas biotecnologías y de la ingeniería genética, el cambio climático, la deforestación, contaminación y la carencia de políticas que promuevan e impulsen el
valor a los recursos, el problema es de verdad, inquietante.
|
|
De allí su importancia. Esa es la razón por la cual las Naciones Unidas haya manifestado su alarma e iniciado campañas mundiales para evitar el deterioro genético de la biodiversidad. Una de ellas es el denominado Proyecto del Milenio, conocido también como "Los Objetivos del Milenio" o "Las Metas del Milenio", una iniciativa sin precedentes mediante la cual se creó una red de ámbito internacional formada por expertos polivalentes provenientes de la mayoría de países.
Pero, la consecución de las metas previstas en un principio para el 2015 requiere de la interacción y el compromiso de todos, unidos en una alianza mundial. Cosa que, aún cuando la gravedad del problema se hace cada vez más patente, no es posible lograr por parte de gobiernos como el de los Estados Unidos y Australia, en especial el primero considerado el país más contaminante del mundo.
¿Qué se necesita para proteger nuestro legado biológico, evitar la devastación que está provocando el cambio climático, conservar el agua y la tierra que nos dan vida, proteger la salud humana y reducir el flagelo de la pobreza y el hambre? “Se necesitan dirigentes de todos los sectores de actividad que estén dispuestos a pensar y actuar en forma diferente e ir en vanguardia. Debemos internalizar las enseñanzas extraídas y repetir las experiencias que han dado buenos resultados. Lo que es más importante, debemos sacar partido de lo aprendido en el pasado”, señala Mohamed T. El-Ashry Presidente del Fondo para el Medio Ambiente Mundial (FMAM), en reciente reunión.
Y nosotros coincidimos, en especial cuando se trata de la internalización formativa. Gastrotur Perú está convencido de que un programa de sensibilización y educación gastronómica generalizada es vital para que la población aprehenda que la seguridad alimentaria es fundamental para garantizar su bienestar y salud plenas. Y, por otro lado, los Programas de formación y capacitación de los recursos humanos, deben estar orientados a entrenarlos precisamente para que, en consulta con los gobiernos locales, la sociedad civil y otros participantes formulen recomendaciones concretas y prácticas sobre un plan de acción que permita alcanzar la sostenibilidad alimentaria local, regional y nacional, en primera instancia.
El profesional de la gastronomía, ya no puede ser únicamente el hacedor y creador de recetas, entrenado únicamente para desempeñarse en la cocina. La modernidad exige de él que sea el investigador, el analista, el promotor e impulsor de sistemas y prácticas que refuercen y garanticen la seguridad alimentaria del hombre. Su misión es en grado sumo, más amplia, variada y compleja y, por sobre todo comprometida con el entorno en el cual se desenvuelve. En tal sentido el mundo de la cocina se universaliza, se fusiona con su realidad. Tal es el reto que tenemos impuesto y en ese camino apuntamos con los planes y programas de enseñanza que venimos impartiendo en nuestro centro de estudios. Usted que opina. Envíenos sus comentarios a través del siguiente e-correo
|
|
|
Proyecto de papas nativas peruanas finalista a premio de la ONU de desarrollo sostenible
El proyecto T'ikapapa, (papas nativas peruanas seleccionadas y embolsadas), ha sido seleccionado entre los diez finalistas al premio Supporters Entrepeneurs for Environment and Development, “Seed” Awards 2007 de las Naciones Unidas, que se otorgará en mayo próximo a los cinco mejores proyectos a nivel mundial durante la Reunión de la Comisión de Desarrollo Sostenible en Nueva York. El anuncio fue realizado por Achim Steiner, director ejecutivo del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente, durante el Foro Económico Mundial que se realizó en Davos, Suiza
|
|
El premio -que es un incentivo para la promoción del crecimiento económico, el desarrollo social y la protección ambiental entre emprendedores y comunidades locales- es una iniciativa internacional que cuenta con la participación de la Unión Mundial de Conservación de la Naturaleza (IUCN), el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (UNEP), el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD), los gobiernos de Estados Unidos, Alemania, Países Bajos, Reino Unido y Sudáfrica, y una empresa privada suiza.
