Los peligros del queso fresco
El queso fresco se caracteriza por ser un producto poco fermentado, aunque ligeramente ácido (pH entorno a 5,3), muy líquido (actividad del agua de 0,9), con un bajo porcentaje de sal (menor al 3%) y con un potencial de óxido-reducción electronegativo (ausencia de oxígeno). Estas condiciones permiten el desarrollo de muchos microorganismos propios de la leche y de contaminación ambiental. Por este motivo, es esencial que en este producto se realice siempre una pasteurización previa de la leche. Por otra parte, si existen microorganismos patógenos en la masa elaborada, claramente se permitirá su multiplicación, aumentando enormemente el riesgo sanitario. En estas condiciones, la refrigeración del queso es muy importante. Debe mantenerse constantemente la cadena del frío, puesto que rupturas de la misma inducirán a la multiplicación de bacterias de riesgo. Entre ellas hay que destacar:

• Brucella y Mycobacterium. Propios de la materia prima, es decir, de la leche cruda si los animales están enfermos o son portadores. Son los responsables de las fiebres de malta y de la tuberculosis, respectivamente.
• Clostridium botulinum. Propia de las superficies, así como de los suelos, polvo e incluso algunas materias fecales contaminadas.
• Salmonella. Microorganismo de origen fecal procedente de animales o de personas portadoras.
• Staphylococcus aureus. De origen propio de la piel de animales y personas, pero también abundante en agua y algunas superficies contaminadas con materiales o restos animales contaminados.
• Listeria monocytogenes. Microorganismo que podemos encontrar en cualquier parte, aunque sus condiciones más favorables de crecimiento son productos anaerobios y refrigerados. En ellos su velocidad de crecimiento puede ser especialmente alta.
• Escherichia coli. Al igual que Salmonella, es un contaminante fecal.

Además de éstos, hay una gran cantidad de microorganismos que podrán crecer en el queso fresco si los animales de los que proceden o el procesado al que se ha sometido el queso no ha sido suficiente. De entre todos ellos son especialmente peligrosas las enterobacterias, puesto que pueden crecer en diversas condiciones con velocidades muy altas. Hasta tal punto es así que los sistemas de moldeado y los de refrigeración suelen estar contaminados en la casi totalidad de las instalaciones, sobre todo si son de tipo artesanal. Incluso, si se emplean procesos de picado o troceado, entre otros, que requieren una manipulación o corte del producto final, se contaminan con facilidad, quedando los microorganismos adheridos a las superficies. En estos casos es realmente complicada la eliminación de los patógenos, lo que hace que la instalación y el producto en general se encuentre contaminado de forma recurrente.
Está claro que la pasteurización de la leche es el principal sistema de prevención de los patógenos. Una leche pasteurizada es una leche sin patógenos como Brucella o Mycobacterium, por lo que la no pasteurización de la leche cruda presupone animales de procedencia absolutamente sanos respecto a estos microorganismos. No obstante, la prevención debe radicar en un mantenimiento en condiciones estrictas de refrigeración, especialmente en verano, donde los desplazamientos a ciertas distancias y la elevada temperatura ambiental pueden facilitar la exposición del producto a temperaturas inadecuadas. Este extremo es especialmente importante para los consumidores, puesto que son los que tendrán que prevenir estas roturas en la cadena del frío, al tiempo que deben exigir su mantenimiento a los centros de distribución.

Los resíduos de metales en los alimentos
La corteza terrestre está formada por minerales de muy diferente composición, y los metales, es decir, los elementos que se hallan en la parte central e izquierda de la Tabla Periódica de los Elementos, forman parte importante de los mismos. Ciertos compartimentos del medio ambiente que nos envuelven, como el agua, el aire y el suelo, contienen metales a concentraciones superiores a lo normal, bien de manera natural pero también por efecto de la contaminación. Entiéndase por esto último los metales que el hombre ha extraído de su lugar más o menos oculto en las profundidades de la tierra, no disponible para los seres vivos, para ponerlo al alcance de los mismos en cantidades por encima de lo que es habitual. Consecuencia de todo ello es la incorporación en el medio ambiente de metales en mayor o menor cantidad. Además, durante la recolección, transporte, manipulación, envasado o cocinado de productos de origen vegetal o animal, también los metales de herramientas y utensilios empleados para llevar a cabo dichos fines pueden migrar al alimento que está en contacto con ellos. Un ejemplo sería el siguiente: un tomate cultivado cerca de una autopista de mucho tráfico incorporará plomo, cuyos efectos contaminantes aún perduran por mucho tiempo. Si además, el agua de riego que se emplea proviene de un río que cruza una antigua zona minera o a la que se vierten residuos de una fundición, y si además el suelo agrícola ya era de por sí muy rico en cobre y fue tratado tiempo atrás con plaguicidas mercuriales, ya tenemos algunos metales más incorporados.
Si de aquel tomate se hace una salsa y se envasa en una lata de hojalata, también van a aparecer estaño e igual algo de hierro. Y si finalmente el consumidor abre la lata e hierve el contenido en una cazuela de aluminio, invariablemente algo de este metal ligero va a disolverse en la salsa, favorecida por la propia acidez del tomate y por el calor del fuego. Los metales no son malos por definición, pues muchos resultan esenciales en nuestra dieta. Más aún, en algunos casos su deficiencia puede comportar tantos problemas de salud como su exceso. Otros, en cambio, no cumplen función fisiológica conocida, y es mejor evitarlos siempre: es el caso de mercurio, plomo o cadmio y, en general, de varios metales pesados.
Pero estando presentes en el medio ambiente de manera natural o por la acción del hombre, nuestra exposición a través de los alimentos difícilmente puede evitarse. Aunque sí puede minimizarse, intentando productores y demás personal técnico que se reduzca en lo posible y razonable su entrada en la cadena alimentaria y, también, por nuestra parte, diversificando al máximo lo que consumimos. Hacer esto último no es sólo una recomendación sensata que realizan los dietistas basándose en que no hay alimento completo al cien por cien que cubra todas nuestras necesidades nutritivas diarias, sino que también es un consejo de los toxicólogos, que sabemos (y procuramos hacer saber) que ciertos alimentos esconden frecuentemente sorpresas por su contenido excesivo, y hasta alarmante, en determinados metales.

