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Lic. Víctor Herrera La Torre
Presidente Ejecutivo
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EN TORNO AL DESARROLLO DE LA COCINA PERUANA
Cada vez con mayor insistencia se informa, habla y discute teniendo como ingrediente principal a la cocina y gastronomía peruana como elemento que incentiva la identidad nacional y como un instrumento importante para contribuir con el desarrollo de los pueblos y las personas en el país
Su importancia es tal, que los más importantes medios de comunicación (prensa, radio, televisión, internet) que hasta hace poco tiempo no le prestaban la más mínima atención, ahora cuentan con columnas y destacados espacios dedicados exclusivamente a informar sobre las bondades y alcances de nuestra cocina. Amén del hecho que ha obligado el surgimiento de una nueva corriente: la de los periodistas gastronómicos, especializados, conocedores y degustadores de bebidas y platos que se ofrecen en los huariques más apartados e insospechados del país.
Por su parte los gobiernos locales y regionales, no se quedan a la zaga y están desarrollando iniciativas promotoras de la actividad gastronómica originaria con el propósito de posicionarla y convertirla en un atractivo complementario para impulsar el turismo sustentable en cada una de sus localidades, surgiendo con ello las denominadas rutas gastronómicas, variadas, pintorescas, diversas, tanto como variada, pintoresca y diversa es nuestra cocina autóctona. |
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“Hace quince años – dice Mariano Valderrama en El boom de la cocina peruana - los dedos de la mano sobraban para contar los libros de comida autóctona. No había más que un par de escuelas de cocina y nuestra comida era una gran desconocida en el exterior” y agrega con indudable optimismo “Hoy la situación es diametralmente distinta. Nuestra comida se sirve en aviones y trenes de lujo, se lee en las más respetadas publicaciones de culinaria gourmet y pasea sus aromas en festivales internacionales y programas de la televisión internacional. A este aquelarre de buenas noticias se suma una nueva generación de chef-empresarios peruanos que están “dando la hora en el mundo”.
Que distinto de hace veinte años, cuando hablar de nuestros platos y licores (hoy emblemáticos) se hacía casi a hurtadillas y los deleitábamos solamente en el interior de nuestras casas o en una que otra picantería escondida. Tiempos en los que, sólo unos cuantos, casi sin muchas pretensiones, nos atrevimos a hurgar en ese extraordinario mundo que poco a poco llegó a cautivarnos y finalmente, nos hizo apostar por él en todos los frentes creando a Gastrotur, la primera escuela de enseñanza, exclusivamente en el rubro de la cocina y gastronomía.
Eran otros tiempos y hoy, con todo ese camino recorrido, vemos con enorme satisfacción cómo, ese granito de arena, está obteniendo incomparables frutos y el panorama futuro se presenta floreciente y esperanzador.
Sin embargo hemos de poner los pies sobre tierra firme. Nos alegra ese repunte, ese boom gastronómico alcanzado dentro y fuera del país. Pero, cuidado, es preciso consolidarlo sobre bases sólidas que no permitan se derrumbe como castillo de naipes. Se dice que es relativamente fácil llegar a la cima, pero lo verdaderamente difícil es mantenerse.
En ese sentido, creemos que deben darse dos elementos sustanciales para consolidar ese desarrollo: En primer término la formación y capacitación de los recursos humanos que es factor clave para promover la cultura de la calidad y en segundo término el servicio, sin el cual nada de lo que pueda lograrse puede perdurar pues una mala atención haría que el usuario no regrese y generaría una mala imagen para aquellos que lo atendieron mal.
Capacitación y servicio de excelencia, dos aspectos cuya responsabilidad está en primera instancia en el seno de todos los centros académicos que se encargan de la formación de los recursos humanos que el sector necesita y en segundo lugar en los municipios en su calidad de supervisores de los establecimientos de comidas y bebidas. Muchas veces en los restaurantes la comida es deliciosa, pero el servicio de atención al cliente no es el mejor y si ello se une a una deficiente manipulación de los alimentos por la falta de higiene de los manipuladores hecha por la borda el esfuerzo de los que estamos comprometidos en el desarrollo de la cocina peruana.
