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Lic. Víctor Herrera La Torre
Presidente Ejecutivo
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QUE SE ESPERA DE LA GASTRONOMIA PERUANA EL 2010...?
Comentábamos en nuestro editorial anterior el sorprendente y extraordinario repunte alcanzado por nuestra cocina y gastronomía peruana, no solamente en el interior del país, sino también en el exterior, en países calificados como conocedores del arte culinario internacional.
Las estadísticas a que hacíamos mención, asi cómo las acciones emprendidas por las entidades gubernamentales y por los propios integrantes del sector privado, nos dan una idea efectiva de ese extraordinario impulso que ha tomado posicionándose como una de las mejores alternativas para contribuir con el desarrollo nacional y para el mejoramiento de la calidad de vida de la población.
En ese contexto, todos los ingredientes están convenientemente dispuestos y en su real proporción. Diríamos en términos culinarios que el potaje está en su punto y listo para ser servido en la mesa.
La pregunta es entonces ¿que nos depara el 2010 que recién empieza? |
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Vayamos por el principio. La relación que tiene la actividad gastronómica con el desarrollo turístico es trascendente e innegable, pues, sin lugar a dudas, es el elemento imprescindible de cualquier oferta y por lo tanto es un atractivo recurso que contribuye a la generación del flujo turístico. La alimentación siempre formó parte de los viajes, es un hecho concreto.
De alli la importancia que se le asigna para que en su proceso de crecimiento y consolidación, alcance el nivel de "producto turístico", es decir convertir a nuestra gastronomía en objeto clave para desarrollar el destino Perú. Esta iniciativa generada desde hace 20 años por Gastrotur Perú, mediante el slogan "Perú, capital gastronómica del mundo", ha sido finalmente recogida y profundizada con mayor intensidad el año que feneció al promover la idea de convertir al Perú en polo gastronómico de extraordinaria atracción para los visitantes del mundo.
Si bien es a partir de la década de 1980 que comenzó a imponerse el viaje exclusivamente con fines gastronómicos en el mundo, en nuestro país, estamos seguros que éste 2010, luego de 30 años de ver cómo otros paises con menos posibilidades gastronómicas que mostrar, se han encumbrado dentro del mercado turístico gastronómico, por fin estamos en capacidad de decir: aquí estamos y ésta es nuestra oferta culinaria, rica, variada y nutritiva, hecha en base a la tradición ancestral que poseemos y a la incuestionable biodiversidad que enriquece nuestro país.
Otro aspecto sustancial que es como un reto para el presente año está relacionado con la patrimonialización de las gastronomías locales, regionales y nacionales que permita no solamente la estandarización de una oferta de calidad sino también el rescate de aquellos platos y potajes que van perdiéndose en el tiempo y que son parte de nuestra dimensión social y cultural
No cabe duda que el uso que hace el turismo del patrimonio local y nacional conduce a que la cocina y gastronomía adquieran cada vez mayor importancia para promocionar un destino y para captar corrientes turísticas. En este sentido la función de sociabilización que juega la gastronomía adquiere singular relevancia para tener en cuenta al momento de planificar el producto gastronómico.
Por otra parte, es importante destacar que desde el sector privado por iniciativa de la población local están surgiendo lo que se ha dado en denominar como rutas gastronómicas encaminadas a promover sus exquisiteces culinarias locales. Está sucediendo en Piura, Chiclayo, Arequipa, Cajamarca y otros destinos importantes que tienen en su gastronomía un elemento determinante a la hora de ofertarse como destino turístico.
Junto a todo este andamiaje que se viene construyendo en beneficio de nuestra gastronomía, han un elemento que no debemos dejar de mencionar. Nos referimos a la importancia que tiene adoptar una cultura de calidad del producto y para que ello suceda, la actualización y capacitación de los trabajadores en activo dentro de los establecimientos turísticos es de capital importancia.
Muchos empresarios se vienen dando cuenta que es preciso mejorar las capacidades y habilidades de sus trabajadores, en todas las áreas laborales de sus establecimientos. Es cuestión de éxito o fracaso, afirman tajantemente, y por eso es que a la hora de tomar nuevos trabajadores no solamente toman en cuenta su experiencia sino además su formación y preparación en centros de formación académica de prestigio existentes en el medio.
