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N° 129 - Semana del 05 al 11 de mayo de 2009 |
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Lic. Víctor Herrera La Torre
Presidente Ejecutivo
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¿Sabías que...
El 35% de la población mundial tiene el trigo como alimentación básica?
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LA CULTURA GASTRONOMICA COMO INGREDIENTE DEL DESARROLLO ECONOMICO
“En esta civilización que confunde la cantidad con la calidad, la obesidad con la buena alimentación, en la que triunfa la basura disfrazada de comida, la industria está colonizando los paladares del mundo y está destruyendo las tradiciones de las cocinas locales. En algunos países esas tradiciones tienen a sus espaldas milenios de refinamiento y diversidad, y son un patrimonio colectivo, ya que se encuentran en las casas de todos, no sólo sobre la mesa de los ricos. Estas tradiciones, estas señas de identidad cultural, estas fiestas de la vida están siendo aplastadas de manera fulminante por las imposiciones del sabor químico y único. La globalización viola con éxito el derecho a la autodeterminación de la cocina, derecho sagrado, porque la boca es una de las puertas del alma”. (Extracto de una entrevista realizada por la revista italiana “Una Città”)
La cuestión es clara y determinante. Cuando los estudiosos de las conductas y comportamientos humanos, se refieren a la cultura popular están englobando en ese concepto a todas aquellas manifestaciones materiales e inmateriales realizadas por los pueblos, generalmente de forma anónima y en la mayor de las veces, transmitida y reproducida de una a otra generación, de manera oral, desde tiempos inmemoriales. Esta forma de interacción constituye el primer eslabón que integra y fortalece el ser y hacer de los hombres como la más significativa expresión que perpetúa la condición humana al manifestarse como un elemento vital para lograr la hermandad en la diversidad natural que cada pueblo ostenta desde tiempos inmemoriales.
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La cocina y gastronomía, es fiel reflejo de esas costumbres y hábitos heredados, que muestran una síntesis cultural de nuestro grandioso pasado y por lo tanto puede ser materia clave para el forjamiento de esa identidad cultural que también es preciso fortalecer y perpetuar. La cocina peruana, cada vez más reconocida y apreciada, constituye, a nuestro juicio en pieza fundamental para forjar una identidad nacional que represente en toda su extensión, nuestra extraordinaria diversidad.
En Gastrotur Perú, estamos conscientes que alcanzar la ambicionada meta del desarrollo económico y social y particularmente del desarrollo turístico en el país, en este tiempo de universalización, aún con la crisis financiera globalizada que sufrimos unos más y otros menos, es más viable que nunca. La aplicación de nuevas tecnologías que potencian la productividad al optimizar las capacidades para generar bienes y servicios de calidad, acordes con los estándares internacionales, los continuos avances en todas las áreas del conocimiento humano, la disponibilidad de la información que permite la interrelación instantánea entre los países y los mercados, ponen a nuestro alcance posibilidades ilimitadas y un horizonte para el crecimiento y desarrollo continuos.
Sin embargo, eso no basta. La historia ha demostrado que al mismo tiempo que el avance tecnológico multiplica las capacidades de dominar la naturaleza, el ser humano está creando desequilibrios ambientales de gran magnitud, que ponen en peligro su propia supervivencia. Por tal razón es que en el mundo se está empezando a sentar con mayor fuerza, las bases de un nuevo concepto, una nueva idea que mezcla lo económico, lo material y lo cultural. Es la idea del “capital social” que plantea el reencuentro entre la cultura y el desarrollo en donde se avizora un campo de enorme potencial.
Como señala el economista Enrique V. Iglesias, Presidente del Banco Interamericano de Desarrollo entre 1988 a 2005, “hay múltiples aspectos en la cultura de cada pueblo que pueden favorecer a su desarrollo económico y social, es preciso descubrirlos, potenciarlos, apoyarse en ellos, y hacer esto con seriedad significa replantear la agenda del desarrollo de una manera que a la postre resultará más eficaz, porque tomará en cuenta potencialidades de la realidad que son de su esencia y, que hasta ahora, han sido generalmente ignoradas”.
