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N° 107 - Semana del 25 de Noviembre al 01 de Diciembre de 2008 |
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Lic. Víctor Herrera La Torre
Presidente Ejecutivo |
HACIA UN NUEVO REDIMENCIONAMIENTO
DE LA COCINA Y GASTRONOMÍA PERUANA
El fomento, promoción y expansión de la actividad gastronómica en el país debe tener como finalidad crear y fortalecer aquellos mecanismos de concertación y coordinación al interior del sector público, el sector privado y la comunidad en general, de tal manera que toda la sociedad se involucre en los esfuerzos que se realicen en torno al posicionamiento de nuestra cocina y gastronomía como un producto turístico.
En tal sentido la participación no es solamente de los que directa o indirectamente están involucrados con dicha actividad, sino de toda la sociedad en su conjunto, en la medida que es ésta quien, en definitiva, podrá beneficiarse integralmente de la rentabilidad que ella genere. La propuesta se orienta –consecuentemente- en torno a la importancia de contar con una herramienta apropiada que contribuya eficazmente para que el país afiance su perspectiva hacia el Desarrollo Sostenible.
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En Gastrotur Perú, siempre hemos tenido claro el concepto de que una institución formativa de los recursos humanos que requiere la actividad gastronómica, no debe estar orientada únicamente a la transmisión de conocimientos y a la adquisición de técnicas y habilidades en la preparación de los potajes de la culinaria nacional e internacional. La importancia de la actividad académica, va mucho más allá de éstas funciones formativas, importantes por cierto, pero no trascendentes. Los futuros profesionales, que serán los embajadores de nuestra cocina y gastronomía en el mundo, deben estar dotados de conocimientos, si, pero también de valores éticos, morales y culturales que se fusionen y desprendan desde las raíces mismas de nuestra propia identidad nacional.
Es de esta manera como podrá lograrse el proceso de construcción de una cultura gastronómica que, exitosamente, pueda estar inmersa en el dinamismo de los propios procesos globalizadores. Allí radica, a nuestro entender, la mejor contribución que puede hacer el sector turístico, al fortalecimiento de esa identidad nacional de la cual hablamos, alejada de los discursos teóricos y fusionada con nuestra multiculturalidad, cuya heterogeneidad y diversidad proviene, precisamente, del rico pasado histórico que nos identifica.
El creciente flujo turístico, cercano a los dos millones de visitantes y con un futuro promisor para los próximos años, obliga a tomar medidas oportunas y previsoras que permitan utilizar todas las potencialidades que pueden ser referentes para el impulso del desarrollo turístico como un recurso sostenible. Y sobre todo para hacer de nuestra expresión culinaria un producto de exportación basado en un sustento en el cual se integre y consolide, en medio de toda esa diversidad maravillosa que poseemos, un producto único y diferenciado, capaz de identificar al “país gastronómico” que queremos posicionar.
En ésta época de globalización e internacionalización, se torna vital y es necesario tomar en cuenta la importancia que tienen los procesos integracionistas orientados hacia el fortalecimiento de nuestras expresiones culturales tangibles e intangibles. En ese contexto la sociedad civil organizada tiene que, basada en nuestras propias raíces, desempeñar un rol preponderante encaminado a robustecer la presencia de la cocina y gastronomía peruanas que, gracias a las diversas y acertadas acciones del aparato gubernamental, así como de diferentes empresas, promotores y personajes gastronómicos, viene logrando un destacado posicionamiento en los países más representativos del mundo.
Sólo con la intervención decidida de todos quienes estamos cargando el peso de una responsabilidad compartida se podrá rescatar, desde las expresiones culinarias de nuestro pasado, la fuerza que permita un nuevo y positivo redimensionamiento gastronómico como una iniciativa histórica para catapultarla a los niveles que estamos buscando.
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La nueva configuración y dimensión de la cocina y gastronomía nacional tiene que partir de estos principios en el entendido que la cocina y gastronomía nacional virtualmente es sinónimo de identidad nacional.
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Diario chileno reconoce a Lima como capital gastronómica del continente
"Recorrimos la capital peruana en busca de la mejor gastronomía. La conclusión es unánime: Lima tiene el mejor sabor del continente". "Lima, capital gastronómica: tierra de los mil sabores", es el título de un reportaje publicado por La Tercera que detalla la visita a diferentes restaurantes de la capital.
