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¿Cuáles son los retos actuales de la gastronomía peruana?
A pesar de que nuestra cocina está en su mejor momento y que luego de 10 años de arduo trabajo es reconocida por los mejores chefs del planeta, aún falta mucho camino por recorrer y pan por rebanar. Aquí una recapitulación de las etapas del ‘boom’ y lo que todavía se necesita hacer.
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En una conferencia realizada anoche en la Cancillería, Gastón Acurio explicó que primero los chefs tuvieron que dejar de lado sus diferencias. Ya no importaba quiénes eran clásicos, modernos y populares. “Entendieron que todos somos iguales. Que cada uno tiene el sueño de ser parte de una marca, que teníamos que construir y defender”.
Luego de la unión, se desarrolló un discurso apoyado en principios éticos, cuyo eje era comprender que la cocina es un instrumento para promocionar al Perú en el mundo y, socialmente hablando, un factor para crear empleos y nuevas oportunidades para los menos favorecidos. |
El siguiente paso fue difundir este discurso y crear un sentimiento de identidad, apego y orgullo hacia nuestros productos y platos. Se generó una sensación en la que la cocina es un espejo donde todo puede ser posible. Como resultado, sostuvo Acurio, actualmente en el Perú existen más de 6 mil estudiantes de gastronomía. “Para nosotros es un auténtico ejercito”, agregó.
En paralelo, la producción de libros sobre cocina fue aumentando y los reconocimientos también. Chefs e investigadores, apoyados por universidades, escribieron textos que fueron premiados. El chef también recordó que antes en los restaurantes de lujo y en los bares más importantes de la ciudad solamente se ofrecía whisky y otros licores producidos en el extranjero. Hoy, la situación ha cambiado y el pisco es la base de los mejores cocteles que se preparan en nuestro país.
Por otro lado, destacó que los restaurantes tienen una identidad propia, donde se nota que ha habido una suma y unión de conceptos. Además, el presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía señaló que los últimos tres años se han realizado una serie de ferias, en diferentes partes del país, donde se da la oportunidad a la gente para que deguste diferentes platos y “celebre el producto”.
Durante la conferencia, Acurio indicó que tras el ‘boom’ los nuevos retos que tiene nuestra cocina son la construcción de la Marca Perú, la consolidación de una cultura empresarial en los restaurantes, así como la inocuidad alimentaria. Sobre el último punto dijo que la mayoría de los platos peruanos tienen el riesgo de ocasionar a los extranjeros, que no están acostumbrados a nuestros productos, una enfermedad.
El chef sostuvo que si bien en el Perú existen diversas escuelas de cocina, incluyendo la de Pachácutec y la recientemente inaugurada de Pisco, no existe ninguna que sea pública, por lo que no todos los jóvenes que desean estudiar gastronomía pueden hacerlo. Para finalizar, Acurio expresó el deseo de que exista un recinto ferial y, de concretarse, el proyecto de un museo de la gastronomía, este debe mostrar la diversidad de los productos peruanos y la historia de la cocina nacional. (El Comercio)
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El cebiche y la chicha morada fueron las estrellas en un festival culinario en Bolivia
Nuestros compatriotas residentes en el país altiplánico llenaron la plaza Avaroa y no dudaron en ofrecer a los bolivianos lo mejor de nuestros platos como cebiche, papa a la huancaína, ají de gallina, arroz con mariscos, además de tradicionales dulces como arroz con leche y mazamorra morada.
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Según informó el diario boliviano “La Prensa”, la Municipalidad de La Paz declaró que el tercer sábado del mes de abril se realizará siempre un homenaje a la gastronomía peruana a través de esta clase de festivales, donde la gente puede probar variados platos de comida.
Si bien algunos ciudadanos bolivianos se quejaron porque consideran que los precios estaban altos, luego de probar nuestros platos quedaron más que conformes.
