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N° 130 - Semana del 12 al 18 de mayo de 2009 |
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Lic. Víctor Herrera La Torre
Presidente Ejecutivo
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¿Sabías que...
El 35% de la población mundial tiene el trigo como alimentación básica?
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LA BIODIVERSIDAD, BASE DE LA COCINA PERUANA
“Somos un país megadiverso. La biodiversidad es nuestra renta estratégica y nuestra identidad, que debe ser puesta en valor para potenciar el desarrollo productivo” dijo enfáticamente la Viceministra de Desarrollo Estratégico de los Recursos Naturales del Ministerio del Ambiente, Vanessa Vereau, y agregó que “para mantener la diversidad biológica es necesario asegurar su conservación y su uso sostenible”.
“El Perú es uno de los 12 países megadiversos que en conjunto albergan el 70% de la diversidad biológica del mundo. Contamos con 25 mil especies de plantas, el 10% del total mundial, y ocupamos el segundo lugar en diversidad de aves y peces. Además, contamos con 66 millones de hectáreas de bosques tropicales, que representan un pulmón gigante para el planeta. El Perú es el cuarto país en el mundo con mayor presencia de bosques tropicales”, comentó.
Tales declaraciones se hicieron con ocasión de las celebraciones por el Día Internacional de la Diversidad Biológica que, como se sabe se viene celebrando en el mundo, desde que la Asamblea General de las Naciones Unidas, reunida aquél 19 de diciembre de 1994 la proclamó mediante resolución 49/119 para conmemorarse cada 22 de mayo.
La biodiversidad o “diversidad biológica” es para muchos, sinónimo de “vida sobre la tierra”, pues incluye en dicho concepto a toda la variabilidad de organismos vivos existentes en cualquier ecosistema: terrestre, aéreo y/o acuático. Comprende la diversidad dentro de cada especie y también entre las especies y ecosistemas de los que forman parte e incluye, como lo manifiesta la UNICEF, a los “elementos intangibles que surgen de todo conocimiento, innovación y práctica tradicional, individual y colectiva con valor real o potencial asociado a los recursos bioquímicos y genéticos, protegido o no por los sistemas de propiedad intelectual”.
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La extraordinaria diversidad de especies y recursos genéticos que posee el Perú, le ha permitido ser considerado como un país megadiverso y por lo tanto poseedor de un enorme potencial para el desarrollo de actividades de desarrollo económico en forma sostenible y en consecuencia para ingresar en los mercados altamente competitivos del mundo globalizado.
Antonio Brack, actual Ministro del ambiente es impulsor de la idea que en el rubro de los recursos genéticos las posibilidades del país son destacables pues poseemos unas 4500 especies de plantas nativas de usos conocidos, además de 134 especies de plantas domesticadas nativas y cinco formas domesticas de la fauna (alpaca, llama, cuy, pato criollo y cochinilla). Además el país es el más grande centro de recursos genéticos de papas, tomates, maíz, camote, granos, raíces y tubérculos andinos.
Todo ese enorme potencial permite que en la actualidad la economía peruana se base en gran medida en los recursos provenientes de la biodiversidad, ya que la agricultura depende en un 65% de recursos genéticos nativos; la pesca en un 99% de biodiversidad nativa; la forestería en un 95% de especies nativas y la ganadería en más del 95% de pastos naturales y ganado nativo.
Todo ese universo de posibilidades se concretiza y, sin lugar a dudas, llega a su máxima expresión en la cocina y gastronomía peruana. Heredera de un legado de más de cinco mil años, la enorme variedad y calidad de nuestros potajes, están enriquecidos singularmente por aquellos productos costeños, andinos y amazónicos que provienen de la diversidad biológica que engalana a nuestro país. Sin ellos, creemos hubiese sido imposible mostrar todas aquellas creaciones gloriosas que, como parte de nuestra identidad cultural, sorprenden gratamente en todas las mesas y a los más exigentes paladares del mundo.