Los restaurantes de provincias, de barrio y cualquier kiosco de la esquina deben tener un servicio tan bueno como el que se ofrece en un afamado restaurante de primera categoría. La calidad y la excelencia del servicio no tiene que ver con el lujo de un restaurante, tiene que ver con la convicción de que todos los actores estamos comprometidos en una sola causa, la causa de la cocina peruana. El costo de un plato de cebiche de un restaurante equis puede ser económico (para no decir barato), pero su servicio puede y debe ser tan bueno como el de un restaurante cinco tenedores. Es pues, una responsabilidad compartida. |
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La cocina de la selva se reinventa en sabores y platos
Muchos dicen que el futuro de la gastronomía está en esta región del país. Iquitos es un claro ejemplo de lo que sucede en las cocinas amazónicas. En esta ciudad, los restaurantes y chefs locales han empezado un proceso de calidad y renovación de su cocina, donde priman los ingredientes de la zona y en la que toman lo mejor del estilo de la costa.
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Este proyecto culinario tiene como base un convenio firmado entre la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) y el Gobierno Regional de Loreto, que busca mejorar los servicios de los locales y abrir tres rutas gastronómicas que complementen la oferta turística.
El chef Andres Ugaz indicó que los visitantes van a encontrar mejores establecimientos, en los que están incluidos los típicos así como los pequeños huariques y las mujeres que venden comida en las calles. “Parte del trabajo es registrar nuevas técnicas y platos. Además, salvar algunas recetas que están totalmente olvidadas a fin de presentar a la gastronomía amazónica como lo que es la Amazonía: diversa, rica y con la inmensa posibilidad de encontrar sabores”, explicó. |
Inspirados en la costa, algunos restaurantes de Iquitos ofrecen platos como caracol relleno a la chalaca (versión charapa de los choritos a la chalaca), tacu tacu con salsa de cecina, paiche en salsa de chonta con leche, tiradito tricolor y seco de doncella. Pero también hay productos que le han dado un toque gourmet: suri relleno con castañas, arroz loretano con cecina, mil hojas con camu camu, sudado de doncella y salpicón de cecina.
El presidente regional de Loreto, Iván Vázquez, está promoviendo la creación de una gaseosa hecha con arazá, que es una fruta que crece en abundancia en esta parte del país y que da un refresco con sabor a cola amarilla. (El Comercio)
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Concurso buscará el postre que represente a los peruanos
Luego de la experiencia de Dulce Asia 2009 y 2010 y Dulce lima 2010, la empresa GGD Comunicaciones está organizando el evento Dulce Perú 2010. Esta vez, el concurso incluirá otras regiones de nuestro país Piura, Arequipa, Chiclayo, Chimbote, Cusco, Tacna, Iquitos y Cajamarca.
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En una primera etapa, se elegirá a los ganadores de cada región. Luego, ellos competirán en Lima para la final y así se elegirá al dulce que podría representar a todo el Perú.
La elección nacional estará a cargo de la historiadora gastronómica Rosario Olivas Weston, de Marcela Silva, gerenta general de “La casa del alfajor”, un representante de PromPerú y un chef de cada región, quienes evaluarán la calidad, el uso de ingredientes regionales y la ejecución del postre.
El vencedor recibirá el Cucharón de plata y su postre competirá con otros a nivel internacional. También se editará un libro gastronómico con los ganadores.
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La competencia empezará el 15 de mayo en el norte, en Piura. Las inscripciones están abiertas aun para aquellos que quieran participar en Piura. Deben acercarse a la Oficina de la dirección regional de Piura para registrarse.
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Postres peruanos se lucirán en un documental internacional
“Pastriology” es el nombre del último trabajo de la directora estadounidense Alexis Krasilovsky. En él se retratará, a través de los postres, la realidad de nueve países, incluido el nuestro. Hace tres años el director peruano Christian Lanazca conoció a Krasilovisky en la Universidad Estatal de California cuando ella era su profesora de cinematografía. Unos meses después se volvieron a encontrar fuera de las aulas y nació la idea de hacer parte de “Pastriology” en el Perú.