En Gastrotur Perú tenemos claro este concepto y por ello es que la formación académica que impartimos está destinada precisamente a lograr profesionales gastrónomos de calidad y excelencia, preparados para desempeñarse en cualquier lugar del país o del extranjero, en establecimientos de categoría, como lo viene demostrando el 94 por ciento de nuestros egresados. Es significativo para nosotros que muchos de los profesionales que egresaron de nuestra aulas vienen con mucho acierto y capacidad, desempeñándose como docentes de numerosos institutos y escuelas de gastronomía.
Esa es, sin duda, nuestra mayor contribución al engrandecimiento de la cocina peruana y al desarrollo sostenible del turismo nacional. |
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Perú es la plaza más atractiva del mundo para degustar gastronomía de alta calidad a bajo precio
El Perú es la plaza más atractiva del mundo para quien quiera disfrutar de una gastronomía de alta calidad a bajos precios, afirmó el presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), Gastón Acurio. “El ticket promedio que paga un comensal que acude a un restaurante en otros países del mundo asciende a 250 dólares, sin embargo en el Perú, paga hasta 40 dólares por degustar comida tradicional en un restaurante de prestigio y de alta calidad”, manifestó.
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Sostuvo que en la medida que Perú desarrolle su marca país, se incrementará dicho ticket promedio impulsado sobre todo por los extranjeros que lleguen al país a hacer turismo. “En la medida que el Perú sea reconocido como un bien apreciado, la gente vendrá dispuesta a pagar mucho más”, comentó a Canal N.
Sin embargo, lo importante es que en la medida que podamos tener mejores ingresos por esos tickets promedio ese dinero también llegue a los trabajadores y sobre todo a los propios campesinos.
Señaló que el 90 por ciento de las marcas que exporta Perú son alimentos y restaurantes, lo cual es una muestra más de la gran aceptación que tiene la gastronomía nacional en el mundo |
Refirió que restaurantes como Segundo Muelle, Pardo’s Chicken, Alfresco, Brujas de Cachiche, Francesco, La Carreta, Gastón, La Mar y China Wok se han instalado en el exterior con mucho éxito.
Indicó que cuando la gastronomía peruana logre introducirse y consolidarse en el mundo, tal como lo ha hecho en Chile, el impacto que tendrá sobre la economía nacional será extraordinario.
Destacó que la gastronomía nacional crece a buen ritmo en los mercados internacionales y apunta a replicar en el resto del mundo el éxito que ha tenido en Chile.
Señaló que la cocina peruana ha alcanzado en poco tiempo un nivel de reconocimiento absoluto en Chile, una de las economías más grandes de Latinoamérica.( Andina)
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Conquista el mundo: la cocina peruana fue nuestro orgullo y gran protagonista
“La comida peruana es la nueva comida tailandesa”, rezó la predicción que abrió el año para la gastronomía peruana en los medios internacionales. “Epicurious”, la revista digital sobre gastronomía del grupo Condé Nast –el de las revistas Vogue y GQ- incluyó a nuestra cocina en su lista de las 10 tendencias de la gastronomía mundial del 2009. Y es que la comida tailandesa no solo es exótica y sabrosa, sino muy popular en el mundo, pese a usar insumos muy propios, y a eso es lo que apunta la cocina peruana, según este importante medio estadounidense.
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Pero esta no fue la única publicación que colocó a la comida peruana como la nueva tendencia. La revista gourmet “Bon Appetit” declaró que, en el 2009, nuestra cocina iba a ser una de las tendencias y declaró a Lima como la nueva gran ciudad gastronómica.
“The Washington Post”, el periódico más importante de la capital de Estados Unidos, le dedicó un artículo a la costumbre peruana de comer crudo en el almuerzo y a la parrilla en la noche.
