------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Gastronomía peruana compite con las mejores del mundo
La gastronomía de Perú experimenta un auge sin precedentes y tras haberse posicionado como la primera de América Latina, ahora extiende su sabor e influencia a los otros continentes, compitiendo con las mejores del mundo como la china, la italiana y la francesa.

A este auge se le ha denominado el “boom de la cocina peruana” y, según estadísticas oficiales, representa más del 11 por ciento del producto interno bruto (PIB) de Perú, incluyendo su aporte en la generación de nuevas fuentes de trabajo, incremento del turismo e impulso de la exportación agropecuaria. El renombrado escritor Mario Vargas Llosa la ha denominado el "nuevo imán turístico peruano" y en 2008 la revista The Economist la clasificó entre las 12 más valiosas del mundo y Lima, la capital del Perú, fue proclamada como "Capital gastronómica de América Latina".

Otra estadística oficial indica que 48 por ciento de los turistas que arriban a Perú lo hacen atraídos por su fabulosa comida, la cual, al decir de los expertos, integra sabores de cuatro continentes, inimitable en otros países por el uso de vegetales que sólo fructifican en territorio peruano.

También se sabe que el más renombrado chef peruano, Gastón Acurio, es recibido en Palacio de Gobierno y su nombre ha sido sugerido como candidato a la presidencia de la república por la masiva simpatía que despierta su labor de cocinero. Y es que la "cocina criolla" --como se le llama en el Perú por su marcado carácter mestizo-- se ha convertido en el más dinámico factor de integración social en un país muy dividido por sus hondas diferencias de clases, ideologías, razas, culturas, etc.

Sin embargo, pese a los buenos augurios que se deducen de su especialísimo sabor, una serie de factores, sobre todo de carácter económico, no permite aún que la cocina peruana despegue con todo su potencial hacia los mercados internacionales.

En Estados Unidos, por ejemplo, los restaurante de comida peruana pueden contarse con los dedos de una mano, pero su éxito hizo que la revista Esquire augure que había llegado la hora final de la comida mexicana, que tiene 50.000 restaurantes en territorio norteamericano. Taco-Bell, la cadena de comida mexicana más extrendida en los Estados Unidos, tendrá que dar paso a "Tacu-Tacu" Bell, dijo Esquire, en alusión a un delicioso plato peruano que mezcla frijoles y arroz recalentados, rociado con jugo de guiso de carne, conocido como "Tacu tacu".

A mediados de 2009, Promperú, institución oficial encargada de promover la imagen del Perú en el mundo, informó que sumaban trece las franquicias de restaurantes peruanos que habían conseguido instalar locales en el extranjero. La más importante de estas franquicias correspondía a China Wok, que ofrece una fusión de comida china mezclada con sabor criollo y que tiene locales en Ecuador, Panamá, Costa Rica, El Salvador, Guatemala y Chile. Osaka, otro restaurante fusión, ha ingresado a Chile con comida peruano-japonesa.

También hay cinco pollerías que han traspasado las fronteras ofreciendo el invento peruano de pollo a la brasa. Son La Caravana y Pollo Real, con locales en Estados Unidos; Pardo’s Chicken en Chile; Rocky’s en Bolivia y Brasil, y Las Canastas en México. Los restaurantes de cinco tenedores como Astrid & Gastón están en Venezuela, Argentina, Chile, España, Colombia y Ecuador; y Las Brujas de Cachiche en México. La cebichería La Mar en Estados Unidos, México y Chile, y la Heladería 4D en Paraguay.

David Edery, gerente de Proyectos de Promperú, comentó que el boom de la gastronomía peruana ha incrementado el interés de empresas extranjeras por obtener franquicias peruanas. Refirió que la sanguchería Bembos ha instalado local nada menos que en la India. El presidente de la Cámara Peruana de Franquicias, Luis Kiser, señaló que los restaurantes peruanos Chala, El Huarique, Pescados Capitales, El Señorío de Surco, Puerto Máncora y Manos Morenas están por convertirse en internacionales.

Los antropólogos estiman que la antigüedad de la cocina peruana data de hace cinco mil años, desde la época del pre incanato, cuando florecieron en el actual territorio peruano culturas como Chavín, Mochica, Huari, Tiahuanaco y otras cuyo origen se pierde en la noche de los tiempos. En esa época, como en el incanato, el elemento fundamental de la comida fue la papa, un tubérculo que crece bajo tierra, y cuya planta fue domesticada hace ocho mil años aproximadamente en las inmediaciones del lago Titicaca, el más alto del mundo.

