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N° 108 - Semana del 02 al 08 de Diciembre de 2008 |
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Lic. Víctor Herrera La Torre
Presidente Ejecutivo |
LA ALIMENTACION: PRINCIPIO Y FIN DE NUESTRA SUBSISTENCIA
“Hace dos años, al iniciarse los preparativos para la edición de 2008 de El estado mundial de la agricultura y la alimentación, existían grandes expectativas en torno a la utilización de los biocombustibles líquidos como recurso que podría mitigar el cambio climático mundial, contribuir a la seguridad energética y apoyar a los productores agrícolas en todo el mundo. Muchos gobiernos enarbolaron estos objetivos para justificar la aplicación de políticas que promovieran la producción y la utilización de biocombustibles líquidos derivados de productos agrícolas básicos”.
“Desde entonces se ha registrado un notable cambio en la manera de percibir los biocombustibles. Análisis recientes han planteado serias interrogantes sobre las profundas repercusiones ambientales de la producción de biocombustibles a partir de una base de recursos agrícolas que ya se encuentra en una situación difícil. El costo de las políticas encaminadas a promover la producción de biocombustibles líquidos –y sus posibles efectos no intencionales– ha comenzado a ser objeto de un examen detenido. Los precios de los alimentos han aumentado rápidamente, provocando protestas en muchos países y generando graves preocupaciones sobre la seguridad alimentaria de las personas más vulnerables del mundo”.
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Tales son los dos primeros párrafos introductorios del Informe de El Estado Mundial de la Agricultura y la Alimentación 2008, difundido recientemente por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación –FAO- y que refleja en gran medida la situación global del porqué de la crisis alimentaria como consecuencia de uno de los factores que ha tenido gran repercusión en ella. Nos referimos a los biocombustibles y las políticas que los gobiernos deberán aplicar para remediar sus efectos en el medio ambiente, la seguridad alimentaria y los pobres en el mundo.
La verdad es que, el 2008 ha sido un año intenso y preocupante a partir de la aguda crisis alimentaria que afectó especialmente a los más desprotegidos del mundo. En éste contexto dos factores estuvieron en la mesa de discusión globalizada: El uso de los biocombustibles, llamados también agrobiocombustibles y los alimentos modificados genéticamente, conocidos como transgénicos. Ambos iniciados y promovidos con la mayor expectativa para optimizar la producción alimentaria en el mundo, y mejorar las condiciones de vida de sus habitantes y, luego satanizados por las enormes y graves repercusiones y consecuencias que se fueron detectando referenciados al efecto nocivo sobre el medio ambiente y la seguridad alimentaria, elementos que se aseguró, iban a proteger y mejorar.
Diversas organizaciones y personalidades en el mundo levantaron su voz de advertencia, sin embargo, a nivel de población únicamente el 32.7 por ciento tuvo cercanía con el conocimiento y tomó conciencia de los hechos. La gran mayoría de consumidores ha continuado de espaldas a tales advertencias, las mismas que, dicho sea, fueron contrarrestadas con las opiniones de aquellos que, por todos los medios, negaron tajantemente todos los síntomas de complicación y más bien reforzaron la idea de que tanto los biocombustibles como los transgénicos no significaban riesgo alguno y más bien eran un beneficio para la humanidad.
De allí que los consumidores, especialmente en los países llamados desarrollados aún no toman conciencia de la necesidad de cambiar su manera de alimentarse y recurren masivamente a una alimentación carente por completo del equilibrio nutricional requerido por nuestro organismo y se alejan cada vez más de una alimentación natural proveniente de productos ricos en nutrientes por la manera como se producen, procesan y conservan. Todo ello, aún cuando los males consecuencia de dicho tipo de alimentación, como la obesidad, la desmineralización temprana, el colesterol, entre otros, como la disminución intelectual de niños y adolescentes, sigue incrementándose en un mundo que de por sí, ya está expuesto a todo tipo de calamidades.