La autora del artículo recorrió cebicherías al mediodía y carretillas de anticuchos para la cena junto con Gastón Acurio y acompañó la nota con imágenes de los platos y del terminal pesquero de Villa María del Triunfo. |
Por su parte, la revista española “Hola” sugirió a sus lectores siete platos peruanos para conocer la gastronomía de nuestro país y, obviamente, no dejó de lado al peruanísimo pisco sour. (El Comercio)
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Un paseo por la sorprendente y exótica cocina peruana
Hola.com/ España.- La cocina de Perú es en realidad la fusión de muchas cocinas; de muchas influencias culturales; de una historia milenaria y de una diversidad biológica como pocos países conocen. El resultado de este interesante cóctel de ingredientes es una gastronomía poblada de originales platos donde lo sorprendente, lo exótico y lo tradicional se dan la mano. Recetas sólo posibles en un país que cuenta con dos tercios de los ecosistemas existentes en el mundo. Éste es un pequeño recorrido por algunos de esos platos e ingredientes más característicos de la cocina peruana:
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CAUSA, EL MANJAR MÁS VERSÁTIL: La papa amarilla es el ingrediente principal de la causa, el plato más 'democrático' de la mesa peruana. Se reduce a puré y se sazona con ají amarillo, limón, aceite y sal. Los rellenos son múltiples: pueden ser de atún, de pollo, de verduras y hasta de cangrejo, por eso es tan versátil y popular.
CEBICHE, UN PLATO TAN EMBLEMÁTICO COMO SENCILLO: Con más de 500 años de antigüedad, la receta clásica tiene sólo cinco ingredientes: pescado crudo en trozos (lenguado, preferentemente), zumo de limón recién exprimido, ají, cebolla roja y sal. A partir de esta receta se han creado más de doscientas variaciones: de gambas, de vieiras, al estilo japonés… |
YUCA, PARA ANTOJOS DULCES Y SALADOS: De origen amazónico, es una raíz ligeramente dulce y rica en almidón. Se encuentra en el continente americano desde hace tres o cuatro mil años, y se prepara asada, frita o hervida en preparaciones dulces y saladas.
ESCABECHE, LA RECOMPENSA DE LA COCINA ELABORADA:
Requiere reposo y paciencia para macerar el pescado y esperar varias horas para que los jugos se amalgamen. Luego se fríe en aceite caliente y se cubre con cebolla gruesa, ají amarillo, puré de tomate, vinagre, hierbas y condimentos. Se sirve frío acompañado de huevos duros, aceitunas y queso fresco.
CHICHARRÓN, LA VERSIÓN MÁS SABROSA DEL CERDO: Trozos de carne de cerdo cocinados a fuego bajo en manteca dan como resultado unos estupendos chicharrones. Una vez listos se cortan en rodajas y se comen acompañados de rodajas de camote frito y salsa criolla. También se puede servir en trozos como entrada, siempre con camote y salsa criolla.
SALSA CRIOLLA, EL EXOTISMO DEL BUEN GUSTO: Es tan sencilla que parece fácil, pero es un arte. Uno de los secretos es preparla al momento: basta cortar en juliana delgada una cebolla, unirla con ají amarillo también en juliana y sazonarla con gotas de limón, una pizca de sal y algunas hojas de culantro (cilantro) picado.
EL PISCO, TODA UNA SEÑA DE IDENTIDAD PERUANA: Este aguardiente de uva forma parte de las señas de identidad de Perú en el mundo. Se obtiene de la destilación de mostos frescos y su graduación oscila entre los 38º y los 46º. Transparente, de fuerte sabor y una ligera fragancia, esta bebida ha pasado a ocupar puestos de honor en las mejores bodegas, merecedora del respecto y reconocimiento de los catadores más importantes a nivel internacional.
Una de sus variedades, el pisco sour, es una mezcla del pisco con zumo de limón, jarabe de azúcar y clara de huevo, que ha convertido a este cóctel en uno de los más deliciosos del mundo. Y si quieres fascinar a tus invitados con una bebida tan sabrosa como fashion, prepara el piscopolitan, la versión peruana del cóctel que hizo popular Carrie Bradshaw en ‘Sexo en Nueva York’: el cosmopolitan. Sus ingredientes: pisco, zumo de arándanos, un toque de zumo de limón, jarabe de goma, un toque de cointreau y hielo. El toque mágico se lo da la coctelera, ya que hay que agitar bien los ingredientes. Imprescindible, presentarlo en una copa de Martini.
