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Prensa de Nueva York especializada en gastronomía está “impactada” por calidad de comida peruana
Ha pasado más de un mes de la realización de la Segunda Feria Gastronómica de Lima, Mistura 2009 y los ecos de este evento aún se sienten. Al menos eso es lo que denota un artículo publicado en la web especializada en gastronomía Culinary Media Network, de Nueva York, cuya directora, Jennifer l. Iannolo, se declaró rendida ante el sabor peruano.
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La periodista neoyorquina sostiene que en los días en que estuvo en Perú pudo comprobar que en este país hay una cultura “profundamente enamorada de su comida”. “Donde quiera que estuve vi una fuerte conexión emocional con la cocina y la mesa”, sostiene Iannolo, quien admite que va a tomarse un buen tiempo para asimilar y compartir lo que experimentó en Perú.
“Es que esto te cambia la vida”, remarca y agrega que nunca había probado tantos sabores en tan pocos días. “Mi paladar aún está impactado y sorprendido.”
En su nota habla también de los “tesoros nacionales”: el cebiche y el pisco sour, de los que comenta se atiborró durante su estancia en Lima, y resalta el agradable sabor de la carne de cuy, “sobre todo si está tostada y crocante”. |
En otro momento, la periodista neoyorquina menciona lo dicho por el chef Gastón Acurio respecto a que pese a la crisis internacional, la gastronomía fue un sector que siguió creciendo, y lo atribuye a “la conexión emocional que los peruanos tienen con su comida y que es lo último que están dispuestos a abandonar”.
Señala que en vez de eso, los peruanos gastan sus escasos recursos económicos en ingredientes de alta calidad, para asegurarse de que su comida, que es tan importante en sus vidas, permanezca intacta.
La excelente impresión que se llevó de la cocina nacional es tal que no duda en elogiar hasta la comida rápida o “chatarra”, como se le conoce aquí. “Hasta la comida rápida es aquí de mejor calidad y yo estoy feliz de decir que la cadena nacional de hamburguesas vende más que los arcos de oro, simplemente porque la comida es mejor”, afirma la conocedora.
Igualmente, elogia el servicio que brindan los restaurantes, desde el más modesto hasta el más encumbrado de la ciudad. “La calidad es evidente en cada nivel, desde los alimentos que se venden en la calle como anticuchos, papa rellena y picarones, hasta los más exóticos en los mejores restaurantes de esta ciudad”, afirma.
“Hay algo para aprender de esto: comer en Perú es disfrutar sus platos y la hospitalidad a un nivel que raramente se ve en Estados Unidos”, subraya finalmente. (Andina)
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Música, Comida y Folklore en Colores y Sabores del Perú
El magistral espectáculo "Colores y Sabores del Perú" que se presenta cada viernes a las 21:00 horas en el Sheraton Lima Hotel & Convention Center continúa con gran éxito y sorprendiendo a todos sus espectadores.
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Esto inicia con la presentación del Inti Raymi, máxima festividad celebrada en el Imperio Incaico, presidida por el Inca, en la cual se adoraba al dios sol, presentándose ofrendas con la finalidad de promover la abundancia de recursos agrícolas.
Sus interpretaciones comprenden, marinera limeña, marinera norteña, tondero. festejos, cuadros criollos, estampas costumbristas, huaynos, diablada, entre otros. Es hora y media de impecable presentación, donde los asistentes tienen la suerte de descubrir y admirar la riqueza del vestuario y la energía contagiante de los ritmos. Es un espectáculo que ofrece la imaginación hecha coreografía, inspirada en lo fantástico y mágico, en la inagotable fuente de energía de lo andino y en lo cálido y cimbreante del alma costeña.
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Deléitese además de un pisco sour de aperitivo, acompañado de un exquisito buffet de comida peruana, servido en el restaurante "Las Palmeras" a partir de las 20:00 horas donde encontrará platos como el arroz con pollo, causa rellena, ají de gallina, lomo saltado, carapulcra, cebiche, papa a la huancaína y muchos más.