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"Si de comer bien se trata, Perú es el país indicado y los peruanos lo saben. Por eso han hecho de su gastronomía un atractivo más, además de sus riquezas naturales y arqueológicas. Lima tiene una potente gama de ofertas de diferentes estilos, con ingredientes y raíces diversas, pero de personalidad propia", indica la crónica.
El artículo periodístico resalta la variada oferta gastronómica y el alto nivel de calidad, al punto que menciona que en ciertos segmentos de la sociedad sureña, "salir a comer a Lima", por el fin de semana, se ha vuelto un panorama de moda.
"Lima ha crecido y está moderna, pero afortunadamente, todavía conserva ese romántico y señorial atractivo, y se ve más ordenada y amigable", refiere. |
La periodista Carmen Helfmann, autora de la nota publicada en la sección Viajes, visitó el Barrio Chino, los distritos de Miraflores, Barranco y San Isidro, además de otros como Lince y el Centro de Lima. "Llegamos a la calle Capón, en el Barrio Chino. Uno junto a otro están los famosos "chifas", con sus sabrosas ofertas, aromas de exóticas especias y aderezos. Los hay de todos los precios, la mayoría muy baratos", anota el artículo.
"Para hacer aún más interesante este paseo, visite el Mercado Central, al lado de calle Capón. Podrá conocer los cientos de coloridos productos que hacen de la comida peruana una de las más famosas del mundo. Sólo en papas, poseen una increíble cantidad de tipos, así como de otros tubérculos, cítricos, frutas, mariscos y pescados", refiere la crónica. (Andina)
La investigación científica impulsa un nuevo camino culinario
La inauguración de la X edición del Congreso "Lo Mejor de la Gastronomía" en San Sebastián, España, ha dejado patente hoy que investigación científica y cocina van de la mano en la evolución culinaria del siglo XXI, con procesos como la microencapsulación, el desarrollo de geles líquidos y las nuevas técnicas de vacío.
 Restaurador Belga Bernard Lahousse, durante su intervención en la X edición
del congreso "Lo Mejor de la Gastronomía" |
El chef valenciano de "La Sucursal", Jorge Bretón, y la investigadora de la Universidad Politécnica de Valencia, Purificación García, han presentado a los congresistas una nueva fórmula de potenciar los sabores en la cocina a través de la microencapsulación técnica que consiste en convertir productos como el aceite de oliva o la cerveza en un polvo que encierra su sabor, gracias a la betaciclodextrina -compuesta por siete moléculas de glucosa, derivadas del almidón.
La microencapsulación se utiliza, por ejemplo, para enriquecer tejidos con aloe vera, o añadir vitaminas a una bebida, además de para mantener aroma y sabores de productos de la industria alimentaria. Purificación García explica que únicamente se ha tomado este proceso y se ha llevado a los fogones para conseguir potenciadores del sabor natural, que no aportan color.
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Con ellos, el chef Jorge Bretón, quien ostenta una estrella Michelin por "La Sucursal" y otra por "Vertical", elabora platos como "Carbón de espárrago", con un aceite microencapsulado, o el postre denominado "Coco, cerveza y cacao", en el que juega con los sabores y las formas gracias a esta innovación. Bretón defiende que se trata de un proceso tan natural como el de la obtención del azúcar y que permite dar un paso más en la evolución creativa, que no sólo refuerzan sus clientes, sino el reconocimiento de las guías gastronómicas.
Este trabajo de investigadores junto a chefs comenzó hace más de una década y de esta unión se consiguen incorporar a la cocina nuevos ingredientes, como el gelificante denominado "gellan". En el uso de este producto que permite la obtención de geles líquidos ha trabajado Jorge Ruiz de la Universidad de Extremadura y los cocineros de "Lillas Pastia" en Huesca, Carmelo Bosque y Óscar Ruiz.
El científico ha demostrado en San Sebastián las posibilidades que ofrece esta nueva visión de los gelificantes de la mano del cocinero Óscar Ruiz, quien elaboró un nuevo pil pil y una copa de geles de distintos tipos de manzana. Sin embargo, uno de los primeros cocineros que comenzó a trabajar con científicos, el catalán Joan Roca, se encuentra en otro proceso, el de profundizar en una técnica que desarrolló en 1997 y que ha revolucionado los fogones de todo el mundo, la cocina al vacío.
