boletin100

N° 100 - Semana del 01 al 07 de Octubre de 2008

Lic. Víctor Herrera La Torre
Presidente Ejecutivo

FRENTE AL BOOM GASTRONOMICO, UNA FORMACION DE EXCELENCIA

La ministra Mercedes Araoz presentó, a principios de la semana, el Plan Estratégico Nacional de Turismo PENTUR en el marco del taller “PENTUR 2008-2018: Síntesis para la puesta en operación” donde durante el día se recogieron los aportes de los Presidentes Regionales, representantes de los gremios turísticos a nivel nacional, de los organismos internacionales que apoyan el desarrollo turístico; congresistas de la República, representantes de las Cámaras de Comercio, entre otros que se dieron cita para la ocasión.

La titular del MINCETUR indicó que este plan debe considerarse como un proceso en permanente actualización y revisión que contribuirá a promover el desarrollo de la actividad turística y será traducido en acciones concretas acompañadas de un seguimiento.

Agregó asimismo que el PENTUR busca la consolidación del sector Turismo como una actividad económica prioritaria, con alto impacto social y generadora de empleo. “El PENTUR ha identificado como una de las fortalezas, la implementación del Plan Nacional de Calidad Turística (CALTUR); y entre las posibles amenazas, el elevado grado de competencia de otras zonas turísticas emergentes con respecto al Perú, puesto que algunos países ya han concluido sus planes nacionales”, precisó.

En ese contexto cabe preguntarse ¿Cuál es el rol que le compete a las instituciones –Escuelas, Institutos, Universidades etc.- dedicadas a la formación de los recursos humanos que requiere el sector turístico en el país?

Para nadie es un secreto que, para que el desarrollo turístico sea sostenible, para que el turismo se convierta realmente en un producto turístico de exportación, precisamente para encarar con éxito ese nivel de competencia con otros mercados turísticos, se requiere la presencia de varios factores simultáneos e inter actuantes. Nos referimos entre otros a los elementos económicos, políticos y esencialmente humanos.

En Gastrotur Perú, organización educativa con más de 18 años de experiencia en el mundo académico de la cocina y gastronomía –elementos clave para el fomento del desarrollo turístico-, tenemos muy claro este concepto y por lo tanto, somos conscientes de que no será posible avanzar y mucho menos alcanzar los objetivos que se propongan, si es que el sector turístico y en particular la gastronomía, no cuenta con profesionales que ostenten una formación previa de calidad y excelencia, y sean capaces de posibilitar una mayor eficiencia en cada uno de los procesos productivos.

En tal virtud es que, empeñados en lograr una cultura de excelencia, nuestra propuesta educativa-formativa se fundamenta en el objetivo de lograr la calidad en los resultados los cuales se sustentan a su vez en la calidad de los recursos y en la de los proceso académicos que se imparten. Por ello es que nuestro mayor esfuerzo se centra en contar con docentes calificados que afiancen la puesta en práctica de una currícula académica de avanzada y que se apoyen en talleres y equipos idóneos para germinar profesionales de cocina y bar altamente calificados y competitivos para desempeñarse con eficacia y eficiencia en el exigente mundo globalizado.

En Gastrotur Perú tenemos la convicción de que estamos involucrados en una iniciativa realmente importante para contribuir con el desarrollo de la gastronomía en nuestro país. Por tal razón las ideas matrices que conforman nuestros programas educativos para la formación de chefs y bartenders, han ido y seguirán variando y adecuándose a las exigencias de la modernidad y serán asimismo fruto de esa experiencia de 18 años que ostentamos como pioneros dentro del mundo de la formación gastronómica nacional.

El Perú vive un proceso acelerado de internacionalización, reforzado con la creciente inversión extranjera y la suscripción de tratados de libre comercio. El turismo en particular viene alcanzando niveles sorprendentes y nuestra cocina niveles insospechados. En consecuencia es vital estar preparados para atrapar esas oportunidades que se ofrecen dentro del país y más allá de nuestras fronteras. De allí nuestro mayor interés porque los futuros profesionales de la cocina y gastronomía que egresen desde nuestras aulas y talleres tengan la capacidad para adaptarse e integrarse fácilmente al engranaje del mundo de los negocios de comidas y bebidas.

En Gastrotur Perú, estamos formando recursos humanos que reúnan todas las condiciones necesarias para enfrentar con éxito esta etapa de internacionalización. Ahí radica la verdadera fuente de diferenciación en materia de competitividad entre Gastrotur Perú y los demás institutos de formación existentes en el país.

Las capacidades y habilidades que brindamos, a ese exclusivo grupo de recursos humanos del cual hablamos, no radica sólo en la adquisición de conocimientos académicos o en su habilidad para el manejo de materias primas y equipos, se trata principalmente de inyectar en ellos una actitud mental de triunfadores, de sensibilizarlos hacia una apertura espiritual libre y voluntaria para desarrollar determinadas habilidades y destrezas, para adquirir e innovar nuevos paradigmas de desarrollo personal y social; se trata de mentalizarlos hacia la disposición para entender y aprender a comunicarse con los demás y para hacerles comprender que deben permitir que fluya por sus venas esa actitud de servicio ideal y necesario para moverse exitosamente en el entorno de los negocios.

Sin duda que lograr los recursos humanos globalizados que requiere la empresa de éste siglo, no es tarea fácil. Lo hacemos en el firme propósito de generar los profesionales que reúnan las competencias, conocimientos y habilidades necesarios para que se desempeñen eficaz y eficientemente en la empresa global. Por eso, cuando se vuelve a intentar poner en marcha el Plan Estratégico Nacional de Turismo y cuando escuchamos decir que el turismo gastronómico en el Perú se viene desarrollando cada vez en mayor medida y que nuestra cocina se ha convertido en el nuevo boom dentro de la culinaria mundial a partir de la internacionalización efectuada insistentemente por Promperú y chefs exitosos como Gastón Acurio, nos reafirma el concepto de la necesidad de preparar a los futuros profesionales de la cocina y el bar en el marco de esas nuevas exigencias que, al incorporarnos, la globalización impone. Es un reto insoslayable que no podemos eludir.

