Las ventajas de la cocción al vacío

Cada vez son más las tecnologías aplicables a los alimentos, tanto para cocinarlos como para conservarlos. Una de ellas ha surgido hace poco tiempo y ha pasado de ser un método exclusivo de conservación a un nuevo procedimiento de cocción: los alimentos conocidos como "sous-vide" o cocinados al vacío.

El alto valor nutritivo y las excelentes propiedades sensoriales de los alimentos cocinados mediante esta técnica la transforman en una importante tecnología para el futuro. En muchas ocasiones consumimos productos preparados de esta manera sin apenas darnos cuenta, puesto que se trata de una técnica muy utilizada en restaurantes y servicios de catering

Cocinar al vacío es una excelente técnica culinaria dotada de importantes avances, aunque existen algunos inconvenientes. Además de las limitaciones relacionadas con un elevado coste de los equipos y los materiales, pueden detectarse peligros microbiológicos.

Los puntos débiles de esta técnica, y que pueden originar los problemas, son la intensidad del tratamiento térmico recibido y los sistemas de almacenamiento y distribución. Además Los platos, una vez cocinados, se deben mantener durante un periodo de tiempo más o menos largo antes de ser consumidos. Tras la cocción al vacío se realiza un enfriamiento rápido del producto y un posterior almacenamiento a temperaturas de refrigeración entre 0º C y 3º C. Antes de consumirse los alimentos deben someterse a un recalentamiento.

Una vez estudiados y resueltos los problemas que pueden aparecer durante la cocción al vacío, cabe destacar sus ventajas respecto al método de cocción tradicional:

• Mantiene las cualidades organolépticas del alimento. La cocina al vacío preserva y potencia el sabor natural de los alimentos, ya que al cocer en un recinto hermético y sin aire no existen pérdidas de compuestos volátiles.
• Favorece la concentración de aromas y proporciona un aspecto más natural de los productos.
• La cocción al vacío es especialmente adecuada para pescados, foie gras y legumbres frescas.
• Las bolsas empleadas protegen de la transmisión de sabores u olores ajenos al producto dentro de la nevera.
• Ayuda a mantener los aromas en los alimentos siempre que se adquieran los productos lo más frescos posible.
• Entre sus aplicaciones en la industria sobresale su uso en salsas, entremeses, charcutería, sopas, cremas, carnes, pescados, legumbres y pastelería

Los efluvios de ajo

Contra los cucos, el mal de ojo y la envidia. A los pacatos les parece que el ajo es vulgar e indigesto. Sin embargo Enrique IV fue famoso por emanar sus efluvios. No solo le encantaba, lo usaba como el más seguro estimulante para el amor.

El más remoto origen de los ajos que pueblan el planeta viene posiblemente del Asia Central. Desde el fondo de la historia se lo conocía por sus virtudes curativas. Los antiguos, contrariamente a los porteños, lo estimaban enormemente.

Hipócrates ubicó a este bulbo de la familia de las liláceas entre los alimentos bienhechores. Los cruzados contribuyeron a difundirlo en Europa y se convirtió en panaceas, no solo para los males del cuerpo. Entre sus virtudes figuraba la de expulsar las posesiones demoníacas. No era amigo ni del diablo ni de los Dráculas. Y tampoco es amigo del colesterol, según investigaciones médicas recientes.



Una de las salsas medievales más empleadas, según el Larousse Gastronomique, era la Sauce d’aulx: el ajo picado se aliaba con perejil y médula (caracú), para acompañar pescados, o mezclado con miga de pan y vinagre para carnes.

En todo caso a la hora de comprar ajos observe que los bulbos estén bien secos. Colgarlos en ristras sirve para airearlos además de espantar cucos y envidias. Si tienen manchas o los dientes enflaquecieron tírelos, están fané. Y sepa que los ajos blancos pueden guardarse seis meses, los rosados un año.

¿Otros modos de uso? Estas son algunas ideas: lo aprendí del laureado artista plástico León Ferrari quien, cuando hacia asados, colocaba en las brasas cabezas enteras de ajo. Los dientes se convierten en especie de sabrosa manteca para untar sobre el pan con gotas de oliva. Era también famosa en épocas ditellianas las bagna caudas de Ferrari donde en la salsa añadía una cabeza de ajo por persona. Los ajos “en camisa” (con piel) acompañan cualquier grillado. Para resultados perfectos puede envolver las cabezas en papel de aluminio y asar al horno hasta que estén blandos.

También es amigo íntimo de un gigot de cordero. Se puede untar la carne con ajo y oliva y añadir hojas de romero fresco, o mechar bajo la piel. En verano con rosados frescos, o tintos ligeros, por ejemplo un Shiraz de Callia...

Verduras congeladas, ¿igual de nutritivas?