De allí la importancia que reviste el que gobiernos, instituciones académicas, organismos públicos y privados vinculados directamente al tema agroalimenticio, tomen cartas en el asunto y empiecen por sensibilizar y educar a la población, a partir de un mayor conocimiento de lo que viene llevándose a la mesa de los hogares para satisfacer las necesidades primarias naturales, vitales para la supervivencia humana.
Desde Gastrotur Perú, hemos asumido el reto y tomado la iniciativa de encarar el asunto con mucha responsabilidad y por eso es que, desde esta tribuna que llega semanalmente a nuestros lectores, seguiremos promoviendo una mayor difusión sobre estos temas con el exclusivo fin de que permitan a quienes tienen la gentileza de leernos, una toma de conciencia para optar por la alternativa de mejorar su alimentación para mejorar su calidad de vida. Somos el resultado de cómo nos alimentamos. Ese es el principio y fin de nuestra subsistencia y la responsabilidad de cada uno para optar por una vida más saludable para nosotros y las futuras generaciones.
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Para una navidad perfecta, dos cursos especiales que no los puede perder
Finalizando el mes de diciembre, ocurren dos acontecimientos de suma trascendencia: La Navidad que conmemora el nacimiento de Jesús y el año nuevo que simboliza el término de un período de 365 días y el inicio de otro que esperamos sea más prometedor. En el primer caso, la tradición obliga a un acto importante conocido como la Cena de Navidad que se diferencia de cualquier otra porque es un momento familiar, único y especial en la cual la esencia de compartir se hace presente en todas sus formas.
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Gastrotur Perú, desea ayudarle para que ésta máxima demostración de amor se convierta en un momento memorable. Para que ello suceda le ofrecemos dos cursos que ya son tradicionales por su calidad y oportunidad.
Y precisamente esa oportunidad se presenta con el curso de Buffet Navideño, desarrollado en sus dos niveles por una de nuestras más distinguidas docentes, la Cheff Internacional Rosetta Cosentino Fabbri quién volcará toda su experiencia para enseñarle a preparar los más exquisitos potajes para la ocasión. Terrina de salmón y lenguado, Carre de cerdo en salsa bigarada, Gelatina de pavo, Puré rústico, Barquette con paté y uva, Enrollado de ternera relleno de frutas y muchas otras exquisiteces más que usted podrá aprender para sorprender gratamente a su familia. Además le obsequiamos un primoroso mandil navideño. |
El Buffet Navideño I podrá disfrutarlo el viernes 12 de diciembre en el horario de 6:30 a 9:30 pm o si lo prefiere el sábado 13 de diciembre de 10:00 am a 01:00 pm. En cuanto al Buffet Navideño II está a su disposición el virnes 19 de diciembre de 6:30 a 9:30 pm o bien en el cómodo horario del sábado 20 de diciembre entre las 10:00 am y 01:00 pm.
Y para completar la magia de la cena navideña el Bartender Internacional y Presidente de la Asociación Peruana de Barmen Guillermo Osorio Romero, le brindará en el curso de Cocteles Navideños, todos los secretos más exclusivos para que se luzca preparando los deliciosos Cóctel de Champagne, Champagne pick-me up, Kir royal, Cup vino blanco, Océano punch, Clary cup y muchos otros cocteles que serán un deleite para usted y su familia.
Recuerde que lo mejor de todo es organizarse con tiempo y en Gastrotur Perú queremos que todo le salga perfecto. Ese es nuestro mejor regalo para usted.
No pierda ésta oportunidad y solicite su inscripción hoy mismo. Puede comunicarse con nosotros a través de las siguientes opciones:
1. Llamando al teléfono: (0051)(1) 422 9565 Anexo 10
2. Mediante nuestro fax: 441 5978
3. Acudiendo a nuestra dirección: Calle Santa Luisa 265 San Isidro, Lima
4. Escribiéndonos a la dirección informes@gastroturperu.edu.pe,
Nuestro horario de atención telefónica es de Lunes a Viernes de 9:00 am. a 6:00 pm. y los dias Sábado de 9:00 am. a 1:00 pm.