Una formación integral para gerenciar tu propio bar
El próximo 13 de octubre se inicia una nueva oportunidad para todas aquellas personas que deseen convertirse en expertos en administración, conducción y dirección de un bar, así como en la preparación de fórmulas y recetas de la Coctelería Internacional. Todo ello gracias a la carrera de "Professional Bartender and Manager" que en la Escuela de Bartender Profesional de Gastrotur Perú estaremos desarrollando durante un año bajo la acertada dirección del Bartender Internacional Guillermo Osorio Romero, Presidente en ejercicio de la A.P.B. - Asociación Peruana de Barmen, única institución peruana afiliada a la I.B.A. - International Bartenders Association - y cuya organización mundial está compuesta por Asociaciones de Bartenders de 52 países del orbe

La gastronomía peruana está alcanzado niveles extraordinarios de reconocimiento en el país y el extranjero y dentro de ella el bar y la coctelería constituyen elementos claves para posicionarla y sobre todo para ampliar el mercado de negocios gastronómicos en excelentes condiciones y oportunidades.
Esta es razón suficiente para optar por esta profesion que lo introduce en el exigente mundo de la coctelería, con la capacidad y habilidad suficientes para lograr el éxito profesional que ambiciona.
Para enterarse más sobre las condiciones, alcances y posibilidades que ofrece ésta brillante profesión lo invitamos el próximo 10 de octubre a las 6 de la tarde, a una exhibición gratuita que estaremos llevando a cabo en nuestras instalaciones.
Le sugerimos haga su recerva con la debida anticipación llamando al 4229565 anexo 10 y entérese cómo es posible que usted se convierta en corto tiempo en un bartender de éxito nacional e internacional.

Le aseguramos que los egresados de la Carrera de Bartender de Gastrotur Perú, son expertos en administración, conducción y dirección de un bar, así como en la preparación de fórmulas y recetas de la Coctelería Internacional, además es un profesional capacitado y con gran talento para crear sus propias recetas de bebidas y cocteles, y con herramientas suficientes de aplicación en las más avanzadas técnicas de su especialidad. Nuestros Bartenders egresados están munidos de suficiencia profesional para crear su propia empresa, trabajar en bares de hoteles, restaurantes, Casinos, Salas de Juego, Cruceros a nivel Internacional.

Recuerde que estamos siempre a su disposición. Puede comunicarse con nosotros:

1. Llamando al teléfono: (0051)(1) 422 9565 Anexo 10
2. Mediante nuestro fax: 441 5978
3. Acudiendo a nuestra dirección: Calle Santa Luisa 265 San Isidro, Lima
4. Escribiendonos a la dirección informes@gastroturperu.edu.pe,

Nuestro horario de atención telefónica es de Lunes a Viernes de 9:00 am. a 6:00 pm. y los dias Sábado de 9:00 am. a 1:00 pm.
Para enterarse de ésta y otras especialidades que ofrecemos ingrese a nuestra web pulsando aqui

FAO destaca esfuerzo del gobierno peruano de impulsar consumo de productos que produce
El representante de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), Roberto Cuevas destacó el gran esfuerzo que hace el gobierno en impulsar en los peruanos el consumo de lo que el Perú produce, teniendo en cuenta la riqueza en gastronomía y recursos naturales que posee nuestro país. “Teniendo en cuenta la riqueza gastronómica, y los recursos naturales del Perú, es muy sabio, saludable y necesario que el gobierno, junto con la sociedad civil, y organismos internacionales, este totalmente involucrado en que el país se vuelque de nuevo a consumir lo que produce”, señaló.

Precisó en el Programa Impulso de Radio Nacional que esta medida es sumamente necesario, teniendo en cuenta actual situación mundial en el alza de los precios de alimentos que llegan a todos países en diversos grados y modos, y por lo cual la FAO trabaja arduamente.
Roberto Cuevas dijo que es muy saludable que se estén promocionando las campañas como la del año Internacional de la papa, la reciente Feria Gastronómica, y la del próximo 16 de Octubre en que se estará celebrando el Día Mundial de la Alimentación.
Señaló que en esa fecha, la FAO trata de que todos los ciudadanos tomen conciencia de la necesidad de proteger los cultivos, por ello están impulsando la campaña “Seguridad Alimentaria mundial: los desafíos del cambio climático y la bioenergía”, con lo que se pretende que todos piensen en que hacer para la seguridad alimentaria.
El representante de las Naciones Unidas para la alimentación dijo que es necesario el rescate de los valores culturales e históricos de la papa peruana, y el reconocimiento a los agricultores que han hecho posible que este producto nativo perdure de generación en generación.