El pollo
El pollo es el ave gallinácea de cría, macho o hembra, sacrificada con una edad máxima de 20 semanas (5 meses) y un peso que oscila entre 1 y 3 kilos. En la actualidad, el pollo se cría de manera intensiva en las granjas, y en tres meses se consigue 1 kilo de esta ave. Debido a su gran versatilidad en la cocina y a su precio económico, es un alimento muy común en todos los hogares.El pollo se comenzó a domesticar en el valle del Indo, río de Asia meridional, hace aproximadamente cuatro mil quinientos años, desde donde pasó a Persia (actual Irán) a través de los intercambios comerciales. Durante la Edad Media su consumo disminuyó, ya que se preferían las pulardas, capones y gallinas, para volver a reaparecer hacia el siglo XVI. El consumo de pollo ha sufrido grandes altibajos a lo largo de la historia. Tras la segunda guerra mundial, su consumo se popularizó en gran medida debido a la cría industrial de los animales. Hasta no hace muchos años, comer un pollo era considerado en España un auténtico lujo que quedaba reservado para los grandes acontecimientos familiares, era un excepcional manjar de domingos y festivos, y estaba asociado tradicionalmente con el festín familiar por excelencia, el de Navidad.
Sin embargo, y dada la gran demanda de esta carne, los pollos alimentados con grano han dado paso a los criados de forma intensiva. Así, su precio ha disminuido de forma considerable, hasta el punto de ser en la actualidad una de las fuentes cárnicas más económicas.

• Ordenar una hamburguesa pequeña en lugar de una grande y obviamente evitar la opción agrandar el combo.
• Evitar la opción de agregar tocino o panceta (bacon).
• Reemplazar el pan de miga por pan tipo pita, de granos enteros (integral).
• Variar los sandwiches de pollo frito por pollo grillado.
• Reducir las grasas omitiendo la mayonesa y reemplazándola por mostaza, o vegetales (tomates, lechuga, cebollas o pickles).
• Ordenar bebidas gaseosas de bajas calorías (dietéticas), jugos de frutas de bajas calorías, te o simplemente agua.
• Evitar las comidas fritadas ya que agrega grasas innecesarias y duplican el contenido de calorías
• Comer ensaladas en vez de patatas fritas, lo cual ayudara a satisfacer el apetito y a su vez aportarán fibras y vitaminas.
• Reemplazar las patatas fritas por una patata horneada .
• Ordena una pizza pequeña con vegetales (pimientos, cebollas, champiñones y otros) en lugar de salame, jamón o pepperoni.
• Al comer ensaladas, limitar la cantidad de condimento (vinagreta) agregada ya que pueden suelen contener excesivas calorías en forma de grasas y azucares además de sodio.
• Evitar los crotones o pan en las ensaladas.
• Evitar los postres, dulces, batidos de leche, o tartas. Comer yogur helado de bajo contenido graso, ensaladas de fruta o batidos de leche también de bajo contenido graso).
• Ordenar pastelería con bajo contenido en grasas como muffins de zanahorias o manzanas.
• Evitar la pastelería que contenga chocolate.
• Reemplaza la crema que acompaña al café; con leche desnatada.
  

Preparación:
Limpiar los camarones. Usar las carcasas y las cabezas para hacer un coulis con pisco. Guardar el camarón mas grande entero para la decoración. Reservar las colas al frío. Pre calentar el horno a 180°C
Cortar las caiguas en diagonal, limpiarlas y raspar el interior con una cuchara. Blanquearlas en agua con sal. Punto de cocción al dende.
Relleno: rehogar cebolla, ajo, crema de ají, adelgazar con la tercera parte del coulis de camarón y el pan remojado con leche. Homogeneizar bien, enfriar. Tornear las papas amarillas, el tamaño de una aceituna. Freirlas sin colorear. Reservar.
Mezclar el rehogado frío con el perejil picado, el huevo y el queso fresco rallado. Saltear en aceite caliente durante 90 segundos, las colas de camarón con sal, pimienta y unas gotitas de limón. Entibiar los camarones, agregar el relleno. Dar punto al relleno e introducirlo en las mitades de caigua delicadamente, asentando bien. Poner en molde refractario con el resto del coulis y hornear mas o menos 20 minutos. Retirar las caiguas del molde, reservar al calor, reducir el líquido de cocción, agregar la crema de leche y consentrar suavemente hasta lograr textura en salsa napante.
Terminar la cocción de las papas en aceite muy caliente para dorarlas. Espolvorearles paico picado.
Servir las caiguas con su salsa, las papas y una pizca de paico picado.