Pero la llamada "comida criolla" se originó en el siglo XVI, cuando España conquista América y específicamente el imperio de los incas, iniciándose un mestizaje gastronómico que incluye aportes africanos, chinos, árabes, judíos y posteriormente japoneses. Tres factores concurrieron a su creación: la fusión de razas y culturas, la adaptación de tradiciones gastronómicas milenarias a cocinas provenientes de otros países, y la variedad geográfica del Perú.

Sobre este último factor cabe subrayar que el territorio peruano concentra 84 de las 104 zonas climáticas registradas en el mundo, situación que le permite el cultivo de una enorme variedad de plantas, frutas y verduras, así como la crianza de muchas especies animales. El mar peruano, asimismo, está reconocido como el de mayor riqueza ictiológica del planeta, además de ser el más productivo. ( http://spanish.peopledaily.com.cn/31614/6862300.html )
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Perú unirá gastronomía y arqueología para impulsar nuevas rutas turísticas
Perú unirá los aspectos fundamentales de su cultura, como son la gastronomía y la arqueología, en el desarrollo de nuevas rutas turísticas, afirmó el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur).

"El turismo gastronómico ha despegado a nivel nacional y sin duda este año se consolidará. Sin embargo, todavía no es masivo y podríamos impulsar su crecimiento uniéndolo al turismo arqueológico, de historia”, manifestó el ministro de Comercio Exterior y Turismo, Martín Pérez.

El objetivo es que los turistas no sólo vayan a recorrer un museo, sino que, aprovechando la ruta, también visiten diversos restaurantes y degusten los platos típicos de una región.

“Por ejemplo, si un turista nacional o extranjero pasea por la Lima virreinal tenga la oportunidad de conocer los restaurantes más antiguos o emblemáticos de la capital”, comentó a la agencia Andina

Destacó que en 2009 el turismo gastronómico en Perú tuvo un fuerte crecimiento pese a la crisis financiera internacional y la gripe AH1N1, que golpearon al turismo receptivo en el país. “La comida de Perú es cada vez más reconocida en el mundo; no obstante, los turistas todavía no llegan al país para hacer exclusivamente turismo gastronómico, por eso tenemos que desarrollar estrategias más dinámicas a fin de lograr ello en el corto plazo.”

Subrayó la necesidad de que los restaurantes nacionales tengan mayor capacitación en el manejo de alimentos, ofrezcan un mejor servicio de atención y mejoren también los servicios básicos como son los baños de los locales.

Asimismo, Pérez informó que junto con la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines (Ahora), el Mincetur trabaja en el desarrollo de un sello de calidad. “El Mincetur otorgará un sello de calidad como reconocimiento a los restaurantes que cumplan con todos los estándares exigidos a nivel internacional.” Según el Subcomité de Gastronomía de la Cámara de Comercio de Lima (CCL), el turismo gastronómico creció hasta 25 por ciento durante 2009.

Ahora, los extranjeros no hablan siempre de Machu Picchu cuando se refieren a Perú, sino que mencionan el cebiche o la causa rellena y otros platos de bandera para identificarlo, resaltó el gremio empresarial. Precisó que los turistas que arriban a Perú para hacer un tour gastronómico provienen en mayor número de países vecinos, principalmente de Chile, Ecuador y Colombia; aunque no se quedan atrás los centroamericanos y estadounidenses. (Andina)
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La gastronomía peruana estará presente en la feria de turismo de Madrid
Del 20 al 24 de enero, el stand peruano promocionará el turismo vivencial de la mano de los mejores platos de nuestra comida.

Prom-Perú informó a elcomercio.pe que en el stand peruano se ofrecerán muestras de cebiche mixto, tiradito fusión, solterito de pulpo y cau cau de mariscos en comidas del mar.

Los asistentes a la Fitur también podrán degustar de la causa limeña, papa a la huancaína, ají de gallina, chicharrón, carapulcra con crujiente de cochinillo, seco de carne y asado de tira.

El suspiro a la limeña y el alfajor serán los encargados de brindar el toque dulce. Y en esta edición de la feria, Prom-Perú incorporará un bar donde se preparará pisco sour.

