Champiñones, limpieza e ideas para cocinarlos

De todos los hongos y setas que se encuentran en el mercado, los champiñones, además de ser los más consumidos, son también los más económicos. Se distinguen dos tipos, los silvestres y los cultivados. Estos últimos permiten disponer del alimento durante todo el año gracias al sistema de cultivo masivo. Los silvestres, en cambio, se encuentran en lugares frondosos donde hay materia orgánica para crecer, ya sea estiércol u hojas caídas, sobre todo durante el otoño, la época del año en que adquieren más protagonismo.

En la cocina, sirven para preparar sopas, cremas, salsas, tapas y aperitivos, así como para guarnición de pescados, carnes como las aves y platos con verduras, como menestras o ensaladas. Su uso es muy común.

Antes de consumir, los champiñones tienen que limpiarse y retirar la parte inferior del tallo que ha estado en contacto con la tierra. Se lavan bajo un chorro de agua fría, sin sumergirlos, para evitar que absorban el agua y pierdan parte de sus sabores y cualidades. En determinadas preparaciones, es necesario separar el sombrero del pie o tallo. Para ello, se sujetan ambas partes y se realiza un movimiento rotatorio.

Tras partir el borde inferior del sombrero, se levanta la película blanca o parduzca que recubre la seta y se estira hacia la parte central del sombrero. Si queda una pequeña porción en el centro, puede rascarse con un cuchillo. A continuación, se cortan fileteados, en cuartos o enteros, según la preparación, y se rocían con una pequeña cantidad de zumo de limón para evitar que se oscurezcan.

Los más jóvenes y pequeños se pueden cocinar enteros. Estos son fáciles de conservar en aceite y filetear, por lo que se consumen crudos, aliñados con un poco de aceite de oliva, sal y un toque de zumo de limón, como si se tratara de carpaccio.

Los champiñones también se pueden saltear con aceite de oliva de calidad, unos ajos pequeños troceados, un chorro de vino blanco y sal (champiñones al ajillo) o guisados con verduras. En este último caso, apenas requieren unos minutos de cocción.

Otra posibilidad es cocinar los sombreros a la plancha con un poco de aceite de oliva y sal, y servirlos rellenos o salseados con un ligero alioli, un majado de ajo, aceite, guindilla y perejil con vino blanco o vinagre. Es una de las maneras más comunes de servirlos en locales de hostelería.

Otra de las elaboraciones habituales es el revuelto y las tortillas. Los champiñones se trocean y se saltean con ajo y unas tiras de cebolleta. De este modo admiten cualquier guarnición: gambas, gulas, espárragos trigueros, jamón serrano, bacalao desalado o pimientos.

Origen de la Yerba Mate en el Perú

El uso de la Yerba mate en el Perú data de 1610, referencia que encontramos en el Diccionario de Gastronomía Peruana tradicional del Dr. Sergio Zapata Acha, (2006), cuando menciona información brindada por Arturo Jiménez Borja, quien revela que: “El padre Diego de Torres denunció ante el Tribunal de la Inquisición de Lima el uso de la hierba mate como superstición e idolatría”.

Esta referencia bibliográfica nos permite deducir que ya desde inicios del siglo XVII esta bebida formaba parte de las costumbres de la época, y al ser extraña para los españoles y darse cuenta del gran valor energético que tenía, denunciaron su uso asociándolo con  hechicería y magia, es decir en contra de Dios y la religión católica que ellos profesaban. Ahora sabemos que su efecto estimulante se debe al contenido en teína, cuya acción es idéntica a la de la cafeína.

“Un estudio realizado por científicos argentinos revela que la yerba mate contiene un elevado porcentaje de una sustancia antioxidante que retrasa el envejecimiento celular y previene ciertas enfermedades” (Diario El Comercio ,16 de Enero 2009)

Don Lácydes Moreno Blanco, en su diccionario de vozes culinarias (2008) menciona la yerba mate y dice lo siguiente: “Infusión de hojas trituradas del árbol llamado yerba mate, de las celastráceas, considerada como bebida estomacal, excitante y nutritiva. Se toma en Argentina, Brazil, Chile, Paraguay,  Perú y Uruguay. Las virtudes que se le atribuyen, y a los que se refieren numerosos relatos de aquellos tiempos, hicieron que su consumo se difundiera en forma sorprendente al punto de organizarse un intenso comercio del producto, desde su zona de origen a todo el virreinato.

Su doble condición de alimento y sustancia estimulante fue descrita en los informes periódicos de los misioneros jesuitas, quienes promovieron el cultivo en forma orgánica y adoptaron el consumo preparándolo al modo del té inglés, con lo que fue conocido en Europa como el té de los jesuitas.

 “...Todos los españoles, hombre y mujeres, y todos los indios beben esta yerba y cuando no tienen con qué comprarla, dan sus calzones y frazadas, cuando le falta desfallesen y dicen que no pueden vivir. Todos los indios la toman antes que amanesca y todas las veses que la tienen cuando trabajan, aunque no coman, con sola yerba se sustentan y se avivan las fuerzas para trabajar de nuevo...”.

 Los indígenas usaron la yerba mate no solamente por su sabor, sino también porque reconocieron sus virtudes, en cuanto al aumento de la resistencia al cansancio y sus poderes de reducir la sed y el hambre.

La yerba mate pertenece a la clase de las dicotiledóneas, diapétales corolianas, familia de las Aquifoliáceas, del género Ilex que comprende casi toda la familia (175 de las 181 especies) dispersas en toda Sudamérica.

