Basta escuchar durante una hora a Carlo Petrini para entender la gastronomía desde los principios más básicos y elementales que jamás se debían haber perdido. Lleva media vida luchando por los valores culturales, medioambientales y éticos, que envuelven a la gastronomía, y por ello fue homenajeado y nombrado presidente de honor en el Fòrum Vic. Títulos y galardones aparte, con sus palabras dejó claro quién era, o debía ser, aquellos días el protagonista: el producto. De hecho, al principio de su intervención dijo sentirse "muy contento" en Vic por la elección de la temática central "que también deberían tener otros foros".
Petrini comenzó recordando el contexto en que echaba a andar Slow food: "Después del movimiento del fast food, en los noventa, la cuestión se volvió más problemática con la pérdida de la biodiversidad(...). En el momento en que más atención por parte del público recibía la gastronomía, ésta iba perdiendo". Explicando cómo se estaban perdiendo especies vegetales y animales aprovechó para contar una anécdota. En una localidad, al Norte de Italia, históricamente se había producido un típico pimiento cuadrado. Él lo volvió a probar y, sorprendentemente, había dejado de tener su característico sabor. La razón es que habían comenzado a cultivarlos en Holanda con técnicas que los hacían durar más tiempo y adquirirlos en Italia a un precio más bajo. Curiosamente en Italia comenzaron a cultivar bulbos de tulipán, propios de Holanda.
Para Petrini este hecho significaba el inicio de la "locura colectiva", la locura de un producto que destruye especies genéticas y sostiene economías con un concepto externo negativo. Desde su punto de vista en Italia, el presidente de Slow Food piensa en los muchos productos y especies que los antepasado dejaron y que han desaparecido o están a punto de hacerlo. "El queso es importantísimo, es patrimonio, un monumento, como una catedral, porque en su elaboración se oculta un saber de años. Si no se respeta esto tiramos a la basura todo un patrimonio y eso deberían saberlo los políticos", sostiene Petrini.
"No es justo que el concepto de la gastronomía permanezca en un plano tan parcial, lo digo aquí y lo digo en todo el mundo a chefs, periodistas, políticos... Éste es un momento histórico. Cuando más auge tiene la gastronomía es cuando más maltratada está la materia prima". Y añadió: "Si la población campesina es cada vez más vieja y dentro de diez años no vamos a comer ordenadores ni revistas gastronómicas, ¿quién tendrá la reponsabilidad de la salud de nuestro vientre?".
El autor de Bueno, limpio y justo aborda en su obra la gastronomía en toda su complejidad; entendiendo que en ella están implicados otros muchos campos como la economía, la salud, la antropología, la química, la física, la agricultura, la política...
Carlo Petrini tiene claro que la comida es la única razón por la que estamos vivos: "No soy creyente -declaró- pero si lo fuera sería porque Dios ha dado placer a dos cosas: comer y hacer el amor". Según su punto de vista, todos somos gastrónomos desde el primer acto de vida. "En el primer acto, la madre da de comer al hijo y el hijo le da placer a ella. Por tanto -concluye Petrini- es una relación de amor y reducir hoy la comida al business es la asquerosidad más grande".

Gastrotur Perú impulsará el Convivium Slow Food en Perú
SEl Convivium es la estructura organizativa de base del Movimiento Internacional Slow Food, donde los socios desarrollan sus actividades que tendrán que actuar de acuerdo con las reglas y de conformidad con los valores que quedan expresados en el Estatuto Internacional de Slow Food y cuyos objetivos son, entre otros, promover la filosofía del Movimiento; fomentar la presencia organizada del Movimiento mediante la ampliación de inscripciones; establecer relaciones y cooperaciones con entidades públicas, con asociaciones gastronómicas, consorcios de productores, asociaciones o entes ambientalistas, colegios y demás institutos de educación, órganos de comunicación, etc., al fin de contribuir al desarrollo de una agricultura sustentable y al conocimiento de una producción agroalimentaria; mantener relaciones convívales y de cooperación con otros Convivia y llevar a cabo actividades de apoyo y promoción de proyectos nacionales e internacionales del Movimiento. "Es nuestro interés fortalecer el movimiento Slow Food en vuestro país, que se caracteriza por una inmensa riqueza gastronómica y cultural y por su “mega-biodiversidad”, nos dice Lia Poggio, Coordinadora Internacional del Movimiento en la carta de confirmación que nos remite otorgándonos la potestad de impulsarlo en el Perú.                       
Como responsable de ésta acción está del Director de las Carreras Gastronòmicas, Nicolai Stakeeff, quién, como informáramos en su oportunidad, ya tuvo la ocasión de participar en el reciente evento internacional realizado en Turín, Italia, junto a dos chef egresados de Gastrotur Perú. Los demás integrantes fundadores de este convivium denominado Perú Megadiverso son: Dr. Mario Tapia, Vice Responsable;  Antonieta Manrique, Secretaria; Alfredo Rincón L., Tesorero y Moisés Quispe Q. como Vice Responsable.