Por su parte, la coordinadora del Año Internacional de la papa, Otilia Caro, destacó resultados de los primeros 6 meses, que ha incremento el consumo de papa a más del 7 % en Lima, incremento el precio de papas blancas en el mercado, y han llegado nuevas variedades que antes no llegaban a la capital , además de tener la posibilidad de ser exportadas. Asimismo recordó que con motivo del Año Internacional de la Papa 2008, el Ministerio de Agricultura, de la mano con sectores de la sociedad civil y los organismos internacionales como la FAO, se lanzo la campaña “Papea Perú”, con el lema ‘este pechito come papa’, con la finalidad de decirles a los peruanos que hay que consumir papa no solo porque es peruana, económica o sabrosa, sino principalmente porque es nutritiva, y romper con el mito de que la ‘papa engorda’.
La nutricionista del Ministerio de Agricultura, Milagros Agurto señaló que la papa es el tubérculo que representa al Perú en el mundo, ya que de las 3 mil 500 variedades, 2800 son nativas de nuestro país. “En el mundo lo conocen y lo consumen y el Perú que lo produce no lo consume en las cantidades esperadas”, dijo al precisar que según estadísticas, en Europa consumen al año 135 kilos de papa y en el Perú consumen alrededor de 75 kilos al año. Por tal motivo, el ministerio de Agricultura que esta incentivando la campaña “papea Perú”, espera que el consumo del tubérculo aumente a 100 kilos al año, es decir consumir aproximadamente 300 gramos al día, lo que equivale a comer 3 papitas chiquitas o medianas. Ello teniendo en cuenta que la papa tiene múltiples beneficios, como los carbohidratos que aportan energía y protegen los músculo, puede ayudar a mejorar la nutrición, y te da un desarrollo físico y mental.
Finalmente, el representante del Instituto Peruano de Gastronomía, Andrés Ugaz, señalo que los chef del Perú están comprometidos con el tema de la alimentación y enfocados en hacer entender a la gente que el Estado a reconocido a la Gastronomía Peruana como patrimonio cultural de la Nación, y que sin embargo, representamos el país con la mayor tasa de desnutrición a nivel mundial. Explicó que ello se debe a que falta crear conciencia de la importancia de consumir productos con alto porcentaje de nutrientes y a precios al alcance de todos los peruanos como lo es la papa. Señaló además, que es importante que la gente se identifique con la cultura que trae este tubérculo para los peruanos, porque existe un problema fuerte de autoestima, y que con la campaña “Papea Perú” se pretende aproximar a los peruanos al cultivo autóctono de nuestro país. (Radio Nacional)

Desde españa afirman que se consolida liderazgo gastronómico peruano
Más de 30 mil personas reunió la I Feria Internacional Gastronómica de Lima, que congregó el último fin de semana de setiembre, tras una minuciosa selección, a los mejores exponentes de la culinaria peruana, así como a reconocidos chefs internacionales. Todos ellos presentaron en el cuartel San Martín del ejército, ubicado en el distrito de Miraflores, toda una variedad de platos nacionales. El éxito fue tal que se apreciaron colas para ingresar pues no se previó la gran acogida que tendría el certamen.
Al interior fueron colocados infinidad de stands con venta de comidas y postres, así como un minimercado con productos regionales, pero también se realizaron pasacalles, demostraciones de folclor y una exposición fotográfica de la papa peruana.
La Feria, denominada también ‘Perú, Mucho Gusto’, fue organizada por la Asociación Peruana de Gastronomía, que preside el más famoso chef peruano Gastón Acurio, para mostrar al mundo un mensaje de liderazgo gastronómico a partir de la tradición culinaria que los cocineros peruanos defienden, preservan y muestran con orgullo.
La inauguración estuvo a cargo del mandatario Alan García Pérez, quien señaló que “en nuestra comida está nuestra historia y en ella está nuestra forma de sentir y de pensar”. Durante los tres días que duró la Feria los restaurantes más importantes de Lima hicieron una serie de exposiciones para dar a conocer sus mejores recetas.
Al cierre Gastón Acurio señaló que esta feria, que queda institucionalizada y que se realizará todos los años, permite consolidar la calidad y el prestigio de la gastronomía peruana como marca de reconocimiento mundial. “La cocina peruana es un engranaje de calidad. Es libre, espontánea, generosa y eso es lo que queremos transmitir. Nuestra gastronomía ha logrado crear un mestizaje con el plato y hacer de ello un producto bello, exportable y seductor para el mundo”, añadió Acurio.
Los platos que más se vendieron fueron el ceviche, lomo saltado, escabeche de pescado, arroz con mariscos, arroz con pollo, arroz con pato, carapulcra, tamales, cau cau, anticuchos y causa rellena de pulpa de cangrejo. Los postres más exitosos fueron arroz con leche, mazamorra morada, turrón de doña Pepa y suspiro a la limeña. (Diario Latino/España)

El lujo de la gastronomía peruana está en su cocina popular afirma chef Albert Adriá
A fines de setiembre, la capital peruana se convirtió en el epicentro gastronómico de América, por la realización de la Feria Internacional de Lima "Perú, mucho gusto", que congregó a los principales actores de la cocina peruana, y a destacados representantes del arte culinario del mundo, entre ellos el Jefe de Postres de El Bulli, Albert Adriá quien fue invitado especialmente por el peruano Gastón Acurio, el chef más renombrado de Latinoamérica, y que será galardonado en el próximo Madrid Fusión, a celebrarse en enero de 2009, según lo indicó Ignacio Medina, reconocido crítico español de gastronomía.

"Natura", es el título del nuevo libro de postres de Albert Adrià, con una profunda inspiración en la naturaleza oriental que sirve de punto de partida visual para darle más luz a sus nuevos postres, y como dice Ferrand Adriá es "un trabajo que cambiará la cocina. No tiene nada que ver con lo visto hasta ahora. Ha querido mostrar la belleza del oficio".
Albert Adrià se confesó sorprendido por la feria gastronómica peruana. "En mi vida había visto tanta pasión por la comida como aquí". Comentó también que eran muchos los nuevos platos que había probado en su estancia en Perú, y que definitivamente con todo lo aprendido "iba a entrar a su laboratorio de El Bulli".
Tanto Albert Adriá como el cocinero compostelano, Marcelo Tejedor –quien también fue invitado al ciclo de conferencias de la feria-, confesaron una preferencia instantánea por el cebiche de conchas negras, uno de los mejores platos marinos en la cocina peruana.

