A la hora de preparar la carne

Carne asada en un dos por tres: Éste es un sistema simple que sirve para casi todas las carnes y tiene los más excelentes resultados. Coje la carne que quiera asar y colóquela el día anterior tapada con agua y sal (es decir en salmuera). La densidad de la sal depende del tamaño de la carne y del tiempo que estará en remojo. Al día siguiente coloque la carne en el horno obteniendo una corteza crujiente y una carne sabrosa.

Carne seca: Para evitar que el pavo al horno u otra carne se seque, hay que poner un recipiente con agua cerca a la asadera donde se cocine la carne.

Carnes o pescados con más sabor: El alcohol se evapora rápidamente cuando se cocina algo a lo que se ha añadido. Pero queda el sabor de origen. En vez de agua, ponga cerveza, o vino con agua. O vino solo.

Carnes tiernas: Todas las carnes y especialmente la de ternera, es aconsejable golpearla antes de guisarla, porque así esta más tierna.

Carnes y la sal: Las carnes no hay que colocarle sal hasta después de azadas o fritas. Si lo haces antes hará que la carne pierda jugos y quede seca.

Bacalao jugoso: Para que el bacalao resulte jugoso deberá cocinarse con abundante aceite

Ablandar carne: Si su carne no se ablanda (carne de res) póngale hielo cuando este hirviendo. Esto ayuda a que quede bien blandita.

Los insectos, esos pequeños animales tan rechazados en nuestra cultura, son nutritivos, lucrativos y un buen control biológico contra las plagas, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

Los insectos comestibles son una importante fuente de proteínas que ya han llegado a nuestros mercados, en los que, de momento, ocupan un puesto más relacionado con la curiosidad y con la valentía del consumidor típico occidental que con el valor nutricional.

A muchas personas los insectos les causan repulsión y asco. Esto resulta paradójico si tenemos en cuenta que tal vez los insectos son las criaturas que mejor se alimentan porque son los consumidores primarios de la cadena alimenticia animal. En las regiones donde los insectos forman de manera tradicional parte de la dieta se suelen consumir tanto crudos como cocinados. Por ejemplo, en Japón los saltamontes, las pupas de los gusanos de seda y de abejas se cocinan en salsa de soja y azúcar y se sirven como aperitivos.

En otras partes de Asia, los escarabajos, escorpiones y arañas tarántulas se suelen freír y se comen como aperitivo o se sirven como acompañamiento de otros alimentos como vegetales. En el continente americano las hormigas y las termitas se tuestan y es muy valorado su carácter crujiente gracias a su exoesqueleto, y en África algunos tipos de gusano se cocinan en forma de guiso.

En Navarra, en la localidad de Olite, nació el primer restaurante español que incluye la llamada "cocina entomológica" al ofrecer recetas con los más variados y diversos insectos; desde saltamontes tostados, grillos chips, arroz salvaje y basmati con mix de insectos, y otros inusuales animales como el escorpión y langostino con nido de pasta, y un largo etcétera, según la temporada.

Salsas, condimentos y su aporte nutricional

La palabra salsa proviene del latín "salsus", salado, porque la sal era, en principio, el condimento esencial. Más tarde los romanos usaban el "garum", una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado. El aporte de la salsa al alimento principal de un plato no es sólo organoléptico, también constituye un enriquecimiento nutricional.

Fomentar la estimulación de los sentidos es una cualidad de una buena salsa; el color, el aroma y el sabor de una comida pueden depender en gran medida del acompañamiento que se le añade. Los antecesores de las salsas fueron los aderezos y los condimentos. Los aderezos, como su propio nombre indica, son añadidos de hierbas aromáticas, zumos de cítricos, especias, alimentos picantes como el ajo o dulces como el azúcar o la miel, que se cocinan junto al ingrediente principal al que regalan parte de sus características especiales.

Desde el punto de vista nutricional, las salsas representan un enriquecimiento del plato. Por su nivel energético, suelen aportar kilocalorías al ingrediente que acompañan. Por ejemplo, una vinagreta puede añadir unas 165 kilocalorías a una ensalada, convirtiéndola en una preparación más completa y saludable por contener grasas insaturadas. La bechamel, con sus 123 kilocalorías por cucharada sopera generosa, lleva implícitos unos 110 miligramos de calcio, casi la mitad de los que hay en un vaso de leche.

Los 3 gramos de proteínas provenientes de la carne de una boloñesa o del pescado de una salsa de anchoas que se añaden a la pasta o al arroz son un aporte importante para las etapas de crecimiento y desarrollo. Las salsas frías hechas a base de hierbas aromáticas e ingredientes en crudo o productos fermentados constituyen un añadido interesante de fitoquímicos y enzimas digestivos que, tomados de forma habitual en la alimentación diaria, pueden llegar a tener un peso dietético en relación con la salud del aparato digestivo.

Como dato curioso, las más sólidas son las que menos sabor tienen. Por tanto, las salsas no pueden ser ni un jugo ni un puré, deben tener una consistencia muy refinada y concreta para cada tipo, que permita la diseminación de las sustancias rápidas y el enaltecimiento del aroma de sus ingredientes.

Efectos beneficiosos de los taninos

Los taninos son fáciles de identificar. La sensación de aspereza, sequedad y amargor que provocan tanto en la lengua como en las encías es muy característica. Se perciben, sobre todo, en la fruta verde, ya que a medida que ésta madura, su concentración disminuye o se enmascara por el sabor dulce sobresaliente. Los taninos se han identificado como sustancias con efectos beneficiosos para la salud, aunque también pueden disminuir la absorción de algunos nutrientes indispensables.

Los taninos suelen acumularse en raíces y cortezas de plantas y frutos, así como en sus hojas, aunque en menor proporción. Se les considera sustancias antinutritivas porque, en elevadas concentraciones, pueden limitar la absorción de algunos nutrientes como el hierro. Pero los taninos tienen, además, propiedades astringentes y antiinflamatorias. Al ser capaces de secar y desinflamar la mucosa del tracto intestinal, resultan muy eficaces en el tratamiento de la diarrea. La misma actividad astringente y la vasoconstricción que producen, ayudan a la coagulación de la sangre -acción antihemorrágica local-. También son beneficiosos en el tratamiento de las hemorroides.

Se les atribuye una acción antioxidante ya que son capaces de atrapar los radicales libres. Un exceso de radicales libres puede provocar la aparición de enfermedades degenerativas, así como producir el envejecimiento prematuro de la piel como consecuencia de una excesiva exposición al sol.

Los taninos se relacionan, sobre todo, con el vino tinto. Están presentes en el hollejo de la uva y son los responsables de parte de los efectos beneficiosos para la salud de esta bebida. Hoy en día, se sabe que cuando se consume vino tinto de forma moderada, gracias a estas sustancias, se puede evitar la aparición de enfermedades cardiovasculares.

Pero los taninos están presentes en otros alimentos como el té, el café, las espinacas, las pasas negras y algunas frutas como la granada, los caquis, el membrillo o la manzana. En la granada, la corteza y los tabiques internos son las partes del fruto con más cantidad de taninos. Con su corteza se preparan infusiones para tratar la diarrea. Su consumo está indicado en diarreas infecciosas, cólicos intestinales, flatulencia (exceso de gases) y estómago delicado.