En ese contexto la Cocina y Gastronomía, como integrantes sustantivos de nuestra cultura, juegan un papel relevante pues son, sin duda, posibilidades tangibles, inmediatas e ineludibles por su esencia, para alcanzar ese reencuentro, que tiene que ser fructífero, entre el desarrollo y la cultura.
Por eso es el empeño manifiesto de Gastrotur Perú en la formación de los nuevos profesionales de la cocina y gastronomía. Sin dejar de lado las expresiones y avances gastronómicos de la cocina internacional, ponemos énfasis en la investigación y el reconocimiento al extraordinario valor de nuestros orígenes culinarios poniendo sobre la mesa de las nuevas generaciones el conocimiento y el valor de nuestra cultura gastronómica como elemento que sin distingo es capaz de proyectar nuestro pasado en el mundo actual, haciendo a nuestra cocina más universal.
Estamos convencidos de que ese objetivo será realidad cuando cada estudiante tenga el más profundo conocimiento y respeto de nuestros orígenes gastronómicos. Cuando entiendan que los potajes que se preparan tienen una estrecha relación con el mundo rural y campesino, con la naturaleza misma que es origen y fuente de esa grandiosa biodiversidad que nutre y enriquece esa multifacética variedad de alimentos que preparamos y que sorprenden a los paladares del mundo.
Esta cultura culinaria basada en la sabia combinación de nuestros productos marinos, costeños, andinos y amazónicos y engalanados con los saberes y aprenderes de otros pueblos le han dado a nuestra cocina una textura, sabor y color sin igual y por ello es considerada como una de las más variadas, ricas y nutritivas del mundo.
Cultura y desarrollo, una fusión armoniosa entre el pasado y el futuro que es, sin duda, el sustento para fortalecer nuestra identidad nacional.
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Se busca normalizar calidad alimentaria en Lima Metropolitana
El presidente del subcomité de gastronomía de la Cámara de Comercio de Lima y Director de la Carrera de Cocina y Gastronomía de Gastrotur Perú, Nicolai Stakeeff Fernández, plantéo la creación de un sistema de estandarización de niveles de calidad alimentaria en el país.
Foto de archivo |
El reconocido chef manifestó que en un estudio realizado en marzo del 2008 por la Dirección de Salud IV (DISA IV) se reveló que el 94,7 por ciento de los restaurantes inspeccionados en los distritos del cono este (Ate, El Agustino, San Juan de Lurigancho y Chaclacayo) no cumplen con las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas.
Stakeeff reveló además que la Cámara de Comercio de Lima, buscará la posibilidad de establecer un sello de calidad para los restaurantes o personas que trabajan en el sector de alimentos y bebidas de la capital.
Nicolai Stakeef sostuvo que dicho sistema debe regir tanto para el sector hospitalidad (es decir, concesionarios de alimentos y los encargados de la alimentación en hoteles y hospedajes), como para las empresas que ofrecen servicios de alimentación colectiva y catering.
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El presidente del Subcomité de Gastronomía de la CCL propuso integrar a todas las instituciones vinculadas al tema para adoptar decisiones en conjunto. Señaló que al igual que el Subcomité de Gastronomía de la CCL, también las municipalidades, Digesa, Minsa, Mincetur y las agencias de viaje están interesadas en conseguir un sistema estandarización de inocuidad alimentaria en beneficio, fundamentalmente, del país.
En ese sentido, informó que se viene trabajando en la posibilidad de establecer un sello de calidad para los restaurantes o personas que trabajan en el sector de alimentos y bebidas, con la finalidad de velar por la calidad del servicio que proveen.
Sostuvo que para tal fin, también recabarán la opinión de todas las entidades e instituciones comprometidas con el buen desempeño del sector de alimentos y bebidas y de las que están vinculadas con el turismo organizado.