No sería posible imaginar a la cocina peruana, sin la presencia de la papa, el camote y la yuca, ricos en carbohidratos y proteínas, de los cereales andinos, como el tarwi la quinua o la kiwicha que contienen una gran cantidad de nutrientes para el organismo, ni que decir del sabroso cuy o de las carnes de llama y alpaca que poseen un alto contenido de proteínas y son bajas en grasas y el camu camu, la lúcuma, el yacón, la chirimoya, el aguaymanto y por supuesto la chicha de jora, el pisco y miles de productos originarios que en la cocina le dan ese sabor inigualable a cada potaje o bebida preparados.
Son éstos productos de mar y tierra que dan paso a platos emblemáticos como el cebiche, la carapulcra, la papa a la huancaína, el tacu tacu, la cecina shilpida, el lomo saltado, la sopa seca y el pisco sour y toda esa deliciosa variedad de platos locales y nacionales de los cuales nos sentimos orgullosos y constituyen la base fundamental para hacer de nuestra gastronomía esa alternativa real y concreta para lograr el desarrollo sostenible del turismo en particular y del país en general.
No cabe duda pues que la biodiversidad es importante no sólo porque nos alimenta, sino también porque ayuda a la economía del país. Esa es la razón para protegerla y conservarla en momentos en los que cada día que pasa somos testigos de cómo se la va destruyendo. En el mundo se estima que más de la cuarta parte de la biodiversidad ha disminuido en los últimos 35 años y se dice que, si las cosas continúan en ese ritmo, las futuras generaciones tendrán que enfrentarse al hambre, la sed, la enfermedad y los desastres naturales, como nunca antes se ha visto.
Y es que nuestra supervivencia y calidad de vida depende de factores fundamentales como la alimentación, el agua potable y la protección de nuestros recursos naturales. Si queremos conservar estos bienes debemos proteger a las especies, los hábitats y los ecosistemas y en esta acción los gobiernos de todo el mundo se comprometieron en 2002 a cumplir el objetivo de reducir la pérdida de biodiversidad para el año 2010, sin embargo todo demuestra que no estamos recorriendo el camino adecuado para lograrlo.
Conservar y proteger la biodiversidad es el requisito fundamental para la salud del planeta pues tiene un impacto directo sobre la vulnerabilidad de nuestra propia vida.
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La agricultura sostenible, el secreto del mejor cocinero de EEUU
Dan Barber es hoy uno de los cocineros que andan en boca de todos en EEUU tras haber sido nombrado mejor chef del país, más por el gusto que impregna en sus platos la agricultura sostenible que practica que por su creatividad culinaria.
Cuando todo lo orgánico parece estar de moda entre los estadounidenses a pesar de la crisis económica, Barber cuenta con una legión de seguidores que inundan sus dos restaurantes en Nueva York en busca de platos elaborados con los productos de calidad y recién recolectados que el propio cocinero cultiva en su propiedad.
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Mi visión de la gastronomía y de la agricultura no es nueva ni moderna, sino más bien antigua. Cualquier chef que ame la cocina y los platos deliciosos tendría la misma visión pura y honesta que yo", explicó en una entrevista a Efe el alma del restaurante "Blue Hill", en Manhattan, y de su réplica en la zona rural de Pocantico Hills, el "Blue Hill at Stone Barn".
El amor de Barber por los productos orgánicos y de calidad le ha valido al cocinero este año el premio a mejor chef de EEUU de la Fundación James Beard -el equivalente gastronómico de los Óscar- y un lugar destacado en la lista elaborada por la revista semanal Time de las 100 personalidades más influyentes de 2009.
Muchos lo consideran un pionero del movimiento que subraya la importancia y la diferencia que suponen para los amantes de la buena mesa los platos cocinados con productos de temporada, pero a Barber no le gustan palabras como "pionero" y rehuye de los halagos que recibe su cocina. |
Para el cocinero, que sólo utiliza alimentos vegetales y animales procedentes de su propia granja, en la que se sitúa uno de sus restaurantes rodeado de huertos y animales, la sostenibilidad del terreno es tan importante como la calidad de los ingredientes de sus creaciones.
"Es importante tener los productos cerca del lugar donde hacemos nuestro trabajo en la cocina, y también pensar en el futuro de la tierra, de los árboles y de las plantas", afirmó sin dudar Barber, para quien lo lamentable de la gastronomía de EEUU es que, "en los últimos treinta años, nadie se ha preguntado de dónde viene todo lo que comemos".
