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Lic. Víctor Herrera La Torre
Presidente Ejecutivo
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LA GASTRONOMIA COMO FUERZA INTEGRADORA
Con el repunte de la gastronomía peruana, una corriente de justificado entusiasmo está circulando por todos los rincones de nuestro territorio.
Esto se manifiesta no solamente en las numerosos artículos, libros y fascículos, que vienen apareciendo en los diferentes medios de comunicación, en las ferias y festivales gastronómicos que se realizan periódicamente en la ciudad de Lima y en la de muchas ciudades del interior, sino también en la actitud que ha despertado en los gobiernos regionales y locales que han visto en su expresión gastronómica autóctona, una posibilidad real, concreta y eficaz para promover el turismo, fomentar la identidad de los pueblos y generar un medio de desarrollo sostenido para el mejoramiento de la calidad de vida de las poblaciones.
En tal sentido la creación y aparición de las denominadas rutas gastronómicas, que vienen proliferando en los lugares más emblemáticos y apartados del país como Piura, Chiclayo, Trujillo, Cajamarca, Ancash, Arequipa, Huancayo, Cusco, Tarapoto y Puno, por solamente nombrar unos pocos, son verdaderamente significativas y demuestran con características propias, esa importancia que le están asignando a nuestra cocina y gastronomía como elemento de desarrollo local. |
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Como no podía ser de otra manera, la expresión de calidad, variedad y exquisitez de la culinaria regional se ha convertido en un elemento integrador de voluntades y actitudes que es menester destacar con mayúsculas. Pues tan importante como ello es el hecho cierto de que más allá de la aceptación de nuestros platos y bebidas, del rescate de aquella cocina maravillosa que se transmite de generación en generación, se está volviendo a poner en vigencia el inmenso potencial que posee el Perú, en base a la increíble variedad de plantas y productos originarios que, como la quinua, quiwicha, maca, papa nativa, cañihua, cocona, maíz, chirimoya, la chicha de jora, el pisco, entre muchos otros, engalanan con calidad incuestionable nuestra mega diversidad gastronómica para admiración de propios y extraños.
Recordemos las palabras en boca de nuestro prestigiado escritor Mario Vargas Llosa: “Si alguien me hubiera dicho hace algunos años que en el extranjero se organizaría un viaje turístico gastronómico por el Perú, simplemente no lo hubiera creído. Y sospecho que los chupes de camarones, los piqueos, la causa, las pachamancas, los cebiches, el lomito saltado, el ají de gallina, los picarones o el suspiro a la limeña, atraen ahora al país tantos
turistas como los palacios coloniales y prehispánicos del Cusco y las piedras de Machu Picchu”.
El gigante ha despertado y en el Perú y el mundo se está disfrutando de la magia de su sabor y calidad, lo cual más allá del motivo de orgullo que inflama los pechos peruanos se convierte en asunto de creciente interés porque, como suele ser con muy pocas otras actividades del quehacer humano, la gastronomía posee la virtud de unir más que separar, de integrar más que desvincular y de identificar más que desinteresar.
Su capacidad comercial es sin duda, otro factor que marca la diferencia y por ello es que más de 70 mil restaurantes lo demuestran en el día a día de la actividad económica local y nacional, por no mencionar los numerosos restaurantes y franquicias que, desde nuestro país, han traspasado las fronteras afincándose con inusitado éxito, en el nuevo y viejo continentes.
Luis Ginocchio catedrático de la Universidad Católica, resaltando el rol de los nuevos emprendedores en el actual proceso de globalización que vive el mundo destaca que “la gastronomía es hoy uno de los elementos que nos distingue y que atesoramos como bueno y sobre todo, como nuestro. Es una de las pocas expresiones nacionales que no generan discusión ni antagonismos. Se puede decir que es un mecanismo de afirmación de la peruanidad en medio del proceso de internacionalización que vive el país”.
