Todas las precauciones no sólo son una garantía de salud para el animal doméstico; suponen, también, un seguro para las personas que conviven con él. Pero no deben menospreciarse otros riesgos asociados que pueden vulnerar la seguridad de los alimentos que podamos consumir. Si la mascota vive en nuestro hogar, en su propio recinto (peces, pájaros o ratones), es preferible situar estos espacios en una habitación que no sea la cocina. A la hora de limpiar la jaula o cambiar de agua la pecera debemos hacerlo fuera de este lugar, por ejemplo, en un cuarto de baño. En el caso de que la mascota esté libre (perro o gato) deberemos tomar ciertas precauciones para evitar que se convierta en un posible foco de infecciones y contaminación de nuestra cocina y de nuestros alimentos, y aún más si sale habitualmente a la calle.

Las pautas que hay que seguir para minimizar los riesgos se concretan en:

• No enseñar a nuestro cachorro a hacer sus necesidades en la cocina, y colocar periódicos viejos o el cajón de arena en el caso de los gatos. Esta zona es una importante fuente de contaminación que debemos evitar. Por ello, es preferible situarla en otro lugar de la casa. Si no disponemos de terraza o balcón podemos poner el cajón en un cuarto de baño.
• No colocar la escudilla de comida y bebida de nuestro perro o gato en la cocina, puede ser foco de plagas y desarrollo de microbios.
• No instalar tampoco en la cocina su cama para dormir.
• No tocar nunca a nuestra mascota ni sus objetos (como juguetes o plato de comida) mientras estamos cocinando o manipulando alimentos. Siempre que lo hagamos deberemos lavarnos a fondo las manos con agua y jabón.
• No permitir nunca que la mascota se suba a la encimera, olisquee o suba sus patas sobre nosotros mientras estamos cocinando. No dejar que introduzca sus juguetes, como pelotas o huesos de goma, en la cocina. Conviene enseñarle que ése no es un lugar de juego.
• Mientras cocinamos o comemos debemos evitar dejar restos de comida a su alcance ni dárselos para comer jamás ni a la boca ni, por supuesto, consentir que los coma en el suelo de la cocina. Tampoco debemos dejar a su alcance bolsas de basura o desperdicios.
• Cuando el perro vuelva de paseo procuraremos que no entre directamente de la calle a la cocina, muy especialmente si se ha manchado de barro o está mojado. En este caso, será necesario limpiarlo y secarlo antes de permitírselo.
• Resulta imprescindible mantener nuestra mascota bien limpia. En el caso de los perros y gatos de pelo largo los cepillaremos tan a menudo como sea necesario, preferiblemente en una terraza, para evitar que vayan perdiendo pelo, algo especialmente problemático en la cocina.

La seguridad alimentaria en la tercera edad
Los ancianos son, junto con los niños y los enfermos crónicos, grupos de riesgo alimentario, no sólo por la frecuencia de sus toxiinfeciones sino por las graves consecuencias que este tipo de procesos pueden acarrear en ellos. Esta elevada vulnerabilidad está relacionada con un sistema inmune debilitado, enfermedades crónicas asociadas y unas funciones vitales en general más deterioradas que pueden verse seriamente dañadas por afecciones que, en otras circunstancias, no acarrearían consecuencias tan graves.

La probabilidad de sufrir un problema de origen alimentario se incrementa cuando los sentidos, en especial, la vista, el olfato y el gusto, que en ocasiones nos alertan de una posible alteración del alimento, no son tan agudos como en otras edades. Hay que recordar que muchos microorganismos patógenos no son alterantes, por lo que el alimento no tiene un aspecto, olor o sabor desagradables y en los ancianos es mucho más difícil poder detectarlos. Además de dificultades en la lectura de las etiquetas y, en consecuencia, en la interpretación correcta de las fechas de caducidad, de los consejos de conservación o las instrucciones de preparación, una persona con esta limitación no puede darse cuenta de que un plato o un utensilio de cocina no están bien limpios.

Los problemas de memoria asociados a la edad también pueden impedir preparar la comida de forma adecuada y pueden llevar a confundir el tiempo que lleva un alimento o plato cocinado en la nevera. La movilidad restringida, tan característica de las personas mayores no sólo es un grave impedimento a la hora de limpiar e higienizar la cocina, con lo que se facilita el desarrollo de microorganismos y plagas, sino que también limita las salidas a la compra. Este factor puede llevar a una acumulación de productos caducados, especialmente frescos, resultado de una compra excesiva realizada para un periodo demasiado prolongado. Cocinar para varios días es una práctica habitual que responde a la comodidad o a la ayuda externa esporádica, pero cuya excesiva prolongación puede resultar un importante factor de riesgo.