En el último año, Barber ha contado con el respaldo de otro de los grandes cocineros del mundo, Ferran Adrià, alguien con quien a simple vista no tiene mucho que ver, pero con quien comparte, según sus palabras, "el gusto y la pasión por una gastronomía honesta" aunque no por la tecnología.
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Legado Gastronómico Español en Lima
La comida española una de las más exquisitas de la gastronomía europea, se caracteriza por la utilización de alimentos naturales forman parte de ella: el aceite de olivo, ajos, legumbres frescas y los tradicionales vinos tintos y blancos.
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Esta maravillosa cocina del Viejo Continente dará origen al espectacular Festival Gastronómico Cultural Español organizado por el JW Marriott Lima, del 21 al 23 de mayo en el Restaurante La Vista a partir de las 8 de la noche.
La exquisita reunión presentará más de 60 variedades, entre platos de fondo, entradas, estación de tapas y postres. Los protagonistas serán sin duda, la tradicional Paella Valenciana, Ensalada Tasca, Callos a la Madrileña, Cochinillo Segoviano, Natillas con Borrachuelos, Leche Frita con frutos rojos, Peras al vino, Espárragos con jamón serrano alioli perejil, Conejo a la cava con cebollitas perla y champiñones, Tabla de quesos y fiambres españoles, entre otras delicias.
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Es importante mencionar que este Festival contará con exclusivos vinos españoles, música flamenca en vivo, show de danza y sorteos entre los asistentes.
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Más de 5 mil personas estudian cocina en el Perú
El boom de nuestra gastronomía ha impulsado a que más de cinco mil peruanos se animen a estudiar cocina en diferentes institutos del país, destacando luego en el extranjero.
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Así lo precisó el Consejero Delegado de la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar - Barcelona, Lluis Serra Gras, quien se encuentra en el Perú para dar a conocer sobre las oportunidades de estudiar fuera.
Serra indicó que esta institución tiene un fondo de ayuda para aquellos que no cuentan con el dinero y desean seguir cursos de especialización, maestrías y postgrados. Además informó que "desde sus inicios, la Escuela nació creyendo en la excelencia académica y apostando por un sistema de formación integral donde la práctica es el complemento idóneo, a la teoría impartida en las aulas, en el marco más adecuado: un Hotel-Escuela.
Es una Escuela abierta ya que incorpora la colaboración de las instituciones, el mundo de las empresas y toma la iniciativa también hacia la comunidad proporcionando acciones formativas en su especialidad, Indicó. |
Para obtener más información puede comunicarse al teléfono 447-2413 o visitar la web www.direccionhotelera.com o enviar un e-mail a mail@euht-santpol.org
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Alimentos y sabores en peligro de extinción
El movimiento internacional Slow food, que reivindica el hecho de comer despacio disfrutando del sabor de los alimentos y del acto de comer, ha realizado un catálogo que incluye alimentos en peligro de extinción de todo el mundo. En él se encuentran más de 750 productos olvidados de distintos países del mundo, entre ellos 46 españoles. Los más abundantes son vegetales, cereales y algunas frutas y legumbres. También hace referencia a diversas especies de pescados o sus ancestrales formas de elaboración, así como distintos quesos, vinos y licores tradicionales.
Son varias las causas que están llevando, día a día, año tras año, a la pérdida de alimentos y de sabores, y con ello a la desaparición de nuestro acervo culinario de multitud de recetas y comidas tradicionales.
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La industrialización de los procesos de producción y cultivo que tiende a la homogeneización de los métodos productivos; la presencia de razas muy productivas (vacas lecheras frisonas, gallinas ponedoras blanca Leghonr o cerdos blancos de largo crecimiento) que sustituyen a muchos animales de granja; la poca rentabilidad de la producción y distribución de ciertos alimentos propiciada por el dominio de grandes multinacionales; la sobreexplotación pesquera que afecta a especies muy conocidas y consumidas (bacalao, atún rojo, lenguado y merluza, entre otras); el cambio de hábitos y de gustos entre los consumidores, o el elevado precio de los productos poco demandados, son entre otras, las razones que conducen a esta situación.