(En la foto el reconocido chef internacional saboreando un cebiche de conchas negras, durante su esancia en el Perú)

La Feria Gastronómica de Lima, en su primera edición, ha querido revalorar la cocina tradicional de Perú, que tiene siglos de historia y que últimamente ha sido muy destacada no sólo por los peruanos sino también por todo aquel que viene de fuera y queda prendado por la inmensa variedad sus sabores y mixturas, que ya han traspasado fronteras y continentes.
Venir a Perú por el clásico tour turístico que puede comprender Machu Picchu o el Amazonas, ahora también tiene un circuito gastronómico de hasta 8 días, en el que el visitante puede degustar los platos regionales en los mejores restaurantes pero también, en las mejores cocinas caseras, en pequeños espacios y carretillas, aquellas donde la sabiduría se fue transmitiendo de generación en generación.
Y todo este movimiento gastronómico que llena de orgullo a los peruanos, tuvo un punto de partida en la visión de Gastón Acurio, el chef peruano –reconocido como el emprendedor de Latinoamérica por la revista "América Economía"- que luego de estudiar en Le Cordon Bleu de Francia, regresó a Perú y se dio cuenta de que podía internacionalizar la cocina tradicional. Muestra de ello son los diferentes restaurantes que ya tiene alrededor del mundo, incluyendo Madrid, donde el año pasado abrió "Astrid & Gastón", su restaurante insignia, en el Paseo de la Castellana. (La Vanguardia.es / España)

Festival internacional de la maca en Pasco
Con la finalidad de promover su consumo y dar a conocer las propiedades medicinales y energéticas de la maca, el congresista Oswaldo De la Cruz Vásquez anunció la realización del X Festival Internacional de la maca en la ciudad de Cerro de Pasco. "Para los pasqueños hablar de la maca, es hablar del cultivo andino símbolo que ha alcanzado un sitial importante en el mundo. Se trata de un producto bandera de la región pasco y declarada como patrimonio genético de la Meseta del Bombón", indicó el parlamentario.

Explicó que desde las culturas preincas, la maca era conocida por sus propiedades medicinales, energéticas y vigorizantes sexuales, y actualmente es aclamado en el mundo entero como un poderoso reconstituyente natural, comprobándose su riqueza en minerales como calcio, potasio y hierro. "Cada vez mas se incrementan las variedades de productos que se pueden hacer con la maca y por eso hay que destacar el esfuerzo que desarrollan los productores, comercializadores y transformadores artesanales e industriales pasqueños" dijo De la Cruz Vásquez tras mencionar entre los productos a los panes, pasteles, licores, macerados, cócteles, caramelos, mermeladas, ponches, entre otros.
En la conferencia de prensa asistieron el gerente de desarrollo económico del Gobierno Regional de Pasco, Elder Aliaga; el director regional de Comercio y Turismo Esterior, la señora Zulema Pineda, en repersentación de los productores y transformadores pasqueños y otras autoridades.

El X Festival Internacional de la Maca se realizará del 15 al 19 de octubre en el parque universitario del distrito de Yanacancha, provincia de Pasco y participarán además de los pasqueños, los productores y transformadores de otros paises. (RPP)

El café peruano quiere codearse entre los "gourmets"
El café peruano quiere codearse entre los "gourmets" de su clase, porque la excelencia se paga y un quintal (46 kilos) del mejor café puede alcanzar en el mercado hasta 2.000 dólares. Por tal razón Perú aspira a lograr la fama del café costarricense, el colombiano o el etíope, ya que puede jactarse de ser el mayor productor de las variedades "orgánicas" de este producto, el que más se comercializa en el mundo tras el petróleo.
El café peruano, fuente de vida de dos millones de campesinos, se cultiva en las estribaciones del bosque tropical o "cejas de selva", entre los 800 y 2.000 metros de altura, en la vertiente oriental de los Andes.
Para Amilcar Buleje, representante de la Junta Nacional de Café, la tendencia a exportar cafés de especialidad crece por una cuestión de precios, lo que beneficia principalmente a los pequeños productores. "El café peruano ha mejorado mucho en los últimos cuatro años, y desde entonces es hasta diez veces mejor. Ahora podría compararse a los cafés de Colombia, Guatemala y Costa Rica", dijo a Efe el catador estadounidense Geoff Watts, que participa en el IV Concurso Nacional de Cafés de Calidad, que se celebra esta semana en Lima.

Watts, vicepresidente de la empresa Intelligentsia, señaló que "cuando el café peruano es cultivado y madurado perfectamente, se caracteriza por tener una acidez delicada, un sabor floral y a la vez cítrico como la mandarina", aunque esta calidad no siempre es la norma. Si bien el café peruano es reconocido cada vez más entre los expertos mundiales, aún va a la zaga de los granos más finos del planeta, entre los que se encuentran los de Colombia y Costa Rica.
La Junta Nacional del Café de Perú ha reconocido que la calidad de su producto presenta "inconsistencias" y que existe un manejo inadecuado en las plantaciones, así como deficiencias en la estrategia para producir un grano de alta calidad. Por ello, si Perú quiere ser reconocido en 2015 como exportador de cafés finos con la marca "café de Perú", debe erradicar la reputación que tienen sus granos, considerados históricamente, por ser "suaves, simples, e insulsos", como recordó Watts. Para lograr una excelencia sostenida, los caficultores peruanos deben mejorar, entre otros aspectos, el cuidado de la tierra para que tengan buenos nutrientes, el control de la fermentación y las técnicas de drenaje y el almacenamiento, recomendó Watts.