La oferta peruana en la Fitur 2010 tendrá como base el turismo vivencial, cuyo objetivo es darle la oportunidad al visitante nacional e internacional insertarse en los pueblos y comunidades locales mientras recorre nuestro país.

Rodolfo Tafur Zevallos
Chef- Investigador Gastronómico y Profesor de Historia de la Gastronomía Peruana.

MADAME DU BARRY-“LA ENEMIGA” CREMA DU BARRY

Jeanne Anttoinete Poison, fue su verdadero nombre, la conocían como madame Pompadour. Cuentan que deliraba por la sopa de trufas y el apio bañado de chocolate ambarino.. . (leer)

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Prueban peligrosidad del maíz transgénico autorizado por México Tres variedades de maíz genéticamente modificado producidas por la trasnacional Monsanto pueden ocasionar problemas de salud, sobre todo daños a los riñones y el hígado, revela un estudio publicado en el International Journal of Biological Sciences. Una de esas variedades –NK603– fue autorizada por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) para cultivarse experimentalmente en Chihuahua, Tamaulipas y Sinaloa.
	La investigación demuestra la toxicidad de dichos granos, informó el pasado 11 de diciembre el Comité Independiente para la Investigación e Información sobre Ingeniería Genética (Criigen), con sede en Caen, Francia, una de las organizaciones que participó en el análisis. De acuerdo con el estudio, por primera vez se ha comprobado que los organismos genéticamente modificados (OGM) no son suficientemente sanos como para comercializarse. Precisa que en el caso de los transgénicos analizados, se encontró que en animales y humanos, los riñones y el hígado experimentaron problemas, pues son los principales órganos que reaccionan a la intoxicación química alimentaria, indicó Gilles-Eric Séralini, experto de la Comisión para la Revaluación de la Biotecnología, organismo creado por la Unión Europea en 2008.
El estudio realizado por expertos de las universidades Caen y Rouen, así como por investigadores del Criigen, se basó en datos que Monsanto dio a autoridades de salud europeas con el fin de lograr que le dieran luz verde para la comercialización, pero llegaron a conclusiones muy diferentes al aplicar nuevos cálculos estadísticos. De acuerdo con información divulgada en la página de Internet Consumer Organics, Séralini considera que las autoridades de salud se basaron en una lectura de las conclusiones que presentó la empresa Monsanto, en lugar de llegar a unas propias derivadas del estudio de los datos. Los investigadores obtuvieron la documentación completa luego de una decisión legal y plantean como “obvio que las pruebas de Monsanto –realizadas durante 90 días– no tienen la duración suficiente para poder aseverar si los OGM pueden causar enfermedades crónicas”. Por eso consideraron necesario que los estudios tuvieran una duración de al menos dos años. Ante el riesgo que dichos granos transgénicos representan para la salud, los científicos demandaron unaprohibición firme sobre su importación y cultivo. Se trata de los desarrollos MON810, MON863 y NK603, los cuales ya han sido aprobados para el consumo humano y animal en la Unión Europea y en Estados Unidos, indicó Séralini. De acuerdo con Consumer Organics, el experto afirma que de esas variedades, MON810 es la única que se cultiva en algunos países de la Unión Europea, sobre todo en España, y las otras dos se importan. La NK603 es una de las autorizadas por la Sagarpa para el cultivo experimental de maíz transgénico, y aparece en el listado de permisos otorgados por la dependencia. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Alimentar el cerebro El olvido de las llaves dos veces al año se entiende como un descuido: no alarma a nadie; no recordar la fecha del cumpleaños de una madre se perdona por la vida tan estresante que llevamos; un despiste sobre los horarios de salida de los hijos una vez por semana empieza a inquietar y no darse cuenta de que un día no se ha cenado y otro no nos hemos duchado porque "se nos ha pasado" preocupa. Si en algo está de acuerdo la comunidad científica es que el cerebro es uno de los órganos más complejos del cuerpo humano y la memoria es una de las disciplinas que más se estudia desde diferentes ámbitos, entre ellos el de la alimentación. La tan manida cantinela escuchada infinidad de veces en los hogares: "come pescado que es bueno para la memoria" parece no ser suficiente y se recurre a otro tipo de alimentos. El interés por el papel de la nutrición en la memoria queda reflejado en el crecimiento espectacular de alimentos y bebidas funcionales y suplementos -algunos con el sello de anti-envejecimiento y otros combinados en forma de "cócteles para la memoria"- con una composición específica dirigida, en teoría, a la mejora de la salud del cerebro y sus capacidades a través de la nutrición.

