Aliños, algo más que aceite, vinagre y sal

La vinagreta es el aliño más básico. Esta salsa, de fácil elaboración, tan sólo requiere seguir una sencilla norma. Hay que respetar la proporción de aceite, vinagre y sal, cuya medida estándar se establece en tres partes de aceite por una de vinagre y una pizca de sal.

Esta proporción varía si se utilizan vinagres balsámicos o de jerez, ya que tienen un sabor más potente y se agregan en menor cantidad. Para utilizarlos con mayor comodidad en vegetales y ensaladas, es conveniente emulsionarlos con anterioridad.

Si se quiere innovar aliños, se pueden utilizar mezclas distintas. Es posible agregar a la vinagreta un poco de nata líquida, de manera que quede con un color y textura diferentes. Este proceso se denomina "cortar" la vinagreta.

También se puede añadir una cucharada de yogur o sustituir el vinagre por zumo de limón en el momento de elaborar la salsa.

Uno de los aliños más habituales consiste en añadir al vinagre y al aceite una pizca de pimienta, una cucharada de mostaza y otra pequeña de azúcar. Esta mezcla se remueve hasta formar una crema homogénea.

La mermelada de frutas y la miel dan un un toque más afrutado al aliño y lo suavizan, sobre todo en ensaladas con alguna fruta. Conviene que la mermelada se corresponda con ésta.

También es muy común agregar hierbas aromáticas, secas o frescas, como cebollino o perejil; además de alguna hortaliza fresca, como los pimientos, la cebolleta o los tomates. Incluso es posible añadir encurtidos como pepinillos o cebolletas en vinagre, aceitunas o alcaparras. Si se recurre a estos ingredientes, la proporción de vinagre debe ser menor ya que el sabor de los encurtidos potencia el gusto de la salsa.

Dulzor natural: cocinados largos

En los platos de la cocina tradicional predomina el uso de condimentos con sabores muy fuertes y marcados, salados (sal, pastillas de caldo concentrado), ácidos (vinagre, limón), picantes (pimentón, pimienta, guindillas) o intensos, como el del ajo.

En su libro "Alquimia en la cocina", Montse Bradford, conocedora de la alimentación y cocina energética, hace énfasis en lo poco que se potencia el sabor dulce natural en la cocina, como sucede "al añadir un buen chorro de vinagre, sal y aceite a un plato de judías verdes", una manera habitual de hacer desaparecer (o enmascarar) el dulzor natural de estas verduras.

La experta advierte de que como resultado de paladear sabores tan fuertes, el cuerpo busca con anhelo el dulce. Pero el umbral del sabor en las papilas gustativas es tan alto, que no encuentra dulce el sabor natural de una zanahoria cocida, de un pan tostado, unas judías verdes o una fruta madura, y necesita un sabor dulce más extremo: el del azúcar o los productos azucarados. En la cocina, el dulzor se consigue de igual forma al aplicar largos tiempos de cocción a las recetas y al masticar a conciencia cada bocado.

Los tiempos de cocinado largos y/o profundos, como los horneados y las cocciones a fuego lento, aplicados a alimentos ricos en hidratos de carbono, como las legumbres, los cereales y derivados, hace que estos resulten más dulces. El almidón, que es su mayor componente, por acción del calor se hidroliza en partículas más pequeñas, las maltodextrinas, de sabor más dulce. En las frutas, sus azúcares sencillos se caramelizan y aumenta su dulzor.

Gracias a la masticación y a la mezcla de los carbohidratos con la ptialina o amilasa salivar, también se consigue la transformación parcial del almidón en maltodextrinas y se aprecia más el sabor dulce de estos alimentos.

Las propiedades digestivas del laurel

Uno de los condimentos más empleados en la cocina son las hojas de laurel, de la familia de las Lauráceas. A este mismo grupo pertenecen árboles tan aromáticos como el canelero (canela), el alcanforero (alcanfor) y el aguacatero (aguacates). Se utiliza como condimento y por sus interesantes propiedades saludables. Es un excelente digestivo ya que permite abrir el apetito, combate los gases y protege el hígado.