“Los precios de los platos son elevados, aunque vale la pena pagarlos porque el sabor de la cocina peruana es delicioso”, dijo Juan Coimbra, uno de los asistentes.
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El embajador del Perú en Bolivia, Manuel Rodríguez Cuadros, el cónsul peruano en la ciudad de El Alto, Cibor Chicata, y el oficial mayor de Culturas de la alcaldías paceña, Walter Gómez, se hicieron presentes durante los días del festival quwe reunió a 14 restaurantes peruanos en La Paz.
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“La Cocina Peruana ya es importante en el mercado gastronómico Japonés”
Nuestro embajador en Japón manifestó que la embajada esta realizando eventos para poder difundir aún más la gastronomía peruana que ya es importante en esta parte del planeta “Nosotros acá En Tokio estamos avanzando por nuestro lado en la presentación de la gastronomía peruana En Asia.
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Tenemos la fortaleza de contar con cerca de 60, 000 peruanos y tenemos en cada uno de ellos el mejor factor para difundir la cocina peruana” afirmó.
Señaló además que el proyecto del GRUPO GASTRONÓMICO “los dioses de la cocina del Perú” “es una iniciativa muy importante para difundir la cocina peruana, esto incluye a los ingredientes que utilizan nuestros chefs y que en muchos casos es el secreto del gran éxito de la gastronomía de nuestro país”. Asimismo señaló que tiene en mente un gran evento gastronómico en Japón que lo llevará a cabo con EL GRUPO GASTRONÓMICO Y LOS DIOSES DE LA COCINA en donde no sólo se pondrá de manifiesto la gastronomía sino también todas las bebidas de bandera (Pisco, vinos). |
Finalizó manifestando que la comida peruana cuenta con una carta de presentación muy importante y en Japón con personas muy ilustres que apoyan y ayudan a la comunidad peruana como Nobu Matusuhisa quien es además el embajador turístico y gastronómico en Japón. (PressPeru)
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Ofrecen desayuno al Presidente de la IBA
En el marco del Primer Curso Elite de la Internacional Bartenders Association - IBA Training Center, dirigido a los bartenders profesionales para la Región de Sudamérica y realizado en Lima del 3 al 19 de abril, la Asociación Peruana de Barmen, ofreció un desayuno al máximo representante de los profesinales del Bar en el Mundo, el señor Derrick Lee, en su calidad de Presidente IBA.
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En la fotografía que registra el momento del desayuno protocolar, podemos apreciar a Paolo Salvatorre, Relacionista Público de la APB, Guillermo Osorio, Docente Principal de Gastrotur Perú y Presidente de la APB,
Derrick Lee, Presidente de la IBA Singapour, Giovanna López, Miembro de la Directiva de la APB, Rosa Ley, Secretaria de la APB y Jorge Kanashiro, Miembro de la Directiva de la APB.
Al respecto, el presidente de la Asociación Peruana de Barmen, Guillermo Osorio Romero, manifestó que este importante evento realizado en el Perú, demuestra la permanennte preocupación de la asociación nacional que preside, por el desarrollo y evolución de los profesionales del rubro en nuestro país. |
"Estamos muy contentos que el Perú haya sido elegido por primera vez como sede para un evento de tanto prestigio internacional, bajo la autorización de la IBA, entidad mundial que agrupa a todos los bartenders del mundo que se encuentran afiliados a ella, lo cual demuestra que en nuestro país estamos a un paso más en lo que a coctelería se refriere" puntualizó.
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Rodolfo Tafur Zevallos
Chef- Investigador Gastronómico y Profesor de Historia de la Gastronomía Peruana.