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Seis franquicias gastronómicas peruanas negocian su ingreso a países vecinos
La gastronomía peruana no solo conquista paladares peruanos sino que deleita a cada extranjero que llega a nuestro país y queda maravillado por su exquisito sabor. Este "boom" ha propiciado que seis franquicias peruanas estén negociando su ingreso a Colombia, Ecuador, Chile y México, reveló el presidente de la Cámara Peruana de Franquicias, Luis Kiser
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Kiser precisó a la agencia Andina que el interés de estos países en las franquicias peruanas se activó luego que nuestra gastronomía participara en ferias organizadas en México y otros países de la región.
"Llevar una franquicia a una feria no es caro, porque existe el apoyo de Promperú y la Cámara Peruana de Franquicias, y es rentable ya que se pueden asegurar regalías mensuales por cinco o diez años, como mínimo, de concretarse el negocio", agregó.
Kiser dijo que actualmente hay otras diez empresas peruanas en proceso de convertirse en franquicias, entre las cuales se encuentran los restaurantes Chala, El Huarique, Pescados Capitales, El Señorío de Sulco, Puerto Máncora y Manos Morenas.
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"Perú vive una efervescencia del mercado de franquicias, principalmente en el aspecto gastronómico, al aprovechar el efecto paraguas de la "marca Perú" en la comida", comentó Kiser.
Es así que Santiago de Chile, Bogotá, Miami, Los Ángeles y Madrid ya disfrutan de la gastronomía peruana pues importantes franquicias del país ya se encuentran afincadas y son reconocidas internacionalmente.
Kiser informó que aproximadamente a mediados de este año estará listo el proyecto de sello de calidad para las franquicias peruanas, que será entregada por una certificadora internacional. Además, aprovechó la oportunidad para criticar la informalidad de las "franquicias chatarra" que afectan la imagen del sector gastronómico peruano.
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Los mejores restaurantes de la Amazonía en Lima
La Amazonía peruana, además de ser un lugar ideal para los amantes del turismo de naturaleza y biodiversidad, ofrece una genuina experiencia culinaria debido a su gran variedad de platos preparados en diferentes estilos y sazonados con hierbas, condimentos naturales y frutas exóticas.
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Dentro de este marco, la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo – PromPerú-, inauguró el Festival Gastronómico de la Amazonía Peruana. Este evento, cuenta con el apoyo del Hotel Meliá y se desarrolló del 5 al 10 de mayo, con el fin de difundir la gastronomía de los departamentos de Loreto, San Martín, Ucayali y Amazonas para convertirla en parte de la experiencia de los visitantes a estos maravillosos lugares
Entre los esfuerzos que, desde diferentes disciplinas se vienen haciendo para fomentar nuestros productos en diferentes ámbitos productivos y culturales, el Proyecto Perúbiodiverso (PBD) de PromPerú ha previsto la promoción de las frutas amazónicas mediante materiales de difusión que destaquen sus cualidades intrínsecas. |
Asimismo, se ha elaborado el libro "Frutas Amazónicas: Postres peruanos de vanguardia", en el que se ha reunido una colección de cuarenta recetas inéditas de la prestigiosa chef Astrid Gutsche y un dossier informativo sobre la historia natural de algunas de las frutas silvestres más promisorias de la Amazonía baja.
Este libro no sólo muestra las bondades de dichas frutas para su uso en la cocina de alto nivel, sino que las coloca en la lista de insumos de vanguardia para la gastronomía internacional. Un lado sumamente interesante de las frutas nativas de nuestra Amazonía es que provienen de bosques primarios y de poblaciones en las que solo ha habido un mínimo manejo tradicional y ningún tratamiento con pesticidas o fertilizantes.
Cabe resaltar que durante el evento se dictaron seminarios de destinos, dirigidos a las agencias de viaje de Lima, en los que se presentaron los nuevos productos y servicios turísticos que ofrecen estos departamentos para que sean incorporados a la oferta turística actual.
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La gastronomía de Perú, por los cielos
PromPerú y Lan se han unido en una iniciativa destinada a promocionar al país, resaltando algunos de sus parajes más relevantes del territorio, como Lima, Cusco, Chiclayo, Arequipa e Iquitos. La campaña denominada ‘Con sabor a Perú’ tiene como objetivo la producción de videos de distintos platos típicos del Perú.