Para enterarse de ésta y otras especialidades que ofrecemos ingrese a nuestra web pulsando aqui
Orientan charqui y chalona para los mercados más exigentes
Desde principio de mes, los limeños pueden comprar charqui y preparar variados platos con exquisita carne de alpaca porque la Asociación de Procesadores de Charqui y Chalona Aswanq'Ari, de Azángaro, Puno, está ofreciendo este producto como parte final de la capacitación que FONCODES les dio para que se articulen a mercados más grandes y exigentes.
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Desde la próxima semana los limeños podrán comprar charqui y preparar variados platos con exquisita carne de alpaca porque la Asociación de Procesadores de Charqui y Chalona Aswanq'Ari, de Azángaro, Puno, ofrecerá este producto como parte final de la capacitación que FONCODES les dio para que se articulen a mercados más grandes y exigentes. La introducción de este producto al mercado limeño se realizó en el Centro Aeronáutico del Perú.
En los platos se fusionó el charqui, típico producto peruano de los andes con técnicas de la cocina francesa. Se saboreó charqui en cubitos con salsa de pimienta al estilo francés, crema de papa con bastones de charqui, pallar con charqui y ají de gallina, causa y lomo saltado en los que el charqui reemplazó a la gallina, el pollo y la carne. |
Tania Maldonado Limachi, Operadora del Proyecto "Fortalecimiento de la Producción del Charqui y su articulación a los supermercados de Lima", financiado por FONCODES, presentó el producto en el certamen "Charqui: Tesoro Culinario de los Incas", en el que participaron la congresista Olga Cribilleros y el congresista Julio Herrera.
El Director Ejecutivo, Carlos Arana Vivar explicó que la intervención del FONCODES permitió que la Asociación mejore sus prácticas para obtener un producto de mayor calidad que cumple todas las normas de seguridad alimentaria. "Con la intervención del FONCODES, los productores pueden cobrar 50 soles por kilo de charqui pero antes solo podían cobrar ocho soles. Esta diferencia de ingresos permite que estas personas salgan gradualmente de la pobreza".
Hasta antes del acuerdo comercial con Wong y Metro, la Asociación vendía 500 bolsitas de 100 gramos al mes y hoy deben producir 2000 bolsitas para cumplir con la demanda de las tiendas, agregó el director. "El charqui es un producto con alto contenido de proteína y bajo colesterol. Lo elaboramos en la planta de Puno con gestión de calidad por buenas prácticas de manufactura para asegurar óptimas condiciones al producto final", aseguró.
Las beneficiarias del proyecto financiado por el FONCODES con una inversión de 17 mil soles, mostraron bolsas con charqui en cubitos, deshilachado y en barritas, presentaciones que introducirán en las tiendas y que la Asociación produce y sella en su planta de Azángaro, Puno.
Los asistentes apreciaron una serie fotográfica que muestra cómo se producen el charqui y la chalona. El charqui se obtiene deshidratando la carne de alpaca mientras que la chalona se consigue deshidratando carne de oveja. Los miembros de la Asociación también se beneficiaron con el Proyecto 'Mejoramiento de la Calidad y la Comercialización del Charqui y Chalona', realizado en los años 2006 y 2007 con una inversión de 27,940 nuevos soles financiada por el Fondo de Cooperación para el Desarrollo Social a través del Proyecto Corredor Puno–Cusco, que pertenecía al FONCODES
Cebiche más grande del mundo es del Perú
Con un imponente cebiche de perico que pesó 6.791,300 kilogramos (6,7 toneladas), el Perú recuperó el pasado sábado 7 del presente, el récord Guinness del cebiche más grande del mundo. En la preparación, llevada a cabo en el coliseo cerrado Miguel Grau del Callao, participaron 450 chefs de 33 restaurantes y escuelas de cocina, quienes utilizaron 5 toneladas de pescado y 3 de limón para el enorme potaje.
