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Lic. Víctor Herrera La Torre
Presidente Ejecutivo_____________
¿Sabías que...
Actualmente más de dos mil millones de personas
se ven afectadas por la escacés de agua en
más de 40 países.
1.100 millones no tienen suficiente agua potable y 2.400 millones no desponen de servicios de saneamiento? (OMS)
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LA PAPA, EL PAN DE LOS ANDES
El pasado 30 de mayo se celebró en el país el Día Nacional de la papa, reconocido así mediante Resolución Suprema Nº 009-2005-AG. En tal virtud se realizaron , congresos, ceremonias, festivales y concursos gastronómicos en Lima y en 19 regiones paperas contando con la coordinación de los gobiernos regionales, los gobiernos locales, las instituciones públicas y privadas, las ONG, los productores organizados, las universidades, las escuelas de gastronomía, las cámaras de comercio y otras instituciones representativas.
Como antecedente sabemos que el 2008 fue declarado como el “Año Internacional de la papa”, por lo que nuestro emblemático tubérculo recibió el homenaje merecido como el alimento básico más importante y popular en todo el mundo. Cultivada en más de 150 países, la papa es el alimento más relevante en la dieta de la población mundial y contribuye eficazmente a reducir el hambre así cómo a lograr la seguridad alimentaria, especialmente en los países en desarrollo. Considerada como el producto no cerealero número 1 su producción en el 2007 alcanzó la cifra sin precedentes de 325 millones de toneladas y se espera que para el presente año, esa cifra sea ampliamente superada..
En el Perú, son 600 mil los agricultores que la cultivan con 110 mil puestos permanentes en más de 19 regiones principalmente alto andinas, por lo que constituye una importante fuente de trabajo e ingreso económico, particularmente para las aproximadamente 22 mil familias que se dedican a la producción de papas nativas.
La papa es el cultivo que más contribuye a explicar el Valor Bruto de la Producción Agrícola (VBPA) del Perú y según el Plan Estratégico de la Cadena de la Papa, elaborado por el Ministerio de Agricultura en el proceso de ir de la chacra a la olla, se dan una serie de componentes que dinamizan la inter relación entre productores y consumidores, dentro y fuera del país.
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Sin duda que el primer eslabón de esta cadena productiva es el sector agrícola, integrado por los productores agrarios de papa y por los agentes proveedores de bienes y servicios. Los productos obtenidos en este eslabón son la papa fresca para consumo directo y la papa destinada para la siembra. El segundo eslabón es el proceso de comercialización de la papa, donde participan agentes comercializadores y otros que hacen posible el almacenamiento, transporte, carga y descarga del producto.
El tercer eslabón es el procesamiento, que se realiza de forma artesanal o industrial. El primero es realizado principalmente por las familias de los productores de papa siguiendo técnicas ancestrales de producción destinadas al autoconsumo y a la venta al mercado. Los principales productos artesanales son el chuño “chuño negro”, moraya o tunta, tocosh y papa seca. El procesamiento industrial lo realizan las empresas utilizando técnicas de producción modernas. En éste rubro tenemos el almidón de papa, puré de papa en caja, hojuelas o “chips”, la papa pelada y cortada, la papa pre cocida y congelada, etc.
Finalmente los consumidores son el cuarto eslabón de la cadena. Según cifras oficiales, en el país, éste consumo se ha incrementado de 70 a 80 kilos por persona, gracias a las campañas promocionales que incentivan el uso de la papa dentro de la dieta alimentaria del familiar. En ésta acción la diversificación de los mercados impulsando la compra de las variedades de papas nativas, ha sido particularmente destacable.
Como lo refiere la reseña de fin de año del Año Internacional de la Papa, producida por la FAO y denominada “Nueva Luz Sobre un Tesoro Enterrado”, “el Solanum tuberosum, es el «humilde tubérculo» que se propagó desde los Andes hacia seis continentes y modificó el curso de la historia mundial” y su valor, para los países en desarrollo, radica precisamente en que es un producto vital “para dar impulso al desarrollo económico y contribuir a mejorar los medios de subsistencia rurales”.