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Rodolfo Tafur Zevallos
Chef- Investigador Gastronómico y Profesor de Historia de la Gastronomía Peruana.
"El Maní confitado o sensual praline"
Lo vemos casi a diario en todo Lima, y seguro que existe en todo el Perú. Es delicia de mayores, muy poco apreciado por menores y para muchos jóvenes es desapercibido. Por ello me he preguntado ¿porque casi siempre lo consumen los que pasan de los 30 y mucho mas de los cuarenta?. (leer) |
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Desarrollan un método de conservación de alimentos
El Instituto Tecnológico del Embalaje, Transporte y Logística (ITENE) participa en el desarrollo de un método "revolucionario" para la conservación de alimentos basado en el tratamiento por altas presiones sobre los materiales de envase. Se trata de un sistema de conservación menos agresivo con el alimento que los actuales métodos, además de más eficaz contra las enzimas y microorganismos alterantes y patógenos que deterioran los productos, informó el citado instituto.
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ITENE explicó que el procesado a temperatura ha sido uno de los métodos tecnológicos más utilizados para garantizar la seguridad alimentaria. El proyecto HIPP, en el que toma parte este instituto, propone el desarrollo de un nuevo sistema de conservación de los alimentos más eficaz. Se trabaja así en el empleo de las altas presiones en el envasado, que consiguen destruir los microorganismos presentes en los alimentos y mantienen casi intactas las propiedades nutritivas y sensoriales, indicó.
HIPP permitirá identificar los materiales de envase más utilizados para aplicaciones de altas presiones y evaluará la adecuación de estos envases a la legislación europea. Como gran novedad, se estudiará el diseño y desarrollo de materiales de envase hechos a medida que mejoren las prestaciones encontradas con los materiales comunes.
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El tratamiento por altas presiones (HPP) de alimentos ya envasados presenta varias ventajas con respecto al tratamiento por HPP de los alimentos sin envasar. Por ejemplo, no se requiere de instalaciones de envasado posteriores, las cuáles deben ser asépticas y por lo tanto constituyen un gasto mayor desde un punto de vista económico para las empresas. En la tecnología de esterilización por altas presiones, debido a las elevadas presiones que se utilizan (más de 1.000 veces la presión atmosférica), no es posible utilizar envases rígidos, por lo que se suelen utilizar materiales de envase flexible, que pueden soportar mejor las deformaciones del proceso y transmiten la presión al alimento contenido.
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Una sencilla técnica podría descubrir varios fraudes alimentarios en Estados Unidos
Un sencillo trabajo científico desarrollado por dos estudiantes de Nueva York ha permitido conocer el nivel de fraude que existe en la industria alimentaria en Estados Unidos, ya que ha descubierto que muchos productos no contienen los componentes indicados en sus etiquetas. El proyecto en el que se embarcaron a principios de año Brenda Tan y Matt Cost, dos estudiantes de 17 y 18 años, consistía en analizar el ADN de muestras recogidas en sus viviendas. Para ello contaban con la ayuda de la Universidad Rockefeller y el Museo de Historia Natural de Estados Unidos.
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La idea era utilizar una nueva técnica que permite analizar de forma rápida y barata el ADN de plantas y animales, denominada "código de barras genético" e iniciada en la Universidad de Guelph (Canadá), para explorar su uso en actividades cotidianas. Los resultados del experimento de Tan y Cost han asombrado a los científicos, según ha reconocido Mark Stoeckle, del Programa de Medio Ambiente Humano de la Universidad Rockefeller. Uno de los descubrimientos más relevantes fue que de 66 productos alimentarios comprados en establecimientos locales, 11 no contenían lo que señalaban sus etiquetas.
Uno de los casos es el de un caro queso que, según la etiqueta, estaba producido con leche de oveja y que en realidad contenía leche de vaca.