El récord anterior lo obtuvo México en el 2006, dos años después de que el Perú obtuviera dicha marca mundial con un cebiche de pota. Carlos Martínez, certificador internacional del récord Guinness, afirmó que la calidad y el sabor del típico plato costeño fueron excelentes. La actividad fue organizada por el Concejo del Callao, la Asociación de Restauradores Marinos y Afines y la Sociedad Peruana El Cebiche Más Grande del Mundo.
Premios Internacionales de Gastronomía Don Quijote y Dulcinea
ESPAÑA.- En una ceremonia espectacular, el pasado 18 de noviembre se celebró en el Auditorio de Cuenca la entrega de los Premios Internacionales de Gastronomía Don Quijote y Dulcinea.
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El acto, que fue dirigido por la periodista Teresa Viejo, contó con la presencia del Presidente de Castilla-La Mancha, Excmo. Sr. D. José María Barreda Fontes, el Alcalde de Cuenca, Excmo. Sr. D. Francisco Javier Pulido; la Consejera de Cultura, Turismo y Artesanía de Castilla-La Mancha Excma. Sra. Dª Soledad Herrero Sainz-Rozas; el Presidente de la Academia Española de Gastronomía, D. Rafael Ansón y D. Carlos Falcó Marqués de Griñón, Presidente de la Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha.
Estos premios tienen por objeto aportar notoriedad a cocineros cuya trayectoria profesional mantenga un paralelismo de universalidad con nuestro afamado Don Quijote. |
Este año, el Jurado del Premio, formado por personas muy cualificadas del mundo de la gastronomía y la cultura, han decidido entregar el Premio Don Quijote ex aequo a Ferran Adrià (Restaurante El Bulli) y Jöel Robuchon (Restaurantes Jöel Robuchon), el premio lo entregó D. Rafael Ansón; y el Premio Dulcinea a Manuel de la Osa (Restaurante Las Rejas), entregó el premio D. Carlos Falcó Marqués de Griñón.
"Gran Reserva" hace un recorrido por los ajíes peruanos en su primera edición
La gastronomía traspasa fronteras, y es que se ha puesto de moda, en especial la cocina peruana. El reconocido periodista español Ignacio Medina, quien tiene un especial interés por el mundo del fogón y de las sartenes, plasma los sabores y olores de los más diversos platillos en su programa radial.
El crítico gastronómico, creador y difusor de Madrid Fusión, dirige ahora la edición gourmet de la revista Cosas, "Gran Reserva", cuya publicación saldrá a la venta semestralmente. En cada edición se muestra un recorrido por los principales restaurantes y bares del mundo. Tal cual trotamundo gastronómico.
En este primer ejemplar aparece una entrevista exclusiva a Juan Mari Arzak y se destaca entre otras cosas las bondades y variedades de los ajíes peruanos. De color, sazón y picor.
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Desarrollan microcápsulas con aromas para aderezar los alimentos
Los laboratorios del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IIAD) de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV), en colaboración con el restaurante La Sucursal, han desarrollado unas nuevas microcápsulas para aromas que permiten cocinar platos con olor a bosque, trufas negras o aceite de romero.
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Cualquier alimento admite las microcápsulas desarrolladas por los científicos del IIAD, que están hechas con una sustancia llamada ciclodextrina. Lo fundamental es que la estructura del alimento sea porosa. Así, los alimentos que más se adecuan a poder impregnarles estas microcápsulas aromáticas son las frutas y verduras.
Las carnes y pescados tienen una porosidad menor, pero aún así también se consiguen aromas, aunque menos intensos que en el caso de las frutas o las verduras.