Es, sin duda la mejora alternativa que tenemos para potenciar ese proceso de identidad e interculturalidad nacional que todos buscamos desde el fondo de nuestro ser. |
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Producto turístico Gastronómico Prioridades Académicas
Por Antonio Montecinos Miércoles, 28 de Abril de 2010 11:18 /- En México existen más de 150 instituciones oficiales de prestigio que imparten educación gastronómica sin embargo por ser una moda-tendencia, han proliferado en gran cantidad de “Escuelas de Chef” creadas por embusteros ya que aseguran egresar “Chefs” en algunos casos en uno o dos años cuando sabemos que no pueden dar tal “titulo” (en su gran mayoría sin ninguna validación oficial) ya que es una posición que se gana con al menos 10 años de experiencia, logros y liderazgo.
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La Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería Gastronomía y Turismo CONPEHT Capitulo México ha creado a favor del sector gastronómico la Coordinación de Planificación Gastronómica cuyo objetivo principal es consolidar a la gastronomía como un producto turístico prioritario, la cual está integrada por las siguientes instituciones de gran prestigio a nivel nacional e internacional: Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO, Escuela de Administración de Instituciones ESDAI, Instituto Culinario de México ICUM, Universidad Autónoma de Tampico, Universidad Autónoma del Estado de México, Universidad del Caribe, Universidad del Claustro de Sor Juana, Universidad de Guanajuato y la Universidad del Valle de México y cuyos principales comisiones y objetivos a desarrollar en una primera etapa son: |
I. Definición actualizada del concepto gastronomía y sus variables
En un gran número la gente en general relaciona el término gastronomía con la elaboración de platillos y cocineros no considerando por ejemplo en un restaurante al mesero, capitán, maître, sommelier, bar tender, mixologo, tequilier, mezcalier, barista, gerente de operaciones y a todos los puestos administrativos que conforman el equipo o la “familia” (como bien expresa Juli Soler, Director Propietario del Bulli) para brindar experiencias inolvidables. El nuevo vocabulario que se ha creado es partir de las nuevas palabras utilizadas por la gastronomía en su unión con la ciencia. Sin embargo se enfoca mayormente a tecnicismos y traducciones del idioma ingles al español, no aportando algún análisis sobre la definición de gastronomía moderna por lo que es prioritario generar nuevas definiciones acorde a los distintos escenarios del sector gastronómico actuales y futuros desde el enfoque académico científico que permita comprender el amplísimo universo de la planificación gastronómica.
II. Desarrollo de investigaciones y generación de estadísticas de la industria gastronómica
Existen muy pocas investigaciones acerca de los impactos micro y macroeconómicos de lo que representa desde el enfoque de sostenibilidad la industria gastronómica en general a nivel mundial, hemos ya comentado acerca de los percances del cambio climático en la agricultura que modificara los microclimas para determinados productos y por ende el nivel, calidad y costes. Esto a provocado una carrera en la industria de los alimentos en la producción de transgénicos, pesticidas y fertilizantes sin tener los suficientes estudios acerca de sus efectos negativos a la salud del ser humano por lo que seguramente en el corto plazo veremos Denominaciones de Origen de Transgénicos (DOT) aunque esto vaya evidentemente en contra de los intereses de los grandes corporativos. Asimismo vemos en contra parte en el multimillonario mercado farmacéutico cada día más sustitutos o complementos alimenticios para compensar lo anterior pero nuevamente con grandes carencias de información para quien los toma. Afortunadamente existen instituciones muy serias que están trabajando al respecto como el Instituto Politécnico Nacional (IPN) en México, quien desde hace varios años está realizando investigaciones para crear suplementos alimenticios en base a insectos que son una alta fuente de proteína, quienes son muyresistentes y se adaptan rápidamente a estos cambios climáticos actuales y futuros.
Al existir investigaciones acerca de lo que representa todo el circulo de la gastronomía desde la agricultura, el platillo o bebida al comensal y finalmente el compostaje de los residuos nos permitirá generar indicadores turísticos gastronómicos que sean la base de una cuenta satélite de gastronomía en el sistema turístico.