En cuanto al vestuario, es majestuoso. El origen de nuestro baile de salón, como la marinera es representada por amplios y vaporosos vestidos del siglo XIX. Por su parte la región andina está presente con danzas y vestuario del Altiplano, y para los bailes negroides y norteños, gran variedad de vestuario de diferentes colores
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La gastronomía peruana encandila en festival del sabor en Guatemala
Una fiesta de sabor peruano se vive en Guatemala donde por cuarto año consecutivo se realiza una muestra de lo mejor de la ya reconocida gastronomía peruana para el deleite de todos los paladares. En las instalaciones del Real InterContinental y el Café de la Paix se ofrece este festival peruano con una amplia gama de platos, entre los tradicionales y otros nuevos preparados con insumos andinos.
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El chef peruano Adolfo Perret participa en esta muestra donde además de nuestros platos de bandera como el cebiche, hay otros potajes preparados en base a quinua, kiwicha y otros productos andinos, que también se consumen mucho en Guatemala. Nuestra bebida de bandera, el pisco sour, es, como en toda mesa peruana, el infaltable participante. Cabe anotar que en la comida guatemalteca se utiliza mucho un tubérculo parecido a la papa peruana, lo que hace que ambas cocinas tengan algunas similitudes.
El Festival peruano es organizado por la comunidad peruana en Guatemala, con el apoyo de la Cancillería peruana y la embajada de nuestro país en esa nación centroamericana. La muestra gastronómica comenzó el pasado lunes 02 y se prolongará hasta el sábado 07 |
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Desarrollan un nuevo dispositivo para medir el tamaño de las frutas y hortalizas
El Laboratorio de Propiedades Físicas y Tecnologías Avanzadas en Agroalimentación (LPFTAG), integrado en TAGRALIA-CM de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM), ha desarrollado un dispositivo capaz de medir el tamaño de las frutas y hortalizas, así como de otros objetos de formas irregulares como piezas de pan. Este método, que resulta mucho más simple y versátil que los sistemas convencionales, facilita el manejo de los frutos en la industria alimentaria y permite asignar de forma más sencilla mercados y precios diferentes a los distintos grupos de tamaño.
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En este nuevo sistema, que incrementa la automatización en el sector, el producto ha de atravesar, lanzado a una cierta velocidad, un sensor de anillo óptico que consiste en un soporte circular, en el cual van dispuestos un gran número de emisores y receptores de radiación NIR (infrarrojo cercano).
Los emisores se activan uno detrás de otro a gran velocidad. Si no hay ningún fruto que atraviesa el anillo, todos los receptores captan la luz proyectada por el emisor activado en ese instante, pero tan pronto como empieza a pasar un fruto, aparece una zona de sombra correspondiente a los receptores tapados por el fruto. Se organiza así un tratamiento geométrico que desemboca en el cálculo del tamaño del fruto.
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El sistema resulta muy eficaz para casi todos los productos, sobre todo para los alargados, como zanahorias, pepinos o piezas de pan. De cara al mercado de consumo en fresco el nuevo dispositivo permite la clasificación del producto en grupos de calibre o tamaño homogéneo, operación conocida como calibrado. De esta forma se asignan mercados y precios diferentes a los distintos grupos de tamaño. También permite el empaquetado ordenado en bandejillas alveoladas, lo que consigue aprovechar mejor el volumen del contenedor de transporte y que el producto se encuentre más protegido frente a golpes. Se da el caso también de que en la industria transformadora de la fruta, por ejemplo una fábrica de zumo de cítricos, hay máquinas que necesitan ser alimentadas con frutos de tamaño homogéneo para funcionar de manera correcta.
Otros equipos modernos de calibración de frutas y hortalizas han utilizado hasta este momento la electrónica y la informática. Por un lado, están los que pesan cada fruto y en función de su peso lo envían por una cinta transportadora de salida u otra. En segundo lugar están las máquinas que utilizan videocámaras, las cuales toman una o varias imágenes de cada fruto. Estas imágenes son analizadas después con un ordenador para determinar el tamaño y la forma, así como el color.
