La química de los huevos

El huevo ejemplifica los efectos de los distintos procesos de cocinado sobre los alimentos. Puede adoptar diferentes texturas y formas en función de las modificaciones de sus componentes.

Los huevos hervidos se cocinan con cáscara: pasados por agua, mullet o duros. La diferencia radica en el tiempo de cocción, que oscila entre tres minutos, cinco y doce, respectivamente. En los tres casos se produce una pérdida de agua de entre un 25% y un 50%, aunque el punto de coagulación entre la clara y la yema es distinto. Si bien la clara "se coagula a unos 57ºC y se solidifica a partir de los 70ºC, la yema empieza a espesarse a los 65ºC y deja de ser fluida a partir de los 70ºC", destaca el Instituto del Huevo. El calor consigue que se pierda la estructura de las proteínas de la clara y de la yema.

En preparaciones sin cáscara, como el huevo frito, aumenta la grasa porque se incorpora aceite, aunque se mantienen la mayor parte de las vitaminas. El proceso al que se somete es una reacción química por la que las proteínas se coagulan por el calor y las moléculas se entrelazan entre sí, es decir, se solidifican. Según la publicación "El cocinero científico", de Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum, uno de los problemas que surgen a la hora de elaborar un huevo frito tiene que ver con la "sobrecocción", que se traduce en la "aparición de bordes requemados" y "sustancias pegajosas". Evitarlo pasa por controlar el punto de ebullición del aceite, que suele situarse entre 200 y 400ºC.

En Guatemala se empieza el día con un buen desayuno, ya esté compuesto por zumo, café y pan dulce o por unos ricos huevos fritos acompañados de tortitas, también conocidas como panquenques; se trata de comenzar de buena manera el día, cargando las pilas con un gran desayuno.

La gastronomía de Guatemala se caracteriza por la variedad de sabor, aroma y color en sus platos, es una cocina que se basa en el uso de productos como el maíz, frijol, gran variedad de frutas (pitaya, aguacate, melón, dátiles, mango, papaya, plátano, etc.), especias (pimienta, laurel, orégano, hierbabuena y perejil, entre otras), arroz y carnes de vaca y pollo.

Entre sus platos típicos hay que destacar sopas, picadillo a base de carne molida con verduras, bistecs, pollo asado, frijoles con arroz, tamales, además de pescasdos y mariscos de las zonas costeras.

En lo referente al dulce hay que destacar postres elaborados con las excelentes frutas como el mango, papaya, sandías, torrejas, buñuelos y arroz con leche,entre otros muchos. 

En cuanto a la bebida destacar las aguas frescas de limón, naranja o papaya y ricos batidos de frutas. Otras bebidas con graduación alcohólica so la cerveza y el ron.

Cereales integrales e hipertensión arterial

La hipertensión arterial es una de las principales causas de enfermedad, sobre todo en hombres. Es un factor de riesgo para el desarrollo de trastornos cardiovasculares, cerebrales y renales. La influencia de la dieta sobre la presión sanguínea es cada vez más evidente. Interesa, en especial, la ingesta de potasio y de fibra. Ambos son ingredientes de los cereales integrales.

Estudios recientes han sugerido una relación entre el consumo de cereales integrales y un menor número de pacientes con hipertensión. Una investigación publicada en la revista "American Journal of Clinical Nutrition" ha analizado la conexión entre la cantidad consumida de estos cereales y la incidencia de hipertensión en varones.

El estudio tomó como muestra a 31.684 hombres, entre 40 y 75 años, que se incorporaron al estudio en 1986 y fueron seguidos durante 18 años. De estos, 9.227 desarrollaron hipertensión. Los investigadores, que buscaban la vinculación entre algunos aspectos dietéticos y la aparición de enfermedades, encontraron que la ingesta de cereales integrales se relacionaba de forma inversa con el riesgo de hipertensión arterial. Es decir, los grupos cuyos miembros consumían cantidades superiores de cereales integrales registraban menos casos de hipertensión arterial. El salvado de trigo era el ingrediente potencial responsable.

Buena parte de las actuales guías alimentarias dirigidas a la población, incluyen la recomendación de consumir cereales integrales (pan, pasta, arroz o cereales para el desayuno). Las guías de EE.UU. van más allá y establecen porciones concretas: 85 gramos al día, como cantidad mínima recomendada de cereales integrales, y la sugerencia de que al menos el 50% de los cereales y alimentos derivados -pan, pasta, cuscús, cereales de desayuno o galletas- que se ingieren durante el día sean integrales.

Estas indicaciones se basan en los efectos positivos de la fibra y de los alimentos integrales sobre la salud. Ayudan a prevenir cánceres, enfermedades cardiovasculares, obesidad y diabetes. El "Institute of Medicine" estadounidense establece las cuantías recomendadas de fibra, que oscilan entre 30 y 38 gramos diarios para los hombres adultos y entre 21 y 25 para las mujeres. Sin embargo, la ingesta media de la población adulta española no llega a 19 gramos al día.

¿Qué son los cereales integrales?

El componente más abundante de los cereales es el almidón, presente en una proporción del 50% al 70%. Junto a las legumbres, las patatas y otros tubérculos, son la principal fuente de este hidrato de carbono complejo. El siguiente nutriente en abundancia son las proteínas, con unos 10 gramos por cada 100 gramos de cereal. Las grasas apenas suponen el 2%. El contenido de agua también es limitado, no puede superar el 14% ya que, si lo hiciera, el grano enmohecería. Respecto a las vitaminas, su contenido es variable en función del cereal, si bien las del grupo B son las más abundantes.

La cantidad de fibra ronda los 2 gramos en trigo, centeno, maíz y cebada, y 1 gramo o poco más en arroz, avena y mijo. Entre los derivados de los cereales más conocidos, se diferencian los 7 gramos de fibra que contienen 100 gramos de pan integral (frente a los 3,5 gramos del pan blanco) y los 4,5 gramos que contienen 100 gramos de espaguetis integrales cocidos (frente a los 1,8 gramos que se calculan en 100 gramos de espaguetis blancos elaborados con harina refinada).

En el grano del cereal, los diferentes constituyentes y nutrientes están distribuidos de forma desigual. El almidón se encuentra, sobre todo, en el endospermo, la capa intermedia, mientras que las proteínas, grasas y vitaminas aumentan hacia la capa aleurona, la más externa. El salvado, por su parte, comprende las cubiertas fibrosas del grano y contiene cantidades importantes de fibra, minerales (potasio, magnesio, folatos), vitaminas del grupo B y compuestos fitoquímicos.

La capa más interna se denomina germen. Es rica en minerales y vitaminas del grupo B, y contiene la mayoría de las grasas del cereal. El proceso de refinado, que consiste en la separación del germen y el salvado del endospermo amiláceo, supone una pérdida de fibra, minerales, vitaminas y compuestos antioxidantes.