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Lanazca y su equipo, integrado por el también peruano Miguel Bocanegra y la estadounidense Jendra Jarnagin, vienen recorriendo Lima, Ica y Cusco grabando todo el proceso de producción de los dulces: desde el cultivo del maíz morado hasta el momento en el que se sirve la mazamorra.
“En sí, el término ‘pastriology’ no tiene una traducción clara. Pero podría llamarse, en español, repostería. Hemos estado yendo a diferentes lugares en busca de historias. Por ejemplo, en el Cusco estuvimos con algunos campesinos y en Ica, con pasteleros y dulceros”, indicó Christian a elcomercio.pe. |
Bocanegra, quién es el codirector del documental en nuestro país, dijo que el mundo entero merece saber cómo se preparan los dulces en el Perú y que ello ayudará a hacerlos conocidos a nivel internacional. “El objetivo es mostrar las riquezas que tenemos en nuestros postres y la realidad social que está detrás de ellos”, agregó.
En ese sentido, Lanazca puso como ejemplo que el gobierno de la India, país que también es parte de “Pastriology”, reparte en las escuelas dulces con aportes nutritivos. “Los niños son fortalecidos y comen con gusto estos postres. Aquí se debería hacer algo parecido y revalorizar el trabajo de los productores”.
Jarnagin explicó que en esta producción internacional también se expondrán a los dulces que son dañinos para la salud. “En Estados Unidos hay muchos postres que son hechos con químicos que, a largo plazo, causan enfermedades”, subrayó. “Aquí los preparan artesanalmente y con ingredientes naturales. Hasta el momento no hemos encontrado cosas artificiales”, dijo Lanazca.
Además de nuestro país también formarán parte del documental, que tendrá una duración de poco más de una hora, Brasil, India, Francia, Turquía, México, Senegal, Estados Unidos y Japón, donde se viene grabando en simultáneo. “Todas las producciones van a ser unidas y el resultado final se emitirá en todos los países protagonistas. También se participará en festivales y Krasilovisky tratará de difundirlo a través de los medios de comunicación como canales de televisión o cines”, informó Christian.
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Carlo Petrini, estrella del 'Fórum Eco-Cocineros Km0'
El presidente y fundador del movimiento internacional Slow Food, Carlo Petrini, dará una conferencia sobre el concepto Km0 previa a la mesa redonda de Fórum de Eco-Cocineros y Restaurantes KM 0. La cita es próximo domingo 2 de mayo, a partir de las 17h, en el marco de la Feria de BioCultura que se celebra en Madrid.
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El concepto de Restaurantes KM 0, que es una mención otorgada por el movimiento internacional Slow Food, surgió en la región italiana de Véneto y fue promovido por una asociación de agricultores locales. La iniciativa quiere estimular el consumo de productos de distancias cortas entre el productor y el consumidor en los restaurantes: comprar directamente al productor, para valorar justamente su trabajo y enriquecerse mútuamente con experiencias en ambas direcciones, utilizar ingredientes con un recorrido máximo de 100km desde su lugar de origen o producción hasta el restaurante (para contibuir así también a reducir la emisión de gases de efecto invernadero en la atmósfera), usar el máximo de ingredientes posibles ecológicos y ninguno con organismos genéticamente modificados, separar los residuos para su correto reciclaje, entre otros, son algunos de los puntos tenidos en cuenta por dichos restaurantes,... Además, esos establecimientos también están comprometidos con difundir todo el resto de las ideas de la filosofía “Slow Food”. |
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Rodolfo Tafur Zevallos
Chef- Investigador Gastronómico y Profesor de Historia de la Gastronomía Peruana.