El sistema de anillo óptico permite obtener buenos resultados, con errores de medición pequeños, para productos de forma más o menos alargada como el pepino, el calabacín, la zanahoria, el mango o el kiwi, lo que iguala los resultados de los sistemas basados en videocámaras en cuanto a rendimiento horario. En principio este dispositivo también debería dar buenos resultados para productos como aguacate o papaya, así como para la inspección del tamaño y forma de piezas de pan.
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Consumo continuado de dulces puede considerarse en algunos casos una obsesión insana
El anhelo de comer dulces se entiende clínicamente como un deseo ferviente más que un capricho pasajero. Además del riesgo evidente de aumentar de peso y desarrollar diabetes y caries, el consumo regular y exagerado de dulces disminuye la capacidad del sistema inmunológico e impide a los glóbulos blancos hacer frente a contaminaciones bacterianas. El organismo también es más propenso a sufrir catarros e infecciones varias, como cistitis y vaginitis.
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El ser humano siente una predilección especial por el dulce. Es más, este vocablo no sólo se utiliza para describir un sabor, sino que se asocia con sensaciones agradables y placenteras, como la mención a la "dolce vita" o la alusión a "tener dulces sueños". Es el primer sabor con el que se entra en contacto gracias a la leche materna. A diferencia de la de otros mamíferos, concentra lactosa, un tipo de azúcar. Pero la falta de control en el consumo de dulces puede derivar en obsesión. En el ámbito sanitario se ha bautizado como "sweet tooth" (diente dulce) a la apetencia exagerada por el dulce y las golosinas.
Se han realizado innumerables investigaciones para conocer distintos fenómenos asociados a este sabor, al consumo de azúcar, de dulces y de alimentos endulzados; también sobre la percepción diferente del dulzor entre seres humanos y su predisposición genética, los efectos saludables y las consecuencias perjudiciales.
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En una de estas pesquisas, científicos estadounidenses comprobaron que quienes sienten adicción por las dulzainas muestran también predilección por el consumo de frutas, alimentos dulces pero saludables.
Peor es el resultado del consumo frecuente y desmedido de bebidas azucaradas entre horas -tanto refrescos como zumos de fruta- y el aumento de peso entre los niños, que se puede mantener en la edad adulta. La causa parece ser la elevada concentración de azúcares y energía y su baja capacidad de saciedad, que favorece que quienes las toman no compensen este consumo con una ingesta posterior más ligera.
Numerosas personas experimentan una gran debilidad por el chocolate y este deseo no desaparece cuando tienen delante otros dulces. Ante su efecto en el comportamiento alimentario de parte de la población, sus componentes, juntos y por separado, son objeto de un estudio profuso, también desde el ámbito de la neurofisiología y la psiquiatría.
De acuerdo a numerosos estudios, se establece que su acción puede desarrollarse tanto en un plano biológico como psicológico. La propuesta más citada es que los azúcares del chocolate aumentan el nivel de serotonina en el cerebro y, por esta razón, mejora el estado de ánimo.
Se han registrado evidencias de que los mecanismos serotoninérgicos modulan la agresividad, el humor y la sensibilidad al dolor y, por este motivo, comer chocolate puede calmar el malestar. Este alimento contiene variedad de compuestos químicos como metilxantinas (teobromina, cafeína y feniletilamina) y anandamida (con afinidad por los mismos receptores que los derivados del cánnabis, como la marihuana), que intensifican las propiedades sensoriales de placer y bienestar.
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Secretos en la cocina
Para guardar yemas sobrantes, colocarlas en un recipiente, cubrirlas con agua y guardarlas en la refrigeradora.
El vinagre en los escabeches tiene que hervir, para que se conserve más tiempo.
Para cocinar coles y coliflores agregar al agua de cocción un trozo de pan.
Las ensaladas de hojas verdes deben de aderezarse en el momento de ir a la mesa.