De hecho Jacques Diouf, Director-General de la FAO dijo con precisión “La papa está en primera línea en la lucha contra el hambre y la pobreza en el mundo” y por eso el objetivo central del Año Internacional estuvo centrado en crear conciencia sobre la importancia de la papa, y de la agricultura en general, a través de cuestiones de interés mundial, como el hambre, la pobreza y los peligros que corre el medio ambiente y a promover la creación de sistemas sostenibles basados en la producción de papa, que aumenten el bienestar de los productores y los consumidores y contribuyan a realizar el pleno potencial de la papa como «alimento del futuro»
En ésta perspectiva, mucho de ello se ha cumplido, pero mucho falta aún por hacer. El establecimiento de políticas orientadas a mejorar las condiciones del agro, para que los agricultores tenga la oportunidad de producir más y mejor y sobre todo logren el acceso a los mercados urbanos, nacionales e internacionales, es de vital importancia. Para competir en estos mercados, los agricultores necesitan tecnologías que incrementen la productividad y la rentabilidad que les posibilite una igualdad de condiciones dentro de las exigencias globales de distribución y comercialización.
Esa es, sin duda, parte de la tarea que nos aguarda.
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Muy pronto: La Revista Virtual Gastrotur Perú
La Revista Virtual "Gastrotur Perú" nace como una necesidad del Instituto Superior Gastrotur Perú, de promover la opinión, reflexión e investigación, de la comunidad gastronómica, creando un espacio para brindar la oportunidad de escribir y publicar artículos, investigaciones, formular planteamientos que generen un intercambio de opinión en el ámbito de la cocina y gastronomía nacional e internacional.
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Esta nueva publicación digital de Gastrotur Perú, entrará muy pronto en circulación a través del internet y buscará constituirse en un lugar de convergencia informativa e investigativa, acerca de diferentes aspectos vunculados con la actividad gastronómica y el desarrollo turístico especializado en el país.
Es en esta medida, que la Revista Virtual "Gastrotur Perú" periódicamente publicará artículos que serán escritos por destacados y reconocidos profesionales, pero será también una ventana abierta para aquellos que están iniciándose en el amplio y fascinante mundo de la gastronomía y que buscan una oportunidad para dar a conocer sus trabajos de investigación o su opinión sobre algún tema relacionado.
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De ésta manera, la Revista Virtual "Gastrotur Perú", viene a unirse a éste boletín de "Noticias Gastrotur Perú" que, desde hace cuatro años, se produce y difunde en el país y el extranjero entre más de 50 mil correos electrónicos registrados en nuestra base de datos.
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La gastronomía peruana se promociona en París
La asociación cultural Capulí (www.capuli.org) con su dinámico director Antero Moreno, lleva a cabo en Francia una campaña de promoción de la gastronomía peruana. El último sábado realizó en Paris una cita gastronómica peruana en la que se degustaron sabrosos platos tradicionales de nuestra cocina como papa a la huancaína, causa rellena, escabeche de pollo, seco de carne, pato a la cerveza, mazamorra morada y arroz con leche. Además de bebidas nacionales como el Pisco Sour, la Inca Cola y la cerveza Cusqueña.
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María Elena Corvest, Agregada de Turismo del Consulado General del Perú en París, indicó que este tipo de iniciativas ayuda a que Francia vaya descubriendo que el Perú goza de una de las cocinas más variadas, inventivas y refinadas del mundo, que puede competir sin complejo con las más afamadas, como la francesa.