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Ello constituye no sólo un fraude alimentario, sino también un grave riesgo para la salud de aquellas personas que padecen alergias, apuntaron los autores. Otros fraudes puestos al descubierto por Tan y Cost fueron un supuesto caviar de esturión que en realidad procedía de un pez corriente del río Mississippi, un manjar llamado "tiburón seco" hecho con perca africana o alimentos para perros que deberían contener venado pero que en realidad tenían vaca.
Cost y Tan reconocieron que aunque no es posible demostrar que los fraudes alimentarios que han descubierto son fruto de la voluntad del fabricante en vez de errores en el proceso de fabricación, en todos los casos hay un sospechoso denominador común. "No sabemos cuándo sucede, pero la mayoría de los errores de etiquetado suponen la sustitución con algo menos caro y deseable, lo que sugiere que tienen una motivación económica", afirmó Cost.
"Este informe advierte a las autoridades alimentarias y sanitarias de todo el mundo lo simple y fácil que es hoy en día comprobar y certificar el origen de los productos en el mercado, combatir el fraude y proteger la salud de los consumidores", señaló Stoeckle. No es la primera vez que un proyecto científico de Stoeckle ha puesto de manifiesto los engaños al consumidor. En 2008, Stoeckle ofreció las mismas herramientas del "código de barras genético" a su hija y otra estudiante para que analizasen el sushi (la típica comida japonesa basada en diferentes especies marinas) de varios restaurantes de Manhattan. Como ahora, las dos estudiantes descubrieron un preocupante nivel de fraude en los restaurantes.
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Recomendaciones para una buena alimentación
- Realizar una dieta variada, basada en alimentos frescos y ricos en vitaminas y minerales.
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- Emplear, en caso necesario, algunas plantas medicinales que ayudan a reforzar la inmunidad (equinácea, tomillo, escaramujo, ajo, hojas de grosello negro, espino amarillo....)
- Recurrir a los baños de temperatura alterna que estimulan la circulación sanguínea y linfática y fortalecen el organismo. |
- Dormir el suficiente número de horas favorece el correcto funcionamiento de nuestro sistema de defensas.
la actividad física es importante.
- Aprender a llevar un ritmo de vida más relajado y a evitar el estrés, ya que éste es uno de los principales enemigos de nuestro sistema inmune.
- Cuando la dieta no es equilibrada, existe la posibilidad de recurrir al empleo de complementos dietéticos bajo la prescripción de un profesional, teniendo en cuenta que al mismo tiempo se debe mejorar progresivamente los hábitos alimentarios. |
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El pollo a la brasa es peruano
Es uno de los platos típicos de nuestra gastronomía y uno de los de mayor consumo en el Perú, incluso por encima del ceviche, el chifa y las especialidades de la comida rápida.
| El origen del plato se atribuye a Roger Schuler, quien ideó la particular cocción del pollo observando la preparación que realizaba su cocinera, y progresivamente, junto a ella y otro socio, Franz Ulrich, tecnificó la producción. |
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La fecha oficial de creación de su restaurante La Granja Azul, y fecha referencial de lanzamiento del plato, fue el 19 de diciembre de 1949. Roger Schuler se dedicó al negocio de los restaurantes y Franz Ulrich se dedicó a la fabricación de hornos para la cocción del pollo.
Originalmente su consumo se centralizaba en las clases altas (desde las décadas de 1950 hasta 1970 aproximadamente) pero paulatinamente se fue masificando. La versión original consistía en el pollo (cocido en las brasas de carbón y marinado solo con sal) servido con papas fritas y degustado directamente con las manos, sin cubiertos. Su popularidad se habría incrementado a partir de los años 1970. (Wikipedia) |
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Una buena selección de alimentos potencia tus defensas
Ante los cambios de estación es muy importante cuidar lo que comemos para fortalecer nuestro sistema inmune. La dieta es un aspecto fundamental, ya que si ésta es inadecuada, puede producir un debilitamiento de nuestras defensas.
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Vitamina E: Estudios en humanos han demostrado un aumento de la respuesta inmune después de administrar vitamina E.