Al tratarse de un cuerpo volátil, el aroma puede llegar a degradarse por el efecto del oxígeno o de la luz si no se microencapsula. También puede ocurrir que se libere muy rápidamente y, por tanto, que no se note en el alimento.
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Así, con las nuevas cápsulas es posible estabilizar los aromas y, por tanto, potenciar los olores y sabores de los alimentos. "Esta técnica de microencapsulación permite proteger y aumentar la intensidad de sabor de los alimentos, manteniendo el aroma incluso durante la cocción", explicó el investigador del IIAD, Javier Martínez Monzó.
Para llegar al interior del alimento las microcápsulas se impregnan mediante técnicas de vacío. Es "como si al alimento en cuestión le pusiéramos una inyección de aroma", apuntó Martínez Monzó. La esencia ocuparía los poros del alimento y se impregnaría en su estructura. "La idea es proteger el aroma para que se libere en el momento del consumo. Asimismo, si pensamos en un consumo a más largo plazo, logramos que la liberación sea más ralentizada y, por tanto, que el aroma se mantenga más tiempo", concluyó el investigador.
Claves para consumir un marisco seguro
El marisco es uno de los alimentos más perecederos que existe, es decir, tiene una vida útil muy corta, por lo que el grado de frescura en la compra resulta fundamental. Si el consumo no es inmediato es preferible adquirirlo ya cocido, congelado o envasado. Si, en cambio, lo adquirimos vivo, deberemos conservarlo así hasta el momento de su consumo. De lo contrario, el deterioro es muy rápido y su consumo resultaría peligroso. Para que esto no sea así, debemos tener en cuenta aspectos como el olor, que deberá ser fresco y recordar al mar, y rechazar el marisco con olor a amoniaco.
En el punto de venta deben seguirse unas pautas de actuación que incluyen una presentación en bandejas refrigeradas de acero inoxidable u otro material autorizado. Los moluscos frescos han de ir acompañados de una etiqueta que certifique que han sido sometidos a depuración antes de su venta y, a partir de ese momento, se pueden vender siempre que estén vivos (cerrados). Otro punto a tener en cuenta es el etiquetado, que debe especificar la denominación comercial y científica de la especie, el método de producción y el nombre de la zona de captura o de cría, peso neto para productos envasados, modo de presentación y/o tratamiento. La estacionalidad del marisco es otro factor que no debe perderse de vista ya que no es un alimento que esté disponible todo el año.
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Si adquirimos el marisco vivo deberemos mantenerlo en refrigeración moderada para conservarlo vivo hasta el momento de su consumo. Si, en cambio, está fresco o cocido, lo conservaremos a temperatura de refrigeración. Por otro lado, si optamos por marisco congelado es imprescindible no romper la cadena de frío: conviene comprarlo en el último momento y transportarlo en una bolsa isoterma hasta su destino, introduciéndolo rápidamente en el congelador (-18ºC bajo cero).
Al tratarse de alimentos de elevado riesgo sanitario, deben extremarse las precauciones en su manipulación, tanto en lo relativo a la higiene como en el proceso previo de conservación. Para ello, evitaremos posibles contaminaciones cruzadas y los colocaremos en recipientes que eviten goteos y en las baldas inferiores de la nevera. Especial atención es la que merecen los mariscos consumidos crudos sin la higienizante acción del calor, en los que deberemos asegurar su inocuidad a través de la garantía de origen así como una correcta posterior conservación y manipulación.
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Una práctica nada recomendable es el empleo de agua de mar para labores de limpieza ni para enjuagar alimentos que se van a consumir en crudo. Una vez cocinado es preferible consumirlo lo antes posible para evitar una recontaminación o el desarrollo de posibles focos contaminantes.