Todas estas situaciones descritas se desarrollan especialmente cuando es el anciano el que gestiona su hogar y, como consecuencia, es el responsable de su alimentación diaria. Si hay una o varias personas mayores en el entorno cercano en esta situación se pueden tomar algunas medidas para minimizar el riesgo de que sufran una enfermedad o alteración vinculadas a los alimentos. Algunos consejos para evitar posibles toxiinfecciones pasan por:

• Elaborar menús acordes a sus necesidades particulares, ya sean nutricionales o de otra índole, como las derivadas de problemas de masticación.
• Programar compras de acuerdo con estos menús. Consultar entregas de pedidos a domicilio especialmente de alimentos frescos: frutas y verduras, carnes y pescados.
• Cocinar varias raciones y congelar para evitar las sobras. Descongelar en el frigorífico de víspera.
• Para evitar posibles despistes propios de la edad, etiquetar los congelados y, si es posible, también los alimentos frescos.
• Supervisar la limpieza de la cocina, aparatos y utensilios. Procurar no utilizar superficies y utensilios de madera.
• Ser especialmente cuidadosos en épocas de calor, así como con los alimentos de mayor riesgo sanitario: huevos y derivados, carne de pollo, cremas y nata o verduras crudas.
• Es conveniente hablar sobre el riesgo que supone consumir alimentos en mal estado y hacer especial hincapié en la necesaria prevención y en el hecho de que a menudo los alimentos en malas condiciones no "avisan". La información será una valiosa arma. Corregir, con extrema prudencia, si observamos alguna práctica desaconsejable en la cocina.

Dieta que activa el gen de la longevidad
Diversos centros de investigación persiguen conocer en profundidad el efecto de la dieta global o de nutrientes concretos sobre la prevención del envejecimiento celular. Numerosas investigaciones en animales (aunque no en humanos) asocian la restricción calórica a una mayor esperanza de vida, aunque no se conocen exactamente los mecanismos que lo provocan. Al hilo de este tema, científicos de la Universidad de Navarra han hecho pública una investigación en la que prueban una dieta que activa un tipo de enzimas, las sirtuinas, también conocidas como el gen de la longevidad.

La investigación ha comprobado en animales de experimentación que una dieta baja en calorías activa estas enzimas con la consiguiente disminución del estrés oxidativo celular -lo cual podría tener efectos positivos en el retraso del envejecimiento- y del desarrollo de enfermedades degenerativas. No obstante, por el momento los datos no son extrapolables a humanos.

Una dieta baja en calorías tiene efectos beneficiosos en varios biomarcadores del envejecimiento, como puede ser la disminución de la sensibilidad a la insulina, un elemento precursor de la diabetes que se asocia a la edad. En cuanto a la capacidad de la dieta para frenar el envejecimiento, se sabe que un factor importante en la edad relacionado con la disminución de las funciones corporales es la acumulación de "daño oxidativo" en el organismo por acción de los radicales libres sobre las proteínas, las grasas y el ADN. Se está estudiando a fondo la teoría de cómo la restricción calórica retrasa el envejecimiento al reducir la formación de radicales libres en las mitocondrias. Es bien sabido que la reducción de la ingesta de alimentos (restricción calórica) extiende la vida útil en una amplia gama de especies. Al parecer, las enzimas implicadas en este proceso de protección son las sirtuinas (SIR2, SIRT1 en los mamíferos). Estas enzimas regulan el silenciamiento de los genes, la reparación del ADN, además del envejecimiento y la regulación de muerte celular programada.

Los investigadores del Centro Pennington de Investigación Biomédica de Louisiana (EE.UU.) comprobaron en humanos (jóvenes sin obesidad pero con sobrepeso) el efecto de la dieta hipocalórica en la activación de las sirtuinas. El estudio se llevó a cabo para examinar la respuesta de la mitocondria de las células musculares a la restricción calórica sola o en combinación con ejercicio en 36 jóvenes con sobrepeso. En esta investigación, el grupo control consumió el cien por cien de las necesidades de energía; al grupo CR se le aplicó el 25% de restricción calórica, y al tercer grupo (CREX) se le redujo un 12,5% las calorías de la dieta y se le aumentó un 12,5% el gasto energético por medio del ejercicio. Los participantes de los grupos CR y CREX aumentaron la expresión de genes que codifican proteínas implicadas en la función protectora mitocondrial, entre ellas las sirtuinas (SIRT1), que disminuyen el consumo celular de oxígeno y el daño de ADN provocado por los radicales libres.

Estos resultados indican que en un corto plazo (seis meses de duración) el déficit de calorías, ya sea alcanzado por la dieta o por medio de dieta y ejercicio, mejora la eficiencia de función mitocondrial en las personas al igual que sucede en los roedores, lo que podría tener efectos potenciales para frenar el envejecimiento y aumentar la longevidad en los seres humanos. Sin embargo, la duración del estudio es muy pequeña, seis meses, y, por tanto, no ofrece evidencia directa.

También se desconoce si un déficit energético producido por el aumento de la actividad física tiene los mismos efectos protectores que la restricción calórica. Tampoco está claro cómo la restricción de calorías altera la función mitocondrial. La evaluación completa de los efectos a largo plazo de reducción de la ingesta de energía es el objetivo del Proyecto CALERIE que se está llevando a cabo en Estados Unidos. En este estudio, los investigadores han puesto a prueba la hipótesis de que a corto plazo el déficit calórico (con o sin ejercicio) aumenta la eficiencia de las mitocondrias en las células musculares humanas, y se está a la espera de los resultados.

Numerosas investigaciones se están centrando en conocer cómo se activan las sirtuinas por su papel relevante en el envejecimiento celular. Han surgido estudios que prueban que sustancias como el resveratrol, antioxidante natural presente en la piel de la uva negra, el vino tinto o las nueces, podría sustituir los efectos de la dieta hipocalórica a la hora de activar las sirtuinas. Al parecer, el resveratrol es capaz de modular también la actividad de las sirtuinas, activándolas, lo que podría ser interesante en la terapéutica de enfermedades derivadas del envejecimiento cerebral como el Alzheimer o el Parkinson.