Fuentes alimentarias: Aceite de germen de trigo, aceite de soja, germen de cereales o cereales de grano entero, aceites de oliva (principalmente el virgen extra de primera presión en frío), vegetales de hoja verde y frutos secos.
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Vitamina C: Aumenta la síntesis de interferón (factor celular que interfiere con la capacidad de una amplia gama de virus para infectar las células; posee propiedades inmunomoduladoras, antiproliferativas y antivirales), elevando sus niveles sanguíneos, por lo que la inmunidad se puede potenciar. Además esta vitamina es necesaria para la formación de colágeno, un componente esencial de las membranas de las células, por lo que contribuye al mantenimiento de las barreras naturales contra las infecciones. El déficit de vitamina C hace que ciertas células encargadas de la destrucción de microorganismos (células fagocíticas) no pueden dirigirse hacia los microorganismos para digerirlos y destruirlos.
Fuentes alimentarias: Guayaba, kiwi, mango, piña, caqui, cítricos, melón, fresas, bayas, pimientos, tomate, verduras de la familia de la col, frutas y hortalizas en general
Vitamina A: Representa un papel esencial en las infecciones y en el mantenimiento de la integridad de la superficie de las mucosas. Algunos de los efectos descritos por la deficiencia de vitamina A son: Alteraciones en el número de linfocitos, disminución de la respuesta inmune, alteración de las mucosas y aumento en la susceptibilidad a las infecciones.
Fuentes alimentarias de vitamina A: Hígado, grasas lácteas (mantequilla, nata), huevo y lácteos completos.
Fuentes alimentarias de beta-caroteno (cuando el organismo lo requiere, se transforman en vitamina A): Verduras de color verde o de coloración rojo-anaranjado-amarillento y ciertas frutas (albaricoques, cerezas, melón y melocotón…). |
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Chicles y caramelos sin azúcar, con mesura
Para la elaboración de chicles, caramelos y otros productos "sin azúcar" se recurre a los edulcorantes. Los más usados en confitería son los polioles o azúcares alcohol, que sustituyen al azúcar común o sacarosa y tienen una ventaja doble: aportan menos calorías y no generan caries.
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Los polioles son edulcorantes, es decir, aditivos alimentarios que confieren un sabor dulce.
Pueden ser naturales, aunque la mayoría se elaboran mediante la transformación de azúcares en el laboratorio. |
Los polioles más empleados son el sorbitol y jarabe de sorbitol (E-420), el manitol (E-421), el isomaltol (E-953), el maltitol y jarabe de maltitol (E-965) y el xilitol (E-976).Se utilizan en productos bajos en calorías como caramelos, gominolas y chicles, así como en otros diseñados para personas con diabetes mellitus. Su consumo no provoca efectos negativos como podría hacerlo el azúcar, ya que contienen menos calorías y no son cariogénicos(no provocan caries).
Los polioles tampoco influyen en los niveles de azúcar en sangre, un aspecto beneficioso para personas que padecen diabetes. Su empleo también es adecuado para personas con sobrepeso u obesidad que siguen una dieta baja en calorías, así como para quienes padecen hipertrigliceridemia, es decir, niveles altos de triglicéridos en sangre. Este tipo de lípidos se generan en el intestino a partir del consumo de ciertos alimentos como los productos grasos -ya sea grasa saturada o insaturada-, los alimentos azucarados y el alcohol, aunque también los sintetiza el propio organismo en el hígado. Por ello, hay que limitar y controlar el aporte de azúcar en la dieta.
Los alimentos que contienen polioles en su composición pueden provocar un efecto laxante, ya que estos edulcorantes se absorben de forma lenta e incompleta en el intestino. Por este motivo, se debe advertir en el etiquetado que un consumo excesivo del producto puede provocar este efecto secundario. Este resultado, en el caso del sorbitol, se puede dar al consumir más de 50 gramos al día, mientras que en el caso del manitol, más de 20 gramos al día pueden causar diarrea.
Conviene limitar la ingesta diaria de productos que contengan este tipo de edulcorantes y su consumo está desaconsejado en niños, ya que en ellos el efecto laxante se manifiesta más rápido debido a su menor peso corporal. |
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