A través de esta difusión de la gastronomía peruana, se busca ampliar la oferta turística e incrementar el tiempo de permanencia de turista en el Perú. Se puede imaginar en un futuro cercano que viajes turísticos gastronómicos al Perú traen tantos turistas como los palacios coloniales y prehispánicos del Cusco o las líneas de Nazca” nos menciona Maria Elena Corvest, Agregada de Turismo del Consulado General del Perú en París, que estuvo presente en el evento. |
“Este evento sirve, entre otras cosas, para dar a conocer la increíble diversidad de recetas, variantes, innovaciones y creaciones de que está hecha la cocina peruana, porque es diferente probarla en vivo que leerla en los artículos.” menciona Antero Moreno, Director de la asociación Capulí. Su programa promoviendoperu incluye varias actividades: costumbres, cine de barrio, pisco littéraire, Pérou Gourmand, La fete du Pisco à Paris,…como se puede ver en su pagina web: www.promo-viendoperu.org. Pero no es todo, también se encarga de capulí magazine : www.capulimagazine.org. (Travel Update)
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Fusión gastronómica China-Perú en la BNP
Una variedad de platos de comida fusión peruano-china fueron expuestos en el evento cultural denominado CHINA PERU-COMIDA FUSIÓN que se realizó el viernes 22 de mayo en las instalaciones del Auditorio Sebastián Salazar Bondy de la Biblioteca Nacional del Perú (BNP) sede Av. Abancay.
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El evento estuvo dirigido a profesionales de la gastronomía, así como estudiantes y público interesado. Para ello destacados profesionales dictaron una serie de charlas magistrales, las mismas que fueron proyectadas en simultáneo en pantalla gigante.
Los cocineros que laboran en esa tradicional mezcla han sabido combinar acertadamente los diversos ingredientes y carnes de animales oriundos del Perú con vegetales y condimentos de origen chino para crear agradables innovaciones culinarias, cuya demanda crece día a día. Entre las principales combinaciones de esta gastronomía fusión se encuentra el “Chi Jau Cuy”, hecho a base del típico roedor peruano cocinado en salsa de ostión, el cual se caracteriza por tener un ligero sabor picante, producto del ají amarillo peruano, también el “Enrollado de Alpaca” que tiene entre sus principales ingredientes a nuestro cotizado camélido peruano. |
Al unir sabores peruanos y asiáticos con las técnicas culinarias de los antiguos peruanos y los ingredientes de todo el mundo, crearon una cocina novedosa. El ansia por lo inesperado y el atractivo de sabores que son tan exóticos como remotos, seducen cada vez más a los consumidores. La idea de la comida fusión es ofrecer un viaje a través de los platos. El secreto de la preparación está en lograr un balance de colores, cantidades y calidad. (Orbita)
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El lado oscuro de los antioxidantes -AO
Los radicales libres (RL), son producidos por nuestro cuerpo en cantidades moderadas. Hablando a su favor, ellos luchan diariamente contra bacterias y virus, participan en la estructura de proteínas y controlan el tono muscular. Pero son muy inestables, ya que poseen un electrón “voluble y solitario” que se quiere ir con todos y puede alterar el equilibrio celular.
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En una persona sana, después de cumplir su función y a través de reacciones químicas celulares, los RL son neutralizados por los antioxidantes (AO) naturales que protegen al organismo de una reacción de oxidación en cadena totalmente autodestructiva. El mantener a raya a los RL es un evento constante y natural. El problema empieza cuando nuestro cuerpo debe soportar una excesiva carga de RL durante varios años, debido a ambientes contaminados, radiaciones solares, tabaquismo y alto consumo de carnes rojas y lácteos.
Los AO naturales los obtenemos de la mayoría de los alimentos. Así que antes de adquirir un suplemento comercial, mejor y más económico será aumentar el consumo de frutas, verduras frescas y carnes magras. Es mejor comer más arándanos, cerezas, ciruelas, frambuesas o zarzamoras. O ensaladas de germinado de trigo, berenjena, espinacas con aceite de oliva acompañadas de una copa de vino. Sólo por sugerir algo. |
En los años 90 se administraron dosis elevadas de AO a personas con enfermedades crónicas, hecho que fracasó y algunos pacientes murieron. Esto se debió a un desequilibrio entre la oxidación (RL) y el sistema antioxidante (AO) del cuerpo. A este fenómeno se le conoce como estrés oxidativo. Todos los AO comerciales contienen mezclas diferentes y poco específicas. Se corre el riesgo de que adquieran dosis tóxicas y volverse pro-oxidantes con el paso del tiempo. Un efecto paradójico.