De ahí que se investigue el papel de ciertos nutrientes y de plantas como el Gingko biloba o el ginseng en la función cerebral ante el creciente deseo de mantener el intelecto, la memoria, la concentración y la capacidad de aprendizaje con, o a pesar de, la edad. Constatada la necesidad de la glucosa como nutriente preferente de las neuronas (las células especializadas del cerebro), los fosfolípidos y ciertos antioxidantes (vitaminas y polifenoles) son los componentes dietéticos más estudiados para optimizar el rendimiento cerebral y cognitivo. Así se deduce del gran número de patentes con estos compuestos que se utilizan en productos funcionales con tal fin. La ciencia sigue de cerca la respuesta neural a otras sustancias como la colina, complejos de vitaminas (ácido fólico, B6, B12), los ácidos grasos omega-3 (DHA), el ácido gamma-aminobutírico (GABA) y otros más novedosos como el acetil-L-carnitina o el ácido alfa-lipoico. La investigación no ha hecho más que comenzar.

Pero no sólo interesa el refuerzo de la función cerebral y de los procesos cognitivos que merman con la edad -alteraciones leves de memoria, de atención, lentitud en la ejecución y solución de problemas asociados al envejecimiento normal o a consecuencia del ritmo estresante de vida- y que dificultan el funcionamiento en numerosas actividades. Una importante línea de investigación está dirigida a examinar el impacto de los nutrientes -en mayor medida su deficiencia- en el desarrollo cerebral infantil.

Las etapas más críticas en la formación del cerebro humano tienen lugar durante el último trimestre del embarazo y continúan hasta dos años después del nacimiento. El aporte adecuado de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPCL), en particular ácidos grasos omega 3, es determinante en este periodo para la creación del tejido nervioso y para la generación y transmisión de la información a través de las neuronas que, en adelante, repercutirá en una mayor capacidad de aprendizaje y concentración.

Elaboración de los helados caseros
Además de refrescantes, los helados son sabrosos y nutritivos, lo que les convierte en un refresco veraniego y un postre que aporta elementos importantes dentro de una alimentación equilibrada para todas las edades. Para la elaboración casera de helados se debe contar con leche, nata y huevo. Estos son los ingredientes básicos

La leche, desnatada, condensada, evaporada o en polvo, debe hervirse siempre y se acompaña de algún aroma. Si se opta por la versión en polvo, primero habrá que rehidratarla, aunque también se puede mezclar con azúcar para mejorar la calidad, el sabor, el aspecto y la estabilidad del helado. .

En el caso de los huevos, pueden ser frescos, refrigerados, pasteurizados o deshidratados. Las yemas y las claras se ponen por separado. Es preferible mezclar las yemas con el azúcar. Si se opta por huevos enteros, lo más recomendable es emulsionarlos con el azúcar. Éste se emplea también para endulzarlos, además de la miel y la glucosa.

Como ingredientes optativos destacan las frutas frescas, en zumo o concentrados de zumos de frutas. Los frutos secos también son una opción para aportar originalidad. Se añaden cuando la mezcla está casi helada. Si se quiere elaborar un postre con cacao, hay que añadirlo a la leche en caliente. Es aconsejable emplear un cacao que tenga un 24% de grasa.

La cobertura de chocolate, en cambio, se debe trocear primero y añadirla después a la leche, en frío o en caliente. Los licores, esencias y aguardientes se agregan al final del proceso. Otros ingredientes que pueden utilizarse son los aditivos: colorantes estabilizantes o aromatizantes.

Elaboración, paso a paso

El helado es el fruto de la aplicación de distintos procesos. El primero pasa por triturar con una batidora el ingrediente principal escogido y el huevo, o sólo la yema y el azúcar. La nata se monta sin que quede demasiado dura, para que se pueda añadir la misma cantidad de leche (mitad de leche y mitad de nata). Se mezcla con cuidado y sin batir la nata montada. El resultado se vierte en una heladera hasta que adquiera la consistencia adecuada. Si se carece de heladera, se ha de guardar en el congelador y, cada 30 minutos, se debe remover para que no se formen cristales de hielo. De este modo, el helado tendrá una textura muy cremosa y se servirá acompañado de los complementos que mejor casen con su sabor.