La comodidad y facilidad en la preparación de las verduras congeladas, el ahorro de tiempo en la cocina y la posibilidad de encontrarlas en el mercado en cualquier estación del año son características que mueven a los consumidores a elegirlas frente a las verduras frescas.

Debido a su procesado, las verduras congeladas tienen la ventaja de que ya están limpias, enteras o troceadas y listas para su cocción (sin necesidad de descongelarlas) directamente en agua hirviendo. Además, como transcurre tan poco tiempo entre la recolección y la congelación (tan sólo unas horas), estos productos conservan muy bien las cualidades nutritivas de las verduras frescas, siendo incluso en ocasiones superior su contenido en vitaminas y minerales. Por ejemplo, la cantidad de vitamina C que aportan las espinacas frescas consumidas a los tres días de su recolección es menor que la que proporcionan las espinacas congeladas.

Sumado a estos aspectos, aunque pueda parecer que las verduras congeladas son más caras, hay que tener en cuenta que se presentan sin desperdicios ni restos de tierra o similares, por lo que lo que su relación calidad y precio es buena.

¿Cómo mantener sus cualidades?

No romper la cadena de frío
En la compra, conviene adquirirlas en el último momento y llevarlas a casa con las bolsas isotermas, creadas específicamente para su transporte. Hay que fijarse en si el envase presenta o no escarcha ya que, de ser así, significaría que la cadena de frío se ha roto.

Revisar bien las fecha de consumo preferente
Es importante respetar el plazo máximo de almacenamiento indicado en el envase, que suele situarse alrededor de los 12 meses si se guardan en un congelador a 18º C bajo cero.

No volver a congelar las verduras una vez descongeladas
Una vez las verduras se hayan descongelado, conviene cocinarlas durante el mismo día o consumirlas en un plazo máximo de 4 días. No deben congelarse de nuevo, ya que perderían sus cualidades originales.

Cocinarlas sin descongelar y con poco agua
Para reducir al máximo las pérdidas nutritivas, es aconsejable emplear poca agua para su cocción y verterlas sin descongelar. Se pueden cocinar también a la plancha, en el microondas o al vapor.

Consume pescado: protege el corazón y las arterias

A diferencia de otros alimentos de origen animal, el pescado contiene ácidos grasos poliinsaturados en cantidades comprendidas entre un 25%-45% en los pescados, de un 40%-50% en los crustáceos y de un 30%-45% en los bivalvos (porcentajes referidos a ácidos grasos totales). Entre ellos se encuentran el ácido linoleico, de la familia omega-6 y los ácidos EPA (eicosapentanoico) y DHA (docosahexanoico), de la familia omega-3. El pescado también contiene ácidos grasos monoinsaturados y, en menor proporción, saturados.

Los pescados, y en especial algunos mariscos (crustáceos, calamares y similares), poseen cantidades significativas de colesterol, localizado principalmente en el músculo, el bazo y sobre todo en el hígado. No obstante, estos alimentos no aumentan los niveles de colesterol en sangre, a diferencia de otros alimentos ricos en colesterol, gracias a su elevada proporción de grasas insaturadas.

Los ácidos grasos poliinsaturados, en concreto los omega-3, son los responsables de muchas de las propiedades saludables que presentan los pescados azules. De hecho, están relacionados con la prevención y el tratamiento de las enfermedades cardiovasculares como el infarto de miocardio y los accidentes cerebrovasculares.

En la mayor parte de los casos, estas dolencias aparecen como consecuencia de la existencia de aterosclerosis, enfermedad en la que las grasas (principalmente colesterol), se van depositando en las paredes de las arterias haciendo que su diámetro disminuya, pierdan elasticidad y la cantidad de sangre que circula por ellas sea cada vez menor y lo haga con mayor dificultad, lo que puede llegar a provocar obstrucción de las arterias. El consumo de pescado para la prevención cardiovascular deriva de su riqueza en omega-3, sustancias capaces de aumentar el HDL o "buen colesterol" y reducir el LDL-c o "mal colesterol", así como el colesterol total y los triglicéridos sanguíneos.

A partir de los ácidos grasos omega-3 se producen en el cuerpo unas moléculas llamadas prostraglandinas que tienen, entre otras, las siguientes propiedades: impiden la formación de sustancias inflamatorias, tienen acción vasodilatadora, inhiben la formación de coágulos o trombos, contribuyen a reducir los lípidos sanguíneos (colesterol y triglicéridos) y regulan la presión arterial. Todo esto se traduce en una reducción del riesgo de aterosclerosis, trombosis e hipertensión.

La cantidad recomendable para obtener dichos beneficios sería de entre 2 y 3 gramos semanales de ácidos grasos omega-3. Eso corresponde a tomar pescado azul de una a tres veces a la semana.