Ají de gallina, limeño por nacimiento
Durante el reinado de Felipe III se produce el cambio de la economía española. Se cierra la fase expansiva del Quinientos y se .. . (leer) |
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El consumo de alimentos depende del esfuerzo para conseguirlos
Decenas de estudios han investigado el esfuerzo que hacen los animales como exigencia para obtener su premio en forma de comida. Sin embargo, sorprende el escaso número de estudios sobre este comportamiento en humanos. El doctor Brian Wansink, experto en marketing nutricional, psicología y economía, considera el esfuerzo (físico y psicológico) como una de las influencias más fuertes en el consumo alimentario. "Se relaciona con la facilidad, el acceso o la comodidad con la que un alimento puede ser adquirido y consumido", explica. En una revisión, Wansink examina en profundidad los factores ambientales que aumentan la ingesta de alimentos por parte de los consumidores.
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Los resultados diseñados con este argumento muestran cómo cuanto mayor es el esfuerzo que tiene que hacer el individuo para obtener el alimento, menor es el consumo. Se puede entender como una pura cuestión de comodidad. Un ejemplo claro es el de un buen número de personas que no comen fruta porque les da pereza pelarla (mínimo esfuerzo) o porque el frutero no está su alcance.
En su revisión, Wansink recoge referencias a diversos experimentos llevados a cabo en cafeterías, restaurantes, centros de trabajo y de estudio, donde se analiza este comportamiento.
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os investigadores del U.S Army Natick Research, Development and Engineering Center realizaron uno de los estudios, publicado en la revista especializada 'Appetite', y comprobaron los efectos del esfuerzo para beber al manipular la posición de la jarra de agua durante las comidas. Los participantes bebieron más agua cuando la jarra estaba en su mesa que cuando estaba a 6 ó 12 metros de distancia. Este experimento demuestra que los factores ambientales pueden afectar de manera relevante a la facultad de beber (agua) de las personas.
El diario oficial de la American Dietetic Association se hace eco de un experimento desarrollado por el Department of Health, Nutrition, and Exercise Sciences de la University of Delaware, en Newark (EE.UU.), sobre la elección del menú por parte de estudiantes universitarios en un comedor self-service. En cuatro ocasiones diferentes y ante la misma oferta de menús, los autores probaron, mediante registro fotográfico, que los estudiantes elegían más cantidad de alimentos cuanto mayor era el tiempo de espera en la cola: esto se traduce en más disponibilidad, comodidad y accesibilidad a los alimentos.
La instrucción al paciente por parte del nutricionista sobre los factores que influyen en su comportamiento alimentario, como la rapidez del servicio, el ambiente del lugar (iluminación, ruido, música), la compañía, el tamaño de las porciones y los envases, y la comodidad y facilidad de acceso a los alimentos, entre otros, pueden influir de manera positiva en una elección más saludable.
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Menos sal... igual sabor
La sal juega un papel relevante en el sabor de los alimentos. Aunque cada vez más los consumidores exigen productos con menos sal, menos azúcar y menos grasa, prefieren que tengan buen sabor. Esto plantea a investigadores y tecnólogos de alimentos un dilema para dilucidar cómo manipular las características técnicas de los mismos sin dejar de satisfacer las preferencias sensoriales de los consumidores.
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Las líneas de investigación se dividen en varios frentes: desde la distribución inteligente de la sal (por capas) en los alimentos, hasta la sustitución parcial por aditivos potenciadores del sabor o su reducción progresiva y sistemática en los productos procesados, tal y como ha sucedido en España con el pan. En cuatro años (2005-2009), se ha reducido la adición de sal a razón de un 0,1% anual. El objetivo de esta disminución en productos de consumo cotidiano es ya una cuestión de salud pública.
Casi todos los alimentos contienen sal, no sólo por el sabor que les da, sino por el importante papel que juega en su textura y en su conservación.
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Desde el Top Institute Food and Nutrition (TIFN) de los Países Bajos llega el anuncio de un novedoso proceso tecnológico que permite la reducción de hasta un 25% de sal en los productos procesados, sin que se aprecie pérdida de gusto y sin recurrir a sustitutos como aditivos saborizantes, potenciadores del sabor o aromatizantes.