III. Investigación, desarrollo e innovación de nuevos productos académicos (I+D+I)
Hoy solo podemos tener la certeza del constante cambio de los mercados turísticos que demandan productos y servicios con Investigación + Desarrollo + Innovación (I+D+I que es la formula exitosa de la Unión Europea). Para lograr esto se necesita la simbiosis de la academia con el sector empresarial y el gobierno para generar clúster de competitividad futura por lo que el compromiso académico es generar egresados de clase mundial que no solo anticipe si no que con pensamiento estratégico pueda crear las futuras demandas personalizadas, quienes al tener estas ventajas competitivas seguramente serán los primeros en obtener trabajo aun antes de terminar sus estudios evitando las malas experiencias en prácticas profesionales no fundamentadas.
IV. Comisión de promoción y publicidad del producto turístico y gastronómico
Con el apoyo de los elementos ya mencionados se podrán diversificar los diversos segmentos gastronómicos tales como:
a) Agroturismo
b) Turismo rural y ecológico
c) Turismo turístico gastronómico
d) Turismo ecológico gastronómico orgánico etc.
Por lo que la gran tarea es convertir el producto gastronómico en una política de Estado que genere Una Marca Gastronómica a nivel mundial como el caso de nuestro país hermano Perú quien ha avanzado de manera significativa. Para logra esto se necesita una metodología basada en la inteligencia de mercado con un excelente plan de mercadeo que utilice las tecnologías de información y comunicaciones de manera innovadora y rentable a los menores costes como las redes sociales.
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Pisco peruano recibió Gran Medalla de Oro en el Concurso Mundial de Bruselas
Nuestro licor de bandera sigue obteniendo logros en el extranjero. Tras haber destacado el año pasado en el concurso Internacional de Vinalies en Francia, en esta oportunidad brilló en Palermo, Italia, donde logró cautivar el paladar de 270 expertos y se hizo con siete premios.
El más importante fue la Gran Medalla de Oro, obtenida por el Pisco Italia Viejo Tonel producido por la Agroindustrial Viejo Tonel en el 2009.
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En el certamen, realizado entre 23 y 25 de abril, también se reconoció al Bianca Pisco Acholado (Phoenix Foods), la Casa de Piedra Pisco Italia (Casa de Piedra) y la Botija Pisco Puro de Quebranta (Bodegas y Viñedos Tabernero) con la medalla de Oro.
Mientras que el Pisco Acholado Viejo Tonel (Agroindustrial Viejo Tonel), Pisco Tres Generaciones Acholado y Pisco Tres Generaciones Mosto Verde Torontel (Agroindustrias Tres Generaciones) recibieron la de plata.
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Hans Hillburg, dueño del bar El Pisquerito, en Cusco, indicó a elcomercio.pe que estos licores son preparados especialmente para este tipo de concursos y que los que se ofrecen al público no necesariamente son de la misma calidad.
Además, sostuvo que, a pesar de este reconocimiento, todavía falta mucho para consolidar al pisco, puesto que aún no se supervisa a cabalidad el nivel de producción del espirituoso; es decir, si todos los empresarios utilizan las ocho uvas reglamentarías y si dejan reposar el licor en alambiques de cobre.
El Concours Mondial de Bruxelles se realizó por primera vez en Bélgica en 1994 y a partir del 2006 fue variando de sede.
A pesar de producir aproximadamente 50 mil litros de pisco al año, cinco veces más que el Perú, en la categoría espirituosos, Chile solamente obtuvo tres medallas: dos de oro y una de plata.
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Elaborarán mapa de rutas gastronómicas para promover potencial culinario de regiones
El Colegio de Sociólogos del Perú tiene previsto elaborar un mapa de rutas gastronómicas para lo cual ha convocado, junto con la Universidad San Martín de Porras, al primer concurso nacional de investigación “Cocinas regionales y biodiversidad", que permitirá tener un inventario del patrimonio culinario del país.