Joan Roca recuerda que su restaurante, "El Celler de Can Roca", fue el primero en trabajar en directo, en el mismo servicio, con esta técnica, que ahora inspira a cocineros como Thomas Keller o Alain Ducasse, y que está presente en todas las cocinas. Su objetivo ahora es llevar esta técnica a las cocinas de las colectividades para mejorar la calidad de los productos, trabajando a baja temperatura las materias primas, de manera que conserven todo su sabor y textura, pero manteniendo el nivel higiénico requerido.
Esta técnica, según ha indicado Joan Roca a Efe, puede suponer una revolución en el consumo en los hogares si se puede llevar hasta los platos preparados. No obstante, el cocinero, que considera que es momento de reinventarse a través de la vuelta a los procesos puros, trabaja también con la obtención casera de aceites esenciales que permiten potenciar el sabor de los productos.
Tokio supera a París como líder mundial de la alta cocina
La Guía Michelin consideró a Tokio líder mundial de la alta cocina al otorgarle un récord de 191 estrellas a 150 de sus restaurantes, casi el doble que París, y calificar ocho de ellos como dignos de su máxima distinción. La nueva Michelin de Tokio, primera de una ciudad no occidental, reconoce locales prohibitivos, pero también otros con menús de diez euros al mediodía, bares de sushi con una barra, restaurantes de la exquisita cocina kaiseki, famosas filiales francesas y el Sant Pau de la catalana Carme Ruscalleda, ganador de dos estrellas.
Los exigentes críticos gastronómicos franceses se han rendido a la variedad, refinamiento y calidad de los productos utilizados en la capital japonesa, donde se estima que hay 160.000 restaurantes, más que en ningún otro lugar del mundo. Entre una gran expectación y una sala abarrotada, Michelin presentó la primera guía de una capital fuera de Europa o EEUU, dedicada a la capital japonesa, donde la gastronomía es una "parte integrante de la cultura", como señaló su director, Jean-Luc Naret.
Naret destacó de Tokio su "cocina espectacular, la calidad sin rival de los productos utilizados, las técnicas de cocina empleadas, su rica herencia y las tradiciones culinarias, que pasan de generación en generación". Desde hace meses los críticos y cocineros locales esperaban con los dientes afilados las conclusiones de esa influyente guía, alegando que los gastrónomos galos no estaban cualificados para juzgar la sutileza de la cocina nipona, donde se valora, además del resultado en la boca, su presentación en el plato. Pero, al final, los resultados han sido mejores de lo que esperaban.
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Desarrollan pan a partir de harina de arroz para los intolerantes al gluten
El Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos de Valencia ha desarrollado un pan a partir de harina de arroz como alternativa para los celíacos y que supera las limitaciones de textura y sabor de los panes elaborados para las personas con intolerancia al gluten.
Según ha informado hoy el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), al que pertenece el citado Instituto de Valencia, se trata de un producto libre de gluten, con corteza crujiente y miga elástica, cuyo aporte energético y perfil de composición se asemeja a los productos de panificación con gluten.
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Los resultados del estudio, dirigido por la investigadora del CSIC Cristina Molina-Rosell, aparece publicado en la revista European Food Research and Technology.
Molina-Rosell ha explicado que frente a los panes para celíacos que existen en el mercado, elaborados mayoritariamente con mezclas de almidones y harina de cereales que no desarrollen gluten, se ha diseñado un producto sin gluten basado en harina de arroz y enriquecido en proteínas, para paliar posibles deficiencias derivadas de la enfermedad.
"Hemos conseguido un producto con sabor, corteza crujiente y con miga mucho más abierta que contiene alvéolos y es más esponjosa, frente a la arenosa y compacta que caracteriza al pan o la bollería sin contenido en gluten, el componente que dota al producto de esponjosidad y elasticidad", ha señalado.
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El pan sin gluten tiene un aporte energético de 220,31 kcal por cada cien gramos de pan y su perfil de composición (42,38% de hidratos de carbono, 10,56% de proteínas y 0,95% de lípidos) se asemeja al de los productos de panificación con gluten, detalla Molina-Rosell.