Los “Seed Awards” consideran además la contribución de las iniciativas al logro de los Objetivos de Desarrollo del Milenio. En este proceso se presentaron 230 proyectos de 70 países. La propuesta peruana fue nominada junto a otras nueve finalistas procedentes de Brasil, Ecuador, India, Nepal, Kenya, Sierra Leona, Surinam, Tanzania y Vietnam. (Fuente: RPP Noticias)
El Salón Internacional de Panadería busca impulsar el consumo de pan
La Feria de Madrid celebra estos días el Salón Internacional de Panadería, Confitería e Industrias Afines (Intersicop). A través de este encuentro se pretende fomentar un mayor consumo de pan, "al tratarse de un alimento imprescindible en la dieta, que debe ser convenientemente incorporado a una alimentación equilibrada y a un modo de vida sano". Pese a la mala fama que arrastra, está demostrado que el pan engorda lo mismo que cualquier otro alimento consumido en exceso. 100 gramos vienen a aportar 250 calorías, mucho menos que sólo 35 gramos de mantequilla. El peligro, en todo caso, reside en el acompañamiento: mermeladas o chocolates, por ejemplo. Pero los expertos insisten en que una alimentación sana no está reñida con un par de rebanadas.
El pan se ha convertido también en un elemento de distinción y calidad en numerosos restaurantes. Los grandes complejos de restauración ofrecen un amplio surtido a los comensales, lo que se interpreta como un valor añadido cada vez más apreciado. Pero, además del pan, en Intersicop se exponen otro tipo de productos de industrias afines, como la bollería, tanto artesanal como industrial. Casi todos los expertos coinciden en señalar que la calidad de los productos artesanales es superior, ya que los industriales incorporan toda una serie de grasas saturadas y conservantes que alargan su fecha de caducidad.
|
|
|
 |
 |
Bruselas investiga las posibles consecuencias para la salud de los alimentos de animales clonados
La Comisión Europea ha iniciado consultas con organismos científicos de la UE y con los países comunitarios a fin de determinar las consecuencias éticas y para la salud que podría tener la venta de alimentos procedentes de animales clonados. El Ejecutivo comunitario ha pedido a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas) que elabore un informe sobre las implicaciones que la cría de animales clonados puede entrañar para la salud humana, el bienestar animal y el medio ambiente.
Asimismo, la Comisión ha solicitado al Grupo Europeo de Ética que estudie las implicaciones de la clonación, teniendo en cuenta el potencial riesgo sanitario de los animales clonados, así como los efectos que podría suponer para la biodiversidad. Bruselas pretende que estas investigaciones, junto con las consultas a los gobiernos de los países comunitarios, organizaciones ganaderas y consumidores, sirvan para «determinar» cualquier medida que se tome en la UE respecto a los animales clonados y sus productos.
China acusa a la cadena de comida rápida KFC de utilizar aceite con sustancias cancerígenas
La cadena de restaurantes de comida rápida Kentucky Fried Chicken (KFC) ha sido acusada por las autoridades chinas de utilizar sustancias cancerígenas en el aceite que utiliza para freír los alimentos. El caso ha saltado en la provincia de Shaanxi (norte), donde KFC ha sido acusada de reutilizar el aceite durante más de diez días y emplear trisilicato de magnesio (una sustancia supuestamente cancerígena) para prolongar su uso en algunos de sus restaurantes.
La compañía norteamericana ha asegurado que el trisilicato de magnesio es una sustancia aprobada por la Agencia de Fármacos y Alimentos de EEUU (FDA, en sus siglas inglesas), aunque ha dicho que dejará de utilizarla si incumple las regulaciones chinas. Los expertos recuerdan además que la reutilización continuada del aceite puede producir sustancias perjudiciales para la salud, como la acrilamida, que podría causar cáncer. Las autoridades sanitarias de la provincia de Shaanxi han confiscado el trisilicato de magnesio utilizado en los restaurantes de KFC y el Ministerio de Sanidad continuará la investigación.