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Pedro Pablo Ccopa, representante del Colegio de Sociólogos del Perú, señaló que pueden participar los sociólogos y demás profesionales de las ciencias sociales del interior del país. Participan las sedes regionales del colegio profesional, priorizándose las de Apurímac, Ayacucho, Huancavelica, Huánuco, Junín y Lima.
"Lo principal es que hagamos un inventario del patrimonio culinario de las regiones y a partir de allí hacer un mapa de las rutas gastronómicas, sobre todo de zonas donde no se han hecho estudios", explicó. eñaló que hay estudios de la costa o de algunos polos gastronómicos conocidos, pero de Ayacucho, Huancavelica, Apurímac y departamentos de la selva, por ejemplo, no se tiene conocimiento de su patrimonio culinario.
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Por su parte, la socióloga Isabel Álvarez manifestó en RPP que "somos conscientes de que el tema de la cocina, la culinaria, la historia alimentaria no ha ingresado a la universidad, es un tema 'nuevo' para un sociólogo, antropólogo e historiador".
"Queremos que con esa formación de la universidad, el conocimiento de la región, (el profesional de las ciencias sociales) se acerque a la cocina, vea qué platos existen, cuál es la situación de la biodiversidad, cómo está el tema alimentario y haga un gran diagnóstico general", expresó.
Álvarez indicó que se ha hecho la convocatoria a las zonas más olvidades del país para tener un diagnóstico de su cocina y biodiversidad. "Hay una ausencia de políticas regionales referidas al tema de cocina. Hay zonas del país que no son mencionadas, sin embargo, abastecen de ionsumos a las diversas ciudades del país, es el caso de Huancavelica, Ayacucho, Apurímac, Huánuco", manifestó. "Como sociólogos queremos contribuir en la elaboración de las políticas públicas", apuntó.
La fecha de entrega de los proyectos de investigación es este 21 de mayo. Los proyectos ganadores recibirán tres mil nuevos soles mensuales para su ejecución (de mayo a diciembre). Los interesados pueden visitar la página web del Colegio de Sociólogos del Perú para conocer las bases del concurso.
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CANATUR plantea creación del Ministerio de Turismo y Artesanía
Uno de los principales objetivos del nuevo Consejo Ejecutivo de la Cámara Nacional de Turismo (CANATUR), presidido por Carlos Canales Anchorena es la creación del Ministerio de Turismo y Artesanía, ente que es indispensable para el desarrollo económico y social de este sector en nuestro país.
Canales Anchorena, quien recientemente ganó las elecciones en CANATUR y ejercerá la presidencia de esa institución en los siguientes dos años, informó que con la creación del mencionado ministerio, se logrará los objetivos de desarrollo y descentralización en el ámbito nacional.
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El titular de CANATUR manifestó que en los países que tienen mayor crecimiento en turismo en el mundo, “han tenido un ministerio de turismo y políticas gubernamentales que han ordenado el territorio nacional para su uso turístico”. “Basado en eso, se han generado una priorización de los recursos turísticos y una jerarquización en las inversiones. Eso es lo que pretende con la creación de un ministerio de turismo. Brasil, México y España son grandes motores de desarrollo turístico”, sostuvo Canales Anchorena.
En el caso de Perú, el presidente de CANATUR planteó que el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR) se quede como Ministerio de Turismo y Artesanía |
“La función de Comercio Exterior se cambie al Ministerio de la Producción como una actividad complementaria al proceso industrial”, señaló Canales Anchorena.
En ese sentido, expresó su confianza que el siguiente gobierno pueda entender las necesidades que requiere el sector turismo. “No queremos un ministerio burocrático, sordo, lento o funcionarios que no tengan capacidad para manejar esta actividad. Necesitamos un ministerio ágil que puede funcionar con la misma cantidad de funcionarios del actual vice ministerio de turismo y artesanía, pero estos funcionarios deben trabajar de la mano del sector privado y no de espaldas a ellos. El servidor publico se debe a la sociedad y debe estar atento a el. Un ejemplo es el Ministro Martin Pérez, quien siempre está atento al empresariado”, precisó.