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Para que las papas fritas salgan más secas y crocantes, deben secarse bien con un secador antes de cocinarlas y ponerles la sal una vez fritas.
Las frituras deben escurrirse siempre en papel absorbente.
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Las hojas de la ensalada se deben lavar y secar muy bien para evitar que el aliño resbale.
Las ensaladas se aliñan en tres partes de aceite por una de vinagre, sal y pimienta.
Para hacer un buen sancochado, la carne se pone en el agua caliente.
Para que el arroz quede bien blanco, se le añade al agua de cocción unas gotas de jugo de limón.
Las verduras de hojas verdes deben ponerse a cocer en agua hirviendo.
Cuando no se usa el contenido total de una lata de conservas, lo que resta debe pasarse inmediatamente a otros recipientes apropiados de vidrio, loza o plástico.
Para evitar que el pavo al horno u otra carne se seque, hay que poner un recipiente con agua cerca a la asadera donde se cocine la carne.
Para hacer los huevos duros es necesario esperar a que hierva el agua. Una vez roto el hervor coloque los huevos y cuente 9 minutos. En caso de que los huevos estén helados cuente sólo 6 minutos.
Para hacer huevos fritos es básico que el aceite esté bien caliente. De lo contrario, lo más probable es que se peguen a la sartén.
Para que el pan de ayer resulte como recién comprado hoy, debe guardarse en la refrigeradora y antes de usarlo rociarlo con agua e introducirlo unos minutos en el horno. Servir de inmediato, parecerá recién comprado.
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Descubriendo la cocina peruana
La comida peruana es famosa en toda Sudamérica, y en este último tiempo se ha hecho famosa en todo el mundo.
| El Perú además de ser un país megadiverso, es también un país donde se explota la pesca, por lo tanto, hay gran variedad de pescados y mariscos con los cuales crear infinitas recetas. |
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Los ingredientes que se encuentran en casi todos los platos peruanos son arroz, papa, pollo, cerdo, cordero y por supuesto pescado. La mayoría de estas comidas incluyen aji, ya sea amarillo, rojo, o verde.
Algunos platos típicos
- Pescado y Mariscos –todo lo que tenga pescado es una excelente opción. El Ceviche es la comida más famosa. Se “cocina” bacalao blanco o trucha con jugo de limón, y se sirve con cebolla y especias.
- Comida Criolla – Guiso de gallina, lomo saltado, chupe (estofado de pescado) anticuchos (corazón de res marinado). Los vegetales son fundamentales en estos platos.
- Aji de Gallina: pollo cortado en tiritas en salsa picante a base de leche.
- Arroz con Pollo: Pollo hervido con salsa verde. Siempre se sirve con arroz con albahaca.
- Anticuchos: corazón de pollo marinado grillado.
- Carapulca: Se hace con papa hervida cortada en cuadraditos, con cerdo, carne y arroz.
- CauCau: mondongo y papas.
- Ceviche: Pescado o mariscos con limón. La comida se corta en pedazos pequeños, y luego se mezcla jugo de limón. Se deja reposar una hora. Luego, se mezcla con cebollas, apio, cilantro, sal y pimienta negra. Este plato se sirve frío.
- Ocopa: papas hervidas en salsa de queso y nueces.
- Pachamanca: Lleva cordero, cerdo, carne, papas, boniatos y tamal. Tiene una técnica especial de cocción (sobre piedras muy calientes).
- Papa la Huancaina: Papas servidas con una salsa especial picante, aceitunas, lechuga y huevo.
- Parihuela: Pescado, cangrejo, moluscos y pulpo. Se sirve con arroz y yuca.
- Rocoto Relleno: Plato típico con carne, cebolla, maní, leche y huevo, todo dentro de un morrón, con papas y queso.
- Cuy: Se sirve en fiestas tradicionales, muy especiales.
Y mucho más...
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Claves para un consumo seguro de huevos
El huevo es un alimento sano y de un alto valor nutritivo. Cuenta con barreras físicas, como la cáscara, y químicas. Alguno de sus componentes lo protegen frente a la contaminación bacteriana.