‘Con sabor a Perú’, dependiendo del destino en el que se encuentren, va a mostrar los atractivos turísticos relevantes de cada lugar y los ingredientes, resaltando dos ámbitos culturales inherentes al país, como son el turismo y la gastronomía. Esta campaña va a contar con el apoyo de la empresa Container Group, logrando la transmisión de estos videos en el Canal de cable El Gourmet.com, con una estimación de audiencia de más de doce millones de hogares latinoamericanos.
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El misterio de la grasa asesina
Se sabe que los depósitos de grasa, colesterol y otras sustancias en las arterias pueden ser mortales porque pueden provocar el bloqueo del abastecimiento de sangre al corazón o al cerebro. Esto se produce porque las paredes internas de las arterias se estrechan debido a la acumulación de estos compuestos -llamados placas de ateroma- lo que provoca su endurecimiento, un trastorno llamado aterosclerosis.
Sin embargo, no todas estas placas son letales. Sólo una pequeña minoría suele reventarse formando coágulos que pueden provocar infartos o ataques cerebrales.
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Ahora un equipo de investigadores en Estados Unidos descubrió un mecanismo genético que parece determinar cuáles son los depósitos de grasa en las arterias que pueden ser mortales.
Los científicos de la Universidad de Columbia, que publican su investigación en la revista Cell Metabolism, afirman que se trata de un gen con el cual las placas de grasa se vuelven más vulnerables a la ruptura.
Por lo general los depósitos de grasa comienzan a formarse en las arterias de durante la adolescencia, pero se cree que sólo un 2% de estas acumulaciones tienen el potencial de reventarse. "Casi todos en nuestra sociedad tendremos aterosclerosis al cumplir los 20 años", afirma el doctor Ira Tabas, quien dirigió el estudio.
"La pregunta del millón de dólares es porqué 98% de estas placas no causas problemas y 2% sí lo hacen".
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La nueva investigación, dicen los científicos, revela que uno de los factores clave que determinan si una placa se reventará es la composición de su núcleo interno. El núcleo de las placas a menudo contiene una gran cantidad de células muertas. Estas células liberan sustancias que pueden debilitar la capa de la superficie de la placa, generando mayores posibilidades de que ocurra una ruptura.
El equipo de la Universidad de Columbia identificó un gen que se cree puede desempeñar un papel en la acumulación de estas células muertas. Los investigadores crearon ratones propensos a desarrollar placas y los alimentaron con una dieta rica en grasa durante 10 semanas.
Los animales que no tenían el gen mostraron una tendencia a producir pequeñas cantidades de placas y a mostrar niveles mucho más bajos de células muertas y degradación de la capa de la placa. Este gen, dicen los científicos, produce una proteína que juega un papel central en un mecanismo por el cual el organismo puede deshacerse de células que están dañadas o son perjudiciales. Este mecanismo, agregan, también se encarga de que nuestros tejidos se mantengan en un buen estado.
Sin embargo también hay evidencia de que este proceso podría algunas veces volverse muy agresivo y provocar otros trastornos como enfermedades neurodegenerativas y diabetes. Y el nuevo estudio encontró que también podría convertir a las placas benignas en placas potencialmente mortales. Según el doctor Tabas, estudios en el pasado han mostrado que este mecanismo podría estar involucrado en la ruptura de placas pero la magnitud del efecto que se descubrió en la nueva investigación fue sorprendente.
"El hecho de que hayamos logrado aislar un gen que produce una proteína con un efecto tan profundo en la necrosis (muerte) de la placa fue una enorme sorpresa", señala el doctor Tabas. Los científicos creen que el hallazgo podría conducir a nuevos medicamentos que actúen sobre el gen clave, o el mecanismo asociado, para reducir el riesgo de desarrollar placas peligrosas.