Además los AO naturales son específicos de grupos celulares, los que reparan el cerebro son unos, los del intestino, otros. El nivel de estrés oxidante debe ser diagnosticado por un médico de manera individual y así administrar la cantidad adecuada de los AO en caso de necesitarlos. Una dieta equilibrada vuelve a ser la mejor respuesta. Ya que aún no hay evidencia clara de que consumir productos con AO retrase o prevenga la vejez o cure enfermedades.
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Las Hortalizas ¿Cuándo son más nutritivas, frescas, congeladas o al vacío?
Los vegetales son la única fuente real, natural y económica de vitaminas, minerales y fibra . Sin embargo, es importante que no olvidemos unos pequeños detalles para conservar esas propiedades desde el momento en que son cosechadas hasta que llegan a nuestro plato. Por supuesto que la situación ideal sería comer la verdura fresca y recién cortada de nuestra huerta familiar, libre de pesticidas y fertilizantes.
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Cuando las hortalizas son frescas, lo primero a tener en cuenta es que deberán ser, junto con los embutidos y los cárnicos, lo último en ponerse en el carrito de la compra. En casa, lo más aconsejable es colocarlas en un recipiente con agua templada, agregar un poco de algún producto para desinfectar agua y/o alimentos, tapar y dejar reposar unos minutos (esa agua nos puede servir para regar las macetas de la terraza). Hay que comer las verduras el mismo día de la compra, ya que se oxidan rápidamente y pierden casi todas sus propiedades a las pocas horas.
En el caso de la verdura congelada, lo que se logra es detener el crecimiento de los microorganismos; no los destruye, pero pueden conservarse congeladas por varios meses. |
Si no consumimos inmediatamente el total del paquete, lo más importante será no romper la cadena del frío, sólo descongelar una parte y el resto guardarlo inmediatamente en el congelador. Las hortalizas que más conservan sus propiedades son las envasadas al vacío, después de abiertas pueden mantener sus cualidades durante una semana dentro de la bolsa de cremallera, bien cerrada en el frigorífico, a una temperatura no menor de 2º C.
En cuanto a las verduras de lata, deberá consumirse todo el contenido el mismo día que se abre; si no fuera así, nunca meterla en la nevera dentro de la lata abierta; lo mejor será cambiarla a un envase de plástico o a la bolsa con cremallera de seguridad.
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Vegetarianos tienen "menos cáncer"
La investigación analizó los casos de 52.700 hombres y mujeres y constató que quienes no comen carne padecieron mucho menos cáncer en general que los demás. Sin embargo, los investigadores encontraron un mayor índice de casos de cáncer colorrectal -enfermedad ligada a la ingestión de carnes rojas- entre los vegetarianos.
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A pesar que es común recomendar que la gente consuma cinco porciones de frutas y verduras al día para reducir el riesgo de contraer cáncer y otras enfermedades, existe muy poca evidencia ligada directamente a una dieta vegetariana.
Los investigadores analizaron los casos de hombres y mujeres entre los 20 y 89 años reclutados en el Reino Unido en los años 90. Los participantes fueron divididos en cuatro categorías: los que mantenían una dieta con predominio de la carnes, los que mantenían una dieta con predominio del pescado, los vegetarianos y los vegetarianos estrictos o "veganos" (que no consumen nada animal, incluyendo productos lácteos ni huevos).
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En el seguimiento, se produjeron menos tipos de cáncer que lo esperado en la población en general, probablemente porque estaban más sanos que el promedio de la población. Pero hubo mucha menor incidencia de cánceres entre quienes apostaban por el pescado y los vegetarianos comparado con los carnívoros.
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Agua que no has de beber... ahórrala
1. En la cocina. No tires el aceite de freír por el desagüe o el inodoro. Es preferible que lo almacenes en un bote para luego tirarlo a la basura.
2. Al lavar los platos utiliza una pila para enjabonar y otra para enjuagar, no lo hagas con el grifo abierto. Igualmente al lavar la fruta utiliza un cuenco y no con el chorro del grifo.
3. Cierra el grifo al lavarte los dientes, sólo es necesario abrirlo para enjuagarse al principio y al final.
4. Dúchate en lugar de bañarte. Son recomendables los grifos monomando. Están diseñados para evitar que goteen y no es necesario volver a regular la temperatura si los cerramos.
