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Estudiantes de Gastrotur Perú dictan cátedra en Concurso Gastronómico
Cuatro de nuestros estudiantes de la carrera de Chef ocuparon los primeros lugares en el Concurso Gastronómico de Palta llevado a cabo en el marco de las celebraciones del I Festival Nacional de la Palta, organizado por la Gerencia de Desarrollo Empresarial de la Municipalidad Metropolitana de Lima,
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Más de 24 representaciones de escuelas e institutos gastronómicos y de restaurantes participaron en esta actividad cuyo objetivo es promover y difundir las diferentes maneras de preparar platillos a base de este fruto, en las categorías de entrada, segundo y postres.
El chef internacional, Carlos Chapman, quien integró el jurado calificador; manifestó que este concurso ha permitido despertar la creatividad de los participantes, pues se pudo comprobar que con la palta se puede hacer muchas maravillas. “En cada plato calificamos que el sabor de la palta no se vea opacado con los demás ingredientes. Por ejemplo, encontramos muchos platos interesantes, entre ellos una terrina de palta con un centro de cecina y pan tostado”, dijo Chapman. |
Durante el concurso se apreció el ingenio de los participantes, al utilizar este fruto en la categoría postres, como un mouse de palta y amaretto, babarois, dulce de palta; entre otros. De este modo se pudo demostrar al público asistente que la palta es un fruto muy versátil y se pude utilizar de varias maneras, además de nuestra clásica ensalada.
Estos fueron los ganadores:
Categoría: Entrada
1º Edgar La Negra del Restaurante 550
2º Giancarlo Benavides del Instituto Gastrotur Perú
3º José Flores del Instituto Gastrotur Perú
Categoría: Segundos
1º José María Enriquez del Instituto Gastrotur Perú
2º Julio Espinoza del Restaurante La Alameda
Categoría: Postres
1º Giuliana Acosta del Instituto Gastrotur Perú
2º Samuel Cassani del instituto Cenfotur
3º Walter Velásquez del instituto Le Grand Gourmet
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"Gracias al Perú en España nacieron platos como el Marmitako"
En su estadía en Lima, gracias al Grupo Gastronómico, el chef español Koldo Royo indicó que gracias a los ingredientes peruanos en España nacieron nuevos platos como el Marmitako (plato típico de la cocina vasca) cuyos ingredientes son básicamente peruanos.
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El plato mencionado lleva entre sus ingredientes nuestro bonito y papas, además de tomate, pimiento y cebolla, todo cocido en una marmita, palabra de donde proviene el nombre del platillo.
Koldo consideró al distrito de Miraflores como la capital gastronomica de Latinoamérica. "Miraflores posee un gran potencial gastronómico al contar con restaurantes de calidad en sus respectivos hoteles donde te ofrecen diversos banquetes, además andando por sus calles ofrecen al turista un abanico de comidas de calidad desde el sitio más humilde hasta el más sofisticado. También se fomenta el amor por la cocina al tener tantas escuelas de cocina", dijo.
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Estas declaraciones las realizó en la presentación de Cebiche in the night, organizado por el Grupo Gastronómico. Dicho evento incentiva el consumo de los recursos hidrobiológico de nuestro país, cuya variedad es reconocida a nivel mundial. Asimismo compartió, con los asistentes su charla magistral realizada en el coliseo del Colegio San Agustín, los secretos de dos platos decididamente españoles: la paella y la fideuá reconvertida en paella de quinoa (quínua), todo esto basado también en un viaje que, hace muchos siglos, realizaron dos ingredientes imprescindibles, básicos y esenciales de la cocina mediterránea: el tomate y el pimiento.
De esta manera se inicia la Gran Gira de Los Dioses de la Cocina y que junto al Grupo Gastronómico recorrerá las principales ciudades del Perú. Pronto estarán en Arequipa.
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¿El 'boom' de la comida orgánica vino para quedarse?
Para despejar sus dudas, la autora del blog Oveja verde, entrevistó a dos profesionales relacionados a la producción y comercialización de productos orgánicos en el país
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“Sé que los alimentos orgánicos son más saludables y que tienen más nutrientes, pero aún así me siento un poco extraña siendo la única persona (de todas las que conozco) que intenta comer de esa manera. ¿Qué está pasando por mi cabeza que no está pasando por la de mis amigos y familiares?”, se preguntó Diana Plasencia.