"El enfoque futuro en el tratamiento de aterosclerosis se centrará en evitar que las lesiones inocuas en la gente joven se conviertan en lesiones peligrosas, o en regular las placas peligrosas para que no se revienten cuando envejecemos", expresa el investigador. Los expertos afirman, sin embargo, que todavía se necesitan varios años más de investigaciones para poder contar con un tratamiento que pueda ser aplicado en la práctica clínica.
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Los Parásitos en alimentos, un peligro latente
Alimentos crudos como frutas y verduras, agua y carne o pescado mal cocidos y, sobre todo, los que están en contacto directo con el agua constituyen algunas de las vías de transmisión de parásitos (proliferan en ambientes húmedos) a los seres humanos. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), este riesgo de salud pública "afecta a más de un 10% de la población en todo el mundo e infecta a más de 40 millones de personas". Al igual que virus y bacterias, los parásitos son microorganismos que pueden encontrarse en el medio ambiente, los alimentos y los animales. A pesar de que los mecanismos de contagio de los parásitos dependen de la naturaleza de cada uno de ellos, la mayoría se produce por la ingesta de agua o alimentos contaminados con sus quistes o huevos.
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Dentro de los parásitos zoonóticos, que son los que se encuentran en los animales destinados al consumo, se incluyen los protozoarios, nematodos o trematodos. Según un informe realizado por expertos del Center for Foodborne and Animal Parasitology, de la Agencia de Inspección Alimentaria de Canadá, muchos de estos parásitos son "emergentes", lo que significa que muchas de las enfermedades que se producen por esta causa ya no se localizan únicamente en países en desarrollo sino que cruzan fronteras y se confirman cada vez más casos en países desarrollados. El incremento de los movimientos tanto de animales como de personas y alimentos aumenta, en la producción de alimentos y la salud de los consumidores, el riesgo de contaminación por parásitos como "Cryptosporidium", "Trichinella", "Taenia" y "Giardia".
Los parásitos siguen un curso biológico (del huevo al quiste), en cuyas etapas se produce una importante resistencia a las altas temperaturas, la radiación natural, los productos químicos y los desinfectantes. |
Estos contaminantes se pueden introducir en los alimentos debido a prácticas inadecuadas de manipulación, ya en el primer paso de la producción, en la granja, o durante el proceso de elaboración al que se someten los alimentos. Algunos de los más representativos son el "Giardia lamblia", que contamina a través de la manipulación directa de personas portadoras o de aguas contaminadas con restos fecales. Este tipo de parásito infecta, sobre todo mediante el riego, alimentos vegetales que no se tratan térmicamente (como ensaladas). También pueden producirse brotes de transmisión hídrica por ingesta de agua contaminada.
La prevención para evitar la contaminación por parásitos pasa por:
- Mantener una adecuada higiene personal, que obliga sobre todo a lavarse bien las manos, especialmente después de ir al baño.
- Tapar cualquier corte o herida que pueda tenerse en las manos mientras se manipula comida.
- Consumir agua y materias primas seguras.
- Cubrir los alimentos para mantenerlos inocuos.
- Evitar la contaminación cruzada entre crudos y cocinados.
- Conservar limpias las superficies donde se vayan a manipular los alimentos.
- Lavar bien los vegetales y pelarlos si es necesario.
Cocinarlos bien y evitar consumirlos crudos.
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La OCDE y la FAO sitúan la seguridad alimentaria como una prioridad mundial
El director general de la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), Jacques Diouf, fue rotundo al solicitar que recaiga sobre la agricultura el 17 por ciento de la ayuda al desarrollo, como ocurría en los años setenta en la llamada "revolución verde", y no el 3,8% actual.
Jacques Diouf, Director General
de la FAO |
No es un problema técnico sino político, de distribución de recursos" aseguró Diouf, quien subrayó la necesidad de que los Estados y las instituciones supranacionales inviertan en infraestructuras tales como carreteras, almacenes, sistemas de riego y en energía en los países en desarrollo para atraer a los inversores privados.
Lejos de alcanzar el objetivo de reducir el número de personas con dificultades para conseguir comida de 1.000 millones a 400 para 2050, el responsable de la FAO señaló que ese dato aumentará en más de 100 millones de personas en 2009, pese a la caída de los precios agrícolas tras la crisis inflacionista de 2007-08.