Con el objetivo de revalorizar los productos regionales, fomentar el consumo de los alimentos en peligro evidente de desaparecer y tratar de recuperar las tradiciones culinarias más antiguas al gusto de los consumidores actuales, la Fundación Internacional Slow Food ha desarrollado en Internet el proyecto "Ark of Taste" (Arca del Gusto)-
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A través de su página web se tiene acceso a un listado de diferentes alimentos de países de todo el mundo que se encuentran en verdadero peligro de extinción y a los informes sobre su situación actual y sobre las posibilidades reales de encontrarlos. El listado de alimentos en peligro de extinción asciende a más de 750.
El gusto por los alimentos de los consumidores ha cambiado en los últimos años. El nuevo estilo de vida, que conduce a un uso masivo de productos precocinados o elaborados, está llevando a un uso y a un consumo universal de aditivos. Muchos de estos aditivos son potenciadores del sabor y se emplean en diversidad de preparados, lo que explica que muchos productos de distinta naturaleza nos sepan igual o muy parecido.
Desde pizzas y canelones hasta sopas de sobre, salsas, productos de charcutería o aperitivos salados tipo patatas fritas. Todo sabe igual, o nada sabe como antes. Sobre todo en los productos frescos. Resulta difícil encontrar un tomate, salvo en plena temporada, que sepa realmente a tomate, al sabor del tomate fresco de la huerta que recordamos de pequeños. Lo mismo ocurre con los melocotones, que ni siquiera desprenden aroma, a pesar de su lustrosa apariencia.
Muchos niños de ahora asocian el sabor del tomate a la salsa tipo ketchup, cuyo sabor no tiene nada que ver (es de sabor más dulce y pronunciado) respecto a una salsa de tomate casera. Los consumidores tenemos trabajo si queremos recuperar los sabores naturales y reales de los alimentos. Un primer paso puede ser escoger alimentos de temporada, aquellos en los que se pone especial empeño en su cultivo o producción, por lo general, más sabrosos y apetecibles. Otro paso tiene lugar en la cocina, haciendo uso racional y proporcionado de los condimentos y las especias. Los expertos en gastronomía advierten que, para obtener un plato delicioso, los condimentos deben proporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin anular el sabor real del ingrediente principal.
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Los alimentos envasados en bandeja
Los alimentos seleccionados para su conservación en bandeja son productos frescos y recién cortados o procesados a los que, normalmente, ya se ha desprovisto de las posibles partes no comestibles. Este tipo de alimentos se reponen diariamente en los puntos de venta para garantizar su máxima frescura. Adquirirlos así resulta más cómodo porque no hay que esperar turnos y se ahorra tiempo en la compra. Pero, además, el alimento envasado en bandeja tiene otras ventajas, algunas de ellas tan importantes para el consumidor como que se trata de un producto sanitariamente más seguro. Tanto el tipo de embalaje como la atmósfera con la que se envasa están diseñados para que se mantenga fresco y en óptimas condiciones durante más tiempo, por lo que podremos realizar nuestras compras de alimentos frescos más distanciadas en el tiempo, algo muy valorado en la sociedad en la que vivimos.
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Tanto los materiales utilizados en el embalaje como la atmósfera en la que se encuentran protegen el producto y alargan su conservación. Sin embargo, este tipo de envase debe combinarse en la mayoría de los casos con una conservación a bajas temperaturas. Aparte de favorecer su mantenimiento, todos los materiales en contacto con los alimentos deben ser lo suficientemente inertes para evitar que se transfieran a estos sustancias potencialmente peligrosas para la salud o para ocasionar una modificación inaceptable de la composición de los productos alimenticios o una alteración de las características organolépticas. La normativa es muy estricta y está sometida continuamente a revisión y actualización.
El alimento está envasado en una atmósfera protectora, es decir, el "aire" que está en contacto con el alimento está controlado con el fin de mejorar sus condiciones de conservación. El oxígeno del aire oxida y estropea los alimentos, por lo que en este tipo de presentación este gas está reducido. En el caso de la carne, por ejemplo, hace que podamos mantenerla en condiciones óptimas para su consumo hasta cuatro días más de lo habitual. En otras ocasiones el embandejado se realiza al vacío.