Nueva tecnología incrementa los ácidos grasos omega-3 en los productos ganaderos
La compañía Cargill España, proveedora de productos y servicios para la alimentación, agricultura y gestión de riesgos, ha desarrollado una tecnología innovadora que permite incrementar la presencia de los ácidos grasos omega-3 en los productos ganaderos. Concretamente, ha creado unos piensos destinados a la alimentación de vacuno de carne y rumiantes de leche, que, en el caso de la carne, y con una dieta apropiada, el contenido en omega-3 aumenta más de un 100%. En cuanto a la producción de leche, las pruebas realizadas con ganado vacuno, ovino y caprino también muestran un significativo aumento. «Lo realmente diferenciador con respecto a otros alimentos similares presentes en el mercado, en los que se añaden al producto final estos ácidos grasos, es que se ha logrado la obtención de alimentos enriquecidos en omega-3 a partir de una dieta saludable para los animales, de forma natural», afirma la empresa. Esta tecnología también se aplica en dietas que permiten la protección del medio ambiente, en dietas naturales que permiten mejorar la salud animal, así como en alimentos enriquecidos con nutrientes saludables.

El consumo de ajo no reduce de forma significativa el colesterol "malo"
El ajo, ni crudo ni en los suplementos alimenticios, reduce de manera significativa el colesterol conocido como malo (lipoproteínas de baja densidad, LDB), según un estudio de seis meses de duración dirigido por Christopher Gardner, de la Escuela de Medicina de la Universidad Stanford, en California, y que se publica en la revista "Annals of Internal Medicine". Los fabricantes y vendedores de píldoras han estado promoviendo el ajo durante décadas como un método eficaz para la reducción del LDB. "Las píldoras de ajo, muchas de las cuales buscan combinar los beneficios del ajo crudo con una presentación más suave para el paladar, se promueven como agentes que reducen el colesterol, y se cuentan entre los productos de herbolario más vendidos", según este trabajo.
La trituración de los dientes de ajo inicia la formación de un compuesto llamado alicina, que en pruebas de laboratorio ha mostrado que impide la formación de colesterol. Sin embargo, las pruebas clínicas del ajo como agente reductor del colesterol en humanos no han dado los resultados que se publicitan. La prueba se llevó a cabo con 192 adultos, de edades de 30 a 65 años, con niveles moderadamente altos de LDB (de 130 a 190 miligramos por decilitro). A 49 participantes se les asignó, al azar, una dosis de ajo crudo. Además, 47 tomaron ajo en polvo y 48 tomaron otro suplemento de ajo, mientras que los 48 restantes tomaron un placebo. La cantidad de ajo consumido en los tres grupos que recibieron ajo fue equivalente a un diente de ajo por día, seis días por semana.

Comer marisco durante el embarazo beneficia el desarrollo neurológico del feto
El consumo de cantidades significativas de marisco durante el periodo de embarazo beneficia el desarrollo neurológico del feto, según un estudio anglo-estadounidense que publica la prestigiosa revista médica "The Lancet". El marisco es una fuente importante de ácidos grasos omega-3, que son esenciales para el óptimo desarrollo neuronal del feto, pero en EE.UU. se recomienda a las embarazadas reducir su ingesta a 340 gramos por semana para evitar la exposición al metilmercurio, un químico que se encuentra en algunos peces y crustáceos procedentes de aguas contaminadas.
Joseph Hibbeln, del Instituto Nacional de la Salud de Bethesda, en EE.UU., y otros expertos de la Universidad de Bristol (Inglaterra) constataron que el consumo de menos de 340 gramos semanales estaba asociado con el potencial riesgo de un desarrollo verbal más lento. También observaron que una ingesta inferior de productos del mar se relacionaba con un desarrollo social, comunicativo y motor por debajo de los estándares óptimos. "No hallamos ninguna prueba que apoye las recomendaciones de EE.UU. de que las mujeres embarazadas deben limitar el consumo de marisco", aseveran los expertos en la revista británica. "Por contra, constatamos que los niños cuyas madres consumieron cantidades menores de 340 gramos por semana tenían más probabilidades de presentar niveles de desarrollo neurológico subestándar que los hijos de madres que habían comido más marisco que el recomendado", añaden.