El dato es superior al de 2008, cuando el número de personas mal alimentadas aumentó en 40 millones, y también rebasa al de 2007, cuando el incremento fue de 75 millones de individuos, en un contexto de alza de precios.
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Las recetas de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE) para solucionar el problema pasan por tres líneas maestras. La primera de ellas consiste en incrementar la ayuda al desarrollo y hacerlo de manera más eficiente y más rápida, ya que reconoce que existe un nivel de inversión por debajo del deseado y propone coordinar acciones y ofrecer su ayuda a la FAO.
La política de comercio y la apertura de los mercados agrícolas es la segunda de las necesidades detectadas por la OCDE, explicó su secretario general, Angel Gurría, quien señaló que incluso en un momento de alza de precios como el año pasado, los productores no se beneficiaron debido a las numerosas barreras del sector.
Diouf, por su parte, se inclinó por que las ayudas a la agricultura no provoquen "distorsión" en los mercados y apeló a la "imaginación" para superar el "desafío técnico" que supone mantener las ayudas al sector sin caer en un proteccionismo que beneficie a los agricultores de los países ricos y perjudique a los de los países pobres, especialmente los africanos.
La tercera de las soluciones aportadas por la OCDE se centra en el "papel de las políticas locales", que estimulen el buen funcionamiento del resto de medidas que deben aplicarse al sector a nivel global para mejorar la seguridad alimentaria. Se trata, dijo Gurría, "no sólo de solucionar la urgencia en el corto plazo, sino de trasladarla al largo plazo" pues "la seguridad alimentaria es un asunto de paz y seguridad en el mundo", como indicó Diouf.
Los datos que maneja la FAO cifran en 32 el número de países que necesitan asistencia alimentaria urgente, de los que 20 se encuentran en el continente africano. "Sin carreteras, sin almacenes, sin irrigación, sin energía... ¿qué inversor privado elegiría la agricultura", se preguntó en voz alta el director general de la FAO, quien aseveró que la responsabilidad última de la toma de decisiones dirigidas a incrementar la inversión para que los más pobres puedan comer está en los gobernantes de los Estados.
Por otro lado, evitó pronunciarse sobre el papel de los organismos genéticamente modificados (OGM) en la seguridad alimentaria ya que aseguró que en África prefiere ocuparse de temas como el agua o las carretera "No digo que no haya oportunidades para los OGM, pero no es la prioridad", sentenció.
Gurría y Diouf comparecieron en rueda de prensa tras una reunión de alto nivel entre responsables de la FAO y de la OCDE en la sede de esta última organización en París.
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La conservación de las frutas y algo más...
Para mantenerse sano conviene seguir una dieta rica en frutas. Sin embargo, los productos frescos a veces se convierten en origen de intoxicaciones alimentarias, por lo que se deben respetar unas sencillas normas básicas de higiene.
Al consumir frutas crudas se corre el riesgo de ingerir cualquier residuo que haya quedado en ellas al permanecer en contacto con alguna superficie sucia o sustancia tóxica; microorganismos que se encuentran en los fertilizantes orgánicos, en el agua de riego y la del primer aclarado, los microbios presentes en las manos de quienes recogen el producto, en los contenedores donde se almacena y en los vehículos donde se transporta, así como los restos de los animales que están sobre los campos de cultivo.
Cuidado con la manipulación
1. Al llegar a casa, hay que liberar las frutas de cualquier bolsa o envoltorio de plástico para que puedan respirar.
2. Se aconseja manipularlas con cuidado a fin de no causar roturas que aceleran su descomposición.
3. Eliminar los ejemplares que estén deteriorados, por ejemplo, las frutas con inicios de putrefacción, para evitar que contagien al resto.