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Este tipo de envasado hermético también evita la pérdida de agua y líquidos exudados que provocan que el producto pierda calidad organoléptica. Estas condiciones óptimas de conservación alargan la vida útil del alimento.
En nuestro hogar, los alimentos envasados en bandejas resultan muy higiénicos ya que este tipo de embalaje evita posibles goteos u otro tipo de contaminaciones cruzadas en la nevera, entre alimentos crudos y ya cocinados, por lo que resultan más higiénicos a la hora de conservarlos. El hecho de estar así envasados, también impide que el alimento absorba o desprenda olores. Asimismo, elimina manipulaciones previas a su uso, cosa que ocurre en alimentos frescos sin envasar que se colocan en recipientes (por ejemplo, de cierre hermético) para introducirlos en la nevera.
Los alimentos que se venden en bandejas se pueden congelar directamente ya que estos recipientes son aptos para la congelación. De esta forma, y al sufrir menos manipulaciones, se minimiza el riesgo de contaminación del producto y, por lo tanto, de toxiinfección alimentaria. Simplemente deberemos seguir las pautas establecidas para una correcta congelación de alimentos: una congelación rápida, mantener el producto a una temperatura por debajo de 18º C bajo cero sin romper la cadena de frío y una descongelación a temperatura controlada en el frigorífico.
Como el alimento está ya etiquetado cuenta con la ventaja de tener toda la información necesaria: tipo de alimento, peso y otros datos sobre el producto. Aunque la fecha de caducidad del alimento indicada en la etiqueta quedaría invalidada si se introduce en el congelador, nos servirá para orientarnos sobre la fecha de congelación y calcular así su nueva vida útil. Un consejo: si se va a congelar el alimento en bandeja no es conveniente esperar al último momento, al límite de la fecha de caducidad, sino hacerlo cuanto antes, ya que soportará mejor este tipo de proceso (congelación-conservación-descongelación).
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Los quesos, productos con personalidad
El queso es un producto de "fuerte personalidad" que se obtiene por coagulación de la leche natural. Recibe numerosas categorías que dependerán de factores como el animal del que proceda, (queso de cabra, de oveja o de vaca, entre otros); del proceso al que se someta (fresco, afinado, maduro o fermentado); y del contenido de grasa que contenga (doble graso, extragraso, graso, semigraso y magro). Los afinados son los que, además de la fermentación láctica, han sufrido otras fermentaciones y transformaciones en su masa.
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El tipo de afinación que se aplicará depende de muchos factores, como la procedencia de la leche y la pasta. Por ejemplo, para afinar un queso de Mahón, elaborado con leche de vaca menorquina, se va untando el producto de forma periódica con aceite. También puede afinarse un queso untándolo con un hongo especial y rociándolo con licores; el camembert de Normandía, por ejemplo, un queso de leche de vaca, se afina un mínimo de 21 días.
Afinar un queso es, además de todo lo descrito, dejar que ocurran de forma natural las transformaciones bajo la doble acción de una enzima (la diastasa) y de los microorganismos que aparecen en la superficie y en el interior del queso. A pesar de que el grado de afinación es una cuestión de gustos, el experto afinador es el que conoce cuál es el momento concreto en el que el queso está en "su punto", cuándo expresa mejor su sabor.
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Degustar cualquiera que sea el queso requiere también una sensibilidad gustativa particular. Con ella, y según admiten los gourmets más destacados en este tema, podremos deleitar el sabor fresco, ligeramente ácido e incluso cremoso, de los quesos extrafrescos como el requesón o la cuajada; o el sabor neutro, aunque menos exigente para el paladar, ya que se aprecia en los quesos procedentes de leche pasteurizada (por tanto la mayoría de los industriales); el sabor suave, propio de los quesos de cabra y oveja poco salados y secados, etc.
El gran rompecabezas de la afinación de quesos empieza cuando empieza a formarse el queso. La caseína (proteína de la leche y principal componente del queso) sufre fermentaciones sucesivas que son las responsables del sabor y de la textura. La fermentación natural de la leche es la que desempeña un papel predominante en la aparición de sabores típicos de cada tierra y zona geográfica, y los fermentos de la parte externa, es decir, las bacterias y hongos, son los que completan y acaban este proceso de maduración denominado proteólisis.