Perú tiene previsto producir este año 1,25 millones de quintales de café diferenciado, que incluyen 530.000 del tipo orgánico, de acuerdo a datos del gremio. Los cafés "diferenciados" -es decir, con algún valor añadido- reportarán este año unos 180 millones de dólares de ganancias en Perú, cantidad que podría aumentar si se mejora la producción.
Estos cafés "diferenciados" incluyen no solo los orgánicos (libres de pesticidas y fertilizantes), sino los destinados al llamado comercio justo, los cultivados por mujeres, o los que tienen sellos tan curiosos como "procedente de bosques naturales" o "amigables de las aves".
Para Watts, el camino más viable para Perú podría ser la exportación de café orgánico -que en el 2007 alcanzó los 91,83 millones de dólares en beneficios, 39% más que en el 2006. "Las prácticas orgánicas tienen que ver con la sostenibilidad del medio ambiente y la regeneración de la tierra a largo plazo sin usar fertilizantes", acotó el representante de Intelligentsia.
Entre los esfuerzos para promocionar el café peruano está la celebración del Concurso Nacional de Cafés de Calidad, que reúne a catadores nacionales y extranjeros para elegir los diez mejores granos del país. Uno de los catadores nacionales, Alex Saco Molina aseguró a Efe que el café de su país ha mejorado mucho en cuanto al uso de las técnicas, el fortalecimiento de una cultura cafetalera y el reconocimiento a la cata de este producto. "Por eso cada vez más se incrementa el porcentaje (de la producción) de cafés especiales (finos), porque si uno quiere un buen precio tiene que entregar café de buena calidad", recalcó Saco. (EFE)

Anchoveta y papa para los peruanos
"Aprovecha: Consume lo que el Perú Produce", es el nombre de la campaña que lanzó el Gobierno con el propósito de concientizar a la población peruana para que consuma alimentos que se producen en el país.
La iniciativa se da en el marco de las actividades por el Día Mundial de la Alimentación que se celebra el 16 de octubre. Ello permitirá enfrentar en mejores condiciones el alza de precios de algunos productos alimenticios en el mundo, señalaron los organizadores.
El lanzamiento de la campaña se realizó el pasado 1 de octubre en la sede de la PCM, donde se anunció la "alianza estratégica" entre la papa y la anchoveta, dos de nuestros productos de bandera.

KLM promueve la gastronomía peruana en sus vuelos
Debido a la gran acogida entre sus pasajeros y el deseo del grupo Air France KLM de difundir las bondades de la gastronomía Peruana, KLM servirá nuevamente a bordo de sus vuelos saliendo de Lima con destino a Ámsterdam en los meses de Setiembre, Octubre y Noviembre comida Peruana.
KLM ha invitado al Restaurant “Huaca Pucllana” a preparar la Carta. La selección de platos representa la gran diversidad de productos que existen en el Perú, como por ejemplo, Epárragos verdes y blancos con mouse de alcachofas y palmitos, diseñado en base a la gran cantidad de espárragos que produce el Perú al igual que la alcachofa y la chonta; Ensalada de Quinua (cereal andino) a la caprese; Causa a la Limeña con langostinos escabechados; Ravioles rellenos de ají de gallina a la crema de ají.
También habrá deliciosos postres como Crocante de Lúcuma en salsa de chocolate; Semifreddo de aguaymanto, Huevo Chimbo a la antigua con pasas y almendras.
Los propietarios del restaurante Huaca Pucllana, Arturo Rubio y las chefs Marilú Madueño y Andrea Massaro han diseñado el menú presentando la gran fusión natural que tiene el Perú, con influencias en su gastronomía basada en las distintas migraciones que van desde lo pre-incaico e incaico, lo español, francés e italiano, hasta lo chino y japonés.

Alimentos de la humanidad
El aceite de oliva virgen, las frutas o las verduras podrían dejar de ser meros alimentos para pasar a convertirse en Patrimonio Cultural e Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
Estos y otros alimentos, como la carne magra o la leche, y platos como la paella española o el couscous magrebí forman parte de la famosa Dieta Mediterránea, a la que el Gobierno español quiere declarar candidata a recibir la distinción de esta organización de Naciones Unidas.

Estamos hablando de una dieta, pero estamos hablando también de cultura, de tradición, de respeto medioambiental y de una producción que afecta a gran parte de los países europeos", afirmó en Bruselas la ministra española de Agricultura, Elena Espinosa, tras conseguir el apoyo de la Unión Europea en su empeño. Espinosa explicó que el gobierno español formalizará la petición a la UNESCO a través de la fundación española Dieta Mediterránea.
"Hay que proteger esta dieta porque la globalización de las costumbres está teniendo una repercusión negativa en el sentido de que en muchas zonas del Mediterráneo se están perdiendo estas tradiciones", explica el vicepresidente de la fundación, Francisco Sensat.
Sensat recordó que su nombre "va más allá de un concepto meramente alimentario", pues representa un acervo cultural milenario común a los pueblos mediterráneos, desde España y Portugal a Italia, pasando por Marruecos, Túnez o Turquía.
"Es un corpus cultural extraordinario constituido de paisajes, cultivos y técnicas de cultivo, de elaboraciones, espacios y gestos culinarios, de sabores y de perfumes, de colores, calidades y diversidad, de tertulias y celebraciones, de leyendas y devociones, de innovación, tanto como de tradiciones", explicó.
La dieta mediterránea también es conocida por los beneficios que tiene para la salud, en la prevención de algunas enfermedades, tal y como demuestran numerosos estudios. "Su abandono lleva aparejado un incremento en dolencias graves tales como la diabetes, las enfermedades cardiovasculares", declaró el vicepresidente ejecutivo de la fundación.

La ministra española avisó de que esta candidatura será un proceso largo y costoso que pasa por obtener la implicación incondicional de todos los países mediterráneos, así como el apoyo de los países de América Latina y Norteamérica.
Antes de inscribirse, la sección de la UNESCO encargada del Patrimonio Cultural e Inmaterial tiene que decidir qué criterios deberán regir la presentación de las candidaturas, y eso se hará en Japón el próximo septiembre. A partir de ahí, el gobierno español debe preparar un dossier adecuado a tales criterios, algo que a veces puede llevar años de trabajo.
La UNESCO nunca se pronuncia sobre las posibilidades que tiene una candidatura actual o futura, ya que el criterio de evaluación es independiente, según explicaron a BBC Mundo fuentes de la organización. De conseguir la distinción, sería la primera vez que una dieta se cuelga la etiqueta de Patrimonio Cultural e Inmaterial de la UNESCO.
Hace dos años lo intentó México con la dieta del maíz, un alimento que nutre a millones de personas en América Latina y que forma parte de una cultura milenaria. Sin embargo, la UNESCO no la distinguió. Esta organización internacional tampoco suele dar explicaciones de lo que rechaza por no molestar a los Estados, explicaron las fuentes a BBC Mundo.