La palabra “Warique” o huarique
¿Pero que es realmente un “warique”?, ¿que relación tiene con la gastronomía peruana?... . (leer) |
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La empresa multinacional Monsanto reivindica la carne como invento
Las empresas de semillas multinacionales persiguen una estrategia consecuente para hacerse con el control de los recursos básicos de la producción de alimentos. Una investigación realizada recientemente muestra que no solamente las plantas genéticamente modificadas, sino cada vez más métodos de cultivo de plantas convencionales están en el centro de interés de los monopolios de patentes: las solicitudes de patentes internacionales en este ámbito han aumentado de forma considerable. Desde el 2007 hasta finales del 2009 se han duplicado.
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Las empresas que lideran las solicitudes de estas patentes son Monsanto, Syngenta y Dupont. Las multinacionales están además ampliando sus reivindicaciones sobre la cadena de producción de alimentos completa, empezando por el pienso para animales hasta llegar a los productos alimentarios como la carne.
En una solicitud de patente pendiente, Monsanto reivindica incluso el tocino y el filete. A través de la solicitud de patente WO2009097403 reivindica la carne procedente de los cerdos alimentados con plantas genéticamente modificadas patentadas por Monsanto. Una patente similar de Monsanto fue presentada en marzo de 2010 para el pescado y otros organismos acuáticos (WO201027788).
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| Algunas patentes sobre alimentos que van muy lejos han sido incluso otorgadas: Monsanto recibió una patente europea (EP 1356033) en 2009 que abarca la cadena de producción de alimentos desde las semillas de plantas genéticamente modificadas hasta llegar a los productos alimentarios como la carne y el aceite.
"Es un proceso que está teniendo lugar, las multinacionales intentan ganar un control cada vez mayor sobre toda la cadena de producción de alimentos. Los consumidores, agricultores, criadores y cultivadores se encuentran todos atrapados por la misma trampa. Hay que considerar esto como un intento amoral de abuso de la ley de patentes. Las empresas tienen como objetivo maximizar sus beneficios presentando patentes sobre alimentos mientras que al mismo tiempo mil millones de personas están sufriendo hambre," dice François Meienberg de la Declaración de Berna.
Como muestran las experiencias hechas en los Estados Unidos, las patentes sobre semillas están conduciendo a una creciente concentración del mercado y a un incremento drástico de los precios de semillas, a una menor selección de semillas y a una elevada dependencia de los agricultores. Los criadores y cultivadores están perdiendo el libre acceso al material de cría o de cultivo lo que tiene un impacto negativo para la innovación. Entretanto, el Ministerio de Justicia y los fiscales generales de varios estados norteamericanos están investigando si la empresa Monsanto ha abusado de su poder de mercado para excluir a sus competidores y aumentar el precio de las semillas.
La coalición del 'No a las Patentes sobre Semillas' advierte que la concentración en el mercado incluso aumentará si no se detiene este abuso de la ley de patentes. La coalición cuenta con el apoyo global de más de 200 organizaciones. Las organizaciones exigen un cambio claro de la política y de la práctica de las oficinas de patentes. A los gobiernos se les pide con insistencia que revisen la ley de patentes para excluir las patentes sobre semillas, animales y parte de ellos.
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Las uvas reducen el riesgo de dolencias cardiacas y diabetes
Los científicos del Sistema de Salud de la Universidad de Michigan, Estados Unidos, explicaron que los efectos observados en las ratas de laboratorio se deben a los compuestos fotoquímicos, antioxidantes naturales, que están incluidos en las uvas.
Las conclusiones de esta investigación se presentarán hoy en la Convención de Biología Experimental en Anaheim, California, donde se mostrarán los resultados de una dieta enriquecida con esta fruta para la prevención de factores de riesgo del síndrome metabólico, que afecta a 50 millones de persona en Estados Unidos.
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Los científicos estudiaron el efecto de las uvas comunes de mesa combinadas en forma de polvo e integradas en las comidas de las ratas de laboratorio como parte de una dieta con elevado contenido de grasas, efectuando comparaciones entre los animales que consumían la dieta enriquecida con uvas y los que no recibieron el polvo.
Luego agregaron calorías y azúcares al grupo de control para equilibrar las calorías y azúcares extra obtenidos de la dieta con esta fruta. Después de tres meses, las ratas que recibieron la comida enriquecida con la fruta mostraron presión sanguínea más baja, mejor función cardiaca y menores indicadores de inflamación en el corazón y la sangre que las demás.