Para poder ahondar en el tema, acudió al conocimiento de los expertos: Silvia Wú, directora de la Red de Agricultura Ecológica (RAE), y Fernando Alvarado, presidente del centro de investigación IDEAS, que promueve las bioferias en el Perú.
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Una de las cosas que le dijeron fue que, en vista de que no existe cultura de prevención, “es necesario replantear los hábitos de consumo, volver a comer tubérculos, raíces, granos andinos. Los productos andinos tienen más aminoácidos que los productos europeos”.
Y frente al argumento de que los productos orgánicos son más caros, Silvia Wu dijo que “en más de un 50% es un mito: las hortalizas no son más caras. En la Bioferia de Surco, por ejemplo, la mayoría de cosas están un sol. Lo que sí puede ser más caro es el pollo y los huevos, pero esto es porque se trata de un consumo ético y responsable. Un kilo de pollo orgánico va a demorar más que uno convencional, porque ahí no estás forzando a la naturaleza a que produzca”. (El Comercio)
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Con concurso del “juane más grande de Ucayali” promoverán gastronomía regional
Más de 100 personas participarán en el concurso del “juane más grande de Ucayali”, que busca promover la gastronomía local y se efectuará con motivo de la Fiesta de San Juan, una de las festividades más importantes de la Amazonía, informó la Dirección Regional de Comercio Exterior y Turismo (Dircetur).
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El juane es uno de los potajes más emblemáticos de la selva peruana y se prepara con arroz, gallina, huevo, aceituna y condimentos envueltos en hojas de bijao, refirió Demetrio Rengifo, titular de la Dircetur–Ucayali.
El certamen se efectuará este martes 22 de junio en el campo ferial del distrito de Yarinacocha y congregará a comedores populares, clubes de madres, restaurantes y a la población, que podrán aprueba su sazón para elaborar el potaje.
“Es la primera vez que con motivo de estas festividades organizamos una competencia de este tipo, en la que buscamos promover nuestra gastronomía y revalorar las costumbres y tradiciones”, destacó.
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La actividad también busca rendir homenaje al apóstol San Juan Bautista, patrono de estas fiestas, cuya fecha central es el 24 de junio. Rengifo señaló que las más de 100 personas se organizarán en grupos para elaborar los juanes. “El juane más grande y sabroso se alzará como el ganador de la competencia”, anotó.
Estimó que durante el certamen se emplearán unos 20 sacos de arroz, 35 kilos de aceitunas, 100 gallinas, mil hojas de bijao y otros ingredientes. El concurso –organizado por la Dircetur y el municipio de Yarinacocha- será calificado por un jurado integrado por reconocidos chef locales. Los ganadores recibirán incentivos económicos. Las actividades por la Fiesta de San Juan en Ucayali se iniciaron el vienes último con el recorrido de decenas de pobladores, a bordo de más de 20 botes, por la laguna Yarinacocha para escenificar la bendición de las aguas en homenaje al apóstol San Juan Bautista.
Para el 24 de junio se han programado paseos familiares hacia los diversos ríos, lagos y cochas del departamento, a manera de peregrinajes en honor al patrono. La fiesta de San Juan nació como un ritual religioso, pero el carácter festivo de los pobladores de la Amazonía la convirtió en una celebración en la que predominan los animados bailes nativos.
Esta celebración patronal de carácter costumbrista, que anualmente se celebra sobre todo en los departamentos de Loreto, Ucayali y San Martín, es una tradición introducida por los misioneros para conmemorar al apóstol San Juan Bautista. (Andina)
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Rodolfo Tafur Zevallos
Chef- Investigador Gastronómico y Profesor de Historia de la Gastronomía Peruana.
EL CHOCOLATE
Cuando los españoles llegaron al Perú, sus naturales les componían un . . (leer) |
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Control global para la melamina
En 2008 se activaron los protocolos de alerta alimentaria internacionales tras la detección de melamina en leche procedente de China. Entonces, los responsables en salud y seguridad de los alimentos de todo el mundo, a través de los organismos de control (OMS y FAO), pidieron que se adoptaran todas las medidas de seguridad para garantizar la inocuidad de los alimentos. A pesar de que los trabajos para eliminar estos productos han sido muy intensos desde entonces y aunque China acaba de confirmar que ya ha eliminado y destruido los productos contaminados, continúan las iniciativas para un mayor control de esta sustancia. Expertos de todo el mundo, dirigidos por la Autoridad de Seguridad Alimentaria de Nueva Zelanda, analizarán nuevas medidas para controlar el límite máximo en alimentos y dotar a los gobiernos de las herramientas necesarias para luchar contra la adulteración deliberada de productos.
