El ABC del sabor del café

Como con el vino, aprender a degustar café puede ser un viaje sin fin. Beber un café no es llegar y tragar; hay que tomar en cuenta cuatro factores que apelan al placer del buen gusto.
1. Acidez
La acidez es una característica deseable en el café, que por ningún motivo debe ser confundida con lo agrio. Se experimenta en la sequedad que el líquido produce en los bordes de la lengua y en la parte de atrás del paladar, y le da a su sabor cualidades marcadas e individuales. Sin suficiente acidez, el café tiende a ser plano.
2. Aroma
Las gracias del aroma son difícilmente separables de las del sabor. Sin él, sólo podemos percibir cuatro sabores (dulce, agrio, salado y amargo); con él, el paladar gana variedad y matices.
El juego oloroso incluye muchísimos aromas... Animal, ahumado, químico, medicinal, achocolatado, acaramelado, maltoso, tostado, terroso, dulce, salado, amargo, etc.
3. Cuerpo
El cuerpo se refiere a la sensación del café en la boca, a la viscosidad, peso y grosor con que es percibido en la lengua. Esa característica está relacionada con los aceites y las sustancias que se extraen durante el tratamiento del grano. Generalmente, los cafés de Asia tienen más cuerpo que los de Sud y Centroamérica.
Un buen truco para medir el cuerpo de distintos cafés es echarle la misma cantidad de leche a cada uno. Cuando son diluidos, los brebajes con más cuerpo mantienen más sabor que los otros.
4. Sabor
La acidez, el aroma y el cuerpo dan forma al sabor del café. Es la relación entre estos tres factores la que hace un determinado café más o menos agradable. Las características típicas del sabor son tres: riqueza, complejidad y balance.
Brillo, sequedad, agudeza, acaramelado, achocolatado, delicado, terroso, fragante, frutoso, maduro, dulce, vinoso, salvaje, almendrado, picante; todos estos términos son apropiados para referirse a lo que es deseable en un café.

En México, los productores del pulque, llamado "néctar de dioses" advierten que está en peligro de extinción. La popularidad de la bebida alcohólica pre hispánica se extingue a favor de bebidas más convencionales como la cerveza y el ron. Esta es su historia que se confunde con la leyenda.
Corría el año de 1340, cuando Papantzin, que atravesaba un magueyal por la zona semidesértica del territorio nahuatl, al norte de la gran Tenochtitlan, descubrió un líquido que escurría sobre el terreno. Se detuvo para observar de dónde provenía y descubrió que, de entre las pencas de uno de los magueyes, salía huyendo un quimichi o netoro, al acercarse más observó que aquel ratoncito de monte había hecho un agujero en el moyolotl o corazón del maguey, en cuyo fondo había un líquido transparente que al probarlo resultó ser muy dulce y agradable, era el neutli o aguamiel del maguey.
Con su cuchillo, Papantzin trozó las pencas del maguey para abrirse paso, recogió el jugo y lo llevó a su casa. Al darlo a probar a su mujer y a sus hijos pudo comprobar que a ellos también les gustaba y fue así como Papantzin comenzó a explotar los magueyes y a utilizar el aguamiel como alimento de su familia.  
Con el tiempo Papantzin descubrió que, en una de las ollas de piedra donde guardaba aquel líquido, el aguamiel se había transformado en una especie de atole blanco y espumoso que hacía un zumbido peculiar. Tomó un jarro de barro, lo metió a la olla y extrajo un poco. Al tomarlo quedó asombrado pues el sabor y el olor se habían convertido en algo completamente diferente al que consumían cotidianamente, mucho más agradable y un aroma especial que además, quien lo tomaba, entraba en un estado muy alegre y divertido, lo llamó Octli o pulque como se lo conoce actualmente.
Papantzin, como buen súbdito del rey nahua Telcalpanetzin, envió a Xochitl, su hija mayor, con una olla de barro llena de octli como regalo. Ante los efluvios del pulque, Telcalpanetzin vió en Xochitl una mujer muy hermosa y mandó a llamar a Papantzin a quien ofreció dar alojamiento en su reino para su hija con la finalidad de que se cultivara en una forma más elevada, dado que la familia de campesino era de clase baja y culturalmente pobre.
Emocionado, después de consultarlo con su familia, Papantzin consintió que Xochitl se quedara en el reino de Telcalpanetzin, quien le prometió poner a disposición de su hija a los mejores maestros en matemáticas, astronomía y otras ciencias, además de cubrir cualquier necesidad que tuviera. Pero esta oferta resultó ser sólo un engaño.
Con el tiempo, Papantzin descubrió la mentira cuando se percató que su hija estaba embarazada y, lleno de ira, le declara la guerra a Telcalpanetzin, sucumbiendo bajo el poderoso ejército del rey.
Esta es la historia indígena del pulque que se ha transmitido de manera oral por los antepasados mexicanos quienes cuentan que, cuando llegaron los españoles a México, se sorprendieron al ver que los nativos, por muy viejos que fueran, no tenían canas. Y es que las personas lo consumen desde que están en el vientre materno, dado que a las madres que están amamantando se lo toman para producir más leche, por lo tanto no envejecen tan fácilmente.

Aunque a veces prestemos más atención a la comida, no hay que olvidar que las bebidas interfieren también de forma fundamental a la hora de ganar o perder peso .
En muchas ocasiones, a la hora de establecer un plan de alimentación para conseguir bajar unos kilos, tenemos muy en cuenta el aporte calórico de los distintos alimentos pero, sin embargo, no siempre recordamos que las bebidas interfieren también de manera importantísima en el sobrepeso.
·  Es cierto que, en lo referido al agua, sí que existe una mayor conciencia sobre su ‘eficacia’ como aliado de la silueta: no adelgaza por sí misma pero ayuda a saciar el apetito, a regular el tránsito intestinal, a facilitar el proceso de digestión, a metabolizar la grasa acumulada y a eliminar toxinas de forma muy eficaz.
·  En cuanto a los zumos, a pesar de su gran aporte vitamínico, resultan poco saciantes. Por ejemplo, un zumo de naranja lo obtenemos a partir de tres piezas, y llena menos que una sola pieza completa, que contiene además fibra y pulpa. Por lo tanto, en caso de querer perder peso, resultará más recomendable consumir la fruta entera.

·  Recuerda que los refrescos son altamente energéticos y contienen muchos azúcares. Una alternativa pueden ser su versión ‘light’ pero ¡cuidado!: son más bajos en calorías pero no quiere decir que adelgacen. Por ello, es importante la información nutricional de los envases. No podemos pensar que, por ser light, se puede tomar las cantidades que queramos. Este tipo de productos también cuentan con sus limitaciones.
·  Tampoco son muy recomendables las bebidas alcohólicas puesto que aportan calorías vacías, esto es, gran cantidad de calorías pero de muy bajo o nulo valor nutricional.
·  Respecto a los lácteos, opta por los desnatados; los valores nutritivos se conservan pero su cantidad de grasa es bastante inferior.
·  Resultan también muy aconsejables las infusiones, generalmente digestivas y diuréticas (con lo que, como el agua, ayudan a eliminar toxinas).