Los cereales procesados se incluyeron en la dieta hace 100.000 años

Los seres humanos comenzaron a alimentarse con cereales procesados hace 100.000 años, según sugiere un estudio de la Universidad de Calgary en Canadá que se publica en la revista 'Science'.

El descubrimiento de residuos de sorgo en herramientas de piedra de 100.000 años de antigüedad en una cueva de Mozambique implica que los primeros humanos estaban procesando grano en un momento en el que se pensaba que se basaban en frutas y frutos secos que recolectaban con más facilidad.

África tiene más cereales nativos que ningún otro continente y varias docenas de granos salvajes siguen comiéndose por su contenido en almidón. El sorgo es el principal cereal que se consume en la actualidad en el África sub-sahariana, donde se procesa al machacar el endosperma del grano para harinas rústicas que se utilizan en forma fresca o fermentada para preparar gachas, alimentos horneados y bebidas alcohólicas.

Se sabe poco sobre cuándo comenzaron los primeros humanos a basarse en las semillas de granos para alimentarse, aunque los investigadores han asumido generalmente que esto tuvo lugar en la fase final del Pleistoceno, hace entre 1,8 millones de años y 11.000 años, y como parte de la aparición de las conductas modernas.

Los investigadores, dirigidos por Julio Mercader, han identificado abundantes residuos de almidón en herramientas de piedra descubiertas en una cámara profunda del interior de una cueva en Ngalue, Niassa, al noroeste de Mozambique, que datan de hace alrededor de 100.000 años.

Según señala Mercader, estos residuos podrían proceder de sorgo salvaje e implicarían que los habitantes de este yacimiento estaban consumiendo este grano, en contraste con la creencia convencional de que la recolección de semillas no era una actividad importante entre los recolectores del Pleistoceno en África del Sur.

El huevo aumenta el colesterol?

Desde que el hombre es hombre, ha comido huevos y lo ha hecho en prácticamente todo el planeta. Hace más de dos mil años, griegos y romanos ya lo consideraban el manjar que sigue representando en nuestros días para centenares de millones de personas, por mucho que desde hace varias décadas se haya convertido en uno de los paradigmas de la alimentación popular, al menos en los países desarrollados.

Y no es de extrañar: económico y relativamente sencillo de obtener, es muy nutritivo para nuestro organismo, resulta sabroso y jugoso al paladar y no puede discutirse su polivalencia en la cocina: admite cientos de preparaciones distintas, y puede estar presente en el aperitivo, en el primer plato, en el segundo y en el postre.

Es cierto que los huevos contienen una cantidad considerable de colesterol, un esterol (tipo de grasa) imprescindible para el organismo humano pero que, en cantidades elevadas, se relaciona con enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, la hipercolesterolemia (a partir de 240 mg/dl, aunque se discute si debería bajarse este umbral, y de hecho 220 mg/dl en los análisis de sangre ya suponen una llamada de atención del médico), lo que comúnmente se conoce como tener alto el colesterol, es consecuencia no tanto del consumo de un alimento en concreto como de la dieta en su totalidad y de otros factores, como los hábitos de vida o la predisposición genética de cada persona. Los expertos en nutrición recomiendan el consumo de huevos, porque es un alimento de gran valor alimenticio, muy rico en nutrientes, con proteínas de gran valor biológico, lecitina, y minerales y vitaminas.

El consumo de huevos ha soportado restricciones que hoy carecen de fundamento. Se ha sostenido durante décadas que los huevos son dañinos para el hígado, a pesar de que tal afirmación carece por completo de rigor científico. Sí es cierto que cuando se padece de piedras en la vesícula biliar o litiasis biliar, conviene reducir el consumo de huevos para evitar un cólico, pero también lo es que con esta patología hay que restringir la ingesta de grasas en general y no en particular la procedente del huevo.

Tras numerosos estudios realizados en estos últimos 20 años, ha llegado al convencimiento de que el huevo por sí solo carece de una capacidad relevante para aumentar los niveles de colesterol; por tanto, no se relaciona su consumo frecuente con un aumento de la posibilidad de sufrir infartos y enfermedades cardiovasculares. En estas patologías influyen más decisivamente otros factores, como la predisposición genética y los hábitos poco saludables como una vida sedentaria, el tabaco y el estrés y el consumo de alimentos ricos en grasas saturadas y grasas trans (provenientes, las trans, en su mayoría de las grasas vegetales parcialmente hidrogenadas, y presentes en productos procesados).