El marisco es el grupo de alimentos que engloba animales marinos invertebrados comestibles, divididos en su mayoría en dos grupos: crustáceos y moluscos. Los crustáceos tienen un esqueleto externo o caparazón segmentado que encierra una carne fina muy apreciada (langosta, bogavante o langostinos, entre otros). Los moluscos (mejillones, almejas, berberechos, navajas o calamares) están constituidos por especies muy variadas que incluyen, según su número de valvas (conchas), univalvos, bivalvos y moluscos blandos o cefalópodos (animales cuyos "pies comienzan en la cabeza"), así como otros animales marinos como algunos equinodermos (erizo de mar).
Este producto ha sido fuente de alimentación humana desde tiempos prehistóricos debido a su abundancia, su fácil pesca y su riqueza nutricional. Fueron los japoneses quienes hace más de 4.000 años iniciaron con la ostricultura el desarrollo de sistemas de producción de marisco. Como alimento ligado tradicionalmente a las zonas costeras, su consumo pudo extenderse hacia regiones alejadas del mar gracias al desarrollo de los procesos de conservación de alimentos a finales del siglo XIX.
Miel con restos de pesticidas
Hace unos meses la producción de miel se vio amenazada por la muerte masiva de abejas en todo el mundo. Entonces se asoció este declive a virus, hongos y pesticidas y a factores multifactoriales relacionados con alteraciones derivadas del cambio climático. Según un estudio presentado durante la 23ª Reunión Química de Filadelfia, el pasado 18 de agosto, el 97% del polen que comen las abejas tiene de 1 a 17 tipos de pesticidas y acaricidas, y el cien por cien de la cera contiene fluvinato y coumafos, pesticidas utilizados en las colmenas para combatir los ácaros de Varroa.
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Aunque ya se contaba con estándares internacionales para niveles permitidos de pesticidas en alimentos como leche, frutas y verduras, la miel había quedado relegada a un segundo plano, admiten expertos entomólogos del estado de Penn. De hecho, aseguran, no ha sido un producto analizado de forma regular. Esta necesidad invita a los expertos a desarrollar nuevos métodos de análisis, que permitan trabajar con muestras más pequeñas que las necesarias para otros alimentos.
Gas y cromatografía líquida se unen para facilitar la seguridad del polen, las abejas y la cera, técnicas utilizadas por su especificidad, selectividad y sensibilidad y por la posibilidad de detectar pequeñas concentraciones de fármacos en la muestra que se analiza. Si bien el control sanitario de las enfermedades avícolas suele realizarse a través de sustancias químicas como antibióticos, con el consiguiente riesgo para contaminar las colmenas, la radiación gamma es una técnica profiláctica no destructiva apta para el control de enfermedades.
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Considerada una de las amenazas mundiales más importantes para las abejas de miel, el ácaro de Varroa centra la atención también de un grupo de expertos de la University of Warwick, en el Reino Unido. Con un impacto en todos los países donde se ha establecido, este patógeno ha causado pérdidas de un 30-50% de las colonias, primero en el Reino Unido y después a otros países, donde se ha convertido en un problema endémico en el que la pérdida de abejas a gran escala afecta la polinización de cosechas comerciales y de plantas silvestres.
Los ácaros han empezado a desarrollar resistencia a los pesticidas químicos, lo que ha conducido a los expertos británicos, en colaboración con el Departamento de Medio Ambiente, Alimentación y Medio Rural del país (DEFRA, en sus siglas inglesas) a desarrollar otro tipo de tecnología, esta vez biológica, para controlar el parásito sin tener que echar mano de la química.
De momento, la investigación se ha iniciado con el análisis de 50 tipos de hongos que "afligen" otros insectos y pretende comprobar si esta efectividad se puede aplicar contra el ácaro Varroa. Todo ello sin que tengan un impacto devastador en las abejas. De los 50 hongos, los expertos han dado con cuatro que sí han demostrado cierta efectividad, aunque la complejidad del sistema interno de las colmenas dificulta esta tarea.