Este proceso es el que proporciona aminoácidos libres, que son los que influyen en el sabor básico del queso y los precursores de compuestos volátiles, uno de los aspectos clave para el desarrollo de las propiedades de cada queso.
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Sabiduría e ignorancia
en la tradición alimentaria
Refranes populares como "quien come con cordura por su salud procura" o "de grandes cenas están las sepulturas llenas", son incuestionablemente ciertos, ya que se conoce bien el trinomio metabólico de ingesta, reserva y gasto energéticos y sus consecuencias sobre la salud, de las cuales la más conocida en el aspecto negativo es la obesidad.
El grupo alimentario al que pertenecen la carne y el pescado, ricos en proteínas, ha sido objeto, a lo largo de la historia gastronómica, de numerosos dichos y rimas con aspiraciones educativas, algunos de ellos con tan extraños como originales fundamentos, que afortunadamente la ciencia de hoy se ha encargado de desmontar.
La idea de que "la carne alimenta más que el pescado" podría estar apoyada, en el hecho de que, al tener menos grasa y menos tejido conjuntivo, el pescado se digiere con más facilidad y proporciona menos sensación de plenitud gástrica.
Además, antiguamente era difícil mantener la cadena de frío para la conservación del pescado, más fácilmente alterable que la carne, por lo que era una idea común que este alimento marino era menos saludable que su homólogo terrestre.
Seguramente provocaba más toxiinfecciones por su alteración y la posterior formación de histamina, responsable de urticarias por la acción química de las bacterias y de ahí el mito de su menor contenido alimenticio.
Otro ejemplo de creencia falsa es la de que el huevo crudo alimenta más que cocinado, cuando en realidad ocurre exactamente lo contrario. Cuando se fríe, cuece o escalfa este alimento, el calor coagula las proteínas que son más fácilmente atacables por los jugos gástricos en el estómago y se aprovechan en un 92%, en comparación con el 50% de aprovechamiento cuando la clara está cruda; aparte del riesgo sanitario de salmonelosis si se come crudo.
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La cocina en el Mundo:
El oro y la plata en la alimentación
La Unión Europea publica una lista de los aditivos alimentarios permitidos acompañados de sus correspondientes códigos de identificación. En dicha lista aparecen varios metales considerados como colorantes alimenticios: el oro (E-175), la plata (E-174), el titanio (E-171 o dióxido de titanio) y el aluminio (E-173). Para el aluminio en concreto, aunque su uso como aditivo está permitido, se plantea que la cantidad considerada como tolerable de aluminio que una persona ingiere podría superar la cantidad de un miligramo por kilo de masa corporal a la semana.
Al aluminio contenido naturalmente en los alimentos y en las aguas se suma el añadido como aditivo colorante, el que llevan algunos medicamentos y el que puede desprenderse de algunos utensilios de cocina, latas o del papel empleado para envolver los alimentos. El Codex Alimentarius especifica para el dióxido de titanio los alimentos en los que se puede emplear como colorante. Desde bebidas lácteas y derivados como distintos tipos de queso, hasta confitería y preparados de hortalizas y frutas elaboradas, y aderezos y condimentos.
El oro y la plata, aunque su uso no está muy extendido, se suelen emplear para la decoración exterior de alimentos como el chocolate, golosinas y dragées (unos dulces cuya versión más parecida son las almendras cubiertas de azúcar de diversos colores). Ambos son los metales más usados en pastelería aunque cada vez se emplean más en platos salados. Una búsqueda de alimentos y productos selectos decorados con estos elementos da como resultado que la exclusiva chocolatería suiza DeLafée elabora bombones con escamas de oro en forma de barritas, o que se comercializa un vino espumoso, el Gold Cuvée, con copos de oro en suspensión.
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Segundos platos: calidad, no cantidad
Los alimentos ricos en proteínas como la carne, el pescado y los huevos son la piedra angular de los segundos platos en nuestra gastronomía. Es posible disfrutar de su sabor mientras se está llevando a cabo un plan de adelgazamiento. Para ello es preciso preparar las comidas usando cantidades más pequeñas, utilizando técnicas culinarias que no añadan grasas y poner atención en el tipo de alimento que se elige.