En torno a la propuesta presentada por la Sociedad Hoteles del Perú a fines del año pasado, Canales Anchorena afirmó que es importante, pero que “puede ser mejorada”.
Al respecto, manifestó que en la actualidad, el turismo en el Perú “carece de políticas y normativas nacionales para su desarrollo”, muy a pesar que el 84% de la población nacional se ha mostrado a favor de la creación del Ministerio de Turismo, según una encuesta desarrollado en el 2009 por la Universidad de Lima. “La población peruana percibe que el desarrollo del país, la inclusión social y la descentralización de la actividad económica está exclusivamente en el Ministerio de Turismo”, puntualizó.
De otra parte, Carlos Canales Anchorena reveló que uno de los objetivos de su gestión es impulsar la consolidación de las cámaras regionales de turismo en todo el territorio nacional, fortaleciendo el sector empresarial turístico a fin de elaborar el Plan de Desarrollo Estratégico del Turismo 2010 – 2021. “Esto implicará a los dos siguientes gobiernos que tiene que consolidar la actividad turística como líder de la actividad económica del país, incluso mucho más fuerte que la minería ó que la agroindustria”, detalló.
Finalmente, estimó que al finalizar el presente año, solamente habrán visitados la ciudadela de Machu Picchu unos 800,000 turistas, lo que se traduce en una reducción del 8% a comparación del 2009, debido a los desastres naturales acaecidos en la Región Cusco a inicios del 2010.
Sin embargo, expresó su confianza que para el 2011 el sector privado estará debidamente preparado para conmemorar los 100 años del descubrimiento de Machu Picchu y de la creación del Ministerio de Turismo y Artesanía.
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Rodolfo Tafur Zevallos
Chef- Investigador Gastronómico y Profesor de Historia de la Gastronomía Peruana.
Potje de Olluko, conocimiento Aymara
"Los Aymaras somos hombres eternos porque recordamos el pasado antes de avanzar al futuro" Carlos Milla Villena "Génesis de la Cultura Andina" .. . (leer) |
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Las ventajas de la producción ecológica
La agricultura tradicional, la de nuestros ancestros, la que se ha ido gestando con el cultivo, adaptación y mimo de las especies salvajes durante 7.000 años, la que ha ido mejorando la adaptación al medio de los seres humanos, con la aportación de nutrientes fundamentales para las defensas en situaciones adversas, ha sido fundamental para que hoy concibamos la agricultura ecológica tal cual es con la aportación de la sabiduría de la tradición, rota hace escasamente 70 años con la irrupción del uso de productos químicos, como abonos, herbicidas y pesticidas, en la producción agrícola y que traería consigo el desarrollo de la agricultura extensiva, forzándola aún más con la imposición del monocultivo, y por tanto perdiendo gran cantidad de sustancias que aportan a los seres humanos importantes defensas frente al medio o adquiriendo otras que nos vuelve vulnerables a las agresiones del medio.
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¿Por qué debemos consumir alimentos ecológicos? La industria y la agricultura ecológicas son más sanos al no utilizar en su producción fertilizantes y pesticidas químicos que disminuyen la producción de sustancias defensivas para los seres humanos, mejorando las cualidades organolépticas de los alimentos, que también mejoran al no utilizar conservantes, potenciadores del sabor, etc., sino sólo sustancias naturales, como antigua y tradicionalmente se hacía, con el olor y el sabor de lo autentico. La mayor garantía alimentaria la tiene hoy día la producción agrícola ecológica, obligada a varios controles de calidad desde la certificación de la calidad de las tierras hasta 3 ó más controles durante la producción, y en caso de incumplimiento, retirada de la certificación. La producción ecológica está protegida por una estricta normativa de calidad y control. Por añadidura, fomenta un desarrollo rural sostenible.
