El control de la temperatura para evitar la contaminación del pescado

Para garantizar la higiene y la conservación del pescado y del marisco, es imprescindible mantener la cadena de frío. Además de asegurar un producto inocuo, se garantizan las cualidades organolépticas, como el gusto y el color. Las bajas temperaturas también detienen el crecimiento de patógenos y retrasan los procesos de degradación.

Los productos a granel deben mantenerse en todo momento con hielo, que sin llegar a congelar el producto, tiene una alta capacidad de refrigeración porque está en contacto directo con el pescado y lo mantiene húmedo. Por este motivo, es preferible no colocar ningún elemento decorativo entre el hielo y el alimento. Se debe repartir bien el hielo y disponer de una cantidad suficiente, de manera que se pueda añadir más a medida que se funde. Con ello, se evitará siempre que el agua de fusión esté en contacto con el pescado.

Todos los productos frescos envasados deben mantenerse a una temperatura aproximada de 0ºC. Los moluscos bivalvos vivos deben conservarse a una temperatura que evite el crecimiento microbiano. Se recomienda protegerlos del frío directo de la cámara para mantenerlos a una temperatura entre 4ºC y 5ºC. El sol no debe entrar en contacto con los alimentos nunca. Los congelados, en cambio, deben conservarse a una temperatura inferior a -18ºC, envueltos de manera que no se resequen ni se quemen con el frío. La descongelación debe hacerse a la temperatura de conservación en la cámara frigorífica. Una vez descongelados, nunca se podrán volver a congelar.

Las cámaras frigoríficas no deben estar muy cargadas para que el aire frío pueda circular. Será necesario hacer una buena previsión de las necesidades de cada establecimiento para evitar acumulaciones de género.

Por otro lado los insectos y roedores también pueden contaminar el pescado. A las pérdidas económicas que esto supone, se añade el deterioro del alimento y de los equipos. Las pescaderías atraen a todo tipo de animales, que pueden ser un problema, como los gatos, y obligan a tomar medidas para que estos no sean un inconveniente. Es fundamental evitar la entrada de animales, no dejar los alimentos a su alcance o sin envasar, recipientes con el agua sucia o las basuras destapadas. Se pueden eliminar los puntos de entrada con telas mosquiteras, cortinas en las puertas o equipar los desguaces con redes para evitar que accedan por estos puntos.

Cuando los animales puedan llegar a ser una plaga, habrá que llevar a cabo medidas más activas y seleccionar las más inocuas para el entorno, como ultrasonidos o trampas manuales, plaguicidas bioracionales, como las feromonas, o reguladores del crecimiento. Los plaguicidas tradicionales no se podrán utilizar nunca en presencia de alimentos y siempre los aplicará una persona cualificada para ello.

La manipulación correcta de los alimentos y la aplicación continuada de los hábitos higiénicos son la base para garantizar la seguridad. L os utensilios de corte deben limpiarse con frecuencia, sobre todo, después de realizar operaciones de evisceración y siempre antes de desinfectarlos. Además, una vez desinfectados, hay que mantenerlos en un recipiente o armario específico para protegerlos de cualquier contaminación.

La cocina al vapor en la historia gastronómica

Los orígenes de esta técnica de cocinar nuestros alimentos están en la legendaria China, donde la gente mas común, los campesinos y las amas de casa utilizaban cestas de bambú y cáñamo que colocaban sobre una olla de hierro (Wok) y sobre camas de hojas verdes (lechuga china) preparaban exquisitos manjares. El wok (kuo en el idioma mandarín), es un utensilio de cocina originario de China, es una sartén ligera, redonda, profunda y con asas que tiene una tapadera y una rejilla, la cual hace las veces de grill y de olla al vapor, lo que permite escurrir las frituras, mantener calientes los alimentos y cocinar al vapor, por lo general tienen un diámetro de 25 a 35 cm y unos 10 cm de profundidad. El material que se usa para fabricar el wok suele ser el hierro. En el wok, los alimentos se pueden preparar de variadas formas además de al vapor: estofados, fritos, a fuego lento, al grill. Se puede decir que el wok hace las veces de sartén y de olla, y gracias a su forma y tamaño, permite cocinar ingredientes de bastante tamaño.

En el Japón la influencia de la comida china se evidencia en el uso del Mushiki (Vaporera) que es como se le llama al cesto de bambú aunque allí, se utilizan dos tipos diferentes de vaporeras, el de bambú y el metálico. El primero es de origen chino, pesa menos y es mejor a la hora de limpiarlo. El metálico procede del Occidente, para utilizarlo lo recomendable es envolver la tapadera con un trapo de algodón para absorber la humedad que se condensa en la misma y no cerrarla del todo para dejar escapar algo de vapor. La comida japonesa siempre se ha caracterizado por ser de fácil digestión, es muy saludable, ya que ofrece la posibilidad de ingerir carbohidratos provenientes del arroz, evitando la ingestión de grasas innecesarias, ya que los platos se preparan especialmente al vapor, también cocidos o asados o en su jugo, y adobados con condimentos naturales como vinagre y vino de arroz, soja y especias.