El colesterol que contienen los alimentos no influye tanto como se pensaba en el aumento del colesterol plasmático total. De hecho, en el control de la hipercolesterolemia vinculada al consumo de alimentos hay factores más importantes, como la proporción existente entre ácidos grasos saturados y trans (menos saludables) y los poliinsaturados (saludables). Y este perfil de la grasa, es saludable en el huevo. Además, el huevo aporta lecitina, que ayuda a mantener en suspensión el colesterol en sangre, impidiendo que se deposite en la pared de las arterias. Por tanto, nada de restringir en exceso el consumo de huevos, si bien quienes sufren hipercolesterolemia deben moderar su consumo, al igual que el de otros alimentos ricos en colesterol o en grasa saturada. Niños, adultos de talla media y quienes no realicen gran actividad física pueden comer perfectamente 4 huevos a la semana; y las personas corpulentas o que practiquen deporte con frecuencia pueden llegar a los 7 huevos semanales.

El malo de la clase era en realidad bueno

El huevo es un alimento esencial en la dieta. Contiene abundantes (13%) proteínas más completas y de mayor valor biológico, hasta el punto de que se tomen como patrón para determinar la calidad proteica de otros alimentos, ya que contienen en una proporción perfecta los aminoácidos esenciales que el organismo necesita. El aporte de grasas (11%) se concentra en la yema, y predominan las grasas insaturadas sobre las saturadas, un perfil lipídico saludable.

Destaca, además, el aporte de vitaminas A, E y otras vitaminas hidrosolubles y de minerales como fósforo, sodio -es uno de los alimentos de origen animal más rico en este mineral-, zinc y selenio.

Algunos de estos últimos nutrientes, que son gran importancia en la dieta diaria, no pocas personas los ingieren en cantidad insuficiente. El huevo es también buena fuente de la vitamina D (liposoluble y, por ello, presente en la grasa de los alimentos), que se puede sintetizar en la piel cuando el cuerpo recibe la luz del sol pero en personas enfermas o que salen poco de casa, el aporte dietético del huevo puede ser fundamental.

A menudo se piensa que cuanto más grande, mejor es un alimento. Pero, en el caso de los huevos este popular principio no se cumple en absoluto. Todo lo contrario: cuanto mayor es su calibre peor es su calidad. Así lo constató un reciente análisis llevado a cabo por la Revista CONSUMER EROSKI en el que se analizaron huevos de diversos tamaños y tipos. En total, se estudiaron 24 estuches de la categoría A, la de los huevos frescos.

En general, la calidad había mejorado en todos ellos con respecto a análisis de épocas anteriores. Sin embargo, los huevos de talla XL, el calibre más grande, fueron los que peores resultados obtuvieron. El 37% de las muestras de esta categoría registraba defectos de calidad, en los de tamaño L el porcentaje era del 23%, y en los medianos (M) sólo el 15%. ¿La razón?

La relación que hay entre los huevos grandes, la edad de la gallina ponedora y la fragilidad de la cáscara. El tamaño del huevo aumenta a medida que el ave crece y envejece, y cuanto mayor es el huevo más fina, frágil y menos aislante es la cáscara que le protege de los microorganismos del exterior. Curiosamente, los de talla XL eran también los más caros.

Además del tamaño, otra de las características del huevo que más dudas plantea es la de su color. El tono de la cáscara, normalmente blanca, amarilla o más parda, nada tiene que ver con el valor nutritivo ni la calidad del huevo. Este aspecto únicamente depende de la raza de la gallina ponedora.

El color de la yema también es una fuente inagotable de preguntas. Hasta hace no muchas décadas, una de un tono amarillo intenso era señal inequívoca de que la gallina había sido alimentada de un modo natural y saludable. Sin embargo, hoy día el color de la yema no es tan distintivo. Sea rojizo, amarillo o naranja el tono no incide ni en el gusto ni en la calidad. Además, es un factor fácilmente manipulable por el productor avícola. Si añade un suplemento de pigmentos en el pienso de las gallinas puede alterar el color de la yema de sus huevos.