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La melamina es una sustancia química que se utiliza para fabricar plásticos, pegamentos, adhesivos o filtros comerciales. Su presencia en los alimentos es indeseable. La primera vez que se detectó un problema relacionado con esta sustancia fue en 2007, cuando se descubrió el concentrado de proteína en Estados Unidos en comida para animales domésticos procedente de China.
En 2008, la sustancia se detectó en leche infantil elaborada en el mismo país, que se exportó a todo el mundo. Entonces, se añadió la sustancia a leche cruda para aumentar el contenido proteico. En animales, los efectos se traducen en la formación de "cristales" que pueden dar lugar a cálculos de riñón.
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Las acciones emprendidas para el control de esta sustancia han sido numerosas en todo el mundo. La mayoría se centran no sólo en evitar y controlar casos de adulteración como el descrito, sino también en prevenir la contaminación a través de la migración de la sustancia en contacto con materiales o del ambiente, ya que en ocasiones su presencia es casi inevitable. Además de desarrollar herramientas de detección más específicas capaces de dar con la sustancia en cantidades muy pequeñas, es necesario establecer un "límite máximo internacional" común a todos los países.
El Comité del Codex Alimentarius, que fija estándares internacionales en temas relacionados con los alimentos para 183 países, tiene previsto formalizar este "estándar". Hoy en día, la ingesta diaria tolerable (IDT) está fijada en 0,2 mg/kg de peso corporal que, según la OMS, supone para una "persona de 50 kilos, una cantidad tolerable de 10 mg de melamina al día". Países como Canadá, en cambio, fijan el nivel en 0,35 mg/kg.
En esta misma línea de control de la sustancia, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) acaba de reducir en un 60% la ingesta diaria admisible (IDA), hasta 0,2 mg/kg de peso corporal, frente al 0,5 fijado hasta ahora en la UE. Esta cifra, que coincide con la que propuso en 2008 la OMS, responde a las nuevas investigaciones realizadas, según las cuales esta sustancia podría tener efectos perjudiciales sobre el riñón en cantidades más bajas de las que se suponían hasta ahora. Uno de los riesgos está en que pequeñas proporciones de melamina pueden migrar a los alimentos procedentes de materiales como plásticos. Pese a todo, los datos de la EFSA determinan que la exposición a través de alimentos está, en la mayoría de los casos, por debajo de esta IDA, aunque ello no exime de que deban revalorarse en la UE los límites para la migración de esta sustancia si se tiene en cuenta que los alimentos no son la única fuente de exposición. (Consumer.es)
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Función de la corteza en el queso
Las variedades de quesos son numerosas. Destacan por características específicas muy diferentes entre sí, que se deben tener en cuenta para aplicar medidas correctas de manipulación en el momento de la compra y de la conservación. Una de estas particularidades es la corteza, que protege el queso y que debe estar exenta de abultamientos, roturas y grietas o moho, excepto en el caso de las variedades de corteza enmohecida. Este recubrimiento puede ser natural o artificial. En este último caso, se elabora para controlar la humedad y las condiciones de maduración, protegerlo frente a microorganismos, golpes o daños y conseguir un aspecto determinado.
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La corteza que se forma de manera natural diferencia los distintos tipos de queso. Una de ellas se desarrolla al secarse en entornos controlados. Está formada por la misma pasta que la parte interna del queso, pero su composición varía debido a las reacciones que tienen lugar durante el proceso de maduración. Esta corteza natural, cuya dureza depende del tiempo de secado, a menudo debe someterse a lavado o cepillado durante la elaboración. Su sabor suele ser amargo y, en ocasiones, se cubre de moho durante el proceso de maduración (queso de corteza enmohecida). Por otro lado, los quesos que se bañan con agua, cerveza, vino o salmuera tienen una corteza con coloración especial, grasienta y de fuerte olor, que rara vez se consume.