4. Hay que lavarlas muy bien bajo un chorro de agua limpia, sobre todo cuando se vayan a comer crudas y no se pelan.
5. Las más pequeñas y delicadas, como fresas, frambuesas, moras, etc., han de enjuagarse en un colador.
6. Antes de trocear y servir las frutas crudas que tengan piel resistente como los melones y las sandías (cuando sirva estas frutas en un plato compuesto), lávelas a conciencia con un cepillo destinado exclusivamente a ese uso y con abundante agua.
7. Lavarse bien las manos antes de tocar la fruta. Si se ha manipulado antes alimentos crudos, asegurémonos de que la superficie y los utensilios que se han utilizado y nuestras manos están perfectamente limpios antes de ponerlos en contacto con la fruta.
8. Cubrir cuidadosamente los recipientes que contengan fruta cortada. Guardar la macedonia de frutas o cualquier fruta cortada en el refrigerador hasta minutos antes de servirla.
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La cocina en el Mundo:
Historia de la gastronomía Italiana
Italia es un país que le ha exportado al mundo su gastronomía. La historia dice que la comida italiana recibió influencia de otros países, como Grecia, África y Asia quienes trajeron sus comidas y maneras de cocinar. Por ejemplo, los griegos hacían un pan plano, el cual, , llevó a la creación de la pizza.
El hecho de comer, para los italianos, no es un acto sencillo; tiene un significado mayor. Es un momento de socialización, un momento de unión con sus familiares.
Por tener un clima y un suelo variado, Italia produce una variedad de cereales, frutas y legumbres. Por ejemplo, en el norte podemos encontrar trigo, arroz y maíz. La gente del norte usa esos cereales para hacer sus platos tradicionales, tales como el risotto, que se hace de arroz; y la polenta, que es un tipo de harina hecha de maíz, el cual se puede asar o cocer. La polenta, en tiempos lejanos, fue un plato típico de las familias pobres del norte de Italia. Algunas familias tenían la costumbre de alimentarse con polenta en todas las refecciones del día.
En el sur de Italia, el clima es seco y rocoso, y los granjeros que viven en esta área, plantan aceitunas para comer y también para hacer el aceite. El aceite se usa mucho en la comida italiana. También en el sur, a la gente le gusta preparar la comida con muchos condimentos. El orégano, por ejemplo, es un tipo de condimento típico de la cocina italiana. La gente del sur también tienen la tradición que después de preparar la salsa, la guardan en botellas.
Los italianos usan también bastante queso en la comida. Los más conocidos son: el parmigiano reggiano y el granna pagano. En 1840, se introduce el parmesano, el cual se usa en la mayor parte de los platos italianos. En Liguria, los quesos más usados son: el gorgonzola, el marscapone y el lodigiano. Éstos son diferentes quesos que se usa en diferentes platos. También son famosos los dulces de Italia, por ejemplo la región de Sicilia está bien conocida por producir el cannolo, un dulce que está rellenado con natillas.
La refección principal en Italia se come en el medio del día y es compuesto de tres platos. El primero, usualmente es el arroz o la pasta. El segundo y principal plato, está compuesto de la carne, el pollo o el pescado. Y el último, es el postre.
Por ser la pasta el orgullo de los italianos, y por hacer parte del día a día de millones de personas, vamos hablar un poco de este plato especial. El origen de la pasta no es cierto. No se puede decir, con certeza, quién inventó la pasta. Hay relatos de que Marco Polo trajo la pasta del oriente. Pero, también se sabe que él volvió a Italia en el año 1295 y que antes de esa fecha ya había informaciones de la existencia de la pasta. Algunos afirman que fueron los árabes que inventaron la pasta, pues conocieron al trigo antes de los italianos. Hasta hoy estas historias son cuestionables, pero, de una cosa los investigadores tienen certeza; el clima de Italia siempre fue bueno para el crecimiento del trigo duro, de donde viene la sémola.
La sémola, se usa para hacer las pastas secas. Las pastas secas se hicieron populares en los siglos XIV y XV y en el siglo XVII se hicieron parte importante de la dieta italiana, porque era un plato económico, que se podría adquirir fácilmente y versátil. Pastas secas contienen solamente agua y sémola.