La seguridad alimentaria en la tercera edad
El riesgo de sufrir enfermedades de origen alimentario aumenta en la tercera edad, no sólo porque el organismo está más predispuesto a este tipo de trastornos y porque las consecuencias pueden además ser más graves, sino porque las personas mayores tienen factores añadidos desde el punto de vista de la seguridad y la manipulación de los alimentos. La disminución de sus funciones perceptivas (vista, olor o gusto) y de memoria, además de la menor movilidad, que limita sus compras, agravan la situación y convierten a este sector de la población en diana de las toxiinfecciones alimentarias.
Lo observamos a diario: los ancianos son, junto con los niños y los enfermos crónicos, grupos de riesgo alimentario, no sólo por la frecuencia de sus toxiinfeciones sino por las graves consecuencias que este tipo de procesos pueden acarrear en ellos, así como su lenta y difícil recuperación. Esta elevada vulnerabilidad está relacionada con un sistema inmune debilitado, enfermedades crónicas asociadas y unas funciones vitales en general más deterioradas que pueden verse seriamente dañadas por afecciones que, en otras circunstancias, no acarrearían consecuencias tan graves.
La probabilidad de sufrir un problema de origen alimentario se incrementa además cuando los sentidos, en especial, la vista, el olfato y el gusto, que en ocasiones nos alertan de una posible alteración del alimento, no son tan agudos como en otras edades. Así, hay que recordar que muchos microorganismos patógenos no son alterantes, por lo que el alimento no tiene un aspecto, olor o sabor desagradables.

A menudo, muchos de los motivos por los que un alimento se deteriora sí van asociados a la presencia de gérmenes alterantes o a otro tipo de contaminantes, como los químicos o macroscópicos. En estos casos, sí puede detectarse más fácilmente por ejemplo la presencia de lejía o un cristal que haya caído accidentalmente sobre la comida.
Además de dificultades en la lectura de las etiquetas y, en consecuencia, en la interpretación correcta de las fechas de caducidad, de los consejos de conservación o las instrucciones de preparación, una persona con esta limitación no puede darse cuenta de que un plato o un utensilio de cocina no están bien limpios.
Los problemas de memoria asociados a la edad también pueden impedir preparar la comida de forma adecuada y pueden llevar a confundir el tiempo que lleva un alimento o plato cocinado en la nevera. Otra limitación viene dada por la movilidad restringida, tan característica de las personas mayores.

No sólo es un grave impedimento a la hora de limpiar e higienizar la cocina, con lo que se facilita el desarrollo de microorganismos y plagas, sino que también limita las salidas a la compra. Este factor puede llevar a una acumulación de productos caducados, especialmente frescos, resultado de una compra excesiva realizada para un periodo demasiado prolongado. Cocinar para varios días es una práctica habitual que responde a la comodidad o a la ayuda externa esporádica, pero cuya excesiva prolongación puede resultar también un importante factor de riesgo.
Las limitaciones económicas pueden acarrear otros problemas relacionados con la seguridad alimentaria en la tercera edad. Hay personas que no tiran la comida, aunque esté en mal estado, o que no pueden permitirse sustituir los utensilios estropeados o los aparatos que ya no funcionan correctamente. La gestión de las sobras suele ser un problema mal resuelto en estas edades. Unos ingresos escasos probablemente impliquen una comida de peor calidad, gasto que será además recortado en caso de necesidad.

La última alerta alimentaria: leche infantil con melamina en China
El número de afectados en China por el consumo de leche contaminada no cesa de aumentar, las víctimas ascienden ya a 52.857, de los que 13.000 bebés han tenido que ser hospitalizados, según las cifras hechas públicas ayer por las autoridades chinas. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) instan a todos los países del mundo a reforzar sus sistemas de inocuidad alimentaria y a adoptar medidas de vigilancia más rigurosas para evitar incidentes como el ocurrido.
El Ministerio de Industria chino está llevando a cabo una investigación a gran escala sobre las empresas productoras de melamina y el destino de venta de sus productos. En pequeñas dosis la ingesta de esta sustancia no se considera muy tóxica en adultos. De hecho, se calcula que un humano debería consumir al menos dos litros diarios de leche contaminada para sufrir efectos nocivos.

Sin embargo, en bebés es necesaria una concentración mucho menor para ser dañina. La formación de cálculos renales o el bloqueo de algunas funciones del riñón son sus consecuencias más severas. Los efectos de la melamina en el cuerpo humano, no obstante, casi no han sido investigados.
Lo más probable es que la melamina se añadiera a las leches infantiles con el propósito de darles mayor consistencia. En este caso, habría sido agregada para que el contenido de proteínas de la leche pareciera mayor de lo que realmente era. Esta sustancia está constituida por tres moléculas iguales de urea y forma un heterociclo aromático que puede reaccionar con el formaldehído, dando la resina melamina-formaldehído. Se utiliza en plásticos y otras industrias y está estrictamente prohibida en la elaboración de alimentos. Se debería usar únicamente para la fabricación de formica, losa, pizarras blancas y baterías de cocina, entre otros.