La principal preocupación acerca de la carne debería ser limitar la cantidad de carne grasa y en caso de consumirla retirarle el tejido adiposo visible. La carne a la que no se le han retirado las partes grasas contiene a menudo un 50% más de calorías que aquélla a la que se le han eliminado. Una solución al dilema de la grasa en la carne es comer más pollo, pavo y conejo; una pechuga de pollo sin piel, por ejemplo, tiene tantas proteínas como un bistec y tan sólo una décima parte de la grasa, por tanto más de la mitad de calorías menos.
Para usar la mitad de carne en las hamburguesas, y ahorrar aproximadamente 90 calorías, es una buena idea adicionarle vegetales; por ejemplo, zanahoria rallada, cebolla, espinacas o setas. Así se puede disminuir el consumo de hasta 40 gramos de carne roja por persona, que son unos 4,5 gramos de grasa. El pescado y el marisco acogen muy bien las cocciones al vapor, el hervido o la parrilla, técnicas culinarias que exaltan su sabor y que no añaden grasas a unos alimentos que, exceptuando el pescado azul, no son ricos en este nutriente.
Siempre que se utilice pescado en conserva vale la pena que sea envasado al natural, ya que el conservado en aceite tiene el doble de calorías. De todos modos, si este último es el elegido como ingrediente, es conveniente escurrirlo, e incluso enjuagarlo bajo el grifo. El enjuague del pescado tanto al natural como en aceite, ayuda a retirar además de grasas, el sodio extra que se le añade durante el procesado.
Combinar los alimentos del mar con verduras y pasta o cereales realza la versatilidad de los platos. Además, a la hora de elegir un complemento proteico para una comida hay que tener presente que cualquier pescado blanco o marisco, aporta por término medio unas 100 calorías menos que cualquier carne. Por ejemplo, mientras que una ración de rape contiene unas 130 calorías, una ración de chuleta de cerdo contiene alrededor de 263 calorías.
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Las guindas y su acción sobre la inflamación
Tomar una ración y media de cerezas o guindas al día (una ración son 10-12 unidades que equivalen a 50 gramos, aproximadamente) podría aumentar de manera significativa la actividad antioxidante en nuestro organismo. Así lo afirma el estudio presentado por los investigadores de la Universidad Michigan (EE.UU.) en el Congreso anual del Biología Experimental 2009, celebrado el pasado mes de abril en Nueva Orleans y patrocinado por acreditadas asociaciones norteamericanas relacionadas con la medicina y la investigación en alimentación y salud.
Este estudio documenta por primera vez en seres humanos que las antocianinas, sustancias que dan el color rojo intenso a guindas y cerezas, tras absorberse y pasar al torrente sanguíneo, aumentan la capacidad antioxidante de nuestro organismo, provocando un impacto positivo en la salud. No obstante, según los propios investigadores, aún queda mucho trabajo por hacer hasta descubrir y evidenciar cómo estas sustancias realizan su función protectora.
Lo bueno es que se ha abierto la puerta a la posibilidad de considerar que estas frutas puedan ser un alimento que potencialmente disminuya la inflamación y algunos de los diferentes factores de riesgo cardiovascular, como el exceso de grasa corporal, el exceso de colesterol y el de triglicéridos en sangre.
Ya existen antecedentes que muestran una relación entre el consumo de guindas y la disminución de la inflamación. La proteína C reactiva (PCR) es una sustancia que se encuentra en la sangre y que es marcadora de inflamación en el organismo. Altos niveles de ésta se asocian a un aumento de riesgo de enfermedad cardíaca, y según diversas investigaciones podría ser uno de los marcadores de la génesis de la obesidad; por el contrario, bajos niveles de PCR se relacionan con menor riesgo de enfermedades cardiovasculares.
En un estudio del año 2006, realizado por el U.S. Department of Agricultures's Human Nutrition Research Center, de la Universidad de California (EE.UU.), se apuntaba ya que en humanos el consumo de 280 gramos de cerezas durante 28 días seguidos reduce en un 25% los niveles de PCR, y se sugería que esta ingesta disminuye la inflamación y podría disminuir, en consecuencia, el riesgo de arterioesclerosis.
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