En conclusión, se puede ver que la comida de Italia es magnífica. Es una comida rica, pues es compuesta de frutas, legumbres, cereales, y especias que dan sabor. Y es una comida bella también, pues hay una historia y un significado detrás de cada plato.
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El calcio en el organismo
Muchas personas eligen evitar la leche porque contiene grasa, colesterol, proteínas alérgenas, lactosa y frecuentes trazas de contaminación. La leche también está relacionada con la diabetes juvenil y otros problemas serios. Por fortuna, existen muchas otras buenas fuentes de calcio.
Mantener los huesos fuertes depende más de prevenir la pérdida de calcio del organismo que de incrementar la ingestión de calcio.
Algunas culturas no consumen productos lácteos e ingieren típicamente sólo entre 175 y 475 miligramos diarios de calcio. Sin embargo, estas poblaciones generalmente presentan bajas tasas de osteoporosis. Muchos científicos piensan que el ejercicio y otros factores tienen mayor influencia sobre la osteoporosis que la ingesta de calcio.
Casi todo el calcio del organismo se encuentra en los huesos. Existe una pequeña cantidad en la corriente sanguínea que es responsable de importantes funciones como la contracción muscular, el mantenimiento del latido del corazón y la transmisión de los impulsos nerviosos.
Constantemente perdemos calcio de nuestra corriente sanguínea a través de la orina, el sudor y las heces. Se repone con el calcio de los huesos. En este proceso, los huesos pierden calcio continuamente. Este calcio de los huesos debe ser repuesto a partir de los alimentos.
Las necesidades de calcio cambian a lo largo de la vida. Hasta la edad de 30 años más o menos, consumimos más calcio del que perdemos. Una ingestión adecuada de calcio durante la niñez y la adolescencia es especialmente importante. Posteriormente, el organismo empieza a entrar en un “balance negativo de calcio”, y los huesos empiezan a perder más calcio del que reciben. La pérdida de calcio en exceso puede provocar huesos frágiles u osteoporosis.
La rapidez de pérdida de calcio depende, en parte, de la clase y la cantidad de la proteína ingerida así como de otras opciones de la dieta y del estilo de vida.
El ejercicio y una dieta moderada en proteína ayudan a proteger los huesos. Las personas que llevan una dieta vegetal y tienen un estilo de vida activo probablemente poseen unas necesidades de calcio inferiores. Sin embargo, el calcio es un nutriente esencial para todos. Es importante comer alimentos ricos en calcio a diario.
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El espárrago, ingrediente funcional
con alto contenido en fibra
El espárrago es un vegetal muy popular del cual se desecha una gran porción que no sirve para la alimentación humana, sin embargo un grupo de investigadores españoles ha estudiado y ha dado a conocer las propiedades de la fibra que contienen los diez centímetros (o más) del tallo del espárrago que se descarta de manera habitual por su aspecto leñoso y su dureza, y que no se comercializa.
El gran interés comercial de la parte desechable del espárrago se debe a que puede servir a la fabricación de preparados de fibra y en el desarrollo de alimentos que tengan nuevas propiedades sensoriales y que mejoran alguna función vital de nuestro organismo. Asimismo, sería útil como ingrediente de alimentos hipocalóricos, a los que les aportaría mayor valor de saciedad, y a los bajos en grasa, a los que suma volumen y masa pero no calorías, entre otros.
Los investigadores han estudiado los efectos que el método de extracción que se utiliza en el laboratorio tiene sobre la composición y las características funcionales de los extractos de fibra en polvo procedentes de los desechos del espárrago. Parece ser que según el tiempo y la temperatura a la que se somete el tallo de este vegetal y el disolvente que se utilice, bien sea agua o etanol, sus propiedades varían. Según informan, también influye la forma en la que se haya secado el extracto obtenido, que puede ser la liofilización o el secado por calor.
La conclusión de este estudio es que la composición de los extractos de fibra de esta parte del espárrago, obtenida en diferentes condiciones, es similar y tan válida como otros extractos de fibra en polvo que se utilizan en la actualidad por su calidad tecnológica y nutricional.
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