Una conferencia alerta del peligro de consumir pescado con mercurio
De sobras es conocido que el mercurio es uno de los peores contaminantes del planeta. Sus riesgos sobre la salud, principalmente a través del consumo de pescado, han vuelto a ser objeto de debate. La conclusión a la que han llegado los participantes en la octava Conferencia Internacional del Mercurio como un Contaminante Global, celebrada en Madison (EEUU), es que los riesgos para la salud que representa el pescado contaminado con mercurio son suficientes para justificar una alerta mundial, especialmente en niños y mujeres en edad de procrear, que deben tener en cuenta cuánto y qué pescado consumen. La Declaración de Madison sobre contaminación por mercurio, publicada en la revista Ambio, destaca que los efectos tóxicos de este metal pesado también incrementan el riesgo de sufrir ataques cardiacos.
EEUU aprueba de forma preliminar el cultivo de arroz destinado a producir proteínas humanas
El Departamento de Agricultura estadounidense (USDA, en sus siglas inglesas) ha dado el visto bueno inicial a la propuesta de la empresa Ventria Bioscience, en California, para cultivar arroz que contiene genes que se encuentran en la leche materna. El objetivo es usar este arroz para combatir la diarrea o lo deshidratación. El plan presentado se somete ahora a la valoración de los consumidores estadounidenses, que deberán decidir si finalmente lo aprueban. De ser así, la empresa podría sembrar más de mil hectáreas del arroz transgénicos en el estado de Kansas a partir de abril o mayo. Mientras grupos ecologistas y otros sectores ya han manifestado su rechazo a similar proyecto, la compañía ha pedido a la Administración Nacional de Alimentos y Fármacos (FDA, en sus siglas inglesas) que califique «su proteína» como «alimento médico» en lugar de cómo fármaco.
Desde el Centro Estadounidense para la Seguridad de los Alimentos aseguran que una de las mayores preocupaciones es que el arroz pueda llegar a la cadena alimentaria, teniendo en cuenta que no ha pasado tampoco por un «proceso de evaluación farmacológica»
|
Frutos secos para rendir al máximo
Los frutos secos son semillas pobres en agua y ricas en grasa, como la nuez, el anacardo, la almendra, la avellana, las pipas de girasol o los cacahuetes, o en hidratos de carbono complejos, como las bellotas y las castañas. Gracias a su interesante valor nutritivo se les considera alimentos apropiados para reponerse tras un esfuerzo físico intenso y duradero. Especialmente si este esfuerzo provoca un alto consumo de calorías o, lo que viene a ser lo mismo, un gasto energético importante.
Los frutos secos además de grasa y de hidratos de carbono contienen proteínas incompletas deficitarias en un aminoácido esencial -componente más simple de las proteínas-, llamado metionina. Este aminoácido abunda en los cereales, de ahí que juntos en una misma comida den lugar a proteínas tan completas como las que están presentes en los huevos, las carnes, los pescados o la soja.
Los frutos secos también pueden ser un buen complemento de la dieta si se consumen crudos y enteros, y en cualquier momento del día. Pero su riqueza en grasas prolonga el tiempo de digestión, lo que puede provocar molestias digestivas e incluso diarreas si el consumo es excesivo. Por este motivo si la cantidad que se toma inicialmente es mínima, la incorporación de los frutos secos en la alimentación ha de ser progresiva.
Asimismo, es fundamental masticarlos bien para evitar que resulten indigestos. Para que su digestión sea más ágil conviene comerlos crudos o poco tostados (no fritos) y no ingerir más de 50 gramos por día. |
|
|
|
 
EL AGUA: Para compensar las pérdidas producidas por la evaporación, sobre todo a través de los pulmones, y como vehículo en la eliminación de solutos a través de la orina. Las necesidades normales de agua se estiman en unos 2,5 litros, la mitad para compensar las pérdidas por evaporación y la otra mitad eliminada en la orina. Estas necesidades pueden verse muy aumentadas si aumentan las pérdidas por el sudor. Los alimentos preparados normalmente aportan algo mas de un litro, el agua metabólica (obtenida químicamente en la destrucción de los otros componentes de los alimentos) representa un cuarto de litro y el resto se toma directamente como bebida.