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Desde el inicio de esta década que estamos concluyendo, diversas investigaciones médicas, y en distintos países, han aportado conclusiones que ya debieran tenerse más en cuenta por los programas agrícolas de los países “civilizados”. En el año 2002, un grupo de investigadores británicos realizó un estudio en el que aseguran que el consumo de alimentos ecológicos podría reducir el riesgo de sufrir ataques cardíacos y el riesgo de sufrir cáncer. Afirman que los vegetales ecológicos contienen niveles de ácido salicílico seis veces por encima de los vegetales no ecológicos y que esto podría reducir ambos riesgos.
En los EE UU, año 2003, el debate sobre si los alimentos ecológicos son más saludables o no que los alimentos convencionales se encontró con nuevos resultados científicos. Expertos de la Universidad de California concluyeron que las frutas y los vegetales cultivados con métodos ecológicos contienen niveles más altos de antioxidantes. Los análisis realizados en productos como trigo y zanahorias demostraron que la reducción de pesticidas y herbicidas permite a las plantas producir una sustancia natural, denominada phenolics, que actúa como agente protector de las plantas. Estas sustancias contienen componentes naturales que poseen una actividad antioxidante capaz de combatir enfermedades provocadas por insectos. La aparición de esta sustancia natural disminuye con el uso de herbicidas y pesticidas utilizados en la agricultura convencional. “Esto explicaría por qué los niveles de antioxidantes son más elevados en alimentos ecológicos”, aseguró Mitchell, uno de los responsables del estudio, publicado en Journal of Agricultural and Food Chemistry. Los niveles de antioxidantes en productos ecológicos como el trigo pueden ser hasta un 58% más altos que en los del trigo convencional. En otros productos la cifra puede llegar al 50% más de antioxidantes, y en el caso de las zanahorias ecológicas la cifra llega hasta el 19%. Los expertos apuestan por una combinación de métodos de producción ecológicos con prácticas convencional para aumentar los niveles de antioxidantes.
En 2006, investigadores del Instituto de Investigación de Agricultura Ecológica de Suiza aseguraban que los cultivos ecológicos aportan muchos más beneficios que los cultivos actuales tanto a los consumidores como a las tierras de cultivo. La concentración en los suelos ecológicos de nitrógeno, fósforo y otros nutrientes naturales son entre un 31% y un 51% más altos en los cultivos ecológicos que en los convencionales. Esto convierte a los suelos ecológicos en más fértiles y permite mayor diversidad de nutrientes que absorben los suelos. Julia Franco Zapata - Ecologistas en acción
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Evalúan las implicaciones para la salud del plomo en los alimentos
UE. –El Panel de Contaminantes en la Cadena Alimentaria (CONTAM Panel) de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha publicado una opinión científica sobre los posibles riesgos para la salud relacionados con la presencia de plomo en los alimentos. La Opinión concluye que los niveles actuales de exposición al plomo representan un bajo o insignificante riesgo para la salud de la mayoría de los adultos pero puede existir preocupación por posibles efectos en el desarrollo neuronal de los niños pequeños.
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El plomo es un contaminante ambiental que se origina en la naturaleza pero también como consecuencia de actividades humanas, como la minería. Se han tomado medidas desde 1970 para regular los niveles de plomo en gasolina, pinturas, latas y cañerías, y esto ha tenido un efecto considerable en la reducción de la exposición. No obstante, se le sigue confiriendo importancia ya que el plomo puede entrar en la cadena alimentaria.
Por ello, la Comisión Europea solicitó a EFSA que evaluara los niveles actuales de exposición al plomo por alimentos y por otras posibles fuentes, y que determinara si sigue siendo apropiado para la protección de la salud pública el nivel orientativo conocido como ingesta semanal tolerable provisional (PTWI).