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En algunos casos, el recubrimiento es artificial y se coloca de forma voluntaria para protegerlos. Pueden ser de diversos materiales y, aunque algunos son naturales, como cera o extractos vegetales, otros son sintéticos, como determinados plásticos. Cuando el recubrimiento se elabora antes o durante el proceso de maduración, el objetivo principal es controlar la humedad y las condiciones de maduración. Si se realiza después, la finalidad es protegerlo de microorganismos u otros contaminantes, así como de golpes o daños durante el transporte y distribución. En este último caso, el recubrimiento también se realiza para darle un aspecto determinado (color, textura...).
Los quesos frescos o blandos son muy perecederos y susceptibles de sufrir contaminaciones de microorganismos patógenos. Es necesario extremar las precauciones tanto en el momento de la compra como durante el transporte, sin romper la cadena de frío, así como en la conservación refrigerada y en el consumo en los plazos establecidos por el fabricante. Este alimento se ha relacionado con brotes de listeriosis, fiebres de malta o brucelosis,salmonella y variedades patógenas de E. coli.
La pasta también debe ser uniforme, así como la distribución de los agujeros, en el caso de que los haya. Las condiciones de temperatura y humedad son fundamentales para la buena conservación del queso. Debe almacenarse a una temperatura de entre 5ºC y 10ºC, en función del tipo de queso, con una humedad alta de entre un 85% y un 90%, y en un lugar ventilado, siempre que sea posible. (Consumer.es)
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El perejil, también en la salud
Pasan los años y nuestros riñones siempre están
filtrando la sangre quitando la sal, el veneno y
cualquier cosa dañina que entre en nuestro sistema.
Con el tiempo la sal se acumula y esto necesita un
tratamiento de limpieza, y ¿cómo vamos a deshacernos
de esto?
Es muy sencillo, primero tome un puñado de perejil y
lávelo muy bien, después córtelo en pequeños pedazos
y póngalo en una olla y agregue 1 litro de agua limpia y
hiérvalo por diez minutos, déjelo enfriar, cuélelo en una
botella limpia y póngalo en el refrigerador.
Tome un vaso diariamente y verá que toda la sal y el
veneno acumulado empieza a salir de su riñón al orinar. El Perejil es conocido como el mejor tratamiento para
limpiar los riñones y es natural!
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La gastronomía de Camerún
La gastronomía de Camerún es una de la más variadas de África, se basa en productos como el pescado, ingrediente inprescindible en su cocina, ricas salsas, además de productos como la mandioca, mijo y frutas tropicales como la papaya, mango, piña, aguacate, plátanos, etc..
Entre los platos típicos se encuentran el ndolé, elaborado con carne o pescado, salpimentado y acompañado de cacahuetes; Pescado ahumado al gombo; Pollo con cacahuetes; Buey con nueces de palma; El cus cus de maíz con salsa de pescado y la carne con champiñones; Plátanos fritos con carne; Además tienen otros platos algo más exóticos como la carne de cocodrilo, puerco espín o boa.
Otros platos que se preparan son el pescado ahumado al "gombo", el pollo con cacahuetes y el buey con nueces de palma. La cocina occidental se puede comer en Douala o Yaoundé.
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Alimentación en adolescentes: hábitos insanos Los adolescentes son el grupo de población entre 12 y 18 años, con unas preferencias alimentarias muy marcadas y, en cierta medida, bastante alejadas de los patrones dietéticos más saludables para esta franja de edad. La práctica común de aligerar las cenas (a base de ensaladas, o sólo fruta o yogur), la tendencia a picotear más que a ingerir una verdadera comida, la preferencia por la comida rápida, el inicio en el consumo de bebidas alcohólicas los fines de semana, etc., son algunos de los hábitos que conforman el día a día de la alimentación.
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Estas prácticas insanas afectan a la sincronización de los ritmos circadianos y predisponen a los jóvenes a desarrollar desde edades tempranas problemas digestivos. Incluso, aumentan el riesgo de enfermedades crónicas, como las cardiovasculares y la obesidad.