5. Arregla con urgencia las averías de grifos y cañerías. Un grifo que gotea pierde 30 litros diarios.
6. Tira de la cadena del inodoro sólo cuando sea necesario. Usa papel higiénico sin color, pues se necesitan sustancias químicas, muchas de ellas contaminantes, tanto para fabricarlo como para eliminarlo en las depuradoras.
7. En el jardín, riega al anochecer para evitar la evaporación del agua, y no limpies el jardín o la terraza con la manguera. Utiliza una escoba para este fin.
8. Escoge plantas autóctonas para tu jardín y tiestos, consumen menos agua y dan mucho menos trabajo que las plantas exóticas, además atraen a mariposas y no exigen el uso de productos químicos para su mantenimiento
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La cocina en el Mundo
Una "cena de blanco" en el Arco del Triunfo
Se ha convertido en tradición. Cada año, una serie de personas organizan lo que se ha denominado "Cena de blanco" en la capital francesa. Lo divertido y anecdótico del evento no es solamente encontrar a miles de personas cenando a la vez, todas vestidas de forma inmaculada. Lo realmente interesante es la perfecta organización y sincronización para hacerlo, ya que los lugares escogidos son enclaves emblemáticos de la "Ciudad de las luces".
En menos de 15 minutos, aparecen los participantes e instalan mesas plegables, sillas, manteles y vajilla, según el más puro estilo protocolario francés, y se disponen a degustar una completa cena, incluyendo, como no, el típico champán. Pero lo curioso es que el emplazamiento se mantiene en secreto hasta el último minuto.
Este año el lugar elegido, en la cena que tuvo lugar el pasado día 14 de junio, ha sido el mítico Arco del Triunfo, que se encuentra en plena avenida de los Campos de Elíseo, un lugar muy turístico, pero también una de las encrucijadas de mayor tránsito automovilístico de la capital francesa.
Los participantes, cuyo número varía según la fuente consultada (7.500 según la organización y 2.000 según la policía), llegaron en autobuses o en metro, y tenían como objetivo tenerlo todo instalado a las 21.40 horas.
La policía llegó diez minutos después, pero no intervino, limitándose a observar a los miles de comensales que, satisfechos, brindaban ya con sus copas del licor más famoso de Francia.
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La influencia del vino en la salud
La población francesa presenta una baja incidenciade mortalidad por enfermedad coronaria, a pesar de un consumo elevado de grasa. Esté situación epidemiológica se conoce como la “paradoja francesa” y ha sido explicada por la moderada ingesta de vino, habitual en esta población.
Numerosos estudios han relacionado el efecto beneficioso de la ingesta de una cantidad moderada de vino, con la presencia en él de compuestos polifenólicos.
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Los polifenoles presentan un gran interés por su efecto antioxidante, el cual parece estar asociado con las propiedades anticarcinogénicas y antiaterogénicas atribuidas a estos componentes presentes en el vino, pero que están presentes también en muchos alimentos de origen vegetal. |
Estas propiedades de alimentos tan comunes como la verdura, las frutas, los frutos secos y los alimentos de origen vegetal en general, podrían explicar una parte de las excelencias de la dieta mediterránea, y abren un nuevo campo de investigación en la nutrición, orientada a la prevención de las enfermedades cardiovasculares y de los tumores
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El alcohol en las bebidas
Toda bebida que contenga alguna cantidad de etanol es considerada bebida alcohólica. Las bebidas que abarca este grupo son muchas, e intentando agruparlas, algunas de ellas son: los vinos, cervezas, licores, aguardientes, whiskies, etc.
La ingestión de una pequeña cantidad diaria de alcohol no perjudica a las personas, sin embargo, no se aconseja iniciarse en la costumbre de ingerir tales bebidas.
A nivel calórico, el alcohol produce 7 kilocalorías por gramo sin aportar otros nutrientes, como pueden ser las vitaminas, minerales, etc. Dada esta característica de ausencia de aporte nutricional, a la caloría alcohólica se la denomina 'caloría vacía'. Por esta misma razón, si se está realizando algún tipo de régimen o dieta baja en calorías, se restringe el consumo de alcohol.
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