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Los efectos se observaron aún cuando los animales alimentados con uva no tuvieron cambios en el peso corporal. “El razonamiento posible detrás de la disminución del síndrome metabólico es que los fotoquímicos actúan protegiendo a las células del corazón de los efectos dañinos del síndrome metabólico. En las ratas, la inflamación del corazón y la función cardiaca se mantuvieron mucho mejor”, dijo el cirujano cardiovascular Steven Bolling, director del Laboratorio de Investigación de Cardioprotección de la Universidad de Michigan.
Todavía no se sabe si el efecto de las uvas en los humanos es tan favorable como en las ratas de laboratorio, por lo que Bolling dijo que las personas que quieran bajar su presión sanguínea y reducir su riesgo de diabetes, deberán probar una dieta saludable con bajo nivel en grasas saturadas e incrementar su actividad física. |
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¿Sabes como desechar el aceite utilizado en la cocina?
¿Sabés donde tirar el aceite de las frituras o de todos los alimentos que freís en aceite, hechos en casa?
Tal vez si, pero siempre es bueno divulgar una
información como esta.
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Aunque no cocinemos muchos alimentos fritos en aceite, cuando lo hacemos, 'normalmente' se tira el aceite usado en la pileta
de la cocina o en algúna rejilla. ¿Verdad?
Ese es uno de los mayores errores que se comete. ¿Por que lo hacemos?
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Simplemente porque no hay nadie que nos explique como hacerlo en forma adecuada.
Siendo así, lo mejor que podemos hacer o recomendar hacer es lo siguiente:
1.- Esperar (Si, esperar, aunque eso te tome un poco más de tiempo) a que el aceite usado se enfríe.
2..- Colocar el aceite de desperdicio en una botella de plástico (como las de refrescos, etc.)
3.- Cerrarla y colocarla luego en la basura normal.
RECUERDA QUE UN LITRO DE ACEITE QUEMADO CONTAMINA CERCA DE UN MILLON DE LITROS DE AGUA !!!. Cantidad suficiente para el consumo de agua de una persona durante 14 años..
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La gastronomía de Panamá
La gastronomía de Panamá es variada, rica y exótica, donde destacan productos como el pescado y marisco, (mejillones, Salmón, camarones, Pulpo, Langosta, Centollo, etc.), además destacar el maíz, la Yuca' title='Yuca'>Yuca, aves, carnes.
| Entre los platos típicos de este país se encuentran el sancocho, una especie de cocido realizado con diversos tipos de carnes y tubérculos como el ñame, yuca y maíz; es un plato que admite de todo y se toma muy caliente. |
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Otro de los platos característicos de Panamá es el denominado ropa vieja, Cocido a base de carne, Tomate, Cebolla y ajo; tortillas de maíz; tamales; arroz con pollo; ricas y variadas ensaladas; empanadas de yuca rellenas de carne y el famoso plátano frito.
En lo referente al postre, Panamá ofrece riquísimas frutas como la guayaba, el coco, la piña o la papaya entre otros, además podemos degustar la sopa borracha, elaborada con vainilla empapado en licor y cubierto de pasas.
En cuanto a la bebida típica panameña se encuentra el agua de panela (agua, panela y Limón), y el guarapo, bebida alcohólica producto de la fermentación del agua de panela, y gran variedad de zumos de frutas.
En panamá también se puede degustar la cocina internacional, como la china, japonesa, argentina, mexicana, libanesa, e italiana, entre otras. |
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Cuidado con la alergia al pescado y los mariscos
La alergia al pescado puede producirse tanto por pescados blancos como azules y puede haber reacciones cruzadas entre ellos. Los pescados más implicados son caballa, anchoa, abadejo, salmón, trucha, bacalao y atún.
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Las personas con alergia al pescado pueden tener reacciones alérgicas tras la ingesta de otros alimentos como carnes de animales (cerdo, gallina, etc) alimentados con harinas de pescado.