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Pequeños trucos para reducir
la ingesta de grasa en la dieta
Evitar el exceso de grasa (en especial de las grasas saturadas) en la dieta, se ha convertido en una de las recomendaciones fundamentales de la OMS –Organización Mundial de la Salud- de cara a combatir y evitar multitud de enfermedades. Y aunque esto no siempre resulta fácil, existen una serie de consejos prácticos que pueden ayudar a conseguirlo a todas aquellas personas que así lo deseen:
-Trate de escoger carnes magras y quitar la grasa visible de las mismas antes del cocinado. El pollo, prepárelo sin piel.
-Asimismo, desgrase los caldos de carne o aves en frío. En cuanto a los derivados lácteos (leche, yogures...) es preferible que sean desnatados.
-Cocine y aliñe los platos siempre con aceite de oliva en lugar de hacerlo con mantequilla o margarina.
-Prepare más comida de la que va a consumir en ese momento para poder así congelar parte de ella y no tener que acudir a 'precocinados', normalmente más grasos.
-Si come fuera de casa, eleja del menú ensaladas, aves o pescados a la parrilla en lugar de fritos o guisos.
-Utilice sartenes y ollas antiadherentes de aluminio o similares en los que utilizando apenas grasa no se pega nada.
-Elija métodos de elaboración pobres en grasa como puede ser cocer, hervir o rehogar en sartenes de tipo ‘wok’.
-En lugar de espesar las salsas con nata, hágalo con verdura triturada (previamente cocida).
-Como acompañamiento sustituya los fritos o gratinados por un poco de arroz o unas patatas cocidas.
-Si el sabor de la verdura cocida le parece soso, complételo con hierbas aromáticas en lugar de añadir otros condimentos más grasos.
-Cuando fría o ase, deje los alimentos primero sobre varios fragmentos de papel de cocina para que éstos absorban toda la grasa sobrante.
-Recuerde que es recomendable distribuir las comidas en varias tomas, ya que esto influye positivamente sobre el nivel de lípidos en sangre.
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La miel de la india
Se supone que la planta de caña de azúcar se cultivaba en la India, y fue conocida por los griegos y los romanos como miel de la India. Los chinos también conocían el proceso de extracción y refinamiento de la caña de azúcar desde tiempos remotos. En el Siglo XII existían en Sicilia molinos para la trituración de la caña.
Hoy en día se denomina azúcar a todos los hidratos de carbono que se disuelven en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor más o menos dulce.
Más del 50% del consumo mundial de azúcar se obtiene de la caña de azúcar, que crece en climas tropicales y subtropicales. El resto procede de la remolacha azucarera, que crece en países templados. La remolacha azucarera es la fuente principal de azúcar para la mayor parte de Europa y se cultiva extensamente en Rusia, Ucrania, Alemania, Francia y Polonia. Los países que producen mayor cantidad de azúcar son Brasil, Cuba, Kazajstán, México, India y Australia.
El material en bruto de la caña de azúcar, produce otros derivados, pues su fermentación produce etanol, butanol, glicerina, ácido cítrico y ácido levulínico. También el azúcar es un ingrediente de algunos jabones transparentes y puede ser transformado en ésteres y éteres, algunos de los cuales producen resinas duras.
El azúcar de la remolacha surgió en 1812, en la época de Napoleón, durante el bloqueo continental. El mismo Napoleón propuso obtenerlo de la remolacha y el 2 de enero de 1812, el fabricante de Passy, Benjamín Delessert (1773-1847), logró extraer el jugo separando los tabiques de la raíz, impuro y de rendimiento mínimo. En 1864, un fabricante de azúcar de Moravia, el francés Robert, obtuvo un jugo de mayor calidad por difusión.
Actualmente, las raíces se cortan en briznas y se trituran para extraer el jugo. La pulpa que queda después de extraer el jugo es un buen alimento para los animales domésticos. Después de la extracción, se le añade cal al jugo, y el resto del proceso es similar al de la caña de azúcar.