En el caso del pan, se trata normalmente de mezcla de almidones (por ejemplo, de papa), harina de maíz, además de agentes estructurantes (como es el caso de los hidrocoloides -goma de guar o alginatos-), utilizados para dar consistencia. "Nuestra idea era conseguir un producto más natural e intentar mejorar la calidad de los existentes, en lo que se refiere a la textura, el aroma y el sabor, que eran las principales deficiencias que acusaban los consumidores de los productos libres de gluten", dice la investigadora.
Asimismo, actualmente se está trabajando en una nueva línea de estudio enfocada al desarrollo de un pan a partir de la harina de maíz, iniciado en el marco de un proyecto de colaboración bilateral del CSIC con su homólogo en Portugal, GRICES. El objetivo de este proyecto es caracterizar y tipificar al pan Broa, un pan artesanal característico de Portugal y Galicia que se elabora con harinas de maíz, centeno y trigo. A partir de esa base, se está desarrollando un producto libre de gluten, es decir, que contiene únicamente maíz, pero con las características sensoriales del pan Broa.
La enfermedad celíaca (EC), o enteropatía inducida por el gluten, es una patología crónica gastrointestinal que afecta a niños y adultos. Es de origen autoinmune y se caracteriza por un daño al intestino delgado que impide la absorción de alimentos, cuando la persona que la padece consume alimentos que contienen gluten.
Este componente está presente en cereales como el trigo, el centeno, la cebada y la avena, y por ello para los celíacos queda completamente restringido de su dieta el consumo de todo tipo de repostería o pasta, que tengan como base la harina de los cereales mencionados (la más usada es la de trigo).
Los Helados y dolores de cabeza
Ahora que van subiendo las temperaturas y el verano ya está aquí, qué mejor manera de refrescarse que con un buen helado. Sin embargo, algunos sufrirán un intenso, pero breve, dolor de cabeza a cambio de la agradable sensación de consumirlos.
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Pero no todo está perdido, hay algunos pequeños trucos para evitar que esto suceda y podamos consumir cosas frías sin preocuparnos por las consecuencias. Los dolores de cabeza o cefaleas son un hecho muy frecuente en el ser humano.
La lista de factores que pueden desencadenarlo sin que esté asociado a una enfermedad es grandísima: estrés, ejercicios intensos, actividad sexual, cansancio, ingestión de chocolate… Aún así, hay muchas causas que no se conocen y otras que por su carácter peculiar y puntual no se han estudiado todavía a fondo y es aquí donde se encontraría la cefalea por ingestión de helados. También llamada Cefalea del Helado (en inglés: Ice Cream Headache).
Este tipo de cefalea se produce por la ingestión de alimentos fríos. Aparece bruscamente y dura de unos pocos segundos a medio minuto. |
Aunque es una cefalea muy breve, es muy molesta, ya que el tiempo que dura suele ser con bastante intensidad. Este dolor de cabeza aparece casi siempre en la zona central de la frente. Los pocos estudios realizados en la población indican que un tercio de ésta lo sufre. Es mucho más frecuente en aquellas personas que padecen migrañas, donde el porcentaje se eleva a más de un 70%.
La causa inicial que provoca la cefalea del helado está clara, se debe al descenso de temperatura de los tejidos del paladar (el techo de la boca y que podemos tocar levantando la lengua). Actualmente hay dos teorías que relacionan ese descenso de temperatura con el dolor de cabeza:
1. El descenso de temperatura del paladar provoca una irritación de un nervio llamado Trigémino, y ello provoca un dolor referido en la frente. Un ejemplo de dolor referido sería lo que ocurre en algunos infartos de corazón donde se puede percibir dolor en el brazo y el cuello principalmente.
2. El descenso de temperatura provoca una estimulación de los nervios que lleva a un cambio en el grado de contracción de los vasos sanguíneos del cerebro. Estos vasos se dilatan y provocan el dolor de cabeza. Eso explicaría por qué es más frecuente la cefalea por helados en gente que ya padece migraña. La causa de la migraña es principalmente por vasodilataciones. Sin embargo, algunos estudios indican que también podría deberse a la situación contraria, a espasmos (contracciones bruscas y fuertes) de los vasos.