Las hojas del laurel se han empleado como condimento y como medicina por sus cualidades para mejorar y calmar las digestiones. En su composición, se distinguen diversos ácidos orgánicos, ácidos grasos insaturados, sustancias de acción antioxidante y bactericida y minerales tales como manganeso, calcio, potasio y magnesio.

A sus principios activos, el cineol y el eugenol, se les confieren propiedades para estimular el apetito, por lo que su uso está indicado en la elaboración de recetas para personas inapetentes, convalecientes o que necesiten comer más para cubrir sus requerimientos o para engordar. En estos casos, resulta más útil y efectivo tomar una infusión de laurel un rato antes de las comidas.

También se le adjudican en fitoterapia propiedades carminativas, es decir, cierta capacidad para reducir la formación de gases y la hinchazón abdominal, además de funciones protectoras del hígado. Este último efecto se nota por su acción colagoga, al estimular la producción y secreción de bilis, un aspecto que facilita la digestión de las grasas. Por todas estas propiedades, el uso de laurel conviene en la cocina y, en especial, en la elaboración de los platos de Navidad, que suelen ser contundentes, muy energéticos, grasos y poco digestivos.

Después de una comida copiosa, una infusión de laurel resulta aconsejable para calmar la digestión. Ésta conviene a quienes tienen malas digestiones por disfunción hepática o de la vesícula biliar, y notan digestiones lentas, pesadez, hinchazón y dolor abdominal tras las comidas.

Para preparar la infusión, se añaden unos 20 gramos de hojas de laurel (mejor las hojas más maduras) en un litro de agua. Se hierve de tres a cinco minutos, se retira del fuego y se deja templar y reposar con las hojas. La infusión se puede tomar varias veces al día. Si se bebe antes de las comidas, sirve como aperitivo y abre el apetito; si se toma después, calma las digestiones y la hinchazón. Las hojas frescas conservan mejor sus propiedades que las secas ya que, con el tiempo, los principios activos del laurel merman.

Antioxidantes de color granate

La granada se caracteriza por una piel gruesa de color escarlata o dorada y un interior repleto de semillas que contienen una pulpa jugosa de color rubí. Parte de sus propiedades nutritivas son comunes a otras frutas, como su modesto valor energético (61 Kcal/100 g) y la abundancia de agua y de minerales como el potasio.

Destaca sobre el resto por su contenido en polifenoles antioxidantes, taninos astringentes y antocianos, un tipo de pigmento (también antioxidante) que colorea la pulpa y le da el tono característico. Los zumos de granada, arándanos y noni son las bebidas naturales que más recurren a mensajes del tipo "superpoder antioxidante" o "el mejor destruyendo radicales".

Estas alegaciones son frecuentes en alimentos comercializados en EE.UU. y en Japón, pero no están admitidas en el mercado europeo salvo que cumplan los requisitos establecidos en la normativa sobre declaraciones nutricionales y de propiedades saludables de los alimentos. La actividad antioxidante "in vivo" (en el organismo humano) de muchos alimentos no ha sido demostrada y gran parte de los compuestos antioxidantes naturales son metabolizados de esta forma a metabolitos que carecen de la capacidad captadora de radicales libres.

En la composición de la granada se han identificado variedad de sustancias antioxidantes, como los antocianos, los pigmentos colorantes y los polifenoles (sobre todo, los elagitaninos y la punicalagina). En las últimas investigaciones, los máximos beneficios potenciales del consumo de esta fruta, pero en especial los de su zumo, se asocian a la altísima actividad antioxidante y antiinflamatoria de los polifenoles.

El jugo tiene la mayor concentración de estas sustancias, si se compara con la de otras frutas como fresas, frambuesas y zarzamoras. Esto sucede porque cuando se elabora por prensado directo del fruto, los compuestos más complejos (polímeros) se rompen en otros más sencillos (monómeros) y biodisponibles. Los alegitaninos y, en mayor medida, la punicaliagina, pasan al zumo y lo enriquecen de manera extraordinaria en antioxidantes.

Los elagitaninos se hidrolizan a ácido elágico al absorberse en el torrente sanguíneo, que conserva la actividad antioxidante. La flora intestinal, a su vez, los transforma en derivados de la dibenzopiranona. Urolitina-A es el más representativo, con capacidad para ralentizar el crecimiento de las células cancerosas en el cáncer de próstata.