En alimentos como la carne picada, las piezas grandes o las aves enteras debe asegurarse que el interior alcanza la temperatura adecuada. En el caso de los líquidos, como los guisados o las sopas, se deben calentar hasta alcanzar como mínimo los 70ºC. El color de los alimentos indica si están cocinados.

Uno de los aspectos que se debe tener más en cuenta es la cocción con el horno microondas ya que, en ocasiones, el alimento se cocina de manera desigual y quedan partes más frías, donde los patógenos pueden sobrevivir. El objetivo es asegurar un calor uniforme.

La temperatura constituye otro de los factores primordiales en seguridad alimentaria, no sólo en lo que respecta a la cocción. Los patógenos se multiplican a gran velocidad a temperatura ambiente, por tanto, los alimentos cocinados no deben mantenerse más de dos horas fuera del refrigerador. Tampoco es aconsejable dejarlos durante mucho tiempo en su interior. Como máximo, se mantendrán durante tres días. Los productos listos para consumir deben permanecer a una temperatura mínima de 60ºC antes de servirse, ya que así la proliferación bacteriana se detiene de forma considerable.

Para la multiplicación de patógenos, el intervalo localizado entre los 5ºC y los 60ºC es el más crítico puesto que los microorganismos se reproducen de forma más fácil. La refrigeración ralentiza el proceso pero no la detiene por completo, así que los patógenos tienen capacidad para seguir el proceso de crecimiento. Se considera que a temperaturas inferiores a 5ºC o superiores a 55ºC se dificulta en exceso el crecimiento de los microorganismos.

El aji de gallina

La Gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es uno de los países con mayor número de platos típicos (491) y según varios entendidos alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hindú.

El ají de gallina es un plato oriundo del Perú, consiste en una crema espesa compuesta por gallina previamente cocida y luego desmenuzada la cual se cocina en una olla echando el caldo de gallina gradualmente para que espese.

lograr el espesor necesario se añaden trozos de pan remojados en caldo o leche. Esta crema es servida con papas cocidas y/o arroz blanco. Es usual reemplazar la gallina por pollo y en algunas recetas a la crema se le agrega pecanas y queso parmesano.

Conforme a los orígenes cuentan de la existencia de un pariente de la gallina en tiempos incas llamada ¨hualpa¨ y que era además de suma importancia en aquellos tiempos. Así sugieren que el plato actual es fusión de ingredientes españoles y quechuas.

En algunos libros de recetas se pueden encontrar platos con el título de «ají de huevo» y «ají de atún», estos son variantes del plato que algunos cocineros han inventado basándose en el original.

Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales.
(Fuente: Wikipedia)

Manipular los alimentos en verano

El riesgo de toxiinfección alimentaria aumenta de forma significativa en la época veraniega. El principal motivo es, además de la relajación de los hábitos alimenticios, las altas temperaturas, que actúan de "estufa de cultivo" y favorecen el crecimiento bacteriano. Unas sencillas medidas, como la refrigeración de los alimentos para mantener la cadena de frío, evitarán que se ponga en peligro su seguridad. Una sola bacteria mantenida a una temperatura de entre 25ºC-45ºC durante ocho horas puede llegar a generar una población de 17 millones. Debe evitarse el peligroso trío: alimento + temperaturas templadas + tiempo.

Hablar de enfermedades de transmisión alimentaria (ETAs) durante el verano es hacerlo, en una gran mayoría de los casos, de salmonella, el microorganismo veraniego por excelencia. Contamina los alimentos y, al ser ingerido, provoca episodios de vómitos, diarreas y fiebres altas.

A pesar de que no es muy resistente a las condiciones ambientales, es responsable de casi la mitad de los casos de infecciones de origen alimentario que se diagnostican en los hospitales, sobre todo, durante el verano.

Este patógeno se encuentra en el tracto intestinal de humanos y otros animales, como las aves. Llega hasta las cocinas en alimentos como la carne de vaca, de aves de corral, leche o huevos y puede transmitirse por contacto al resto de alimentos. Cuando contamina uno, puede reproducirse a una velocidad muy elevada: se duplica cada 15 ó 20 minutos si la temperatura es superior a 20º C. Por este motivo, si los alimentos no se refrigeran de forma rápida, el microorganismo se multiplicará y alcanzará niveles patógenos, con el consiguiente riesgo para los consumidores.

La clave para prevenir la aparición de patógenos como salmonella reside en seguir una serie de recomendaciones basadas en la aplicación de normas de higiene elementales. Se deben completar, además, con una preparación y conservación correctas de los alimentos, que evitarán la mayor parte de las toxiinfecciones.

Entre las recomendaciones, se hace una mención especial al grupo infantil, como uno de los de mayor riesgo. Por eso es aconsejable que los alimentos para niños se consuman de forma inmediata.

El hielo como alimento

Conservar los alimentos y enfriar las bebidas son dos de los principales usos del hielo, tanto en el ámbito industrial como doméstico. En principio, no es un producto de alto riesgo sanitario, aunque si no se maneja de manera apropiada puede convertirse en el origen de toxiinfecciones alimentarias.

Usar agua potable para su elaboración, unas correctas prácticas de higiene y una manipulación adecuada son requisitos imprescindibles para conseguir un producto final de calidad.

Emplear una fuente de agua contaminada en la elaboración de hielo explica que, en ocasiones, éste no cumpla con las garantías de inocuidad exigidas. Si la calidad higiénico-sanitaria del agua no es buena, pueden aparecer microorganismos perjudiciales, así como contaminantes de otra naturaleza que el proceso de congelación no destruye.

A este factor se añaden, en ocasiones, unas malas prácticas de higiene en la producción y en el manejo del hielo (como la maquinaria o las manos del manipulador). Estudios llevados a cabo en diferentes países, y que revelan una deficiente calidad del hielo, han detectado que algunos de los parámetros microbiológicos son elevados recuentos de microorganismos aerobios -que pueden encontrarse, incluso, fuera de los niveles admisibles-, coliformes totales, E.coli y virus patógenos como norovirus (virus tipo Norwalk), causante de cuadros de gastroenteritis o hepatitis A.

Muchos microorganismos sobreviven a la congelación y permanecen latentes hasta que el hielo se descongela en las bebidas. Entonces, alcanzan de nuevo una temperatura adecuada para subsistir y recobran su viabilidad.

El número de microorganismos se reduce de forma gradual con el tiempo, pero las temperaturas de congelación no son higienizantes. Al recuperar unas condiciones más favorables, los microorganismos pueden volver a multiplicarse en poblaciones capaces de ocasionar una toxiinfección. Cuando se procesa el hielo, hay que utilizar sólo agua potable para que la carga microbiana no supere a la exigida. Sólo el hielo utilizado en los barcos para la conservación del pescado procede de una fuente diferente: agua de mar no contaminada. Aunque la manipulación en todos los casos exige unas prácticas adecuadas de higiene.