El café .-
Según una leyenda, la historia del café comenzó en África, hace más de mil años. Allí vivía un pastor llamado Kaldi. Y relatan que un día en que llevó a pastar a sus ovejas, las notó muy nerviosas y dando saltos y brincos. Al investigar la causa de esto, notó que estaban comiendo unos granos de un arbusto que por allí crecía, y decidió probarlos. Como eran muy duros, los hirvió y logró obtener así el primer café. También relatan que Kaldi no tuvo sueño por muchas horas después de esto.
Kaldi relató esto a un monje que se dormía mientras rezaba sus oraciones, y como con el café logró mantenerse despierto, fue pasando el secreto a los otros monjes.
Sin embargo, los investigadores dicen que el café es oriundo de Arabia, y se cultivaba en las zonas aledañas al Mar Rojo hacia el 695 después de Cristo. Pero no se impuso para el consumo masivo hasta alrededor de los siglos XV y XVI, en que comenzaron a aparecer plantaciones en la región de Yemen.
En Europa, el consumo de café en infusión aumentó hacia el siglo XVII, y las colonias holandesas comenzaron a producirlo. En 1714, los franceses la trajeron a América, pues trasladaron un esqueje vivo de cafeto a la Isla Martinica, y esa sola planta dio origen a la reproducción y asentamiento de extensos cafetales en América Latina. Por ello, en la actualidad, si bien tuvo sus orígenes en Arabia, los países mayores productores de café son Colombia y Brasil, y otros países sudamericanos, que cubren la mitad de todo el consumo mundial.

CONOCIENDO LAS FRUTAS ...

LA VID
La vid es una de las primeras plantas que cultivó el hombre, motivo por el cual ha jugado un papel trascendental en la economía de las antiguas civilizaciones. Tras la mitificación del vino por parte del cristianismo, el cultivo de la vid experimentó un gran auge que ha perdurado hasta nuestros días. De hecho, la mayor parte de la producción de uva se destina a la elaboración de los distintos tipos de vino (blanco, rosado y tinto) y otras bebidas (mosto, mistelas, moscatel).
En las uvas destacan dos tipos de nutrientes: los azúcares, principalmente glucosa y fructosa, más abundantes en las uvas blancas y las vitaminas (ácido fólico y vitamina B6), ésta última en una cantidad que solo se ve superada por las frutas desecadas y las frutas tropicales como el aguacate, el plátano, la chirimoya, la guayaba y el mango. Su riqueza en azúcares, les convierte en una de las frutas más calóricas.
Entre los minerales, el potasio es el más abundante y se encuentra en mayor cantidad en la uva negra; mientras que el magnesio y el calcio están en cantidades moderadas y son más abundantes en la uva blanca. El aprovechamiento en el organismo de éste último mineral no es tanto como el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral.
Las diferencias nutritivas y energéticas entre las uvas frescas y las pasas son notables, pues estas últimas constituyen un alimento muy energético, y su aporte calórico es cuatro veces superior al de la uva fresca. El resto de nutrientes también se concentra, por lo que su contenido en fibra, vitaminas y minerales es notablemente superior.

Ingredientes:
2 cdas. de aceite
1/2 cebolla en cuadritos
1 diente de ajo
3 cdas. crema de ají
1 pizca de nuez moscada
1/2 taza de leche evaporada
4 cdas. de queso parmesano
2 huevos duros
12 tuntas remojadas y cocidas, cortadas en cubos pequeños
2 tazas de caldo de pollo
Sal y pimienta al gusto