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La yema, rica en nutrientes, es un medio idóneo para la proliferación de patógenos. La clara, en cambio, tiene mecanismos naturales de protección contra ellos.
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Conocer la estructura del huevo garantiza un consumo seguro y la posibilidad de tener toda la información de trazabilidad para localizar posibles riesgos La cáscara es una defensa natural de protección de los huevos pues les confiere una importante barrera contra la contaminación. Es el indicador más claro de que el alimento está en condiciones óptimas de consumo.
Por esta razón, se rechazan los huevos que tienen la cáscara rota, con alguna fisura o sucia. En este último caso, la suciedad es sinónimo de mayor actividad microbiana, es decir, los microorganismos penetran antes y en mayor cantidad en el interior.
Este aspecto explica que, en ocasiones, se involucre en toxiinfecciones alimentarias. Según datos del Centro Nacional de Epidemiología, de 1998 a 2001, del total de intoxicaciones alimentarias notificadas en España (3.818), el 38,5% se relacionaron con el consumo de huevos y derivados.
El principal factor que contribuye a estos brotes es la temperatura inadecuada de conservación, en especial, durante los meses más calurosos del año. La mayoría se registran en el domicilio particular, con un porcentaje de infección superior al del ámbito de la restauración colectiva, restaurantes, catering o escuelas, afirma la Red Nacional de Vigilancia
Epidemiológica. Conocer en qué consiste el proceso de producción o qué indica la información de la etiqueta permite localizar los puntos críticos y seleccionar la forma más correcta de manipulación. (Consumer.es) |
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Efectos por manipulación de alimentos
Los trabajos en centros de producción de alimentos, tanto en el sector agrícola o ganadero como de procesado, son causa de exposición accidental a agentes biológicos o químicos capaces de transmitir una enfermedad. En función del tipo de actividad, estos agentes son de una u otra naturaleza. También su incidencia varía según la zona geográfica donde se desarrolla. La bibliografía recoge una gran diversidad de afecciones, desde zoonosis, alteraciones respiratorias y enfermedades intestinales infecciosas hasta alergias y eczemas. El conocimiento y la prevención de estos agentes es de vital importancia para evitar o minimizar los riesgos.
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Las enfermedades que se pueden transmitir durante el proceso de elaboración de alimentos son, principalmente, infecciosas y zoonosis relacionadas con este sector. El tipo de actividad determina el agente infeccioso. |
En la industria láctea, están la tuberculosis bovina, brucelosis, listeriosis, salmonelosis y shigelosis, enteritis vibriónica por "Campylobacter", diarreas por coliformes y fiebre Q, una infección febril provocada por "Coxiella burnetti". En el sector de conservas de alimentos, en concreto, vegetales, se han descrito casos de amebiasis ("Entamoeba histólica") y candidiasis ("C. albicans"). En las cárnicas, los problemas se relacionan con carbunco, tuberculosis, brucelosis, hepatitis A y erisipeloides.
Esta última es una placa roja caliente superficial, parecida a la erisipela, que sufren los manipuladores de pescado en los dedos y la palma de las manos, sobre todo, en verano. La infección bacteriana se produce al pincharse con espinas del pescado con "Erysipelothrix rhusopatiae". La prevención pasa por una adecuada higiene de las manos.
Las industrias cárnicas y los mataderos son los sectores con mayor relevancia de casos de zoonosis e infecciones derivadas del contacto con animales. Se han descrito casos de hidatidosis, muermo, tularemia, leptospirosis, fiebre Q, enfermedad de Lyme ("Borrelia burgdorferi"), enteritis vibriónica ("Campylobacter"), yersiniosis ("Y.enterocolítica"), pasteurelosis ("Pasteurrella multocida"), criptosporidiosis ("C.parvum"), psitacosis o fiebre del loro, erisipeloides, tétanos, botulismo ("Cl.botulinum"), entre otros.
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