El compuesto es rico en nitrógeno y muy económico. La leche, al ser también una sustancia rica en nitrógeno, resulta fácilmente adulterable. La mezcla con la leche hace que el valor de la proteína parezca más alto de lo que en realidad es. Las pruebas estándar de control de calidad estiman los niveles de proteína midiendo el contenido de nitrógeno. La contaminación por melamina no sólo se limita a la leche en polvo, sino que también afecta a la leche líquida y a otros productos lácteos como yogures o helados.
No obstante, y según las últimas noticias publicadas, las autoridades sanitarias de Singapur han reconocido haber hallado melamina también en unos populares dulces chinos. Incidentes de esta magnitud suelen deberse a la falta de conocimientos sobre los requisitos de inocuidad o al uso ilegal de ingredientes, tales como aditivos alimentarios o fármacos no autorizados. Por el momento, el escándalo se ha saldado con 18 detenciones y varias destituciones, entre ellas la presidenta de la primera marca en la que se encontró melanina en sus productos y el máximo responsable de seguridad alimentaria, Li Changjiang.
Las deficiencias de los sistemas de inocuidad de los alimentos pueden hacer aumentar la incidencia de problemas y enfermedades alimentarias, que pueden llegar a ser muy graves, como ha sido el caso de la melamina en leche infantil. La FAO y la OMS pretenden mejorar el control de los alimentos llevando a cabo una correcta inspección durante todo su procesado.
El cumplimiento de las normas vigentes en cada país, el análisis y diagnóstico del laboratorio, la certificación, el uso de aditivos y contaminantes químicos, la presencia de residuos agroquímicos en los alimentos o la preparación y respuesta ante emergencias son algunos ejemplos de buena praxis. Estas políticas y actividades deberán abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo.
En estos puntos se demuestra la eficacia de un gobierno en materia de seguridad alimentaria y, una vez más, se ha puesto de manifiesto la poca credibilidad del Gobierno chino, que sabía desde hacía meses que miles de niños estaban cayendo enfermos por el consumo de leche adulterada con melamina. Según revelan las últimas informaciones sobre esta crisis, las autoridades chinas ocultaron el problema para no estropear su imagen de cara a los Juegos Olímpicos. La OMS ha señalado que no recibió ningún tipo de información por parte de China hasta el pasado 11 de septiembre. (Consumer.es)

El mejor consejo de Karlos Arguiñano: "cocinar con alegría"

"La cocina, hay que disfrutarla", afirma el famoso chef español Karlos Arguiñano. Y para lograrlo, asegura, nada mejor que recordar: recordar que cocinamos para los seres queridos y que la salud (al igual que la enfermedad) entran por la boca. Aquí algunas de sus reflexiones y sugerencias:

- "Yo siempre he dicho que las personas son como comen y comen como son. De lo que nos tenemos que preocupar todos los días es de hacer una sana alimentación para poder estar bien" dice Arguiñano y afirma que "Si estás bien alimentado estás preparado para jugar, para reir, para hacer el amor, para trabajar. Sobretodo los que damos de comer a la familia tenemos que pensar que tenemos que darle de comer muy bien a los niños porque según como coman van a ser felices o no tanto".

- Lo que tiene que pensar es que tiene que disfrutar de la comida. De la compra. Hay que disfrutarlo, llevarlo a casa, cocerlo en diez minutos, darle un aliño y pensar que estás cocinando para tus seres más queridos. Para mí es un juego, no es nada duro el cocinar, lo que pasa es que la gente empieza con mala gana, y con mala gana no se puede hacer nada. Hay que pensar que por la boca entran las dos cosas, la salud o la enfermedad".

- "Existen especies base que no deben faltar en la cocina como la sal, la pimienta, y a partir de ahí tenemos un campo tan abierto de sabores para poder añadir a nuestras comidas. Siempre hay que tener un poco de picantito, algunas guindillas, cayenas, algo de romero, tomillo, orégano, unas hierbitas. E ir añadiendo, eso sí, poco a poco, porque si no nos podemos pasar, ir a poquitos, añadiendo piscas. Y vamos a seguir con las papas. Yo siempre he tratado de dar recetas baratas para que todo el mundo entre en el juego. Unas papas simplemente hervidas con sal, y luego las sacas a un plato y les pones un poquito de pimienta molida, un poquito de orégano molido por encima y una gotita de aceite de oliva y vais a ver qué papas, imponentes".

- ¿Existe alguna técnica especial para aprender a cortar de manera tan rápida y eficiente las legumbres y los vegetales? Corto muy fácil, pero llevo 40 años cortando todos los días sin parar. Yo a la gente le recomendaría que tenga los cuchillos bien afilados. No hay que tener muchos cuchillos, sino fundamentalmente dos: uno, que llamamos puntilla, que es pequeño tipo navaja, para pelar las papas y todas esas cosas. Y luego un cuchillo mediano, cebollero, que nos sirva para cortar carnes, pescados, verduras. Y no aguantar con un cuchillo 30 años en casa, es como los zapatos, cuando se gastan hay que tirarlos. Y tener una lima para ir afilándolos en casa todos los días.

La innovación alimentaria en el neolítico

Los antepasados nuestros, que en millones de años habían aprendido a cazar, pescar, poseer el fuego y manufacturar herramientas de piedra, entraron en un periodo nuevo verdaderamente revolucionario: el Neolítico, o el periodo de la innovación alimentaria. Descubren la agricultura, sus semillas germinan, estabulan los animales y se convierten en sedentarios. Y a partir de entonces, se fastidiará la condición femenina: las relaciones hombre/mujer cambiarán hacia un patriarcado a ultranza.

Los asentamientos agrícolas más antiguos conocidos datan de unos 7.000 años a.C. y estaban situados en el tell de Jarmo y en el de Jericó, - un tell es una pequeña elevación de tierra con agua abundante que propicia buenas cosechas y permite, por tanto, afincarse en sus tierras -.

Solventado el primordial problema del hombre que es, sin duda, la supervivencia, todo se precipita a gran velocidad, naturalmente a la gran velocidad de la Antigüedad. En Irán, hace 6.500 años se fundirá el cobre en moldes. Mil años después en Egipto habrá barcos con vela y Menes fundará la I dinastía. Y otro milenio más tarde, en Sumer, aparecerán las ciudades- Estado.