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El Panel de Contaminantes considera que los cereales, los vegetales y el agua corriente son los productos que más contribuyen a la exposición al plomo a través de los alimentos. La exposición al plomo por vía no alimentaria se ha considerado de poca importancia en adultos, aunque el polvo de los hogares y el suelo pueden ser una fuente importante de exposición para los niños.
El Panel ha identificado la reducción del coeficiente intelectual en niños pequeños y la alta presión sanguínea en adultos, como los efectos claves sobre la salud en los que basar su evaluación. Tras la revisión de los datos disponibles, el Panel considera que el nivel establecido como ingesta semanal tolerable provisional no es apropiado. No se ha establecido uno nuevo ya que el panel no ha encontrado un umbral claro a partir del cual se pueda tener confianza en que no aparecerán efectos adversos.
Según el informe (p.27 de la opinión científica), España fue el 5º país que más resultados de análisis de contenidos en plomo remitió ante la solicitud de la EFSA en 2008. Estos datos procedían de Comunidades Autónomas, otras autoridades competentes y del sector.
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La educación del gusto
La educación del gusto sirve a las personas para tomar decisiones cotidianas, conscientes y responsables, en materia de alimentación, permitiendo a los consumidores devenir parte activa en el proceso de cambio de los modelos de producción: de hecho, al optan por alimentos buenos, limpios y justos, los consumidores se convierten en coproductores.
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El enfoque de Slow Food sobre la educación alimentaria se basa en la estimulación y entrenamiento de los sentidos, y también en el conocimiento, a partir de la idea de que alimento significa cultura, convivialidad y placer, y que el acto de comer puede influenciar valores, actitudes y emociones.
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Slow Food organiza proyectos y cursos de educación del gusto, a todos los niveles y para todos: desde los niños hasta los maestros, desde los socios hasta quien participa en las actividades, locales e internacionales.
Slow Food defiende un enfoque innovador al gusto basada en el despertar y formación de los sentidos y el estudio de todos los aspectos de los alimentos.
La educación del Gusto ayuda a las personas a tomar decisiones todos los días
acerca de la comida con la conciencia y la responsabilidad, convirtiendo
al consumidor a un coproductor y en un
individuo motor del verdadero cambiol
Desde el punto de vista de Slow Food la educación del gusto es un proceso recíproco, y se pone en práctica cuando
un grupo de personas se ven mutuamente implicados en torno a una actividad o programa educativo sobre los alimentos.
Estas comunidades de aprendizaje son
muy necesarias para estimular una "revolución cultural" a través de los alimentos por
cambiar la mentalidad de los consumidores habituales y sus
relación con la comida.
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Turquía y los detectives de la etiqueta
Hace ya algún tiempo que millares de habitantes de Estambul se mueven con la tarjeta “detective de la etiqueta” en su cartera, gracias a una nueva iniciativa de Slow Food Fikir Sahibi Damaklar ideada para facilitar la lectura de los minúsculos textos escritos sobre los envases de los alimentos.
| Los socios del convivium han distribuido primero cerca de 5.000 mini lentes de aumento, y después realizaron dos abarrotadas proyecciones de Food Inc. en el International Independent Film Festival, además de un folleto informativo sobre la elección de alimentos “verdaderos”. |
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Después de la reciente campaña para expulsar los OGM de Turquía, la responsable del convivium, Defne Koryürek, ha declarado: “nos hemos dado cuenta de que no basta con ser conscientes del problema de los OGM, sino que es necesario conocer toda la cadena productiva.
En Turquía la mayor parte de las etiquetas alimentarias es ilegible. Queríamos que todos cayeran en la cuenta de que cada producto tiene una serie de ingredientes, que su información está frecuentemente oculta sobre los envases, y que muchísimos de estos ingredientes son cosas que jamás usaríamos en una cocina normal.”