En los países árabes y especialmente en Turquía, preparaban la sémola de trigo llamada cuccus al vapor, este es uno de los alimentos más consumidos en el norte de África. Aromático y económico, su sabor recuerda al de la nuez. suelen venderlo precocido y prepararlo es sencillo, se cocina al vapor o, simplemente, añadirle agua hirviendo y dejar que se infle. Caliente compaña guisos de carne, hortalizas y legumbres. Frío se añade a ensalada, con verduras frescas troceadas, ofrece un alto aporte de fibra e hidratos de carbono de absorción lenta, y un bajo aporte de grasas además de vitaminas E y del grupo B, minerales y proteínas.

El francés Denis Papin fue el inventor de la olla a presión, pero su comercialización en aquel momento, siglo XVII, no fue muy afortunada: accidentes y alimentos crudos marcaron el "debut" de este invento. Sólo fue en la década de los 50 del siglo pasado cuando se inició su comercialización. Pero fue en el siglo XVII cuando la cocina al vapor se convirtió en una verdadera técnica y arte con el invento de la válvula de seguridad, logrando que cocinar al vapor fuera muy fácil, y permitiendo que los alimentos se preparan con mas rapidez, pues se podía controlar la presión y el flujo del vapor. Nicolás Appert, inventor francés del primer sistema de envasado de alimentos. también creo el caldo en pastillas, fue quien logro el perfeccionamiento del autoclave o aparato de esterilización por medio de vapor a presión que dio origen a que las ollas de presión de Papin llegaran a la cocina.

En los años cincuenta Francia ideo y patento el diseño de la vaporera que se convirtió rápidamente en símbolo de la cocina moderna. En la década de los ochenta con la Nouvelle Cousine, llegaron hasta nuestras cocinas las vaporeras eléctricas, mas fáciles de utilizar y que ahorrando energía permitían preparar diferentes platillos al mismo tiempo.

Hoy día, cuando el culto a la esbeltez, el deseo de comer lo mas saludable posible, así como lograr aprovechar la mayor cantidad de nutrientes, a tomado importancia en nuestras vidas, la cocina al vapor a adquirido un sitio dentro de la moderna cocina. Pero mas sencilla y arcana, como al principio, preparándola en cestos de bambú como nos enseñaron en la lejana y legendaria China. La cocina la vapor definitivamente ha entrado triunfalmente en el siglo XXI.

Se tiene la costumbre de comer las nueces solas, aunque también pueden emplearse como ingrediente de multitud de recetas: desde ensaladas, platos de pasta, arroz o legumbres, hasta deliciosos y nutritivos postres y propuestas para energéticos desayunos.

Si se integran estos y otros frutos secos de cáscara, al natural, en las distintas prácticas culinarias, es más fácil consumirlos a diario y beneficiarse de sus propiedades.

El vínculo entre los nutrientes de los frutos secos en general, y de las nueces en particular, y la salud del corazón y los vasos sanguíneos ha quedado demostrado en multitud de estudios científicos y epidemiológicos. Las referencias más recientes quedan recogidas en el libro "Frutos secos, salud y cultura mediterráneas", que dedica varios capítulos a esclarecer el papel fisiológico de los distintos componentes por separado (grasas insaturadas -ácido alfa-linolénico-, fibra, antioxidantes) sobre este asunto.

De ahí que sea interesante el consumo diario de frutos secos de cáscara al natural, en especial de nueces, por su papel protector no sólo en caso de problemas de corazón o hipercolesterolemia, sino también por parte de quienes tienen diagnosticado síndrome metabólico, resistencia a la insulina o diabetes.

El agua de coco se ha convertido en una alternativa saludable a las bebidas refrescantes y, en particular, en un sustituto o complemento de las bebidas específicas para deportistas. En Estados Unidos, los entusiastas del fitness la toman por su bajo contenido en calorías y su aporte natural de agua y electrolitos.

El agua de coco es el líquido que se encuentra en el interior del fruto. Cuanto más verde está éste, es más abundante y rica en nutrientes. Se contempla como bebida idónea para calmar la sed, en particular en los países tropicales donde crecen las palmeras cocoteras y donde los lugareños acostumbran a extraer el líquido directamente del fruto. Por su composición, el agua de coco se ha convertido en una alternativa a los refrescos, las bebidas energéticas y las específicas para deportistas.

Los escasos estudios que se han realizado en el ámbito deportivo con el empleo de agua de coco como bebida hidratante, muestran similitud en los resultados, en cuanto a reposición hidroelectrolítica, en comparación con bebidas específicas. En general, el agua de coco contiene sodio, potasio y cloro, como electrolitos principales, además de glucosa. Algunos autores destacan la riqueza en potasio de esta bebida y sugieren el enriquecimiento en sodio para conseguir una semejanza en composición isotónica con los líquidos corporales.

La palatabilidad de la bebida es esencial para asegurar que el deportista bebe la cantidad de líquidos y al ritmo que le conviene. Según los resultados de los estudios, el agua de coco, por su suave sabor dulce, se tolera bien y no provoca náuseas ni sensación de estómago lleno tras su ingesta. Estas características la convierten en un producto óptimo para la reposición de líquidos tras el ejercicio físico, por lo que se propone como una alternativa a las bebidas para deportistas. Incluso en el caso del agua de coco natural, cuya concentración de glucosa y sodio es menor que en las bebidas isotónicas y resulta menos efectiva para conseguir una rehidratación óptima, los expertos que han analizado su empleo afirman que, al ser gustosa, estimula una mayor ingesta, de manera que al beber más cantidad se compensa la diferencia de estos nutrientes.