En las refinerías se produce azúcar en polvo, granulado y en terrones, así como azúcar moreno, que contiene parte de melaza, y también azúcar impalpable para reposterías.
La Sacarina fue descubierta en 1879 en la Universidad John Hopkins de Baltimore, por el norteamericano Constantin Fahlberg. Estudios porteriores indicaron que si era utilizada en gran cantidad, puede ser perjudicial para la salud.
En 1965, los investigadores del laboratorio norteamericano Searle, descubrió el edulcorante sintético llamado aspartamo, con un poder endulzante 200 veces mayor que el azúcar, pero que no produce caries ni aporta calorías. Fue aprobado en EEUU a partir de 1982 y también lo consumen Alemania, Suiza y Gran Bretaña
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Alimentos integrales: ¿por qué es beneficioso
incluirlos en la dieta?
Hoy en día, la gama de variedades culinarias integrales que nos ofrece el mercado es enorme: arroz, pasta, pan, bizcochos, galletas de todas las formas y sabores, etc. Pero... ¿qué es lo que diferencia exactamente a estos productos de los ‘ordinarios’? Pues bien, el único ‘secreto’ consiste en el uso de cereales de grano a la hora de su elaboración. Esto quiere decir que las partes exteriores del grano, el germen y el salvado no se eliminan en el momento de la trituración, tal y como ocurre con los cereales refinados. Una diferencia que hace que dichos alimentos proporcionen al organismo una serie de beneficios, entre ellos:
- Mejoran el tránsito intestinal y contribuyen a prevenir el estreñimiento.
- Pueden prevenir enfermedades como el cáncer, en especial el de colon.
- Proporcionan una sensación de saciedad que evita la ingesta de otros alimentos más calóricos, un aspecto importante en las dietas de adelgazamiento. No obstante, esto no quiere decir que se puedan tomar sin medida: lo que realmente varía respecto a los alimentos refinados es su cantidad de fibra, vitaminas, minerales y nutrientes y no tanto en el número de calorías, por lo que se puede decir que tanto unos como otros aportan similar cantidad de energía.
- Ayudan a reducir los niveles de colesterol y, por tanto, el riesgo de enfermedades cardíacas.
- Son ideales para las personas con diabetes , ya que su ingesta no produce ‘picos’ elevados de glucosa en sangre.
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Grasas del pescado contra la inflamación
Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 se utilizan en la actualidad para tratar el dolor asociado con diversos procesos inflamatorios. Desde el Departament of Psychology de la York University, en Toronto (Canadá), se ha llevado a cabo un meta-análisis de 17 estudios que han informado sobre el alivio del dolor gracias a la suplementación con este tipo de grasas en pacientes con artritis reumatoide, dolor articular secundario a colon irritable y mujeres con dismenorrea (menstruación dolorosa).
La conclusión ha sido que los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 son un tratamiento de apoyo para el alivio del dolor en las situaciones citadas. Expertos del Johns Hopkins Arthritis Center reconocen que un suplemento nutricional procedente de aceites de pescado puede ayudar a disminuir el uso de antiinflamatorios no esteroideos. No obstante, alertan de que aún no se han estudiado y definido las dosis adecuadas que garanticen la seguridad de estos suplementos.
La inclusión de salmón, caballa y otros pescados azules en las comidas es una buena alternativa dietética. Los expertos también advierten de que incluso las personas sanas no deben tomar más de tres gramos al día de ácidos grasos omega-3, procedan tanto de la alimentación natural, de los alimentos funcionales enriquecidos en omega-3, como de la suplementación, ya que el exceso puede afectar a la coagulación de la sangre. En cualquier caso se hace hincapié en que el cambio dietético funciona a largo plazo, una intervención nutricional puede tardar semanas e, incluso, meses en dar algún resultado.
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