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Los síntomas más frecuentes son: erupción, picor cutáneo, y dificultad respiratoria, aunque a veces pueden llegar a provocar incluso anafilaxia. Dicha alergia puede provocar la aparición de dermatitis atópica y los niños con asma y con esta afección cutánea suelen empeorar cuando consumen pescado.
Se debe ser cuidadoso cuando se come fuera de casa sobre todo en restaurantes de pescados y mariscos, debido al riesgo de contaminación a que están expuestas las comidas que no se elaboran con pescado al tomar contacto con espátulas, mostradores, aceite de cocina, freidoras o parrillas en las que se preparó pescado.
La alergia causada por pescados o mariscos es más duradera en su sensibilización y puede perdurar durante décadas o para toda la vida. El único tratamiento eficaz consiste en eliminar de la dieta el pescado y sus derivados.
La carragenina (no es un pescado sino un alga marina de color rojizo usada en una amplia variedad de alimentos, especialmente en los lácteos, como emulsificante, estabilizador y espesante) no está relacionada con el pescado o los mariscos y no necesitan evitarla quienes padecen de esta alergia alimentaria.
Si tiene una alergia al pescado o a los mariscos, no necesita preocuparse acerca de reacciones cruzadas con el yodo o el material de radiocontraste (que se usa en algunos procedimientos de laboratorio).
La cocción del pescado no reduce su acción alérgica, salvo en caso de estar contaminado por anisakis. Las personas alérgicas al pescado en principio no deben de evitar otros productos del mar, como crustáceos (gambas, langostinos, cigalas, etc) o moluscos (calamares, pulpo, mejillones, almejas, caracolas de mar, etc), aunque pueden existir reacciones cruzadas.
Lo más correcto es consultar a su médico sobre ello. |
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El brócoli: diurético, laxante y anticancerígeno
Su acción diurética es debida a su alto contenido en agua y potasio, así como a una baja presencia de sodio.
| Por ello el consumo de brócoli nos ayudará a eliminar el exceso de líquidos del organismo, lo cual resulta muy útil en personas que padezcan hipertensión, retención de liquidos y oliguria (escasa producción de orina). |
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No debemos olvidar que con la orina se eliminan también sustancias de deshecho disueltas en ella, como son, ácido úrico, urea, etc. y que al facilitar la eliminación del exceso de líquidos se facilita también la eliminación de estas sustancias.
Por eso está hortaliza va bien también para quien padece hiperuricemia, con o sin la aprición de gota, así como para los que son propensos a la formación de cálculos renales.
Por otro lado su contenido en fibra le confiere acción laxante al brócoli. Además de mejorar y prevenir el estreñimiento, la fibra contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen control de la glucemia en los diabéticos.
El brócoli es rico en dos carotenoides, luteína y zeaxantina, que protegen a la vista del daño solar. Éstos se concentran en la retina actuando como escudos protectores contra los rayos solares. Su riqueza en luteína hace que las personas con tendencia a la degeneración macular tenga a esta hortaliza muy presente en su dieta.
Además esta sustancia es abundante en diferentes partes del ojo humano, donde actúa como protector frente al desarrollo de cataratas en la edad avanzada. Los científicos relacionan el nivel de luteína con la disminución del riesgo de padecer trastornos cardiovasculares.
El brócoli es considerado el vegetal comestible número uno en cuanto a su efecto protector contra el cáncer (estómago, útero, mama, próstata, etc.), al poseer unos fitonutrientes (indol, sulforafano, y fenetilisocianatos) y a su riqueza en antioxidantes (como el betacaroteno, la vitamina C, el selenio, superóxido dismutasa y el Zinc).
Tal efecto protector es tan potente que incluso se esté investigando un posible uso farmacológico del mismo. Se considera probado su efecto beneficioso para los pulmones. Investigadores estadounidenses señalan al brócoli como rico en ciertas sustancias capaces de regular la cantidad de componentes claves en el sistema de defensa epitelial de los pulmones. Además el sulforafano podría impedir el proceso inflamatorio de los tejidos dañados en el pulmón. |
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