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El precio de la comida rápida: el coste barato de la "fast food" y de los alimentos precocinados (pizzas, lasañas, croquetas, empanadillas, hamburguesas, perritos calientes y similares) y su disponibilidad casi en cualquier lugar y a cualquier hora, favorece que este tipo de comida resulte muy asequible y apetecible para los adolescentes. Además, aunque la oferta abarca alternativas más saludables, como ensaladas variadas, macedonias de fruta, yogures o alimentos a la plancha, su buena apariencia se esfuma entre los ingredientes extras añadidos, las salsas, las cremas y los siropes dulces de los postres.
Cenas frías y ligeras: la práctica común entre muchos adolescentes -más propio de las chicas- de tomar una cena ligera y fría a base de ensaladas, queso fresco, fruta o yogur con cereales puede explicar las molestias digestivas más comunes, como la hinchazón abdominal y el estreñimiento.
Picoteo de alimentos muy energéticos: los dulces, como la bollería y las chucherías, o los snacks salados combinados con los refrescos son el tentempié elegido en los encuentros entre adolescentes en el recreo, a media tarde o en los ratos de ocio durante los fines de semana.
Estos hábitos dietéticos irregulares afectan a la sincronización de numerosos ritmos circadianos, en particular, los relacionados con las funciones digestivas y metabólicas. A largo plazo, se altera la funcionalidad de órganos vitales como el páncreas, el hígado y el estómago. Estas situaciones predisponen a los jóvenes a desarrollar desde edades tempranas problemas digestivos e, incluso, aumenta el riesgo de enfermedades crónicas, como las cardiovasculares y la obesidad. El momento del día en que se tomen los alimentos y la frecuencia con que se consuman son claves para mantener una buena salud. |
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| Aceitunas de mesa como aperitivo
Las aceitunas son un alimento muy arraigado y popular, no sólo porque con ellas se elabora el aceite de oliva, considerado un alimento básico de la dieta mediterránea, sino porque además constituyen un excelente aperitivo, además de ser un ingrediente idóneo en numerosas recetas de cocina.
Estos frutos grasos aportan sustancias como la fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes. El componente mayoritario es el agua (74%) y su aporte de calorías es alto, aunque se aprecian diferencias entre unas aceitunas y otras. Las verdes aportan unas 110 Kcal por 100 gramos, casi tres veces menos que la misma cantidad de aceitunas negras, con 294 Kcal. Contienen un promedio de 20 gramos de grasa por cada 100 gramos (30 gramos las negras, y 12 gramos las verdes), donde predominan los ácidos grasos insaturados sobre los saturados, una relación saludable.
Apenas aportan hidratos de carbono y proteínas, en concreto 4 gramos las aceitunas negras y tan sólo 1 gramo las verdes de hidratos de carbono y entre 1 y 2 gramos de proteínas. El contenido de fibra se sitúa alrededor de 4 gramos por cada 100 gramos de porción comestible. Respecto a su contenido mineral, destaca su aporte de sodio, debido a que es el ingrediente base de la salmuera. El sodio es un electrolito que contribuye a mantener el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula y que también se relaciona con la presión sanguínea y con la actividad nerviosa y muscular.
Las necesidades diarias de sodio son pequeñas. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que las personas adultas no superen los 2,4 gramos de sodio diarios o, lo que es lo mismo, los 6 gramos de sal al día.
También contienen, aunque en menor proporción, otros minerales como calcio, potasio, magnesio, hierro, fósforo y yodo, entre otros. Pero para proveer al organismo de todos estos minerales sólo con aceitunas, se debería tomar una cantidad importante, lo que aumentaría las calorías de la dieta. En cuanto a las vitaminas, aportan en pequeñas cantidades vitaminas del grupo B y liposolubles como la pro-vitamina A y la E, estas dos últimas con acción antioxidante.
El consumo de este alimento es puntual, como aperitivo o como ingrediente decorativo de los platos, por lo que, en general, no se toma en exceso. Su trascendencia en la salud, por tanto, es modesta.
Por su aporte de grasa insaturada, su ingesta es positiva en caso de colesterol y triglicéridos en sangre. Sin embargo, por su riqueza de sodio, deben consumirse con moderación y evitar su consumo las personas que precisan de una dieta con restricción de sodio por hipertensión arterial, insuficiencia cardiaca o retención de líquidos. Si se sufre de exceso de peso, se aconseja tomarlas en pequeñas cantidades o de modo ocasional debido a su aporte energético.
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