Las Bacterias Buenas del Yogurt

El intestino, además de ser el órgano por donde se asimilan los nutrientes, desempeña un importante papel en la defensa del organismo. El tubo digestivo representa la principal vía de entrada de los microorganismos externos. De ahí que esté muy protegido por el sistema inmunológico. De hecho, concentra el 70% de las defensas de todo el cuerpo.

La flora microbiana intestinal va colonizando el tracto del niño en sus primeros días de vida y cambia con el tiempo por factores externos como la dieta, el clima, la medicación o el estrés.

En los adultos, esta flora intestinal puede llegar a estar compuesta por unas 2.000 especies bacterianas diferentes, de las que sólo 100 podrían llegar a ser perjudiciales. Un equilibrio bacteriano perfecto mantiene nuestro sistema natural de defensas. Pero este equilibrio puede verse vulnerado por enfermedades, cambios no favorables en la alimentación, por el estrés, al envejecer…

En la última década del siglo XX, la industria alimentaria comenzó a desarrollar nuevos productos con funciones adicionales a las del alimento original gracias a la interrelación de disciplinas como la biología molecular, la biotecnología y la nutrición. Nacen así los llamados alimentos funcionales, integrados en dos categorías: prebióticos y probióticos.

Los prebióticos son sustancias no digeribles de la dieta que estimulan selectivamente el crecimiento y/o la actividad de uno o más tipos de bacterias en el colon. Éstas, a su vez, son beneficiosas para el hospedador. Es el caso, por ejemplo, de la fibra dietética (la inulina y la oligofructosa), que ayuda a regular el ritmo intestinal y a evacuar.

Los probióticos, son microorganismos vivos que, cuando se ingieren en cantidad suficiente, mejoran el equilibrio de la flora intestinal y resultan beneficiosos para la salud: protegen contra los microorganismos patógenos, estimulan el sistema inmunológico y mantienen las funciones digestivas del intestino.

Para ser considerados probióticos, las bacterias deben resultar inocuas para la persona que las ingiere, llegar vivas al intestino (que es donde ejercen su función), tener capacidad antimicrobiana y de modulación de la respuesta inmunológica e influir positivamente en las actividades metabólicas. Además, tienen que ser capaces de establecerse por sí mismas, aunque sea temporalmente, en la flora intestinal y ser encontradas después en las deposiciones. Es el caso de los Lactobacillus acidophilus, los bífidus y las bacterias del yogur. “Las leches fermentadas que contienen estas bacterias son también alimentos probióticos”,

Al menos lo son “en teoría. “Si el fabricante cumple estrictamente todos los requisitos que se exigen para ello y si no se rompe la cadena de frío hasta que llegan al consumidor”. Cabe preguntarse, entonces, qué cantidad de yogures tendría que consumir diariamente una persona sana o una persona con problemas digestivos para obtener los beneficios de los que antes se hablaba. Desgraciadamente, es algo que todavía no está claro.

"El zumo contiene una gran cantidad de frutas, leche y vitaminas A, C y E y 0% materia grasa". Ésta es la opinión y valoración que un consumidor realiza en un foro de Internet sobre estas bebidas y que coincide con otros tantos usuarios en distintos foros. El comentario de otra consumidora aboga por "comprar el zumo con leche" a su bebé porque no quiere la leche y sólo toma zumo.

En estos casos se refieren a marcas concretas, si bien tras analizar la lista de ingredientes y el etiquetado nutricional de las más conocidas, se comprueba que la composición es casi similar. Apenas cambia la cantidad de ingredientes, mientras que el orden de los mismos las distingue en sabor, aroma y textura. En el etiquetado, el primer ingrediente de la lista es el más abundante, mientras el resto disminuye de manera sucesiva, hasta el final.

La confusión de muchos consumidores respecto a la composición de estos productos obliga a explicarla con detalle. En general, son bebidas envasadas en tetrabrik, con una capacidad de 330 mililitros y un formato similar a los zumos de fruta tradicionales. La composición media de estas bebidas es: un zumo de frutas a base de concentrados y poca leche.

La cantidad del primero es variable. Oscila desde un 7% hasta un 41% de una mezcla de zumos concentrados (la mayoría multifrutas). Esto significa que el aporte de zumo por cada envase varía bastante de unas marcas a otras, desde apenas 23 ml hasta 135 ml en los envases que contienen más zumo concentrado.

Respecto a la leche, la cantidad es escasa. Los de mayor contenido destacan con un 30% de leche desnatada, que equivale a 100 ml por cada tetrabrick (la mitad de un vaso); los de cantidades inferiores añaden un 10%, que se traduce en 33 ml de leche por envase. En la mayoría se detectan azúcares añadidos, que son los nutrientes más destacados y que dan el valor energético al producto, además de vitaminas y minerales adicionados. Todos son muy similares en el contenido de multitud de aditivos estabilizantes, colorantes, acidulantes y aromas; y algunos son necesarios para conseguir mezclar leche con zumos, muchos de ellos de frutas cítricas.

Estas bebidas cumplen su función refrescante e hidratante y resultan muy apetecibles y cómodas, pero no equivalen desde el punto de vista nutritivo a un vaso de leche y a una ración de frutas. A pesar de que su aporte calórico es moderado, sobresale su contenido en azúcares simples, en particular, cuando son añadidos. (Consumer Eroski)