En cuanto a la forma de evitar que la cefalea por helados se dé en ese tercio de la población susceptible, el remedio es muy sencillo, evitar el descenso de temperatura del paladar. Eso se puede conseguir de algunas formas:
1. Cuando ingieras algún alimento frío evita que toque con el paladar. Procura mantenerlo en el suelo de la boca.
2. Si esto te resulta incómodo, trata de tocar con la lengua el paladar justo después de que el alimento lo haya tocado. De esa forma calentamos rápidamente la zona y evitamos que la temperatura descienda.
3. Consume los alimentos fríos lentamente. Un estudio realizado en un instituto demostró que aquellos que consumían helados más lentamente tenían menos posibilidades de sufrir dolor de cabeza.
¿Afecta la dieta al acné?
La creencia de que la dieta afecta al acné está ampliamente extendida. Cuando se le preguntó a pacientes con acné, 32% pensaba que la dieta provocaba acné y un 44% sentía que el acné se veía agravado por la dieta.
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En los últimos 30 años, la mayoría de los dermatólogos han dicho a los pacientes que el acné no está provocado por lo que comen. Este concepto provenía de dos estudios de los años 70, donde se evaluó tanto el chocolate, la leche, el maní y la coca-cola en la producción de acné.
El estudio de Fulton utilizaba el chocolate como alimento de referencia y en 65 pacientes no había repercusión en su acné, tomaran barritas con o sin chocolate. Pero esto se ha vuelto a estudiar ¿Por qué? Porque las barritas no se diferenciaban ni en la cantidad de azúcares (o contenido en glúcidos) ni en el contenido en leche. El segundo estudio, el de Anderson, también tenía limitaciones en el diseño y sistema de valoración del acné.
En el año 2002 apareció un estudio que concluía que en ciertas poblaciones, en Paraguay y en Papua Nueva Guinea, no padecían acné. La hipótesis era que consumían dietas con bajo contenido en azúcares, pero en realidad es difícil diferenciar la contribución del entorno (dieta) de la genética.
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La teoría de que la baja carga en glúcidos influye para no tener acné se basa en que previene la elevación de la insulina, inhibiendo la cascada que incrementa los andrógenos u hormonas sexuales masculinas. Esto se ha estudiado en hombres y mujeres, pero la mejor evidencia proviene de mujeres con síndrome de ovario poliquístico. Se trata de mujeres con reglas irregulares, hirsutismo, obesidad y acné. En estas mujeres el acné mejora cuando se les administran medicaciones que estimulan el metabolismo de la insulina, pero no hay estudios en pacientes sin síndrome de ovario poliquístico.
Debido a esto, en un artículo del año 2007 sobre guías para el manejo del acné, se consideraban que las restricciones en la dieta tenían una evidencia inconsistente o limitada para beneficio del paciente. Como vemos se necesitan más estudios en este sentido, ya que incluso los más recientes que muestran entre la leche y el acné, tienen deficiencias.
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Pequeños trucos para preparar las legumbres
Las legumbres son unos alimentos de gran valor dietético y, en ocasiones, es triste comprobar cómo su consumo cae en desuso debido a la absurda convicción de que engordan cuando lo cierto es que por sí mismas aportan pocas grasas.
Sus proteínas son bastante equilibradas y aportan un buen número de sales minerales como el calcio (tan necesario para los niños, ancianos y mujeres próximas a la menopausia) y el hierro.
A continuación le mostramos algunas recomendaciones para su preparación:
- Para que los garbanzos resulten tiernos es preciso ponerlos a cocer en agua templada. Si hay que añadirles más a media cocción, que ésta sea caliente.
- Si se nos olvida poner las judías blancas a remojo la noche anterior y desea cocinarlas, cúbralas con agua fría y añádale una cucharadita de levadura en polvo por cada kilo de judías. Deje que se cuezan a fuego lento cuarenta minutos. Cuando estén tiernas pero enteras, se guisan como se desee.
- Si las legumbres le resultan indigestas, consuma raciones no muy grandes (de 40 a 50 gramos), cuézalas durante bastante tiempo, tómelas en forma de puré o incorpóreles otros ingredientes (verduras, papas...).
- Si las judías blancas se hacen en la olla a presión se podrán guisar en crudo echándoles todos los ingredientes antes de cerrarla. En una hora estarán cocidas, lo mismo que el tocino o embutido que las acompañan.