Conocedor el hombre de la caza, la pesca, la ganadería y la agricultura, comenzará a seleccionar sus preferencias alimentarias. Lo predilecto será la carne, y de ella: la de cordero, cabra, buey, caballo, asno, camello y cerdo. Los derivados lácteos ocuparán el segundo eslabón de la cadena alimentaria.

El Museo de Berlín posee unas tablillas sumerias de hace unos 3.000 años a.C. en las cuales un anónimo pastor recopiló, durante ocho años, el desarrollo de sus rebaños y la producción de mantequilla y queso. En el Museo de Bagdad existe, mejor dicho existía hasta esta desventurada guerra, un mural sumerio de la misma época que las tablillas, donde se aprecia o apreciaba el proceso de elaboración de la mantequilla.

También en la Biblia encontramos referencias, en Noé (el diluvio fue en torno al 2.900 a.C.) en cuanto a la leche cuajada, y en Abraham (2.000 años a.C.) sobre nata y mantequilla.

¿Cómo aparecen estos derivados lácteos?. Pare ser que lo primero que se obtuvo fue la leche cuajada o una especie de queso fresco al conservar la leche en cueros o tripas. La exposición al sol unida con algunas bacterias procedentes de un mal lavado de estas tripas, produjo el milagro. Posteriormente, con el uso de las vasijas de cerámica estas transformaciones lácteas se consiguieron mediante la incorporación a la leche de ciertos brotes de cardo y, sobre todo, con el jugo de la higuera. Aún, hoy en día, el primitivo proceso de las pieles sigue vigente en algunos pueblos del Cáucaso.

Homero (s.IX a.C.), ya mucho más moderno, cuenta en la Odisea cómo Polifemo obtiene el queso fresco poniendo la leche cuajada en un cestillo de juncos por cuyas ranuras se desliza el suero.

El Componente imprescindible en nuestro organismo

El organismo de una persona adulta está formado en un 60% por agua, por lo que el agua como bebida, sea con o sin gas, constituye un elemento indispensable para la vida. El organismo puede sobrevivir varios días sin ingerir alimentos, sin embargo, la supervivencia no es posible sin agua a los pocos días.

El agua es imprescindible para que se lleven a cabo diferentes procesos fisiológicos y para mantener la temperatura corporal, además de que actúa como medio de transporte de los nutrientes y también de los desechos que elimina por medio del sudor, la orina o las heces. Es un componente que está presente en todos los tejidos del organismo y un elemento esencial para el buen funcionamiento del aparato circulatorio.

En general, se aconseja que el consumo de agua oscile de entre seis y ocho vasos al día, que equivale a un litro y medio de líquido, teniendo en cuenta que existen diferentes situaciones en las que los requerimientos son mayores. En los meses de calor es importante que la ingesta de agua aumente para mantener una correcta hidratación, sobre todo en niños y ancianos, que son más sensibles a los golpes de calor, así como en los deportistas debido a la cantidad de líquido que pierden durante el ejercicio por medio del sudor.

Sobre todo en días calurosos, hemos de mantener suficientemente hidratado a nuestro cuerpo, ya que las pérdidas, máxime por sudor, suelen ser importantes. No hay que olvidar que cuando se bebe suficiente líquido se obtienen numerosos beneficios para la salud. Pero, ¿cuándo es mejor beber agua: antes, durante o después de comer? Esta es una cuestión en boca de muchas personas, en parte por la creencia popular de que el agua "engorda" si se toma durante las comidas.

El hecho de tomar líquidos (agua u otras bebidas) antes, durante o después de las comidas nada tiene que ver con que estos alimentos tengan capacidad de engordar más o menos. Lo que sucede es que se diluyen los jugos gástricos y, consecuencia de ello, la digestión se hace más lenta, es decir, tarda más tiempo. Por esta razón, a las personas afectadas de digestiones difíciles o pesadas les puede resultar más conveniente omitir cualquier tipo de bebida durante las comidas o justo después de las comidas. Sin embargo, para quienes no sufren ningún trastorno digestivo no hay una explicación dietética ni científica que justifique que no se puedan ingerir líquidos en esas situaciones.

Sandwiches vegetales, comida equilibrada

Al hablar de sándwich vegetal en lo primero que se piensa es en el tradicional de lechuga, tomate, cebolla y huevo cocido. Sin embargo, en muchos casos, cuando se pide un sándwich vegetal fuera de casa, menos vegetales tiene de todo: jamón york, queso, mayonesa, huevo duro o palitos de cangrejo, entre otros. Las combinaciones pueden ser muchas si se tiene un poco de imaginación. Fríos o calientes, dulces o salados, son algunas de las variantes.

Los sándwiches vegetales son un buen recurso, sobre todo para las cenas. En estos casos se puede recurrir a este tipo de elaboraciones, que son rápidas y al mismo tiempo pueden ser muy nutritivas. Los emparedados que incluyen alimentos crudos son la forma más rápida, aunque también son una buena alternativa los sándwiches calientes, los que llevan ingredientes cocinados.

El ingrediente fundamental de estas preparaciones es el pan de molde, que tiene la ventaja de que se conserva en perfecto estado durante ocho o nueve días, en función de la fecha de caducidad, aunque contiene algo más de grasa. Es muy habitual recurrir a él cuando no se dispone del pan del día. Incluso puede solucionar más de una comida cuando acuden visitas a casa de forma imprevista.

Los sándwiches se consideran raciones individuales y por eso se preparan con más o menos ingredientes conforme a los gustos de cada persona. Cuando el número de comensales es elevado resulta muy trabajoso prepararlos si se quiere conseguir una buena presencia. Para solventar esta incomodidad está la posibilidad de preparar un pastel vegetal con rebanadas de pan de molde sin corteza de tantas alturas como se desee.

En lugar de sándwiches salados, también puede contemplarse la opción de prepararlos dulces para tomar a media mañana o a media tarde. Para ello, algunos productos para rellenarlos son miel, mermelada, crema de cacao, chocolate, amasake o de algarroba, una saludable alternativa al chocolate.

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