Esta tecnología, informan los autores, "es el resultado de nuevos conocimientos sobre cómo los consumidores perciben el gusto de la sal y de lo salado. Se basa en una distribución inteligente, de manera que la sal queda mejor repartida por todo el alimento (en distintas capas), y permite reducir la cantidad adicionada". Este método se ha comenzado a aplicar a alimentos de consumo diario como el pan y productos de panadería, aunque ven viable su uso en productos cárnicos, lácteos y comidas preparadas, otros muy consumidos en la dieta diaria y que más contribuyen al exceso de sal.
El desarrollo tecnológico surgió como fruto de las investigaciones de Agnieszka Chojnicka-Paszun, que centró su tesis doctoral en la relación entre los caracteres físicos de los alimentos (fricción, viscosidad...) y sus atributos sensoriales (jugosidad, viscosidad, cremosidad, dulzor, sabor salado, aspereza...). Destaca cómo los alimentos que provocan baja fricción en la boca, en particular en la lengua, como una textura tipo mousse o gel, se asocian con la percepción de cremosidad. Esto puede contribuir al desarrollo de nuevos alimentos bajos en grasa.
Algunas empresas del sector alimentario se decantan por otros procedimientos, como el empleo de cloruro de potasio en sustitución de la sal (cloruro de sodio) en la fabricación de productos precocinados. Los resultados de sabor son buenos. El aspecto negativo de amargor asociado al uso de este sustituto se ha conseguido enmascarar con la adición a las comidas preparadas de hierbas aromáticas y especias. En este ámbito tecnológico, se valora el uso de algas marinas -concentrados vegetales en sales minerales- como sucedáneos de la sal en la producción de alimentos, sin que se alteren ni la seguridad ni las propiedades organolépticas |
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Le hacen daño las legumbres?
El aporte elevado de fibra de las legumbres tiene efectos saludables en la salud, pero también otros menos deseables: los gases y la hinchazón abdominal.
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El mejor remedio para combatirlos es incorporar las legumbres de forma progresiva a la dieta, para que el cuerpo se acostumbre a ellas. Sin embargo, no es el único antídoto que funciona. Para reducir la flatulencia tras consumir legumbres hay distintos trucos y consejos que conviene aplicar:
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"Asustar a las lentejas". Es una técnica ya tradicional en muchos hogares. Consiste en romper el hervor mientras se cuecen las legumbres. Se retira la cazuela del fuego durante unos minutos o bien se añade agua fría a la que acaba de hervir. De esta manera, se reducen al máximo los oligosacáridos que son los culpables de producir los gases.
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Puré. El mayor aporte de fibra procede de los hollejos, o las pieles, de las legumbres. En el intestino se fermentan y ocasionan la flatulencia. Si los hollejos se retiran, se previene su aparición. Tomar las legumbres trituradas en puré o pasadas por el colador chino para quitarles la piel reduce el riesgo de sufrir gases.
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Anís. Añadir durante la cocción condimentos carminativos como comino, anís, romero, tomillo o hinojo es otra de las medidas. Facilita la digestión de las legumbres y se reduce el cúmulo de gases.
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Sin prisa. Masticar bien los alimentos, comer y beber despacio evita tragar una cantidad excesiva de aire mientras se come.
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Infusión. Poner fin a la comida con una infusión digestiva de alguna de las plantas antes mencionadas, o de las conocidas manzanilla y menta poleo es otro de los remedios, tan habitual como efectivo. |
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La gastronomía Boliviana
La variedad de la Cocina Boliviana se dá por la diversidad geográfica y climática, según la región consta de distintos tipos de alimentos así como de condimentos.
Los platos del Altiplano abundan en féculas y carbohidratos. Son típicos los chuños o tuntas, papas deshidratadas muy sabrosas secadas al frío. Las papas son base de la dieta del pueblo andino, existe más de un centenar de tipos de papas, es por esto que se encuentran en cualquier plato. También se encuentran cereales como la quinua.