- A la hora de cocer las legumbres, evite las aguas calcáreas.
- Las lentejas no hace falta meterlas en remojo. Es importante que cuezan lentamente ya que, si no, quedarán más duras. (Empiece siempre la cocción con agua fría que se llevará lentamente al punto de ebullición).
- El ajo, la cebolla o la zanahoria son alimentos que combinan muy bien con este tipo de guisos
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Breve historia de la sal
Desde el Neolítico, hace unos 7.000 años, cuando el hombre deja de ser nómada y pasa a ser agricultor y ganadero, la sal se convirtió en un excelente medio para conservar la carne y el pescado. Bien es cierto que no sabían cómo obtenerla ni cómo transportarla. Por esta razón, los asentamientos humanos estaban ubicados en lugares próximos al agua y a la sal.
Un equipo de arqueólogos búlgaros ha descubierto el centro más antiguo en Europa para la obtención de sal, que data de 5.400 años A.C., próximo a la ciudad de Provadia, al noreste de Bulgaria. Al parecer, ya entonces, nuestros antepasados hervían agua salada proveniente de unas fuentes del lugar, en recipientes de barro especiales y, de esta manera, obtenían bloques de sal que posteriormente empleaban para uso propio e incluso comercializaban con ellos.
Para las antiguas civilizaciones, la sal era un bien muy codiciado, que no sólo daba sabor a los alimentos, sino que también facilitaba la única posibilidad de conservar la carne, por lo que a menudo se la ha definido como el "oro blanco". De ahí que muchas grandes ciudades se ubicaran cerca de los grandes yacimientos de este mineral, como es el caso de la ciudad de Salzburgo, en Austria. Salzburgo, debe su nombre a este mineral.
Hace más de 4.000 años, los celtas y después los romanos, empezaron a explotar los ricos yacimientos de sal de Dürnberg, al sur de Salzburgo. La sal era para los últimos un producto comercial de especial importancia. Ellos fueron quienes establecieron la llamada "ruta de la sal" dedicada al comercio de este mineral. Esta ruta conectaba la ciudad de Salzburgo con otras ciudades vecinas, igualmente ricas en depósitos de sal.
Ciudades como Roma y Venecia alcanzaron gran renombre por ser lugares estratégicos en el comercio de la sal.
La Vía Salaria, que es la vía romana más antigua de Italia, estaba dedicada al transporte de este producto. Discurría desde las grandes salinas de Ostia (ciudad antigua que era puerto comercial de la antigua Roma), pasando los Apeninos, hasta San Benedetto del Tronto, bañada por el mar Adriático. Los soldados que custodiaban esta vía, recibían su paga en forma de bolsitas con sal, lo que entonces se llamaba salarium argentum que, además de ayudarles para sus alimentos, les servía para el trueque de otras mercancías. El salarium representaba la retribución o recompensa que recibían estos soldados por sus servicios. Nuestra palabra "salario" proviene de ahí.
Ya en la Edad Media, los señores feudales y los monarcas, conocedores de la importancia de la sal para la población, establecieron impuestos por el uso y explotación de la sal, constituyendo uno de los principales ingresos de las monarquías absolutas. Este abuso de poder desencadenó verdaderas guerras civiles. La gabela, el impuesto de la sal, que estableció el Gobierno francés a la clase obrera, provocó la furia del vulgo y parece que fue uno de los principales motores para la Revolución Francesa.
Pero, quizá el episodio más reciente, aunque date de 1930, donde la sal tuvo gran repercusión, es el protagonizado por una de las personalidades más trascendentes del siglo XX. Mahatma Gandhi manifestó su rechazo frente al monopolio británico en la denominada "Marcha de la sal". Durante veintitrés días, Gandhi y sus seguidores recorrieron cerca de 400 km. de la India bajo dominio británico, hasta llegar a las costas de Dandi (Gujarat) para tomar un simple puñado de sal. La protesta pacífica, de marcado simbolismo, fue ejemplo de lucha reivindicativa y resistencia no violenta frente a la ley que dictaba que la venta o producción de sal en la India por cualquiera que no fuera el gobierno británico era una ofensa criminal.