Mitos y Fraudes: El agua ni engorda ni adelgaza. Las imágenes que asocian determinadas aguas con la salud o la estética son un simple truco publicitario. El agua no puede imantarse en absoluto. Los imanes que se venden para "mejorar" sus propiedades y hacerla mas "saludable" son un fraude.
QUE ES LA VALORACION NUTRICIONAL
La valoración nutricional es aquella que permite determinar el estado de nutrición de un individuo, valorar las necesidades o requerimientos nutricionales y pronosticar los posibles riesgos de salud que pueda presentar en relación con su estado nutricional.
Al realizar esta valoración nos podemos encontrar con diversos grados de desnutrición o con un estado nutricional equilibrado o normal.
¿Cómo se lleva a cabo una valoración nutricional? La valoración nutricional es un arte muy antiguo pero como método científico es más reciente debido al lento desarrollo del conocimiento de los componentes de la nutrición completa. Se sabe que a la vez que un suministro de comida existen unos factores internos personales que desempeñan un importante papel en la determinación del nivel de nutrición, así pues la cantidad de proteínas y energía que requiere cada individuo se ve afectada por distintos factores como son el ejercicio, la digestión, la temperatura ambiente y el metabolismo. Estos factores son inconstantes y difíciles de controlar y medir, así pues se precisa disponer de métodos de valoración del estado nutricional.
|
|
CONOCIENDO LAS FRUTAS ...
LOS PLATANOS
Los plátanos bananas o cambures poseen hidratos de carbono en forma de azucares, y su valor calórico es superior a otras frutas 85 calorías por 100 gr., además de magnesio, cinc, acido fólico, vitaminas A y C, hierro, agua, almidón, celulosa, sacarosa, dextrosa, glucosa, tanino, carbohidratos, fibra, calcio, fósforo, tiamina, neacina, riboflabina, potasio, azufre, cloro, vitamina B1, B2, PP. Dicen los curanderos de mi pueblo que su cáscara sirve para eliminar verrugas y como remedio para los hongos.
El remedio es muy fácil, 15 días colocamos la cáscara madura del plátano, sobre la piel afectada, se adhiere con un esparadrapo y se deja toda la noche, cambiando todos los días hasta que la verruga desaparezca, también se aplica igual para combatir hongos de la piel debajo de las uñas de las manos y pies. Es la fruta del sistema nervioso, pues controla el ánimo. Hirviendo una hoja de plátano con raíz, exprimiendo su jugo, y tomando una tasita diaria endulzada con miel ayuda con el asma. es un postre delicioso solo comido espolvoreado con azúcar.
|
| |
|
|
P |
ALFAJORES
DE YEMAS
|
. |
Ingredientes:
8 unidades de yemas de huevo
2 tazas de harina preparada
2 cdas. de mantequilla
1 copa de pisco
1/2 cdta. polvo de hornear
50 grs. mermelada de piña
50 grs. manjar blanco
100 grs. azúcar en polvo
|
Preparación:
- Batir las yemas en un bol, con batidor hasta que formen cordón. Agregar el pisco y continuar batiendo.
- Echar la mantequilla derretida fría, mezclar con la harina, polvo de hornear y amasar hasta que quede lista. Dividir en tres partes. Estirar con rodillo. Formar discos, picar la pasta y hornear en horno precalentado a 180° C por 15 a 20 minutos para que dore convenientemente. Reposar y armar los alfajores, rellenándolos con mermelada de piña y manjar blanco. Rosear con el azúcar impalpable y servir.
|
|
|
Instituto Superior Gastrotur Perú
Excelencia Académica en Gastronomía y Arte Culinario
Calle Santa Luisa 265 San Isidro, Lima, PERU
Central: (511) 4229565 Fax (511) 4415978 e-correo: informes@gastroturperu.edu.pe |
| Diseño web |