Los convivium están trabajando para promover la conciencia en torno a estos temas aun entre los más jóvenes. En una de sus iniciativas se enseña a los niños a preparar el pan, y después se les lleva a visitar las panaderías en busca del pan elaborado usando sólo ingredientes naturales.
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Vitaminas para frenar enfermedades neurodegenerativas
Los estudios epidemiológicos han mostrado una relación dosis-dependiente entre las concentraciones plasmáticas de homocisteína -un aminoácido- y el riesgo de desarrollo de enfermedades con base neurológica (también de enfermedades cardiovasculares) de distinta índole y afectación, desde el Parkinson hasta la depresión, e incluso la epilepsia. La elevada concentración de homocisteína es un marcador para la deficiencia de determinadas vitaminas del grupo B, en concreto de ácido fólico, B6 y B12.
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Se ha publicado una reciente revisión sobre el efecto de la suplementación con estas vitaminas para reducir el riesgo del deterioro cognitivo y de las enfermedades neurodegenerativas, por su papel específico en la mejora de la función cerebral.
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Según los investigadores, la suplementación con vitaminas del grupo B (B6, B9 y B12) ayudaría a reducir el riesgo de las enfermedades neurodegenerativas. De hecho, los científicos alemanes informan de que la concentración elevada de homocisteína es relativamente común en pacientes con enfermedad de Parkinson, e incluso se observa una asociación positiva con la depresión y la epilepsia, en este último caso derivada en parte del efecto secundario de los fármacos antiepilépticos.
Los investigadores advierten que deviene fundamental garantizar un aporte suficiente de estas vitaminas, bien a través de la dieta o en forma de complementos dietéticos específicos, especialmente a aquellas personas que ya han desarrollado algún tipo de enfermedad neuropsiquiátrica. Está demostrado que las dosis elevadas de estas vitaminas, bajo supervisión facultativa, pueden mejorar la función cerebral.
En relación con la concentración elevada de homocisteína en plasma, también está demostrada la asociación directa e independiente a otros factores, con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular. Al parecer, como consecuencia de la hiperhomocisteinemia, se generan cambios en el tejido endotelial de los vasos sanguíneos, el tejido responsable de la elasticidad vascular. Estos cambios favorecen la arteriosclerosis, es decir, el endurecimiento y estrechamiento de las paredes arteriales, aumentando por tanto el riesgo de accidente cardiovascular o cerebrovascular. |
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El agua para dientes y huesos sanos
En niños, está confirmado que existe una correlación inversa entre el consumo de flúor y la aparición de caries dental. Cuanto mayor es la cantidad de flúor, natural o añadido, ingerida junto con el agua menor es el porcentaje de caries dental detectada.
De hecho, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el flúor es el único agente eficaz para la prevención de la caries suministrado a través del agua.
| Son incontables los estudios epidemiológicos en grupos de población que demuestran que si aumenta el consumo de este mineral, también lo hace la densidad ósea de los individuos. Sin embargo, es importante tener en cuenta que el exceso de flúor en la dieta puede causar efectos tóxicos conocidos como fluorosis |
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l agua es la principal fuente de flúor, si bien este oligoelemento además se encuentra de forma destacable en el té negro, el pescado y el marisco.
Precisamente al no ser ninguno de estos alimentos frecuentes en la dieta actual, la ingestión dietética de este mineral se encuentra muchas veces por debajo de los niveles recomendados por los expertos.
La sal fluorada también se convierte en un vehículo eficaz para el consumo suficiente de flúor. Diversa documentación recogida por la misma OMS demuestra que el hecho de agregar flúor a la sal reduce la caries hasta en un 8% de los casos, sobre todo entre la población infantil, y que es alta la relación eficacia-costo.
La fluoración de la sal es un método de enriquecimiento del alimento que comenzó durante la década de los 50 en Suiza y posteriormente se extendió a todos los países de Europa.
De la misma manera, como prevención de la caries dental, el uso de dentífricos o enjuagues bucales fluorados también ayuda a evitar el deterioro dental. |
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