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Dieta vegetariana: beneficios y posibles riesgos
Por motivos morales, ideológicos, de salud, de índole educacional, etc., son distintas las causas que llevan a una persona a seguir una dieta vegetariana. Aunque, tal vez antes de continuar, convenga aclarar que bajo esta denominación genérica se engloban diversos tipos de alimentación; desde la denominada lactovegetariana (además de vegetales también se ingieren lácteos y derivados) o la ovolactovegetariana (además de lo anterior incluyen también huevos), hasta todas aquellas que se agrupan dentro del llamado veganismo (sólo admiten alimentos de origen vegetal). Dentro de ésta última, encontramos dietas más ‘extremas’ como el frugivorismo, que preconiza la exclusiva ingestión de frutas crudas o el crudivorismo, que considera que sólo pueden consumirse alimentos tal y como los proporciona la Naturaleza
LOS BENEFICIOS
-De forma genérica, la dieta vegetariana es excelente para toda persona con tendencia a la obesidad, pues los alimentos de origen vegetal son en general hipocalóricos, contienen pocas grasas y, por tanto, ayudan más eficazmente a controlar el peso.
-Ayuda a controlar las cifras de colesterol; prevenir la arteriosclerosis, las enfermedades coronarias y la hipertensión dado que el nivel de sodio de los alimentos vegetales es muy bajo.
-Las personas con trastornos metabólicos, como el aumento de ácido úrico, los cálculos de riñón, la diabetes o las enfermedades reumáticas, pueden verse muy beneficiadas por la dieta vegetariana.
LOS POSIBLES RIESGOS
-Algunas dietas vegetarianas pueden, con el paso de los años, traer algunos problemas de salud: las proteínas de origen vegetal no contienen todos los aminoácidos esenciales. Si no se ingieren, con el tiempo pueden aparecer enfermedades carenciales. Además, algunas vitaminas, sobre todo la D y algunas del grupo B pueden ser deficitarias y los minerales como el hierro, calcio o zinc pueden estar presentes de forma insuficiente en este tipo de dietas.
-Es por ello que las dietas vegetarianas más restrictivas pueden incluso resultar perjudiciales si los productos de origen animal, ricos en vitaminas esenciales y minerales, no son sustituidos por alimentos o combinaciones de alimentos apropiados desde el punto de vista nutritivo, o no se compensan con complementos alimenticios adecuados.
-Por otro lado, hay que tener en cuenta que, el hecho de que las personas vegetarianas padezcan menos enfermedades, tal y como han demostrado diversos estudios, no sólo se debe a la alimentación que siguen sino a que, en general, llevan un estilo de vida más sano: no suelen fumar ni beber, hacen más ejercicio, etc. Esto quiere decir que las personas no vegetarianas que se cuidan pueden alcanzar la misma calidad de vida que quienes siguen esta dieta.
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Las espinacas de Popeye
- Las espinacas son uno de los alimentos más recomendados en las dietas hipocalóricas ya que tan sólo aportan 26 calorías por cada 100 gramos. Su consumo es recomendable en aquellas situaciones en las que se intenta ‘enmascarar’ el hambre con un elevado volumen de ingesta, pero sin excederse en el aporte calórico.
- Su contenido en fibra, al igual que ocurre con la gran mayoría de verduras, es considerable, lo que resulta beneficioso para la salud.
- En relación con su riqueza vitamínica, las espinacas presentan cantidades elevadas de vitaminas C y E, de acción antioxidante.
- Por otro lado, los amantes de las espinacas tienen la suerte de poder disfrutar de ellas siempre que deseen, ya que su cultivo se produce durante todo el año y que además, aceptan muy bien la congelación.
- Diversidad de variedades con decenas de posibilidades culinarias: espinacas rehogadas, cocidas, con bechamel, en puré, como guarnición de carnes y pescados, etc.
- Para comerlas cocidas, elija las hojas más gordas, y para ensaladas, las más tiernas. Si las va a tomar crudas, consúmalas en seguida, y una vez cocidas no es muy conveniente conservarlas en la nevera.
- Como disminuyen al cocer, calcule 500 gramos por comensal. Si las va a tomar crudas, unos 100 gramos. Esto puede ser un problema a la hora de cocerlas si no tiene un recipiente lo bastante grande. Un truco para evitar este problema es rociarlas con agua hirviendo: su volumen disminuirá.
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