La carne es muy apreciada en Bolivia, normalmente es acompañada por arroz, papas, oca y lechuga; todo ello sazonado con una salsa picante, llajhua, a base de tomates y rocotos. En las tierras bajas es popular la yuca y los vegetales locales, que vienen a sustituir a las papas.
La carne suele ser de res, cordero, cerdo o llama. El pollo, preferentemente frito es también común en la gastronomía boliviana. La trucha es típica del Altiplano. El sábalo, el dorado y el surubí son otros de los pescados que se encuentran en las aguas bolivianas. En algunas áreas, partes del mono y el cocodrilo sirven también de alimento.
Existen diferentes tipos de bebidas típicas como el mate de coca, el api (bebida dulce hecha con maíz), la chica (bebida alcohólica que se obtiene fermentando el maíz), refrescos o batidos de fruta.
Las cervezas locales son también apreciadas y varían según su origen. Entre los vinos destaca el Concepción San Bernardo de la Frontera o San Pedro. Un derivado como el llamado singani es más barato y muy apreciado.
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Legumbres, buenas para el corazón
El poderío nutritivo de las legumbres es el responsable de que su consumo frecuente, entre 2 y 4 veces a la semana, tenga efectos beneficiosos en la salud. Ayudan a mantener el nivel en colesterol en sangre bajo, siempre que se combinen con una dieta pobre en grasas.
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Las saponinas, sustancias abundantes en las legumbres y en especial en las germinadas, son las responsables de reducir el colesterol ya que impiden su absorción en el intestino. Todo ello incide a su vez para que los niveles de riesgo de enfermedades cardiovasculares sean bajos.
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Las legumbres tienen un índice glucémico pequeño, después de ingerirlas aumenta poco el nivel de glucosa en sangre. Por ello, son recomendables para los diabéticos ya que contribuyen a mantener los niveles de azúcar en sangre más estables.
Además, varias investigaciones desarrolladas indican que su consumo frecuente puede prevenir la resistencia a la insulina de estas personas.
También son un aliado perfecto para combatir el estreñimiento y conservar la buena salud del intestino. La fibra es otro de los nutrientes que más destaca en las legumbres. Un plato de alubias (100gr) aporta alrededor de 18,75 g de fibra, más de la mitad del total diario recomendado. Su consumo habitual favorece el buen tránsito intestinal y previene la aparición de cáncer colorrectal. |
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El valor nutritivo de la lenteja
La lenteja es un alimento con alta concentración de nutrientes. Los hidratos de carbono son los más abundantes y están formados basicamente por almidón. Sus proteínas vegetales, aunque en buena cantidad, son incompletas, puesto que son deficitarias en metionina (aminoácido esencial).
| No obstante, i se combinan las lentejas con cereales como el arroz, alimentos ricos en dicho aminoácido, se convierten en proteínas de alto valor biológico, equiparable a las que aportan los alimentos de origen animal. El contenido en lípidos es muy bajo. El aporte de fibra, aunque importante, es también inferior al de otras leguminosas. |
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En cuanto a vitaminas, son ricas en B1, B3 y B6 es bueno, y no lo son tanto en ácido fólico. Abunda el zinc y el selenio, pero sobre todo en hierro, aunque se absorbe peor que el contenido en alimentos de origen animal. El selenio es un mineral antioxidante que protege a las células del organismo humano de la oxidación provocada por los radicales libres.
Una característica común a todas las leguminosas es la presencia en las raíces de unos nódulos que encierran bacterias del género Rhizobium, capaces de transformar el nitrógeno atmosférico, que las plantas no pueden utilizar, en nitrógeno orgánico (nitrato), que sí pueden utilizar. Por ello, las leguminosas son ricas en proteínas, nutriente que contiene moléculas de nitrógeno en su composición. A menudo se plantan legumbres con el fin de reponer el nitrógeno del suelo. |
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